- Apêndice nº 1. Normas de perda natural de carne de coelho e aves nas formas semi-eviscerada e eviscerada quando resfriada ao ar a uma temperatura de 0°C - 4°C abaixo de zero Apêndice nº 2. Normas de perda natural de coelho resfriado e carne de aves nas formas semi-eviscerada e eviscerada, não acondicionada em sacos de filmes poliméricos, quando armazenada em geladeiras Anexo nº 3. Normas de perda natural de carne de aves, eviscerada, resfriada em água gelada, não acondicionada em sacos de filmes poliméricos , quando armazenado em câmaras de refrigeradores Apêndice nº 4. Normas de perda natural de carne de coelhos e aves quando congeladas a uma temperatura de -8°C Apêndice nº 5. Normas de perda natural de carne congelada de coelhos e aves quando armazenadas por 15 dias em refrigeradores Anexo nº 6. Normas de perda natural de carnes e vísceras congeladas de coelhos e aves, não embaladas em sacos de filmes poliméricos, quando armazenadas em caixas de madeira em câmaras frigoríficas com sistema de refrigeração por bateria por mais de 15 dias Anexo Nº 7. Normas para perda natural de todos os tipos de miudezas de coelhos e aves durante a refrigeração e armazenamento em câmaras frigoríficas Apêndice nº 8. Normas para perda natural de gordura - aves cruas durante a refrigeração e armazenamento em refrigeradores
Ordem do Ministério da Agricultura da Federação Russa de 28 de agosto de 2006 N 269
“Sobre a aprovação das normas para perda natural de subprodutos de carnes, aves e coelhos durante o armazenamento”
Normas de perda natural de carnes resfriadas de coelho e aves nas formas semi-evisceradas e evisceradas, não acondicionadas em sacos de filme plástico, quando armazenadas em refrigeradores (Anexo nº 2);
Normas para perda natural de carne de aves eviscerada, resfriada em água gelada, não acondicionada em sacos de filme plástico, quando armazenada em geladeiras (Anexo nº 3);
Normas para perda natural de carne de coelho e aves quando congeladas a uma temperatura de -8°C (Anexo nº 4);
Normas de perda natural de carne congelada de coelho e aves quando armazenada por 15 dias em geladeira (Anexo nº 5);
Normas de perda natural de carnes e vísceras congeladas de coelhos e aves, não acondicionadas em sacos confeccionados com filmes poliméricos, quando armazenadas em caixas de madeira em refrigeradores com sistema de refrigeração por radiador por mais de 15 dias (Anexo nº 6);
Normas de perda natural de todos os tipos de subprodutos de coelhos e aves durante a refrigeração e armazenamento em refrigeradores (Anexo nº 7);
Normas de perda natural de gordura crua de aves durante a refrigeração e armazenamento em geladeiras (Anexo nº 8).
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A.V. Gordeev |
Registro N 8353
Capítulo 7. Normas de perda natural de subprodutos de carne, aves e coelho durante o armazenamento e transporte
De acordo com a ordem do Ministério da Agricultura da Federação Russa datada de 28 de agosto de 2006 nº 269 “Sobre a aprovação das normas para perda natural de subprodutos de carne, aves e coelho durante o armazenamento”, Decreto do Governo da Rússia Federação datada de 12 de novembro de 2002 nº 814 “Sobre o procedimento para aprovação de normas de perda natural durante armazenamento e transporte de estoques” aprovado pelo Ministério de Desenvolvimento Econômico e Comércio da Federação Russa as seguintes Normas de perda natural:
1) carne de coelhos e aves nas formas semi-eviscerada e eviscerada quando resfriada ao ar a uma temperatura de 0–4 °C abaixo de zero (ver Tabela 22);
2) carnes resfriadas de coelho e aves nas formas semi-evisceradas e evisceradas, não acondicionadas em sacos de filme plástico, quando armazenadas em compartimentos frigoríficos (ver Tabela 23);
3) carne de aves eviscerada, resfriada em água gelada, não acondicionada em sacos de filme plástico, quando armazenada em compartimentos frigoríficos (ver Tabela 24);
4) carne de coelho e aves quando congelada a uma temperatura de –8°C (ver Tabela 25);
5) carne congelada de coelho e aves quando armazenada por 15 dias em refrigeradores (ver Tabela 26);
6) carnes e vísceras congeladas de coelhos e aves, não acondicionadas em sacos confeccionados com filmes poliméricos, quando armazenadas em caixas de madeira em refrigeradores com sistema de refrigeração por radiador por mais de 15 dias (ver Tabela 27);
7) todos os tipos de subprodutos de coelho e aves durante a refrigeração e armazenamento em refrigeradores (ver Tabela 28);
8) gordura crua de aves durante a refrigeração e armazenamento em câmaras frigoríficas (ver Tabela 29).
Tabela 22
Normas de perda natural de carne de coelho e aves nas formas semi-eviscerada e eviscerada quando resfriadas ao ar a uma temperatura de 0–4 °C abaixo de zero (% da massa de carne resfriada)
Observação: Ao resfriar carnes de coelho e aves embaladas em sacos feitos de filmes poliméricos, não são aplicadas taxas de perda natural.
Tabela 23
Normas de perda natural de carnes resfriadas de coelho e aves nas formas semi-evisceradas e evisceradas, não acondicionadas em sacos de filme plástico, quando armazenadas em refrigeradores (% em peso de carne resfriada)
Observação: Ao armazenar carnes resfriadas de coelho e aves acondicionadas em sacos feitos de filmes poliméricos em refrigeradores, não se aplicam as normas de perda natural.
Tabela 24
Normas de perda natural de carne de frango resfriada, eviscerada, resfriada em água gelada, não embalada em saco plástico filme, quando armazenada em refrigeradores (% em peso de carne resfriada)
Tabela 25
Normas de perda natural de carne de coelho e aves quando congeladas a uma temperatura de -8 °C
Observação: as normas de perda natural de carne de aves eviscerada, resfriada em água gelada e acondicionada em sacos confeccionados com filmes poliméricos, quando armazenada em geladeiras (% em peso de carne resfriada) são: por 1 dia - 0,1; por 2 dias – 0,1; por 3 dias – 0,2; por 4 dias – 0,2; por 5 dias – 0,2.
As normas de perda natural apresentadas neste apêndice aplicam-se às carnes de aves resfriadas em água gelada com livre movimentação das carcaças em banhos imersos (sem fixação em cabides).
Continuação da mesa. 25
Continuação da mesa. 25
Fim da mesa. 25
Observação: No congelamento de carnes de frangos, frangos de corte, frangos, patinhos e patos em ultracongeladores do tipo GKA, aplicam-se as normas de perda natural de 15% e em aparelhos do tipo Ya10-FTM- sobre 10% menor se comparado às normas de perda natural previstas para as câmaras de refrigeradores com circulação forçada de ar.
Ao utilizar caixas de papelão ondulado forradas com subpergaminho, pergaminho ou filme polimérico para embalar aves, a taxa de perda natural ao congelar aves resfriadas é reduzida em 0,1%, ao congelar aves resfriadas em água gelada - em 0,4%.
*As taxas de perda natural também se aplicam ao congelar carne de aves em câmaras com circulação natural de ar.
Tabela 26
Normas de perda natural de carne congelada de coelho e aves quando armazenada por 15 dias em geladeira
Observação: as normas para a perda natural de carne de coelho e aves nas formas semi-eviscerada e eviscerada aplicam-se a todos os tipos de contentores de transporte.
Ao utilizar caixas de papelão ondulado forradas com subpergaminho, pergaminho ou filme polimérico para embalar carne de frango eviscerada, pré-resfriada em água gelada, a taxa de perda natural de carne de frango e frango de corte é reduzida em 0,3%, e para carne de frango e patinho, patos, gansos e perus - 0,2% em peso de carne resfriada em água gelada.
A taxa de perda natural de carne de aves eviscerada embalada em sacos de filme plástico é de 0,1% em peso de carne resfriada ou resfriada em água gelada.
