Come vengono uccisi i polli in un allevamento di pollame. Nastro trasportatore della morte: continuano le esecuzioni di massa di polli vicino a Kursk Come vengono allevati i polli in un allevamento di pollame

Processo tecnologico di lavorazione del pollame comprende le seguenti operazioni: ricezione e sospensione del pollame sul trasportatore; stordire l'uccello; macellazione e dissanguamento; indebolimento della ritenzione delle piume (trattamento con acqua calda); rimozione delle piume; semi-eviscerazione ed eviscerazione delle carcasse; toilette e modellatura della carcassa; cernita ed etichettatura delle carcasse; confezionamento delle carcasse ed etichettatura delle scatole; imballaggio di carcasse; refrigerazione della carne; trasporto di carne.
Durante la lavorazione di anatre e anatroccoli, oche e papere, viene utilizzata una miscela di vapore e aria insieme ad acqua calda per indebolire la ritenzione del piumaggio. Per rimuovere piume, lanugine e monconi rimanenti, viene utilizzata una massa cerosa.
SU macellazione del pollame accettato per quantità e peso vivo.
L'uccello viene appeso al trasportatore (con le spalle al lavoratore), fissando le zampe nelle scanalature della sospensione del trasportatore. Lo stordimento (anestesia) degli uccelli viene effettuato mediante corrente elettrica di varie tensioni, intensità e frequenze mentre si muovono su un nastro trasportatore.
Esistono metodi di macellazione esterni ed interni. Con il metodo di macellazione unilaterale esterno, l'uccello viene prelevato per la testa e la pelle, la vena giugulare, la carotide e le arterie facciali vengono tagliate con un coltello 15-20 mm sotto l'apertura dell'orecchio. Per evitare di strappare la testa durante la lavorazione successiva, la lunghezza del taglio non deve superare i 10-15 mm per polli, galline, polli da carne, faraone, papere, anatroccoli, tacchini e 20-25 mm per oche, anatre e tacchini.
Con il metodo di macellazione bilaterale esterno, prendere l'uccello per la testa con la mano sinistra e forare la pelle con un coltello 10 mm sotto il lobo dell'orecchio. Muovendo leggermente il coltello verso destra, le arterie carotidi destra e sinistra e la vena giugulare vengono tagliate contemporaneamente. Quindi viene forata la pelle sul lato opposto della testa per consentire al sangue di fuoriuscire dal foro risultante. La lunghezza della puntura non deve superare i 15 mm.
Con il metodo di macellazione interna, si prende la testa dell'uccello con la mano sinistra, girata con il becco verso se stessa, con la mano destra si inseriscono nella cavità orale delle forbici con le estremità affilate e si inseriscono i vasi sanguigni nella parte posteriore del palato sovrastante viene tagliata la lingua, alla confluenza delle vene giugulare e pontina.
Il metodo di macellazione esterno consente di meccanizzare e automatizzare il processo di macellazione, nonché di dissanguare le carcasse in modo più completo e rapido.
Sanguinare un uccello sopra un'apposita vaschetta per la raccolta del sangue per 90-120 secondi (polli, polli, polli da carne, faraona, faraona) e 150-180 secondi (anatre, anatroccoli, oche, papere, tacchini e pollame).
Le carcasse di pollame sono sottoposte a trattamento termico utilizzando acqua calda o una miscela di vapore e aria, il cui regime dipende dal tipo, dall'età e dalle condizioni del piumaggio dell'uccello (Tabella 151).