Tabela 27
Normas de perda natural de carnes e vísceras congeladas de coelhos e aves, não acondicionadas em sacos confeccionados com filmes poliméricos, quando armazenadas em caixas de madeira em geladeiras e sistema de refrigeração por bateria por mais de 15 dias (% do peso da carne congelada)
Notas:
1. As normas de perda natural de carne congelada de aves e coelhos quando armazenadas por mais de 15 dias são aplicadas em refrigeradores (bases) de produção e distribuição durante a venda, transferência para processamento industrial, mudança de responsável financeiro e remoção de resíduos de produtos durante o controle pesagens baseadas no peso líquido real.
2. Ao armazenar produtos congelados por mais de um mês, as normas de perda natural são reduzidas, respectivamente, para o segundo mês - em 30%, para o terceiro - em 40% e depois para cada mês subsequente - em 60% do valores dados na tabela.
3. No armazenamento de carnes congeladas de aves e coelhos acondicionadas em sacos confeccionados com filmes poliméricos, o índice de perda natural é de 0,05% para cada mês de armazenamento, independente da época do ano.
4. Na utilização de caixas de papelão ondulado forradas com subpergaminho, pergaminho ou filme polimérico para embalagens coletivas de carnes de aves e coelhos, as normas de perda natural de produtos congelados são reduzidas no primeiro mês em 50% dos valores indicados em tabela (tendo em conta o ponto 2 destas notas).
5. No armazenamento de carnes magras e de processamento não padronizado de aves e coelhos, as normas de perda natural aumentam no primeiro mês em 30% dos valores indicados na tabela (tendo em conta o ponto dois destas notas).
6. Ao armazenar miudezas congeladas em caixas de papelão ondulado forradas com pergaminho, pergaminho ou filme polimérico, a taxa de perda natural é de 0,10% para cada mês de armazenamento.
7. Quando entram no refrigerador carnes de aves, coelhos e vísceras com processo tecnológico inacabado, aplicam-se adicionalmente as seguintes normas de perda natural:
1) ao congelar parcialmente descongelado (de –1,6 °C a –7,9 °C) a uma temperatura de –8 °C e abaixo de produtos não embalados – 0,15% e embalado em sacos de filme plástico – 0,05%;
2) ao congelar de -8 °C à temperatura média do ar na câmara de armazenamento (-15 °C e abaixo) de produtos não embalados - 0,05% para aqueles embalados em sacos feitos de filmes poliméricos, normas adicionais de perda natural por congelamento; não são aplicados;
3) ao recongelar (em caso de extrema necessidade de produção) carne completamente descongelada (temperatura –1 °C e superior), são aplicadas todas as normas de perda natural.
Tabela 28
Normas de perda natural de todos os tipos de vísceras de coelhos e aves durante a refrigeração e armazenamento em refrigeradores
Observação: Estas taxas de perda natural também se aplicam a subprodutos de aves não embalados e pré-resfriados em água gelada.
Tabela 29
Normas de perda natural de gordura crua de aves durante a refrigeração e armazenamento em geladeiras
Todas as taxas de perda são dadas como uma porcentagem do peso da carne, portanto a fórmula para calcular sua perda será a seguinte:
Para carne semi-eviscerada e eviscerada de coelhos e aves, foram estabelecidas taxas diárias de perda para armazenamento em refrigeradores. Para a carne congelada, a perda depende de como ela é armazenada: em câmaras frigoríficas com circulação forçada, natural ou sistemas de refrigeração por bateria. Neste último caso, notamos: se os produtos congelados forem armazenados por mais de um mês, as taxas de perda não aumentam, mas diminuem: para o segundo mês - em 30%, para o terceiro - em 40% e para cada mês subsequente mês - em 60% dos valores estabelecidos. Porém, se a carne for acondicionada em sacos plásticos, o índice de perda e seu valor fixo será de 0,05%, independente do mês de armazenamento.
Exemplo
Em fevereiro de 2007, a empresa adquiriu carne de frango congelada (7.000 kg) e carne de frango (4.000 kg), que são armazenadas em câmaras frigoríficas com sistema de refrigeração por radiador. Suponhamos que das reservas de carne disponíveis, um terço seja transferido para a produção na primeira quinzena do mês, o outro na segunda quinzena e o último terço seja processado no mês seguinte.
Para calcular as taxas de perda, utilizaremos o cálculo para armazenamento de carne congelada não embalada por mais de 15 dias. Além disso, a taxa de perda para qualquer primeiro mês do primeiro trimestre é de 0,10% e 0,15% para carne de frango e frangos, respectivamente. Com base nisso, calculamos o índice de perda de parte do estoque liberado para produção na segunda quinzena do mês. As perdas de carne de frango serão de 2,33 kg (7.000 kg / 3 x 0,10%), frangos – 2 kg (4000 kg / 3 x 0,15%).
Ao armazenar o restante da carne por mais de um mês, o índice de perda natural é reduzido em 30%. Levando isso em consideração, para a carne de frango será de 0,07% (0,10% - 0,10% x 30%), e para carne de frango - 0,11% (0,15% - 0,15% x trinta%). As perdas no segundo mês de armazenamento dos estoques restantes por perda natural serão iguais a: carne de frango - 1,6 kg (7.000 kg / 3 x 0,07%), frangos – 1,46 kg (4000 kg / 3 x 0,11%).
Como pode ser visto no exemplo, para a carne de coelho e aves, as normas de perda natural durante o armazenamento são muito limitadas, pelo que o seu cálculo será mais eficaz quando houver reservas significativas de carne. Caso contrário, se toda a carne adquirida for quase imediatamente transferida para a produção e não houver muito espaço de armazenamento nas geladeiras, atenção especial deve ser dada ao cálculo das normas de perda natural durante o transporte da carne.
Existem normas para a perda natural de produtos alimentícios quando armazenados em armazéns e bases de unidades militares, instituições de ensino, instituições de trabalho correcional, centros de detenção provisória, tratamento de trabalho e dispensários de trabalho educacional (Despacho do Ministério de Assuntos Internos da URSS de agosto 11, 1988 nº 173 “Sobre as normas de perda natural de produtos alimentícios, forragens e utensílios”). Eles estão listados na tabela 30.
Estas regras aplicam-se a sanatórios, casas de repouso, hospitais e clínicas.
A baixa da perda natural de mercadorias somente poderá ser realizada após inventário de mercadorias com base em cálculo adequado, elaborado e aprovado na forma prescrita.
A quantidade de perda natural é determinada para cada produto separadamente, de acordo com o prazo de validade real.
A apuração da perda natural deve ser feita com base na norma diária, somando o valor da perda acumulada para cada dia subsequente.
Tabela 30
Normas de perda natural de produtos alimentícios quando armazenados em armazéns e bases de unidades militares, instituições de ensino, instituições de trabalho correcional, centros de detenção provisória, tratamento de trabalho e dispensários de trabalho educacional
Observação: Para carne, aves e vísceras congeladas, as normas indicadas na tabela aplicam-se apenas a temperaturas de armazenamento inferiores a –4 °C a –8 °C.
No armazenamento de carnes em blocos, embaladas sem utilização de filme polimérico, aplica-se a taxa de perda natural no valor de 70% dos padrões previstos para carnes congeladas em carcaças e meias carcaças.
No armazenamento de carnes e produtos cárneos congelados (exceto carne de aves) embalados com filme polimérico, aplica-se a taxa de perda natural no valor de 50% da taxa indicada na tabela para o tipo de produto correspondente.
Consideremos as Normas de perda natural de carne fresca e vísceras durante o resfriamento e congelamento em frio natural (fora das câmaras frigoríficas) (ver Tabela 31).
Tabela 31
Normas de perda natural de carne fresca e vísceras durante o resfriamento e congelamento por frio natural (fora das câmaras frigoríficas) (em porcentagem)
Fim da mesa. 31
De acordo com as Diretrizes para a aplicação de normas de perda natural de carne fresca e miudezas durante o resfriamento e congelamento com frio natural (fora das câmaras frigoríficas) (elaboradas de acordo com a ordem do Ministério do Comércio da URSS de 27 de dezembro de 1983 nº 309 ), são estabelecidas normas de perda natural para compensar as perdas de carnes e produtos cárneos formados a partir do encolhimento durante o processamento refrigerado (resfriamento, congelamento) e armazenamento (refrigerado e congelado) desses produtos.
As normas de perda natural aprovadas são máximas e aplicam-se apenas nos casos em que, na verificação do peso real da carne e dos produtos cárneos, haja escassez face aos dados contabilísticos.
A perda natural de carne e produtos cárneos é amortizada de pessoas financeiramente responsáveis a preços contábeis e tamanhos reais, mas não superiores aos padrões estabelecidos.
A base para o cálculo da perda natural de acordo com as normas de processamento e armazenamento refrigerado são as instruções nos documentos de recebimento sobre o estado térmico da carne e produtos cárneos (cozidos no vapor, resfriados) e sua temperatura.
A temperatura da carne e dos produtos cárneos é medida em cada lote:
1) carne em carcaças, meias carcaças, quartos, cortes - na espessura dos músculos a uma profundidade de 6 cm da superfície em pelo menos 4 unidades;
2) produtos cárneos em blocos - no centro do bloco em pelo menos 4 unidades. A temperatura média é registrada nos documentos de aceitação.
Ao transportar carnes e vísceras de coelhos e aves por diversos meios de transporte, eles também perdem uma certa quantidade de massa. Consideremos as normas de perda natural de carnes e vísceras de coelhos e aves durante o transporte em caminhões refrigerados na Tabela 32.
Tabela 32
Normas para perda natural de carnes e vísceras de coelhos e aves quando transportados em caminhões refrigerados
Observação: nos cálculos para determinar as normas de perda natural em função da distância durante o transporte em caminhões frigoríficos, deve-se presumir que os próximos 100 km começam a cada 51 km (por exemplo, a uma distância de 151 km e mais até 250 km, as normas são as mesmas dos 200 km).
Normas de perda natural de carne de aves de todos os tipos e coelhos, não acondicionadas em sacos confeccionados com filmes poliméricos, quando transportadas por outros meios de transporte independentemente da duração do transporte e da época do ano são:
1) no transporte ferroviário de carnes resfriadas - 0,72%, congeladas - 0,18%;
2) no transporte de carnes resfriadas por água – 0,70%, congeladas – 0,30%.
Quando transportadas por via aérea, carnes e vísceras de aves de todos os tipos e coelhos são classificadas como “carga úmida” com o devido atendimento às condições de embalagem e transporte. As taxas de perda natural não se aplicam neste caso.
As normas de perda natural de carnes e derivados durante o transporte rodoviário estão indicadas na Tabela 33.
Tabela 33
Normas de perda natural de carnes e derivados durante o transporte rodoviário
Observação: No transporte de aves embaladas em filme polimérico, linguiças defumadas cruas, produtos cárneos defumados crus e gorduras fundidas, não se aplicam as normas de perda natural.
No transporte de salsichas e embutidos, aplica-se a taxa de perda natural estabelecida para embutidos cozidos, com acréscimo de 20%.
No transporte de carnes congeladas em blocos embalados com filme polimérico, aplica-se a taxa de perda natural no valor de 50%, e para os demais tipos de embalagens - no valor de 70% dos padrões previstos para carnes congeladas em carcaças, metade - carcaças, quartos e cortes comerciais.
No transporte de carnes e produtos cárneos (exceto carnes e miudezas congeladas no período primavera-verão do ano e carnes de aves - durante todo o ano) com entrega desses produtos diretamente na rede de distribuição (transporte circular) para 3-5 pontos , é aplicada uma taxa de perda natural adicional de 0,08%, acima de cinco pontos – 0,10%.
No transporte de embutidos em contêineres isolados, não se aplicam as normas de perda natural.
As normas de perda natural de carne congelada durante o transporte rodoviário estão indicadas na Tabela 34.
Tabela 34
Normas de perda natural de carne congelada durante o transporte rodoviário
Observação: os padrões se aplicam ao transporte intermunicipal de carne congelada de todos os tipos na República de Sakha (Yakutia), na República de Komi, na região de Magadan e no Extremo Norte, no Território de Krasnoyarsk no período outono-inverno.
As taxas de perda natural de carnes e derivados durante o transporte em caminhões refrigerados com sistema de resfriamento com nitrogênio (como percentual do peso líquido do produto) estão refletidas na Tabela 35.
Tabela 35
Normas de perda natural de carnes e derivados quando transportados em caminhões refrigerados com sistema de refrigeração com nitrogênio (em percentual do peso líquido do produto)
Observação: Esses padrões se aplicam ao transporte intramunicipal, intermunicipal e inter-republicano de carne e produtos cárneos na primavera e no verão.
As normas de perda natural de peso de carnes e derivados durante o transporte em vagões e contêineres refrigerados estão refletidas na Tabela 36.
Tabela 36
Normas para perda natural de peso de carnes e derivados durante o transporte em vagões e contêineres refrigerados
* Ao transportar por mais de quatro dias, para cada dia subsequente a taxa de perda natural aumenta em 0,05% da massa;
** Ao transportar por mais de sete dias, a cada dois dias subsequentes a taxa de perda natural aumenta em 0,05% da massa.
As normas para perda natural de peso de embutidos e carnes defumadas durante o transporte em vagões e contêineres refrigerados estão indicadas na Tabela 37.
Tabela 37
Normas de perda natural de embutidos e defumados durante o transporte em vagões e contêineres refrigerados
Observação: No transporte de enchidos semifumados por mais de 6 dias, para cada dia subsequente a taxa de perda natural aumenta 0,01% do peso bruto líquido.
As normas de perda natural por peso líquido são utilizadas nas liquidações com consignatários, e por peso bruto - no recebimento de carga da ferrovia.
As normas de perda natural de carne congelada durante o transporte em vagões e contêineres refrigerados estão refletidas na Tabela 38.
Tabela 38
Normas para perda natural de carne congelada durante o transporte em vagões e contêineres refrigerados
Observação: no transporte de carne congelada por mais de 4 dias, para cada dia subsequente a norma aumenta 0,015% em peso.
As taxas de perda natural de carne e produtos cárneos durante o transporte por transporte aquaviário (fluvial, marítimo) são indicadas na Tabela 39.
Tabela 39
Normas de perda natural de carnes e derivados durante o transporte por transporte aquaviário (fluvial, marítimo)
As taxas de perda natural de carne e produtos cárneos durante o transporte aéreo no Extremo Norte e áreas equivalentes estão refletidas na Tabela 40.
Tabela 40
Normas de perda natural de carnes e derivados durante o transporte aéreo no Extremo Norte e áreas equivalentes
Capítulo 1. O conceito e procedimento geral de cálculo da perda natural (desperdício de produção) Na compra, armazenamento e venda de determinados produtos, ocorrem com mais frequência perdas e escassez, cuja causa é a perda natural.
Do livro Direito Tributário. Notas de aula autor Belousov Danila S.Capítulo 2 armazéns”
Do livro Commodity Science: Cheat Sheet autor autor desconhecidoCapítulo 3 a resolução do Governo da Federação Russa de 12 de novembro de 2002
Do livro The Intel [Como Robert Noyce, Gordon Moore e Andy Grove criaram a empresa mais poderosa do mundo] por Malone MichaelCapítulo 4 materiais da indústria açucareira durante o armazenamento” aprovou o seguinte
Do livro do autorCapítulo 5
Do livro do autorCapítulo 6. Normas de perda natural de derivados de petróleo durante a recepção, armazenamento, liberação e transporte. O procedimento para aplicação das normas As normas de perdas naturais são utilizadas por todas as organizações, independentemente da sua forma de propriedade, que vendem e recebem produtos petrolíferos ao longo dos principais oleodutos.
Do livro do autorCapítulo 8 foram aprovados. Consideremos as normas de perda natural de queijo cottage devido a perdas de fração de massa
Do livro do autorCapítulo 9
Do livro do autorCapítulo 10. Contabilização de perdas e escassez. Baixa de mercadorias dentro dos limites da perda natural O principal problema das organizações envolvidas na armazenagem e comercialização de produtos é a sua perda, que surge tanto por causas naturais como
Do livro do autorCapítulo 11 2º inciso 7º art. 254 Código Tributário da Federação Russa. Mas tais despesas são amortizadas apenas dentro dos limites da perda natural. Pedir
Processo tecnológico de processamento de aves inclui as seguintes operações: recebimento e suspensão de aves na esteira; atordoando o pássaro; abate e sangria; enfraquecimento da retenção de penas (tratamento com água quente); remoção de penas; semi-evisceração e evisceração de carcaças; higiene e modelagem de carcaças; triagem e rotulagem de carcaças; embalagem de carcaças e rotulagem de caixas; embalagem de carcaças; refrigeração de carne; transporte de carne.