Le piume vengono rimosse dalle carcasse di pollame utilizzando macchine a dita e a pettine, fruste, macchine a dischi e centrifughe.
Il principio di funzionamento di queste macchine e macchine automatiche si basa sullo sfruttamento della forza di attrito delle parti lavoranti in gomma sul piumaggio, che supera la forza di ritenzione del piumaggio nella pelle della carcassa. La forza di attrito è causata dalla normale forza di pressione delle parti attive della macchina che agiscono sulla coda. Nella macchina per le dita, ciò avviene sotto l'influenza della massa della carcassa. Quando si lavorano parti di una carcassa la cui massa è insignificante (ali, testa, collo), è necessario premerle contro le parti di lavoro della macchina per aumentare la forza di attrito.
Nelle macchine battitrici, la forza della pressione normale deriva dall'impatto del battitore sulla carcassa, nelle macchine centrifughe, a causa della forza centrifuga. Esistono macchine in cui la forza della pressione normale nasce dalle forze di deformazione elastica delle parti di lavoro.
Mezza eviscerazione effettuato senza rimuovere la carcassa dal trasportatore, su un tavolo speciale.
La carcassa viene posta sul tavolo con la testa rivolta lontano da se stessa, a pancia in su, e viene praticata un'incisione longitudinale nella parete della cavità addominale nella direzione dalla cloaca alla chiglia dello sterno. La lunghezza del taglio nelle carcasse di polli, polli, faraone è di 3-4 cm, anatroccoli, papere, oche, pollame e tacchini - fino alla chiglia dello sterno. Quindi, tenendo la carcassa con una mano, con l'altra rimuovere l'intestino insieme alla cloaca e separare con cura l'estremità del duodeno dallo stomaco, evitando la rottura dell'intestino.
Sventramento effettuato su un trasportatore su un sistema di scivoli. È costituito da scivoli principali per la ricezione e il trasporto dei rifiuti tecnici e dei sottoprodotti alimentari (questi ultimi sono dotati di scivoli per il trasporto del cuore, del fegato e del collo) e scivoli ausiliari per l'eviscerazione e il trasporto degli stomaci al luogo della loro lavorazione, per il trasporto degli stomaci tagliati al la macchina, per rimuovere le cuticole e per trasportare il grasso rimosso dallo stomaco.
La vasca principale, lunga 25 m, è costituita da singole sezioni in lamiera di alluminio o acciaio inossidabile. Ai bordi delle sezioni è presente una flangia nella quale sono annegati i tubi dell'acqua forati. L'acqua che scorre dai fori dei tubi lungo le pareti della grondaia lava via le frattaglie. Sopra lo scivolo è presente una guida che permette di fissare la sospensione con la carcassa in una posizione comoda per l'eviscerazione.
L'eviscerazione delle carcasse inizia con la separazione delle cosce. Le gambe vengono tagliate utilizzando una macchina speciale. Quando si separano manualmente le cosce, si prelevano le carcasse con la mano sinistra e con un movimento orizzontale della mano destra si tagliano con un coltello la pelle ed i tendini delle cosce all'altezza dell'articolazione tarsale.
Quando si sventrano le carcasse con le forbici o con un coltello (con la lama rivolta verso l'alto), tagliare le pareti della cavità addominale dalla cloaca alla chiglia dello sterno, spostando leggermente il taglio a sinistra. La carcassa viene presa con la mano sinistra e, stringendo la schiena con il palmo, viene sollevata in posizione orizzontale con il petto rivolto verso l'alto. Successivamente, attraverso un'incisione nella parete addominale, con un leggero movimento della mano destra verso destra, verso se stessi e verso l'alto, gli organi interni vengono estratti dalla cavità (senza separarsi tra loro e dalla carcassa) e lasciati appesi. sul lato sinistro della carcassa (gli organi interni vengono rimossi con un'apposita forchetta). La testa viene fissata con la mano sinistra nelle scanalature della sospensione.
Dopo visita veterinaria e sanitaria le carcasse benigne vengono trasportate attraverso un trasportatore alle stazioni di lavoro per la separazione degli organi interni. Prima di tutto, il cuore è separato. Viene spremuto con la mano sinistra e strappato dal resto degli organi, quindi liberato dal sacco pericardico e gettato nello scivolo per le frattaglie alimentari.
Il fegato viene afferrato con la mano sinistra (le dita della mano destra dovrebbero trovarsi tra la cistifellea e il fegato), strappato con cura dalla cistifellea senza danneggiarla e gettato nello scivolo per le frattaglie alimentari.
Durante la lavorazione delle carcasse di pollame ben nutrito, il grasso viene separato dagli intestini e scaricato in un apposito serbatoio.
I restanti organi interni della carcassa vengono afferrati con la mano sinistra e tirati leggermente, senza strapparli dallo stomaco. Vengono poi tagliati e gettati in uno scivolo per rifiuti. Lo stomaco viene scaricato in uno scivolo, attraverso il quale viene inviato al taglio, al lavaggio e alla rimozione della cuticola.
Dopo aver asportato gli organi interni dalla carcassa, la testa viene liberata dalla sospensione, tagliata all'altezza della seconda vertebra cervicale mediante una mitragliatrice o manualmente con un coltello.
Per asportare il gozzo, la trachea e l'esofago la carcassa viene girata con la schiena rivolta al lavoratore. Sul lato sinistro (circa 3-5 cm sopra la giunzione del collo con la schiena), viene praticata un'incisione longitudinale dall'alto verso il basso nella pelle e nel collo, la trachea e l'esofago con il gozzo vengono separati, quindi vengono gettati in uno scivolo per rifiuti tecnici. La pelle è separata dal collo e infilata sull'ala. Il collo viene separato dalla carcassa all'altezza delle articolazioni della spalla con un apposito coltello a disco oppure manualmente, tenendolo con la mano sinistra e recidendolo alla base con la mano destra, e scaricato nell'apposito scivolo.
Quindi i polmoni e i reni vengono rimossi dalle carcasse utilizzando un apparecchio speciale, quindi le carcasse vengono inviate ad una macchina lavatrice progettata per lavare e rimuovere particelle estranee dall'esterno della carcassa.
Dopo la battitrice-lavatrice, le carcasse vengono inviate ad una linea di raffreddamento, composta da più refrigeratori, in cui le carcasse vengono raffreddate con acqua fredda alla temperatura di 1°C. In base alla progettazione, i refrigeratori sono un serbatoio assemblato da sezioni separate. Sul lato dell'ingresso è montata una breve sezione per ricevere le carcasse. Alla fine questa sezione è dotata di un agitatore. Il flusso dell'acqua fornita sposta le carcasse attraverso il refrigeratore. Lungo l'intero serbatoio è montato un tamburo di lavoro rotante, costituito da due dischi collegati da tiranti. Le lame sono fissate alle fascette.
Il raffreddamento viene effettuato come segue- le carcasse nel refrigeratore vengono trascinate dal flusso dell'acqua ed entrano in tamburi rotanti, dove vengono ribaltate e spostate nella zona di un trasportatore a piastre inclinate, che ricarica le carcasse da un refrigeratore all'altro.
Per drenaggio dell'acqua Le carcasse refrigerate vengono appese manualmente al trasportatore.
Insieme alle carcasse vengono raffreddati anche i sottoprodotti alimentari (fegato, cuore, ventriglio lavorato, collo), che fluiscono attraverso scivoli dalla linea di eviscerazione al frigorifero.
Le carcasse e le frattaglie vengono raffreddate con acqua ghiacciata che entra all'interno del cilindro.
Frattaglie refrigerate (fegato, cuore, ventriglio e collo) su un tavolo speciale assemblare, imballare vengono posti in sacchetti di pellicola di plastica o avvolti in cellophane o tovaglioli di pergamena e serviti nel luogo in cui vengono inseriti in carcasse eviscerate e refrigerate. È consentita la vendita di carcasse senza frattaglie (frattaglie).
Le teste e le zampe vengono utilizzate per scopi alimentari o per la produzione di mangimi proteici secchi. I rifiuti tecnici (intestino, cuticola, gozzo, trachea, esofago, ovidotto, ovaio, stomaco ghiandolare, milza, testicoli), nonché polmoni e reni, vengono utilizzati per la produzione di mangime proteico secco.
Il pollame viene macellato e lavorato controllo veterinario e sanitario. Nel reparto di macellazione e lavorazione, ogni carcassa viene ispezionata dopo essere stata depiumata sul nastro trasportatore. Allo stesso tempo, controllano il rispetto dei requisiti delle istruzioni per la macellazione e la lavorazione del pollame, l'accurata pulizia del becco, della bocca e delle zampe da sangue e sporco, il grado di sanguinamento (per colore della pelle e riempimento di sangue vasi sanguigni nella pelle del collo, sotto le ali, nel petto e nell'inguine). Con un dissanguamento buono e soddisfacente di un uccello sano, il colore della pelle delle carcasse è bianco o giallastro con una sfumatura rosa o rossastra, chiaro, senza macchie blu; i vasi sanguigni della pelle non sono visibili.
Se vengono rilevate deviazioni dalla norma sugli organi interni o sulla membrana sierosa della parete addominale, le carcasse vengono rimosse dal trasportatore insieme alle interiora e trasferite sul lettino veterinario e sanitario per un esame dettagliato e una conclusione sulla idoneità della carcassa per ulteriori lavorazioni. Le carcasse ritenute idonee vengono avviate al trattamento termico (cottura e frittura), mentre quelle non idonee all'uso alimentare vengono avviate allo smaltimento tecnico. In entrambi i casi gli organi interni vengono inviati allo smaltimento tecnico. In una carcassa semieviscerata, gli uccelli ispezionano solo l'intestino.
Se all'esame della carcassa non è possibile determinare la malattia, la carcassa con gli organi interni viene inviata al laboratorio per l'esame batteriologico.
Durante l'esecuzione di un esame veterinario e sanitario, talvolta vengono praticate incisioni di controllo sulle zone interessate della carcassa per determinare la natura del cambiamento (emorragie, contusioni, tumori, fratture ossee, presenza di aria sotto la pelle, ecc.) . Quando si esamina la cavità orale per rilevare la difterite e le malattie fungine, gli angoli della bocca vengono tagliati.
Toilette la carcassa del pollame comporta il lavaggio dentro e fuori. Inoltre, la piuma filamentosa viene rimossa e la cavità orale e il becco delle carcasse semi-eviscerate vengono ripuliti dai residui di sangue.
A modellare le carcasse semi-eviscerate Per un uccello terrestre, le ali sono piegate e premute lateralmente, la testa e il collo sono girati di lato contro l'ala. Le gambe sono piegate alle articolazioni tarsali e premute contro il petto. Nelle carcasse degli uccelli acquatici, le ali vengono prima scoperte alle articolazioni dell'avambraccio, le gambe alle articolazioni tarsali e posizionate dietro la schiena. La testa e il collo sono girati di lato verso la schiena.
Per lavare le carcasse all'esterno viene utilizzata una battitrice-pulitrice e una doccia; per il lavaggio interno vengono utilizzate manichette con ugelli.
Standard di resa per carne e frattaglie di pollame sono riportati in tabella. 152-155.
Conforme a GOST 21784-76 “Carne di pollame” e GOST 25391-82 “Carne di pollo da carne” le carcasse vengono smistate per tipo di uccello, età, temperatura nello spessore dei muscoli pettorali, nonché dal metodo e dalla qualità della lavorazione e del grasso.
In base all'età, si dividono in carne di pollame giovane e adulto.
La carne di pollame giovane comprende carcasse di polli, polli da carne, anatroccoli, papere, tacchini e faraone con una chiglia dello sterno non ossificata (cartilaginea), un becco non cheratinizzato e una pelle morbida ed elastica sulla carcassa. Sulle zampe delle carcasse di polli, polli da carne, tacchini e faraone ci sono squame lisce e aderenti e speroni non sviluppati sotto forma di tubercoli sulle carcasse di anatroccoli e papere c'è la pelle delicata;
La carne di pollame adulto comprende carcasse di polli, anatre, oche, tacchini e faraone con una chiglia ossificata (dura) dello sterno e un becco cheratinizzato. Le cosce delle carcasse di pollo, tacchino e faraona hanno squame ruvide, mentre le carcasse di anatre e oche hanno la pelle ruvida. Gli speroni dei galli e dei tacchini sono duri.
Il peso di una carcassa semi-eviscerata raffreddata di un giovane uccello deve essere almeno g: polli - 480, polli da carne - 640 (eviscerato - 500), anatroccoli - 1040, papere - 1580, tacchini - 1620, faraona - 480 È consentito rilasciare carcasse di pollo in forma semi-eviscerata di peso compreso tra 400 e 480 g, in termini di grasso e lavorazione, soddisfacendo i requisiti dell'attuale standard per la carne di pollame, in una quantità non superiore al 15% del numero totale. di carcasse nel lotto.