Ao processar patos e patinhos, gansos e gansinhos, uma mistura de vapor e ar é usada junto com água quente para enfraquecer a retenção da plumagem. Para remover penas, penugens e tocos restantes, utiliza-se uma massa cerosa.
Sobre abate de aves aceito por quantidade e peso vivo.
A ave é pendurada na esteira (de costas para o trabalhador), prendendo as patas nas ranhuras da suspensão da esteira. O atordoamento (anestesia) das aves é realizado por corrente elétrica de várias tensões, intensidades e frequências enquanto elas se movem em uma esteira transportadora.
Existem métodos externos e internos de abate. No método de abate unilateral externo, a ave é pega pela cabeça e a pele, a veia jugular, as artérias carótidas e faciais são cortadas com uma faca 15-20 mm abaixo da abertura da orelha. Para evitar arrancar a cabeça durante o processamento posterior, o comprimento do corte não deve exceder 10-15 mm para frangos, frangos, frangos de corte, pintadas, gansos, patinhos, perus e 20-25 mm para gansos, patos e perus.
No método de abate bilateral externo, pegue a ave pela cabeça com a mão esquerda e fure a pele com uma faca 10 mm abaixo do lóbulo da orelha. Movendo a faca ligeiramente para a direita, as artérias carótidas direita e esquerda e a veia jugular são cortadas simultaneamente. Em seguida, a pele do lado oposto da cabeça é perfurada para permitir que o sangue flua para fora do orifício resultante. O comprimento da punção não deve exceder 15 mm.
No método interno de abate, a cabeça da ave é retirada com a mão esquerda, virada com o bico voltado para si, com a mão direita, uma tesoura com pontas afiadas é inserida na cavidade oral e os vasos sanguíneos na parte posterior do palato acima a língua é cortada, na junção das veias jugular e pontina.
O método externo de abate permite mecanizar e automatizar o processo de abate, além de sangrar as carcaças de forma mais completa e rápida.
Sangrando um pássaro sobre uma bandeja especial para coleta de sangue por 90-120 segundos (galinhas, frangos, frangos de corte, pintadas, pintadas) e 150-180 segundos (patos, patinhos, gansos, gansos, perus e perus).
As carcaças das aves são submetidas a tratamento térmico com água quente ou mistura vapor-ar, cujo regime depende do tipo, idade e estado da plumagem da ave (Tabela 151).
As penas são removidas das carcaças de aves usando máquinas de dedo e pente, batedores, máquinas de disco e centrífugas.
O princípio de funcionamento dessas máquinas e máquinas automáticas baseia-se na utilização da força de atrito das peças de borracha sobre a plumagem, que supera a força de retenção da plumagem na pele da carcaça. A força de atrito é causada pela força de pressão normal das peças de trabalho da máquina que atuam na cauda. Na máquina de dedo, ocorre sob a influência da massa da carcaça. Ao processar partes de uma carcaça cuja massa é insignificante (asas, cabeça, pescoço), é necessário pressioná-las contra as partes funcionais da máquina para aumentar a força de atrito.
Nas máquinas de bater, a força da pressão normal surge como resultado do impacto do batedor na carcaça, nas máquinas centrífugas - devido à força centrífuga. Existem máquinas onde a força da pressão normal surge devido às forças de deformação elástica das peças de trabalho.
Meia evisceração realizado sem retirar a carcaça da esteira, em mesa especial.
A carcaça é colocada sobre a mesa com a cabeça voltada para longe de si mesma, de barriga para cima, e é feita uma incisão longitudinal na parede da cavidade abdominal no sentido da cloaca até a quilha do esterno. O comprimento do corte nas carcaças de frangos, galinhas, pintadas é de 3-4 cm, patinhos, gansos, gansos, perus e perus - até a quilha do esterno. Em seguida, segurando a carcaça com uma das mãos, com a outra retire os intestinos junto com a cloaca e separe cuidadosamente a extremidade do duodeno do estômago, evitando a ruptura dos intestinos.
Evisceração realizado em uma esteira sobre um sistema de calhas. É constituída por calhas principais para recepção e transporte de resíduos técnicos e subprodutos alimentares (este último dispõe de calhas para transporte de coração, fígado e pescoço) e calhas auxiliares para evisceração e transporte de estômagos até ao local da sua transformação, para transporte de estômagos cortados para a máquina, removendo cutículas e transportando a gordura retirada do estômago.
A calha principal, com 25 m de comprimento, é constituída por secções individuais em chapa de alumínio ou aço inoxidável. Nas bordas das seções há um flange no qual são embutidos tubos de água perfurados. A água que flui dos buracos dos tubos ao longo das paredes da calha lava as miudezas. Acima da calha existe uma guia que permite fixar a suspensão com a carcaça em posição conveniente para evisceração.
A evisceração das carcaças começa com a separação das pernas. As pernas são cortadas em uma máquina especial. Ao separar as pernas manualmente, as carcaças são retiradas com a mão esquerda e com um movimento horizontal da mão direita, a pele e os tendões das pernas na articulação tarsal são cortados com faca.
Ao eviscerar carcaças com tesoura ou faca (lâmina para cima), corte as paredes da cavidade abdominal desde a cloaca até a quilha do esterno, deslocando o corte ligeiramente para a esquerda. A carcaça é pega com a mão esquerda e, apertando o dorso com a palma, é levantada até a posição horizontal com o peito para cima. Em seguida, através de uma incisão na parede abdominal, com um leve movimento da mão direita para a direita, em sua direção e para cima, os órgãos internos são retirados da cavidade (sem se separarem uns dos outros e da carcaça) e deixados pendurados no lado esquerdo da carcaça (os órgãos internos são retirados com um garfo especial). A cabeça é fixada com a mão esquerda nas ranhuras da suspensão.
Depois exame veterinário e sanitário carcaças benignas são transportadas através de uma esteira até as estações de trabalho para separação dos órgãos internos. Em primeiro lugar, o coração está separado. Ele é espremido com a mão esquerda e arrancado do resto dos órgãos, depois liberado do saco pericárdico e despejado na rampa para obter miudezas.
O fígado é agarrado com a mão esquerda (os dedos da mão direita devem estar entre a vesícula biliar e o fígado), cuidadosamente arrancado da vesícula biliar sem danificá-la e despejado na rampa para obter miudezas.
No processamento de carcaças de aves bem alimentadas, a gordura é separada dos intestinos e despejada em um tanque especial.
Os demais órgãos internos da carcaça são agarrados com a mão esquerda e puxados levemente, sem arrancá-los do estômago. Eles são então cortados e jogados em uma rampa de resíduos. O estômago é despejado em uma rampa, por onde é enviado para corte, lavagem e retirada da cutícula.
Após a retirada dos órgãos internos da carcaça, a cabeça é liberada da suspensão, cortada na segunda vértebra cervical com metralhadora ou manualmente com faca.
Para a retirada do bócio, traqueia e esôfago, a carcaça é virada de costas para o trabalhador. No lado esquerdo (cerca de 3-5 cm acima da junção do pescoço com as costas), é feita uma incisão longitudinal de cima para baixo na pele e pescoço, a traqueia e o esôfago com bócio são separados, depois são jogados em uma rampa para resíduos técnicos. A pele é separada do pescoço e colocada na asa. O pescoço é separado da carcaça ao nível das articulações dos ombros com uma faca de disco especial ou manualmente, segurando-o com a mão esquerda e cortando-o na base com a mão direita, e despejado na rampa apropriada.
Em seguida, os pulmões e os rins são retirados das carcaças por meio de um aparelho especial e, em seguida, as carcaças são enviadas para uma máquina de lavar e bater, projetada para lavar e remover partículas estranhas da parte externa da carcaça.
Após a máquina de bater-lavar, as carcaças são entregues a uma linha de resfriamento, composta por vários resfriadores, onde as carcaças são resfriadas com água fria até a temperatura de 1°C. Por design, os refrigeradores são um reservatório montado em seções separadas. Na lateral da entrada é montada uma pequena seção para recebimento de carcaças. No final, esta secção está equipada com um agitador. O fluxo de água fornecido movimenta as carcaças através do refrigerador. Um tambor giratório de trabalho é montado ao longo de todo o tanque, que consiste em dois discos conectados por tirantes. As lâminas são presas aos laços.
O resfriamento é realizado da seguinte forma- as carcaças no refrigerador são levadas pelo fluxo de água e entram em tambores giratórios, onde são viradas e transportadas para a zona de um transportador de placas inclinadas, que recarrega as carcaças de um refrigerador para outro.
Para drenagem de água As carcaças resfriadas são penduradas manualmente na esteira.
Junto com as carcaças também são resfriados os subprodutos alimentares (fígado, coração, moela processada, pescoço), que fluem através de rampas da linha de evisceração para o refrigerador.
Carcaças e vísceras são resfriadas com água gelada entrando no interior do cilindro.
Miudezas refrigeradas (fígado, coração, moela e pescoço) em mesa especial montar, embalar são colocados em sacos de filme plástico ou embrulhados em guardanapos de celofane ou pergaminho e servidos no local onde são inseridos em carcaças evisceradas e resfriadas. É permitida a comercialização de carcaças sem miudezas (miudezas).
As cabeças e pernas são utilizadas para fins alimentares ou para a produção de rações proteicas secas. Resíduos técnicos (intestinos, cutícula, papo, traquéia, esôfago, oviduto, ovário, estômago glandular, baço, testículos), bem como pulmões e rins, são utilizados para a produção de ração protéica seca.
As aves são abatidas e processadas sob controle veterinário e sanitário. Na oficina de abate e processamento, cada carcaça é inspecionada após a depenagem na esteira transportadora. Ao mesmo tempo, verificam o cumprimento dos requisitos das instruções de abate e processamento de aves, o rigor na limpeza do bico, boca e pernas de sangue e sujeira, o grau de sangramento (pela cor da pele e pelo enchimento de sangue vasos na pele do pescoço, sob a asa, no peito e na virilha). Com sangramento bom e satisfatório de uma ave sã, a cor da pele das carcaças é branca ou amarelada com tonalidade rosa ou avermelhada, clara, sem manchas azuis; os vasos sanguíneos da pele não são visíveis.
Caso sejam detectados desvios da norma nos órgãos internos ou na membrana serosa da parede abdominal, as carcaças são retiradas da esteira junto com as entranhas e transferidas para a mesa de exame veterinário e sanitário para exame detalhado e conclusão sobre o adequação da carcaça para processamento posterior. As carcaças consideradas aptas são encaminhadas para tratamento térmico (cozimento e fritura) e as impróprias para alimentação são encaminhadas para descarte técnico. Em ambos os casos, os órgãos internos são encaminhados para descarte técnico. Em uma carcaça semi-eviscerada, as aves inspecionam apenas os intestinos.
Se ao exame da carcaça a doença não puder ser determinada, a carcaça com órgãos internos é enviada ao laboratório para exame bacteriológico.
Ao realizar um exame veterinário e sanitário, às vezes são feitas incisões de controle nas áreas afetadas da carcaça para determinar a natureza da alteração (hemorragias, hematomas, tumores, fraturas ósseas, presença de ar sob a pele, etc.) . Ao examinar a cavidade oral para detectar difteria e doenças fúngicas, os cantos da boca são cortados.
Banheiro carcaça de aves envolve lavá-la por dentro e por fora. Além disso, a pena filamentosa é removida e a cavidade bucal e o bico das carcaças semi-evisceradas são limpos de resíduos de sangue.
No moldar carcaças semi-evisceradas Para uma ave terrestre, as asas são dobradas e pressionadas para os lados, a cabeça e o pescoço são virados para o lado contra a asa. As pernas são dobradas nas articulações do tarso e pressionadas contra o peito. Nas carcaças de aves aquáticas, as asas são primeiro viradas para fora nas articulações do antebraço, as pernas - nas articulações do tarso e colocadas atrás das costas. A cabeça e o pescoço estão virados para um lado, para trás.
Para lavar carcaças uma máquina de limpeza por batida e um chuveiro são usados por fora; mangueiras com bicos são usadas para lavar o interior.
Padrões de rendimento para carne e vísceras de aves são dados na tabela. 152-155.
De acordo com GOST 21784-76 “Carne de aves” e GOST 25391-82 “Carne de frango de corte” carcaças são classificadas por tipo de ave, idade, temperatura na espessura dos músculos peitorais, bem como pelo método e qualidade de processamento e gordura.
Com base na idade, são divididos em carnes de aves jovens e adultas.
A carne de aves jovens inclui carcaças de frangos, frangos de corte, patinhos, gansinhos, perus e pintadas com quilha do esterno não ossificada (cartilaginosa), bico não queratinizado e pele macia e elástica na carcaça. Nas pernas das carcaças de frangos, frangos de corte, perus e pintadas há escamas lisas e bem ajustadas e esporas pouco desenvolvidas em forma de tubérculos; nas carcaças de patinhos e gansos há pele delicada;
A carne de aves adultas inclui carcaças de galinhas, patos, gansos, perus e pintadas com quilha ossificada (dura) do esterno e bico queratinizado. As pernas das carcaças de frango, peru e pintadas têm escamas ásperas, enquanto as carcaças de patos e gansos têm pele áspera. As esporas dos galos e dos perus são duras.
O peso de uma carcaça semi-eviscerada resfriada de uma ave jovem deve ser de pelo menos, g: frangos - 480, frangos de corte - 640 (eviscerados - 500), patinhos - 1.040, gansos - 1.580, perus - 1.620, pintadas - 480 .É permitida a liberação de carcaças de frango na forma semi-eviscerada com peso de 400 a 480 g, em termos de gordura e processamento, atendendo aos requisitos da norma vigente para carne de aves, em quantidade não superior a 15% do número total. de carcaças no lote.
De acordo com o método de processamento, as carcaças de aves são divididas em semi-evisceradas, evisceradas e evisceradas com conjunto de miúdos e pescoço.
Semi-eviscerado - carcaças das quais foram retirados os intestinos com cloaca, papo e oviduto (nas fêmeas). Evisceradas - carcaças em que foram removidos todos os órgãos internos, cabeça (entre a segunda e terceira vértebras cervicais), pescoço (sem pele) ao nível das articulações dos ombros, pernas até à articulação do tarso ou abaixo dela, mas não mais de 20 mm. A gordura visceral da parte inferior do abdômen não é removida. É permitida a liberação de carcaças evisceradas com pulmões e rins. Carcaças evisceradas com conjunto de miudezas e pescoço são carcaças em cuja cavidade é inserido um conjunto de miudezas processadas (fígado, coração, moela) e pescoço, acondicionadas em filme polimérico, celofane ou pergaminho.
Dependendo da temperatura na espessura dos músculos peitorais, as carcaças são divididas em resfriadas (não superiores a 25°C), resfriadas (de 0 a 4°C) e congeladas (não superiores a -8°C).
Com base na gordura e na qualidade do processamento, as carcaças de todos os tipos de aves são divididas nas categorias I e II. Em termos de condição corporal, as carcaças devem cumprir os seguintes requisitos (limite inferior):
As carcaças das aves devem estar bem sangradas, limpas, sem resíduos de penugem, penas, tocos e penas semelhantes a pêlos, cera (para carcaças de aves aquáticas enceradas), arranhões, rasgos, manchas, hematomas, restos intestinais e cloaca.
Nas carcaças semi-evisceradas, a boca e o bico devem ser limpos de alimentos e sangue, sujeira, calcário e depósitos.
Permitido:
- em carcaças de aves da categoria I - tocos únicos e escoriações leves, não mais que 2 rupturas na pele de até 1 cm de comprimento cada (não no peito), leve descamação da epiderme da pele; em frangos de corte - marcas na quilha do esterno na fase de leve espessamento da pele, hemorragias pontuais, pequenas deformações e fraturas de metatarsos e dedos, ausência dos últimos segmentos das asas.
Em carcaças de aves da categoria II - pequeno número de cotos e escoriações, não mais que 3 rupturas na pele de até 2 cm de comprimento cada, descamação da epiderme da pele, deterioração leve (em frangos - não deterioração) da apresentação da carcaça ; em frangos de corte - marcas na quilha do esterno na fase de leve espessamento da pele, hemorragias pontuais, pequenas deformações e fraturas dos metatarsos e dedos, ausência dos últimos segmentos das asas, fratura de uma tíbia ou asa sem exposição dos ossos ou hematomas, curvatura da quilha do esterno.