Secondo il metodo di lavorazione, le carcasse di pollame sono divise in semi-eviscerate, eviscerate ed eviscerate con una serie di frattaglie e collo.
Semi-eviscerati - carcasse da cui sono stati rimossi gli intestini con cloaca, gozzo e ovidotto (nelle femmine). Eviscerato - carcasse in cui sono stati rimossi tutti gli organi interni, la testa (tra la seconda e la terza vertebra cervicale), il collo (senza pelle) a livello delle articolazioni della spalla, le gambe fino all'articolazione tarsale o sotto di essa, ma non oltre superiore a 20 mm. Il grasso viscerale del basso addome non viene rimosso. È consentito rilasciare carcasse eviscerate con polmoni e reni. Le carcasse eviscerate con una serie di frattaglie e un collo sono carcasse nella cavità della quale sono inserite una serie di frattaglie lavorate (fegato, cuore, ventriglio) e collo, confezionate in pellicola polimerica, cellophane o pergamena.
A seconda della temperatura nello spessore dei muscoli pettorali, le carcasse vengono suddivise in refrigerate (non superiore a 25°C), refrigerate (da 0 a 4°C) e congelate (non superiore a -8°C).
In base al grasso e alla qualità della lavorazione, le carcasse di tutti i tipi di pollame sono suddivise nelle categorie I e II. In termini di condizioni della carrozzeria, le carcasse devono soddisfare i seguenti requisiti (limite inferiore):