As carcaças de aves que atendem aos requisitos da categoria I em termos de gordura e aos requisitos da categoria II em termos de qualidade de processamento são classificadas como categoria II.
As carcaças que não correspondem à categoria II em termos de gordura são classificadas como magras.
As seguintes carcaças de aves não são permitidas para venda em redes de varejo e alimentação pública, mas são utilizadas para processamento industrial: aquelas que não correspondem à categoria II em termos de gordura e qualidade de processamento; com curvaturas nas costas e no peito; com arranhões nas costas, congelados mais de uma vez; com pigmentação escura (exceto perus e pintadas). As carcaças de galos velhos correspondentes à categoria I, mas com esporas superiores a 15 cm, são classificadas na categoria II.
Carcaças de frangos de corte classificados como magros com base na gordura, bem como aquelas que não atendem aos requisitos da categoria II para processamento, mal sangradas, congeladas mais de uma vez, com hematomas, com presença de naminas pronunciadas que necessitam de remoção, fraturas do tíbia e asas com presença de ossos expostos, curvaturas do dorso e do esterno - não são permitidas para venda na rede varejista, mas são utilizadas para processamento industrial para fins alimentícios.
As carcaças de aves, exceto aquelas embaladas individualmente em sacos de filme plástico, são marcadas por meio de eletromarca ou colagem de rótulos. A eletromarca (conforme as categorias) é aplicada na superfície externa da perna de uma perna das carcaças de frangos, frangos de corte, galinhas, pintadas, pintadas e patinhos; ambas as pernas - para carcaças de patos, gansos, gansos, perus e perus. A imagem da marca deve ser clara.
Uma etiqueta de papel rosa para a categoria I e verde para a categoria II é colada na perna de uma carcaça semi-eviscerada abaixo da articulação tarsal e de uma carcaça eviscerada acima da articulação tarsal.
A etiqueta indica o nome abreviado da república sindical, a palavra “Inspeção Veterinária” e o número da empresa.
As carcaças são entregues na área de embalagem por meio de esteira, esteira ou carrinhos.
Ao embalar carcaças de aves em sacos de filme retrátil, os sacos são aspirados em uma máquina de embalagem a vácuo e fixados com um clipe de alumínio. O gargalo de um saco com carcaça sem aspiração pode ser fixado com fita adesiva. O excesso do gargalo da bolsa é cortado a uma distância de 1-1,5 cm do ponto de fixação. As embalagens com carcaças são transportadas por transportador para uma câmara de encolhimento, onde o filme encolhe a uma temperatura de 96-200°C.
Na embalagem com a carcaça, lacrada com fita adesiva ou clipe metálico, ou em etiqueta inserida na embalagem, indicar o nome do fabricante, sua subordinação e marca registrada; tipo de ave, categoria e método de processamento das carcaças de aves; a palavra “Inspeção veterinária”; preço por 1kg; designação padrão.
As carcaças embaladas em sacos e desembaladas são pesadas. Neste caso, são selecionadas carcaças com aproximadamente o mesmo peso com desvio não superior a 200 g para frangos, galinhas, pintadas, patos e gansos e até 300 g para gansos, perus e perus para colocação em uma caixa.
Para facilitar a contabilização, entrega e recebimento da mercadoria, é desejável que a massa das carcaças em uma caixa (menos descontos por encolhimento da carne) seja expressa em um número inteiro de quilogramas. Na pesagem em grupo, isto é conseguido selecionando e substituindo uma ou duas carcaças até obter o peso necessário. O peso bruto da caixa não deve ultrapassar: madeira - 30 kg, papelão - 15 kg, polímero - 20 kg.
As carcaças de aves, agrupadas por tipo, categoria de gordura e método de processamento, são acondicionadas em caixas de tábuas (madeira), caixas de papelão ondulado (caixas) ou recipientes reutilizáveis (caixas de metal inoxidável), além de caixas de materiais poliméricos para acondicionamento de frangos de corte. As caixas devem ser duráveis, secas, limpas e isentas de odores estranhos. O fundo e as paredes são forrados com papel de embrulho, cujas pontas salientes cobrem as carcaças por cima. As caixas de papelão ondulado são forradas com pergaminho ou filme plástico. Os recipientes para armazenamento de carcaças embaladas em filme não são forrados com papel. As carcaças de aves não acondicionadas em filme e destinadas ao congelamento, quando acondicionadas em caixas, são forradas com tiras de pergaminho ou subpergaminho vegetal.
As caixas de papelão ondulado são utilizadas apenas para embalar carcaças de aves congeladas.
As carcaças das aves são colocadas em uma caixa em uma fileira de altura. As carcaças de aves da mesma espécie, categoria de gordura e método de processamento são colocadas em uma caixa.
Caixas com aves embaladas são entregues para marcação. Marque as paredes finais das caixas usando um estêncil com tinta inodora ou cole uma etiqueta de papel (etiqueta). O estêncil ou etiqueta deve indicar: o nome do fabricante, sua subordinação e marca, símbolos do tipo de ave, método de processamento e categoria de carcaças, número de carcaças, peso líquido e bruto, data de produção, designação do padrão. O rótulo deve conter uma faixa diagonal: rosa para carnes de aves da categoria I e verde para carnes da categoria II. Uma etiqueta indicando o número do embalador também é colocada dentro da caixa.
Os símbolos da carcaça são os seguintes:
- por tipo e idade:
- frangos - C, frangos de corte - CB, galinhas - K, patinhos - UM, patos - U, gansos - GM, gansos - G, perus - IM, perus - I, pintadas - CM, pintadas - C;
- por método de processamento (após o símbolo do tipo de ave):
- semi-eviscerado - E, eviscerado - EE, eviscerado com conjunto de miudezas e pescoço - P;
- por teor de gordura (após o símbolo do método de processamento):
- primeira categoria - I, segunda categoria - II; não correspondendo às categorias de gordura I e II (magro) - T.
As caixas com carcaças acondicionadas em sacos são adicionalmente marcadas com a letra E após o símbolo do método de processamento.
As caixas com carne de aves enviadas para processamento industrial são marcadas adicionalmente com a letra P.
Para produzir carne de aves embalada São utilizadas carcaças de aves evisceradas e resfriadas, destinadas à comercialização na rede varejista e ao processamento industrial; filmes de celofane e polímero aprovados pelo Ministério da Saúde da Rússia para esses fins.
Para a produção de carne de aves embalada, é permitida a utilização de carcaças de aves congeladas com prazo de validade não superior a dois meses, mas não é permitido descongelá-las.
Não é permitida a utilização de carcaças magras de aves, bem como congeladas mais de uma vez, com alteração da cor do tecido muscular e da gordura, mal sangradas, com pigmentação escura da pele, exceto perus e pintadas.
A carne de aves embalada deve ser produzida de acordo com instruções tecnológicas aprovadas b. Ministério da Indústria de Carnes e Laticínios da Rússia em conformidade com as normas e regulamentos estabelecidos pelo Ministério da Saúde da Rússia.
Em termos de indicadores organolépticos, a carne de aves embalada deve cumprir os seguintes requisitos:
Dependendo do tipo e peso da carcaça, as aves são divididas em: meias carcaças de frangos, frangos, frangos de corte, patinhos, pintadas, pintadas; meio e um quarto de carcaças de patos, gansos, perus, gansinhos, perus.
Carcaças evisceradas de aves de todos os tipos são divididas em duas partes com uma serra circular ao longo da coluna vertebral e ao longo da linha da quilha do esterno.
Ao dividir uma carcaça de ave aquática em 4 partes, primeiro a carcaça é cortada em duas partes da maneira indicada, depois cada meia carcaça é dividida ao meio ao longo de uma linha que passa no meio do comprimento da carcaça perpendicular à espinha entre a extremidade da omoplata e da articulação do quadril.
Ao dividir perus e perus em quatro partes, as carcaças são primeiro cortadas em duas partes e, em seguida, cada meia carcaça é cortada ao meio ao longo de uma linha que vai da articulação do quadril até a extremidade frontal da quilha.
As perdas tecnológicas no corte de carcaças não devem ultrapassar: para frangos, frangos de corte, galinhas, patos, patinhos, pintadas e pintadas - 0,8%; gansos, gansos, perus, perus - 1%. Peso das porções de carne embalada, g: frangos e pintadas - 400, 500, 700; galinhas, frangos de corte, pintadas, patos, patinhos - 500, 700, 1000; gansos, perus, gansinhos, perus - 800, 1000, 1200, 1500.
A carne de frango embalada, pesada com indicação do peso e custo do produto em equipamentos especializados, pode ser produzida em porções de qualquer peso.
O desvio de massa líquida para porções de 400 e 500 g é permitido até ±6 g, para porções de 700, 800, 1000, 1200 e 1500 g - até ±10 g.
Cada porção de carne de frango é embrulhada em um guardanapo ou colocada em sacos de celofane ou filme plástico. As porções embaladas de carne de aves são fixadas usando um dos seguintes métodos: elástico, fita adesiva, selagem a quente ou grampo de alumínio.
Cada unidade de embalagem de consumo é marcada aplicando-se os seguintes dados na frente da sacola, guardanapo ou etiqueta de papel inserida sob o material de embalagem: nome da empresa, sua subordinação e marca registrada da empresa; nome do produto com indicação do tipo de carne de aves e categoria de gordura; peso das porções (líquido), kg; preço de varejo por porção; data e hora (para carne resfriada) de produção; período de armazenamento e venda; número do empacotador; designação padrão.
As porções embaladas de carne de aves do mesmo tipo, peso e categoria são acondicionadas em caixas de madeira ou papelão ondulado, bem como em caixas reutilizáveis de alumínio e polímero.
Porções de carne de aves em guardanapos e sacos são colocadas em caixas em fileiras na borda (uma fileira de altura), em bandejas - em três fileiras de altura. O peso bruto da caixa não deve ultrapassar 20 kg - para caixas de polímero, alumínio e papelão ondulado e 30 kg - para caixas de tábuas.
A extremidade da caixa deve ser marcada ou colada com uma etiqueta indicando: o nome da empresa, sua subordinação e marca; nome do produto (indicando o tipo e categoria de carne de aves); número de unidades de produtos embalados, peso líquido; data e hora (para carne resfriada) de produção; designações padrão. A mesma etiqueta indicando o número do embalador é colocada dentro da caixa.
A carne de frango embalada é transportada em condições que garantem a preservação de sua qualidade, com aplicação da placa de manuseio “Carga perecível”.
A carne de aves embalada resfriada é armazenada a uma temperatura de 1±1 °C e a carne de aves congelada - não superior a -12 °C (umidade relativa do ar 90±5%).
Os prazos de armazenamento e comercialização da carne de frango embalada são: carcaças resfriadas - 72 horas, carcaças congeladas - 3 meses; meias carcaças e quartos - 48 e 2, respectivamente.
O prazo de validade da carne de aves embalada resfriada na fábrica não é superior a 12 horas.
As carcaças de aves são resfriadas por ar, contato e métodos combinados.
Ao esfriar pelo ar as carcaças são colocadas em carrinhos especiais ou em caixas em uma câmara de baixa temperatura, onde o ar serve como refrigerante. Ao resfriar usando este método, a perda de peso da carne de aves é inevitável.
As carcaças de aves semievisceradas são resfriadas em câmaras frigoríficas com temperatura de 0 a 1 °C e umidade relativa do ar de 95%, ou em câmaras tipo túnel com temperatura de -4...-5 °C e ar velocidade de 3-4 m/seg.
Carrinhos com carcaças empilhadas são colocados na câmara para garantir a circulação do ar. Para isso, as caixas com as carcaças são colocadas em forma de tabuleiro de xadrez sobre ripas de madeira e em pilhas, deixando espaços de 5 cm entre elas. Ao resfriar as carcaças de aves em caixas de madeira, é necessário retirar delas as tábuas superiores intermediárias. Não é permitido colocar caixas diretamente no chão. O resfriamento em caixas dura até 24 horas, dependendo do tipo e da gordura das carcaças. O período de resfriamento das carcaças nos carrinhos é de 6 a 8 horas. No resfriamento das carcaças ao ar, observa-se encolhimento da massa, cujo tamanho depende do tipo de ave, categoria de gordura e parâmetros de resfriamento (Tabela 156).
Usando Método de contato Durante o resfriamento, as carcaças são colocadas em uma mistura de água gelada ou água gelada, ou são irrigadas com água gelada em uma câmara especial. Este método é mais eficaz porque as carcaças esfriam mais rapidamente. Ao mesmo tempo, a superfície da carcaça torna-se branca, o que determina a sua boa apresentação.
A temperatura da água de resfriamento (gelo) não deve ser superior a 2 °C, o tempo de resfriamento deve ser de 30-45 minutos a 2 horas, dependendo do tipo de equipamento. O resfriamento deve ser realizado de forma que ao final do processo a temperatura na espessura dos músculos não ultrapasse 4 °C.
Para resfriar carcaças de aves por esse método, são utilizados tanques, banhos e outros recipientes.
Uma instalação para resfriamento por contato de carne de aves com água fria consiste em um banho de pré-resfriamento em água corrente e um banho de resfriamento em água gelada. As carcaças são transportadas por meio de um transportador aéreo espacial.
As carcaças são primeiro arrefecidas durante 10-15 minutos com água da torneira a uma temperatura de 10...15 °C até uma temperatura nos músculos de 20...22 °C. As carcaças são finalmente resfriadas a 0...4 °C a uma temperatura da água de 0...2 °C. Carcaças de frangos, frangos, frangos de corte, pintadas, patinhos e patos são resfriados por 25 minutos; carcaças de gansos, gansos, perus, perus - 35 min. Após o resfriamento das carcaças em água, elas são mantidas por 15 minutos em esteira para escoar o excesso de umidade. Além disso, máquinas de bater especiais podem ser usadas para isso.
Ao resfriar as carcaças em água, elimina-se a perda de peso, pois neste caso a carne não encolhe. Com este método de processamento, as carcaças absorvem até um pouco de umidade. Ao resfriar em água gelada, a absorção de umidade chega a 5,2% (de 3 a 8%). Em média (levando em consideração a subsequente remoção parcial de umidade) com este método, a absorção de água é de 3,8-4%.
No método combinado Para resfriar as carcaças, elas são primeiro imersas em água gelada a uma temperatura de 2°C e depois resfriadas com ar até -3°C. Não foram encontradas diferenças organolépticas na qualidade da carne de aves resfriada em mistura de água gelada, água fria e ar, bem como diferenças no sabor do caldo preparado a partir dessas carcaças.
A carne de aves é congelada para armazenamento a longo prazo ou transporte por longas distâncias.
Durante congelando Cristais de gelo se formam na carne de aves, localizados entre ou dentro das fibras musculares. O tamanho, número e localização dos cristais de gelo no tecido muscular dependem do método de congelamento e do estado biológico do tecido antes do congelamento. Nas fábricas de processamento de aves, a carne de aves é congelada em câmaras e dispositivos de diversos modelos, onde o refrigerante é o ar, e em dispositivos para congelamento por contato em líquidos refrigerantes e gases liquefeitos. As carcaças são congeladas após pré-resfriamento, assim como as não resfriadas.
Em um ambiente de ar, a carne de aves é congelada em freezers em temperaturas de -18 °C e abaixo. As caixas onde são colocadas as carcaças das aves são dispostas em grades em padrão xadrez. Para agilizar o congelamento, retire as tábuas intermediárias das tampas das caixas e, ao congelar carcaças de ganso, retire também as tábuas laterais. O papel de embrulho deve ser colocado nesses locais. Aproximadamente 200 kg de aves são colocados por 1 m2 de área da câmara. Carregue as câmaras de uma só vez para evitar perturbações do regime de refrigeração. Se possível, é melhor congelar carcaças de gansos e perus em uma câmara separada, pois devido à diferença de peso, congelá-los leva muito mais tempo do que congelar carcaças de frango e pato.