Le carcasse di pollame devono essere ben dissanguate, pulite, senza residui di lanugine, piume, monconi e piume simili a peli, cera (per le carcasse di uccelli acquatici cerati), graffi, strappi, macchie, ammaccature, resti intestinali e cloaca.
Nelle carcasse semieviscerate, la bocca e il becco devono essere puliti da cibo e sangue, sporco, calcare e depositi.
Consentito:
- sulle carcasse di uccelli di categoria I: monconi singoli e leggere abrasioni, non più di 2 lacerazioni cutanee lunghe fino a 1 cm ciascuna (non sul petto), lieve desquamazione dell'epidermide cutanea; nei polli da carne - segni sulla chiglia dello sterno nella fase di lieve ispessimento della pelle, emorragie puntiformi, piccole deformazioni e fratture dei metatarsi e delle dita, assenza degli ultimi segmenti delle ali.
Sulle carcasse di pollame di categoria II - un piccolo numero di monconi e abrasioni, non più di 3 lacerazioni cutanee lunghe fino a 2 cm ciascuna, desquamazione dell'epidermide della pelle, lieve deterioramento (nei polli da carne - non deterioramento) della presentazione della carcassa ; nei polli da carne - segni sulla chiglia dello sterno nella fase di lieve ispessimento della pelle, emorragie puntiformi, piccole deformazioni e fratture dei metatarsi e delle dita, assenza degli ultimi segmenti delle ali, frattura di una tibia o di un'ala senza esporre le ossa o contusioni, curvatura della chiglia dello sterno.
Le carcasse di pollame che soddisfano i requisiti della categoria I in termini di grasso e i requisiti della categoria II in termini di qualità di lavorazione sono classificate come categoria II.
Le carcasse che non corrispondono alla categoria II in termini di grasso sono classificate come magre.
Le seguenti carcasse di pollame non sono autorizzate alla vendita nelle reti di vendita al dettaglio e di ristorazione pubblica, ma vengono utilizzate per la lavorazione industriale: quelle che non corrispondono alla categoria II in termini di grasso e qualità della lavorazione; con curvature della schiena e dell'osso del torace; con graffi sul retro, congelato più di una volta; aventi pigmentazione scura (ad eccezione di tacchini e faraone). Le carcasse di galli vecchi corrispondenti alla categoria I, ma con speroni più lunghi di 15 cm, sono classificate nella categoria II.
Carcasse di polli da carne classificati come magri in base al grasso, nonché quelli che non soddisfano i requisiti della categoria II per la lavorazione, scarsamente dissanguati, congelati più di una volta, con ammaccature, con presenza di nomine pronunciate che richiedono la rimozione, fratture del tibia e ali con presenza di ossa esposte, curvature della schiena e dello sterno - non sono ammessi alla vendita nella catena di vendita al dettaglio, ma vengono utilizzati per la lavorazione industriale a fini alimentari.
Le carcasse di pollame, ad eccezione di quelle confezionate singolarmente in sacchetti di film plastico, vengono marcate mediante l'applicazione di un elettromark o mediante incollaggio di etichette. L'elettromarchio (a seconda delle categorie) viene applicato sulla superficie esterna della parte inferiore di una zampa delle carcasse di polli, polli da carne, galline, faraone, faraone e anatroccoli; entrambe le zampe - per carcasse di anatre, papere, oche, pollame e tacchini. L’immagine del brand deve essere chiara.
Un'etichetta di carta di colore rosa per la categoria I e verde per la categoria II è incollata sulla coscia di una carcassa semieviscerata sotto l'articolazione tarsale e di una carcassa eviscerata sopra l'articolazione tarsale.
L'etichetta riporta il nome abbreviato della repubblica sindacale, la parola “Ispezione veterinaria” e il numero dell'impresa.
Le carcasse vengono consegnate all'area di confezionamento utilizzando un trasportatore, un trasportatore o carrelli.
Quando si confezionano le carcasse di pollame in sacchetti di pellicola termoretraibile, i sacchetti vengono messi sotto vuoto utilizzando una confezionatrice sottovuoto e fissati con una clip di alluminio. Il collo di un sacco con carcassa senza aspirazione può essere fissato con nastro adesivo. La parte eccedente del collo del sacchetto viene tagliata ad una distanza di 1-1,5 cm dal punto di fissaggio. Le confezioni con carcassa vengono convogliate attraverso un trasportatore in una camera di termoretrazione, dove il film si restringe ad una temperatura di 96-200°C.
Sulla confezione con la carcassa, sigillata con nastro adesivo o clip metallica, o su un'etichetta inserita nella confezione, indicare il nome del produttore, la sua subordinazione e il marchio; tipo di uccello, categoria e metodo di lavorazione delle carcasse di pollame; la dicitura "Ispezione veterinaria"; prezzo per 1 kg; designazione della norma.
Le carcasse imballate in sacchi e disimballate vengono pesate. In questo caso, vengono selezionate carcasse di circa lo stesso peso con una deviazione non superiore a 200 g per polli, galline, faraone, anatre e papere e fino a 300 g per oche, pollame e tacchini da mettere in una scatola.
Per facilitare la contabilità, la consegna e il ricevimento della merce, è auspicabile che il peso delle carcasse in una scatola (meno gli sconti per il restringimento della carne) sia espresso in un numero intero di chilogrammi. Nella pesatura di gruppo, ciò si ottiene selezionando e sostituendo una o due carcasse fino ad ottenere il peso richiesto. Il peso lordo della scatola non deve superare: legno - 30 kg, cartone - 15 kg, polimero - 20 kg.
Le carcasse di pollame, raggruppate per tipologia, categoria di grasso e metodo di lavorazione, vengono collocate in scatole di assi (di legno), scatole di cartone ondulato (scatole) o contenitori riutilizzabili (scatole di metallo inossidabile), nonché scatole di materiali polimerici per l'imballaggio dei polli da carne. Le scatole devono essere resistenti, asciutte, pulite, prive di odori estranei. Il fondo e le pareti sono rivestiti con carta da imballaggio, le cui estremità sporgenti ricoprono le carcasse dall'alto. Le scatole di cartone ondulato sono rivestite con pergamena o pellicola trasparente. I contenitori per la conservazione delle carcasse imballate nella pellicola non sono rivestiti di carta. Le carcasse di pollame non imballate in pellicola e destinate al congelamento, quando poste in scatole, vengono rivestite con strisce di pergamena vegetale o sottopergamena.
Le scatole di cartone ondulato vengono utilizzate solo per l'imballaggio delle carcasse di pollame congelate.
Le carcasse di pollame vengono poste in una scatola in una fila in altezza. Le carcasse di uccelli della stessa specie, categoria di grasso e metodo di lavorazione vengono poste in una scatola.
Le scatole con pollame imballato vengono consegnate per la marcatura. Segna le pareti terminali delle scatole utilizzando uno stencil con vernice inodore o incolla un'etichetta di carta (etichetta). Lo stencil o l'etichetta devono indicare: il nome del produttore, la sua subordinazione e marchio, simboli del tipo di uccello, metodo di lavorazione e categoria di carcasse, numero di carcasse, peso netto e lordo, data di produzione, designazione dello standard. L'etichetta deve avere una striscia diagonale: rosa per la carne di pollame di categoria I e verde per la categoria II. All'interno della scatola è inoltre posta un'etichetta indicante il numero dell'imballatore.
I simboli della carcassa sono i seguenti:
- per tipologia ed età:
- polli - C, polli da carne - CB, galline - K, anatroccoli - UM, anatre - U, papere - GM, oche - G, tacchini - IM, tacchini - I, faraona - CM, faraona - C;
- per metodo di lavorazione (dopo il simbolo del tipo di uccello):
- semi-eviscerato - E, eviscerato - EE, eviscerato con una serie di frattaglie e collo - P;
- per grasso (dopo il simbolo del metodo di lavorazione):
- prima categoria - I, seconda categoria - II; non corrispondente alle categorie di grassezza I e II (magro) - T.
Le scatole con carcasse confezionate in sacchi sono inoltre contrassegnate con la lettera E dopo il simbolo del metodo di lavorazione.
Le scatole con carne di pollame destinata alla lavorazione industriale sono inoltre contrassegnate con la lettera P.
Produrre carne di pollame confezionata Vengono utilizzate carcasse di pollame refrigerate eviscerate, destinate alla vendita nella catena di vendita al dettaglio e alla lavorazione industriale; pellicole di cellophane e polimeriche approvate dal Ministero della Salute russo per questi scopi.
Per produrre carne di pollame confezionata, è consentito utilizzare carcasse di pollame congelate con una durata di conservazione non superiore a due mesi, ma non è consentito scongelarle.
Non è consentito utilizzare carcasse di pollame magre, così come quelle congelate più di una volta, con colore cambiato del tessuto muscolare e del grasso, scarsamente dissanguate, con pigmentazione scura della pelle, ad eccezione di tacchini e faraone.
La carne di pollame confezionata deve essere prodotta secondo le istruzioni tecnologiche approvate b. Ministero dell'Industria della Carne e dei Latticini della Russia in conformità con le norme e i regolamenti stabiliti dal Ministero della Salute della Russia.
In termini di indicatori organolettici, la carne di pollame confezionata deve soddisfare i seguenti requisiti:

A seconda della tipologia e del peso della carcassa, gli uccelli si dividono in: mezzene di polli, polli, polli da carne, anatroccoli, faraona, faraona; mezze e quarti di carcasse di anatre, oche, tacchini, papere, tacchini.
Le carcasse eviscerate di pollame di tutti i tipi vengono divise in due parti con una sega circolare lungo la colonna vertebrale e lungo la linea della chiglia dello sterno.
Quando si divide una carcassa di uccello acquatico in 4 parti, prima la carcassa viene tagliata in due parti nel modo indicato, quindi ciascuna mezza carcassa viene divisa a metà lungo una linea che corre a metà della lunghezza della carcassa perpendicolare alla spina dorsale tra l'estremità della scapola e dell'articolazione dell'anca.
Quando si dividono tacchini e pollame in quattro parti, le carcasse vengono prima tagliate in due parti, quindi ciascuna mezza carcassa viene tagliata a metà lungo una linea che va dall'articolazione dell'anca all'estremità anteriore della chiglia.
Le perdite tecnologiche durante il taglio delle carcasse non devono superare: per polli, polli da carne, galline, anatre, anatroccoli, faraona e faraona - 0,8%; oche, papere, tacchini, pollame - 1%. Peso delle porzioni di carne confezionate, g: polli e faraone - 400, 500, 700; polli, polli da carne, faraona, anatre, anatroccoli - 500, 700, 1000; oche, tacchini, papere, pollame - 800, 1000, 1200, 1500.
La carne di pollame confezionata, pesata con l'indicazione del peso e del costo del prodotto su attrezzature specializzate, può essere prodotta in porzioni di qualsiasi peso.
La deviazione della massa netta per porzioni da 400 e 500 g è consentita fino a ±6 g, per porzioni da 700, 800, 1000, 1200 e 1500 g - fino a ±10 g.
Ogni porzione di carne di pollame viene avvolta in un tovagliolo o posta in sacchetti di cellophane o pellicola di plastica. Le porzioni confezionate di carne di pollame vengono fissate utilizzando uno dei seguenti metodi: un elastico, nastro adesivo, termosaldatura o una graffetta di alluminio.
Ogni unità di imballaggio di consumo è contrassegnata applicando i seguenti dati sul lato anteriore del sacchetto, del tovagliolo o dell'etichetta di carta inserita sotto il materiale di imballaggio: nome dell'impresa, sua subordinazione e marchio dell'impresa; nome del prodotto indicante il tipo di carne di pollame e la categoria di grasso; peso delle porzioni (netto), kg; prezzo al dettaglio per porzione; data e ora (per la carne refrigerata) di produzione; periodo di conservazione e vendita; numero dell'imballatore; designazione della norma.
Le porzioni confezionate di carne di pollame dello stesso tipo, peso e categoria vengono collocate in scatole di legno o cartone ondulato, nonché in scatole riutilizzabili in alluminio e polimero.
Porzioni di carne di pollame in tovaglioli e sacchetti vengono poste in scatole in file lungo il bordo (una fila in altezza), nei vassoi - in tre file in altezza. Il peso lordo della scatola non deve superare i 20 kg - per le scatole in polimero, alluminio e cartone ondulato e i 30 kg - per quelle in cartone.
Il lato finale della scatola deve essere contrassegnato o incollato con un'etichetta indicante: il nome dell'impresa, la sua subordinazione e il marchio; nome del prodotto (indicando il tipo di carne di pollame e la categoria); numero di unità di prodotti confezionati, peso netto; data e ora (per la carne refrigerata) di produzione; designazioni standard. All'interno della scatola è posta la stessa etichetta indicante il numero dell'imballatore.
La carne di pollame confezionata viene trasportata in condizioni che ne garantiscano la preservazione della qualità, con l'applicazione del segnale di movimentazione “Carico deperibile”.
La carne di pollame refrigerata e confezionata viene conservata a una temperatura di 1±1 °C, mentre la carne di pollame congelata non supera i -12 °C (umidità relativa dell'aria 90±5%).
I periodi di conservazione e vendita della carne di pollame confezionata sono: carcasse refrigerate - 72 ore, carcasse congelate - 3 mesi; mezze carcasse e quarti - 48 e 2, rispettivamente.
La durata di conservazione della carne di pollame confezionata refrigerata nello stabilimento di produzione non è superiore a 12 ore.
Le carcasse di pollame vengono raffreddate mediante aria, contatto e metodi combinati.
Durante il raffreddamento per via aerea le carcasse vengono poste su appositi carrelli o in scatole in una camera a bassa temperatura, dove l'aria funge da refrigerante. Quando si raffredda con questo metodo, la perdita di peso della carne di pollame è inevitabile.
Le carcasse di pollame semi-eviscerate vengono raffreddate in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 1 °C e un'umidità relativa dell'aria del 95%, oppure in camere a tunnel ad una temperatura compresa tra -4...-5 °C e un'umidità dell'aria velocità di 3-4 m/sec.
I carrelli con le carcasse impilate vengono posizionati nella camera in modo da garantire la circolazione dell'aria. Per fare ciò, le scatole con le carcasse vengono posizionate a scacchiera su doghe di legno e in pile, con spazi di 5 cm tra loro. Quando si raffreddano le carcasse di pollame in scatole di legno, è necessario rimuovere da esse le assi superiori centrali. Non è consentito appoggiare le scatole direttamente sul pavimento. Il raffreddamento nelle cassette continua fino a 24 ore, a seconda della tipologia e del grasso delle carcasse. Il periodo di raffreddamento delle carcasse sui carri è di 6-8 ore Quando si raffreddano le carcasse per via aerea, si osserva un restringimento della massa, la cui dimensione dipende dal tipo di uccello, dalla categoria di grasso e dai parametri di raffreddamento (Tabella 156).