A duração do processo varia dependendo do peso e da gordura da ave, da temperatura dentro da câmara e da velocidade do movimento do ar. Assim, a uma temperatura de -23...-26 ° C, uma umidade relativa do ar de 95-98% e uma velocidade de movimento do ar de 1-1,5 m/s, galinhas e patos ficam congelados por 18-20", gansos e perus - 35-40 horas, e com circulação natural de ar e temperatura de -18 °C o processo dura 48-72 horas. Nas empresas, as carcaças de aves geralmente são congeladas após o resfriamento. Os freezers de ar mais amplamente utilizados na indústria consistem em baterias e ventiladores montados no teto, na parede e, às vezes, em rack.
Ao congelar carcaças de aves em freezers tipo túnel com intensa movimentação de ar, a duração do congelamento é de 4,5 a 10 horas, dependendo do tipo e da gordura da ave. O processo de congelamento termina quando a temperatura na espessura do tecido muscular da carcaça atinge -8°C.
Os dados sobre o encolhimento da carne durante o congelamento são apresentados na tabela. 157.
Congelamento de carcaças de aves em refrigerantes por imersão - um dos métodos mais racionais. Nesse caso, o produto entra em contato direto com o refrigerante, o que acelera o congelamento, torna mais eficiente o uso do equipamento e reduz o tempo de processamento. Uma condição indispensável para o congelamento de carcaças em líquidos é o seu acondicionamento preliminar a vácuo em sacos confeccionados com filmes poliméricos.
Soluções de cloreto de sódio, cloreto de cálcio, etilenoglicol e propilenoglicol são utilizadas como refrigerantes. As instalações mais comuns são aquelas que utilizam cloreto de cálcio ou propilenoglicol.
A duração do congelamento depende da temperatura e velocidade de movimento do refrigerante, do tipo de ave, do seu peso, da categoria de gordura e da temperatura inicial da carcaça. Em instalações que operam com cloreto de cálcio ou propilenoglicol, o tempo de congelamento, dependendo do tipo e peso da ave, é de 25 a 45 minutos. Ao congelar carcaças com subprodutos alimentares, a duração do processo aumenta em 1,5-2 vezes, de modo que os subprodutos embalados em sacos de polímero são primeiro congelados separadamente e depois colocados na cavidade da carcaça antes de serem congelados.
Comida congelada em gases liquefeitos flui em velocidade máxima. Assim, uma diminuição da temperatura de 40 para -20 °C ocorre em 4-5 minutos. Além disso, a utilização de gases liquefeitos permite tornar o processo contínuo por meio de transportadores e abandonar os dispositivos de grandes lotes.
As carcaças resfriadas ou congeladas são transferidas para câmaras de armazenamento. As caixas com aves são empilhadas, deixando espaços de 10 cm entre elas. As caixas de fundo são colocadas em espaçadores. As pilhas devem estar a 30 cm das paredes. Uma passagem de 1,25-1,5 m de largura é feita no meio da câmara, e entre as pilhas e as baterias permanecem espaços suficientes para limpar as baterias da camada de neve.
A carne de aves resfriada é armazenada a uma temperatura de 0...2°C e uma umidade relativa do ar de 80-85% por no máximo 5 dias a partir da data de produção. Para. Para aumentar a vida útil das aves resfriadas, mantenha a temperatura o mais próximo possível de 0°C. Nessa temperatura, as carcaças podem ser armazenadas por 13 dias.
O tempo de armazenamento da carne de aves resfriada é determinado pela atividade de desenvolvimento de microrganismos que causam muco e aparecimento de odores estranhos. As alterações nos componentes proteicos e lipídicos ocorrem após o período estabelecido e praticamente não têm efeito na qualidade da carne de aves durante esse curto período de armazenamento. O armazenamento de carcaças por mais de 13 dias está associado ao aparecimento de sabor e odor desagradáveis em decorrência de alterações proteolíticas, hidrolíticas e oxidativas que ocorrem nos principais componentes da carne.
Os dados sobre a secagem de carne de aves resfriada em câmaras de armazenamento são apresentados na tabela. 158-160.
O encolhimento da carne pode ser significativamente reduzido embalando as carcaças de aves em filmes à prova de vapor e umidade.
No armazenamento de aves congeladas manter a temperatura do ar nas câmaras frigoríficas não superior a -12 °C e a umidade relativa entre 85-95%. Antes de empilhar as caixas, as tampas são bem fechadas.
A temperatura nas salas de armazenamento é mantida com desvios da temperatura padrão não superiores a ±1 °C. No processo de carga e descarga de produtos no valor de 20-50% da capacidade da câmara, é permitido um aumento da temperatura do ar em 3 °C, acima de 50% da capacidade - em 4 °C.
Recomenda-se armazenar as aves em refrigeradores industriais por no máximo 15 dias. Os dados sobre a perda de peso durante este período são apresentados na tabela. 161.
O prazo de validade das aves congeladas em refrigeradores de distribuição, dependendo do tipo e idade da ave, temperatura de armazenamento e embalagem em filme polimérico, é dado na Tabela. 162.
As informações sobre a perda de peso da carne de aves congelada devido ao encolhimento durante o armazenamento em câmaras frigoríficas por mais de 15 dias (em % do peso da carne congelada para cada mês de armazenamento) são fornecidas na Tabela. 163.
A qualidade da carne de aves durante o armazenamento depende principalmente da temperatura e da duração do armazenamento.
Ao armazenar carne de aves congelada embalada em filme em refrigeradores de distribuição, são observados os seguintes padrões de encolhimento, % em peso de carne congelada:
Ao calcular as taxas de encolhimento de carne para menos de um mês completo de armazenamento, são cobradas à taxa de 1/30 da taxa mensal para cada dia.
Ao refrigerar e armazenar subprodutos de aves em refrigeradores, são estabelecidos os seguintes padrões de secagem:
Ao congelar miudezas não embaladas em recipientes a uma temperatura de -8 C, a taxa de encolhimento é de 1,17% em peso das miudezas resfriadas; Ao armazenar miudezas congeladas não embaladas por 15 dias, a taxa de encolhimento é de 0,32% em peso de miudezas congeladas.
A carne de aves resfriada e congelada é transportada em curtas distâncias e dentro da cidade por veículos especiais - caminhões frigoríficos, que possuem carrocerias isoladas com refrigeração de máquinas. Por via férrea, a carne de aves é transportada em vagões isotérmicos com resfriamento de máquina ou sal gelado (vagões de gelo).
Ao transportar produtos perecíveis em carros refrigerados devem ser asseguradas as seguintes temperaturas mínimas: em comboios de 23 carruagens até -10 °C, em comboios de 12 carruagens até -12 °C, em comboios de 5 carruagens até -15 °C, em carruagens autónomas até - 20 °C (com temperatura exterior até 30 °C).
Para garantir a preparação atempada dos vagões de gelo para carregamento de carga refrigerada, o expedidor é obrigado a apresentar os pedidos de vagões 48 horas antes do carregamento. O carregamento no carro de gelo começa quando uma temperatura constante for estabelecida nele: para aves congeladas não superior a -10°C, para aves resfriadas não superior a -1°C.
Antes do carregamento nos vagões, a carne de aves deve estar na seguinte temperatura: sorvete não superior a -8 °C, resfriado entre 0...4 °C.
Caso o empreendimento não possua vias de acesso ferroviário, é necessário que a carne seja entregue na estação somente se houver vagão de gelo ou vagão refrigerado pré-equipado com gelo para carregamento direto do veículo para o vagão. A carne de aves deverá ser entregue nos pontos de carregamento em caminhões refrigerados, veículos com carroceria isolada e, em casos excepcionais, em veículos plataforma, desde que a carga seja cuidadosamente coberta. A área de carga dos vagões deverá estar limpa e, se necessário, desinfetada.
As cargas congeladas são colocadas em pilhas densas, sem lacunas; as carnes de aves resfriadas, que necessitam de ventilação, são dispostas em tabuleiro de xadrez.
Nas geladeiras, os produtos perecíveis são descarregados e imediatamente encaminhados para depósitos. Na descarga e pesagem de cargas são utilizados carrinhos ou paletes pré-pesados, transportados por empilhadeiras ou caminhões.
Durante o transporte de carnes, o peso desses produtos perecíveis muda devido ao encolhimento e outros motivos, por isso são estabelecidos os padrões para encolhimento da carne de aves: no transporte de carne resfriada - 0,27% (do peso da carga embarcada) e sorvete - 0,18%.
Ao carregar e descarregar caixas de carne de aves, estas não devem ser danificadas.