Utilizzando metodo di contatto Durante il raffreddamento, le carcasse vengono poste in una miscela di acqua e ghiaccio o acqua ghiacciata oppure vengono irrigate con acqua ghiacciata in una camera speciale. Questo metodo è più efficace poiché le carcasse vengono raffreddate più velocemente. Allo stesso tempo, la superficie della carcassa diventa bianca, il che ne determina una buona presentazione.
La temperatura dell'acqua di raffreddamento (ghiacciata) non deve essere superiore a 2 °C, il tempo di raffreddamento dovrebbe variare da 30-45 minuti a 2 ore, a seconda del tipo di attrezzatura. Il raffreddamento deve essere effettuato in modo tale che alla fine del processo la temperatura nello spessore dei muscoli non superi i 4 °C.
Per raffreddare le carcasse di pollame con questo metodo, vengono utilizzati serbatoi, bagni e altri contenitori.
Un impianto per il raffreddamento a contatto della carne di pollame con acqua fredda è costituito da un bagno di preraffreddamento in acqua di rubinetto e da un bagno di raffreddamento in acqua ghiacciata. Le carcasse vengono trasportate utilizzando un trasportatore aereo spaziale.
Le carcasse vengono prima raffreddate per 10-15 minuti con acqua di rubinetto ad una temperatura di 10...15 °C fino ad una temperatura nei muscoli di 20...22 °C. Le carcasse vengono infine raffreddate a 0...4 °C con una temperatura dell'acqua di 0...2 °C. Le carcasse di polli, polli, polli da carne, faraona, anatroccoli e anatre vengono raffreddate per 25 minuti; carcasse di oche, papere, pollame, tacchini - 35 min. Dopo aver raffreddato le carcasse in acqua, vengono mantenute per 15 minuti su un trasportatore per drenare l'umidità in eccesso. Inoltre, a questo scopo possono essere utilizzate speciali macchine battitrici.
Quando si raffreddano le carcasse in acqua, la perdita di peso viene eliminata, poiché in questo caso la carne non si restringe. Con questo metodo di lavorazione le carcasse assorbono anche una certa umidità. Durante il raffreddamento in acqua ghiacciata, l'assorbimento di umidità raggiunge il 5,2% (dal 3 all'8%). In media (tenendo conto della successiva rimozione parziale dell'umidità) con questo metodo l'assorbimento d'acqua è del 3,8-4%.
A metodo combinato Per raffreddare le carcasse, queste vengono prima immerse in acqua ghiacciata ad una temperatura di 2°C, quindi raffreddate con aria a -3°C. Non sono state riscontrate differenze organolettiche nella qualità della carne di pollame raffreddata in una miscela di acqua e ghiaccio, acqua fredda e aria, così come differenze nel gusto del brodo preparato da queste carcasse.
La carne di pollame viene congelata per la conservazione a lungo termine o il trasporto su lunghe distanze.
Durante congelamento Nella carne di pollame si formano cristalli di ghiaccio, situati tra o all'interno delle fibre muscolari. La dimensione, il numero e la posizione dei cristalli di ghiaccio nel tessuto muscolare dipendono dal metodo di congelamento e dallo stato biologico del tessuto prima del congelamento. Negli impianti di lavorazione del pollame, la carne di pollame viene congelata in camere e dispositivi di varia concezione, dove il refrigerante è aria, e in dispositivi per il congelamento a contatto in liquidi di raffreddamento e gas liquefatti. Le carcasse vengono congelate dopo il preraffreddamento, così come quelle non refrigerate.
In un ambiente aereo, la carne di pollame viene congelata nei frigoriferi congelatori a temperature -18 °C e inferiori. Le scatole in cui vengono poste le carcasse di pollame sono disposte su griglie secondo uno schema a scacchiera. Per accelerare il congelamento, rimuovere le assi centrali dai coperchi delle scatole e, quando si congelano le carcasse d'oca, rimuovere anche le assi laterali. La carta da imballaggio dovrebbe essere infilata in questi punti. Vengono posizionati circa 200 kg di animali per 1 m2 di superficie della camera. Caricare le camere in una volta sola per evitare interruzioni del regime di refrigerazione. Se possibile, è meglio congelare le carcasse di oche e tacchini in una camera separata, poiché a causa della differenza di peso, il loro congelamento richiede molto più tempo rispetto al congelamento delle carcasse di pollo e anatra.
La durata del processo varia a seconda del peso e del grasso dell'uccello, della temperatura all'interno della camera e della velocità del movimento dell'aria. Quindi, ad una temperatura di -23...-26 ° C, un'umidità relativa dell'aria del 95-98% e una velocità di movimento dell'aria di 1-1,5 m/sec, polli e anatre vengono congelati per 18-20", oche e tacchini - 35-40 ore, e con la circolazione naturale dell'aria e una temperatura di -18 °C il processo dura 48-72 ore Nelle aziende, le carcasse di pollame vengono solitamente congelate dopo il raffreddamento. I congelatori ad aria più utilizzati nell'industria sono costituiti da batterie e ventole montate a soffitto, a parete e talvolta montate su rack.
Quando si congelano le carcasse di pollame in congelatori a tunnel con intenso movimento d'aria, la durata del congelamento è di 4,5-10 ore, a seconda del tipo e del grasso dell'uccello. Il processo di congelamento termina quando la temperatura nello spessore del tessuto muscolare della carcassa raggiunge i -8°C.
I dati sul restringimento della carne durante il congelamento sono riportati nella tabella. 157.

Congelamento delle carcasse di pollame nei liquidi refrigeranti per immersione: uno dei metodi più razionali. In questo caso, il prodotto entra in contatto diretto con il liquido refrigerante, il che accelera il congelamento, rende più efficiente l'uso delle attrezzature e riduce i tempi di lavorazione. Una condizione indispensabile per il congelamento delle carcasse in liquidi è il loro confezionamento preliminare sotto vuoto in sacchetti di film polimerici.
Come refrigeranti vengono utilizzate soluzioni di cloruro di sodio, cloruro di calcio, glicole etilenico e glicole propilenico. Gli impianti più comuni sono quelli che utilizzano cloruro di calcio o glicole propilenico.
La durata del congelamento dipende dalla temperatura e dalla velocità di movimento del liquido refrigerante, dal tipo di uccello, dal suo peso, dalla categoria di grasso e dalla temperatura iniziale della carcassa. Negli impianti che funzionano con cloruro di calcio o glicole propilenico, il tempo di congelamento, a seconda del tipo e del peso degli animali, è di 25-45 minuti. Quando si congelano carcasse con sottoprodotti alimentari, la durata del processo aumenta di 1,5-2 volte, quindi i sottoprodotti confezionati in sacchetti polimerici vengono prima congelati separatamente e quindi inseriti nella cavità della carcassa prima del congelamento.
Congelamento degli alimenti nei gas liquefatti scorre alla massima velocità. Pertanto, l'abbassamento della temperatura da 40 a -20 °C avviene in 4-5 minuti. Inoltre, l'uso di gas liquefatti consente di rendere il processo continuo utilizzando trasportatori e di abbandonare dispositivi di grandi dimensioni.
Le carcasse refrigerate o congelate vengono trasferite nelle camere di stoccaggio. Le scatole con il pollame vengono disposte in pile, lasciando uno spazio di 10 cm tra loro. Le scatole inferiori vengono posizionate su distanziatori. Le cataste devono essere a 30 cm di distanza dalle pareti. Lungo il centro della camera viene realizzato un passaggio largo 1,25-1,5 m e tra le cataste e le batterie devono essere lasciati degli spazi sufficienti per liberare le batterie dal manto di neve.

La carne di pollame refrigerata viene conservata ad una temperatura di 0...2°C ed una umidità relativa dell'aria pari all'80-85% per non più di 5 giorni dalla data di produzione. Per. Per aumentare la durata di conservazione del pollame refrigerato, mantenere la temperatura il più vicino possibile a 0°C. A questa temperatura le carcasse possono essere conservate per 13 giorni.
La durata della conservazione della carne di pollame refrigerata è determinata dall'attività di sviluppo di microrganismi che causano muco e dalla comparsa di odori estranei. I cambiamenti nei componenti proteici e lipidici si verificano più tardi rispetto al periodo stabilito e non hanno praticamente alcun effetto sulla qualità della carne di pollame durante una conservazione così breve. La conservazione delle carcasse per più di 13 giorni è associata alla comparsa di sapore e odore sgradevoli a causa dei cambiamenti proteolitici, idrolitici e ossidativi che si verificano nei principali componenti della carne.
I dati sull'essiccazione della carne di pollame refrigerata nelle camere di conservazione sono riportati nella tabella. 158-160.

Il restringimento della carne può essere ridotto in modo significativo imballando le carcasse di pollame in pellicole resistenti al vapore e all’umidità.
A conservazione del pollame congelato mantenere la temperatura dell'aria nelle camere del frigorifero non superiore a -12 °C e l'umidità relativa 85-95%. Prima di impilare le scatole, i coperchi vengono sigillati ermeticamente.
La temperatura nei locali di stoccaggio viene mantenuta con deviazioni dalla temperatura standard non superiori a ±1 °C. Nel processo di carico e scarico dei prodotti in una quantità pari al 20-50% della capacità della camera, è consentito un aumento della temperatura dell'aria di 3 °C, oltre il 50% della capacità di 4 °C.

Si consiglia di conservare il pollame in frigoriferi industriali per non più di 15 giorni. I dati sulla perdita di peso durante questo periodo sono riportati nella tabella. 161.

La durata di conservazione del pollame congelato nei frigoriferi di distribuzione, a seconda del tipo e dell'età degli animali, della temperatura di conservazione e dell'imballaggio in pellicola polimerica, è riportata nella tabella. 162.

Le informazioni sulla perdita di peso della carne di pollame congelata dovuta al restringimento durante la conservazione nelle celle frigorifere per più di 15 giorni (in% del peso della carne congelata per ogni mese di conservazione) sono fornite nella tabella. 163.
La qualità della carne di pollame durante la conservazione dipende principalmente dalla temperatura e dalla durata della conservazione.
Quando si conserva carne di pollame congelata confezionata in pellicola nei frigoriferi di distribuzione, vengono rispettati i seguenti standard di restringimento, % in peso della carne congelata:

Quando si calcolano i tassi di ritiro della carne per meno di un mese intero di stoccaggio, vengono addebitati un tasso pari a 1/30 della tariffa mensile per ogni giorno.
Quando si refrigerano e si conservano i sottoprodotti del pollame nei frigoriferi, vengono stabiliti i seguenti standard di essiccazione:

Quando si congelano frattaglie non imballate in contenitori ad una temperatura di -8 C, il tasso di restringimento è dell'1,17% in peso delle frattaglie raffreddate; Quando si conservano le frattaglie congelate non imballate per 15 giorni, il tasso di restringimento è dello 0,32% in peso delle frattaglie congelate.
Viene trasportata carne di pollame refrigerata e congelata su brevi distanze e all'interno della città con veicoli speciali - camion refrigerati, dotati di carrozzeria isolata con raffreddamento della macchina. Su rotaia, la carne di pollame viene trasportata in vagoni isotermici con raffreddamento meccanico o sale-ghiaccio (macchine del ghiaccio).
Durante il trasporto di merci deperibili in vagoni refrigerati Devono essere assicurate le seguenti temperature minime: nei treni da 23 carrozze fino a -10 °C, nei treni da 12 carrozze fino a -12 °C, nei treni da 5 carrozze fino a -15 °C, nelle carrozze autonome fino a - 20 °C (con temperatura esterna dell'aria fino a 30 °C).
Per garantire la preparazione tempestiva dei carri del ghiaccio per il carico di merci refrigerate, lo spedizioniere è tenuto a presentare le richieste per i carri 48 ore prima del carico. Il caricamento nel carro frigo inizia quando al suo interno è stata stabilita una temperatura costante: per pollame congelato non superiore a -10°C, per pollame refrigerato non superiore a -1°C.
Prima del carico sui vagoni, la carne di pollame deve avere la seguente temperatura: gelato non superiore a -8 °C, raffreddato entro 0...4 °C.
Se l'impresa non dispone di binari di accesso ferroviario, è necessario che la carne venga consegnata alla stazione solo se è presente un vagone del ghiaccio o un vagone frigorifero predisposto con ghiaccio per il carico diretto dal veicolo al vagone. La consegna della carne di pollame ai punti di carico avviene tramite camion refrigerati, veicoli con carrozzeria isolata e, in casi eccezionali, veicoli a pianale, a condizione che il carico sia accuratamente coperto. Il vano di carico dei carri deve essere pulito e, se necessario, disinfettato.
I carichi congelati vengono posizionati in pile fitte, senza spazi vuoti; la carne di pollame refrigerata, che richiede ventilazione, viene posizionata a scacchiera.
Sui frigoriferi le merci deperibili vengono scaricate e immediatamente inviate ai locali di stoccaggio. Durante lo scarico e la pesatura delle merci vengono utilizzati carrelli o pallet prepesati, trasportati da carrelli elevatori o camion.
Durante il trasporto di carne, il peso di tali merci deperibili cambia a causa del restringimento e di altri motivi, pertanto vengono stabiliti gli standard per il restringimento della carne di pollame: durante il trasporto di carne refrigerata - 0,27% (del peso del carico spedito) e gelato -0,18%.
Durante il carico e lo scarico delle scatole di carne di pollame, queste non devono essere danneggiate.

Fino alle dimensioni di una carcassa di pollo familiare, non sarà sufficiente nutrire semplici cereali o crusca. Tuttavia, non bisogna pensare che se un uccello in una fabbrica cresce più velocemente di quello allevato dalle nonne, il motivo è esclusivamente dovuto agli ormoni e agli antibiotici che ne provocano la crescita.

Il fatto è che per la produzione industriale di carne, gli allevamenti di pollame utilizzano polli di razze e incroci speciali, la cui genetica include già una rapida crescita e un alto tasso di costruzione della massa muscolare. Un altro aspetto importante nella selezione di una razza di pollame per la produzione è la capacità di convertire il mangime in proteine ​​animali. In poche parole, un uccello del genere ha bisogno di meno cibo per diventare grande e pesante. Questo è proprio il segreto principale di una crescita così rapida dei polli da carne nelle imprese.

Dieta di base

In effetti, nessuno dà da mangiare agli uccelli grano pulito negli allevamenti di pollame. Ma non pensare che questo sia un fattore negativo. Il fatto è che per una crescita rapida e una composizione equilibrata della carne è necessaria una dieta speciale. Un solo chicco, anche quello della massima qualità, non può fornirlo. Pertanto, nelle grandi imprese industriali, gli uccelli vengono nutriti con mangimi già pronti. È molto più conveniente e richiede meno manodopera. Inoltre, tutte le sostanze di cui un uccello ha bisogno sono già contenute in questo alimento, e scegliere una cosa e non mangiarne un’altra semplicemente non funzionerà. Ciò rende molto più semplice mantenere la dieta ideale.

La composizione del mangime per polli da carne in diverse proporzioni comprende ingredienti completamente naturali e familiari per il pollame: farina di mais, grano, girasole e soia, farina di ossa, lievito per mangimi, grasso, nonché sale, gesso e un complesso vitaminico-minerale. In generale, tutto ciò che viene somministrato al pollame nelle fattorie private viene solo macinato ed essiccato.

Farmaci e sostanze nocive

Vale la pena notare che senza l'uso di medicinali è semplicemente impossibile allevare pollame su scala di un grande complesso di allevamento di pollame. Per prevenire malattie ed epidemie, gli allevamenti di pollame vaccinano regolarmente il bestiame. Ma se acquisti polli da carne in un negozio, puoi star certo che tutti i prodotti devono essere sottoposti a controllo veterinario prima di essere inviati al banco. Durante l'analisi, gli specialisti verificano la presenza di residui di sostanze dannose per l'uomo o di farmaci vietati nel nostro Paese.

Allevare polli da carne è un processo che richiede esperienza e conoscenza. La conoscenza di base dell'alimentazione degli uccelli, combinata con il rispetto delle condizioni di stabulazione, porta a buoni risultati di ingrasso. Ma quando il gregge è pronto per la macellazione, la domanda principale rimane irrisolta: come uccidere un pollo e cosa fare dopo con la preparazione della carcassa per l'uso a scopi culinari?

Allevamento di polli da carne

L'allevamento di polli di razze da carne differisce dall'allevamento di uccelli da uovo e di tipo misto. Richiedono condizioni speciali e una dieta che promuova un rapido aumento di peso. Si consiglia di selezionare razze e incroci a maturazione precoce per un ingrasso rapido e ottenere prodotti dal gusto elevato. Più vecchio è il pollo, peggiore sarà il suo sapore. Le opzioni ideali per l'allevamento sono gli incroci di polli da carne e i rappresentanti a maturazione precoce della produzione di carne e uova di carne.

Allevamento di polli da carne

Le razze e gli incroci più diffusi per la produzione di carne sono descritti nella tabella.

Nome	Tempo di ingrasso	Specifiche di nutrizione e mantenimento	Vantaggi	Screpolatura
COBB-500	Raggiungere un peso di 2,3-2,7 kg entro 40-45 giorni.	Schema standard per l'alimentazione dei polli da carne. Vengono presi in considerazione l'ipersensibilità ai cambiamenti della temperatura dell'aria e il lento tasso di crescita del piumaggio.	Crescita rapida, redditività, qualità commerciali e gustative dei prodotti a base di carne, senza pretese.	Malattie frequenti ed elevate esigenze di qualità dei mangimi.
ROSS-308	Il tempo minimo di ingrasso è di 6 settimane. Durante questo periodo, i polli raggiungono i 2,1-2,5 kg.	Tecnologia tradizionale. Nelle prime settimane è necessaria una maggiore igiene e l'uso regolare di antibiotici per prevenire le malattie.	Tasso di crescita record, basso costo dei prodotti a base di carne combinato con un gusto elevato.	Alto tasso di mortalità fino a 7 giorni. Immunità debole.
Modifica	L'ingrasso richiede 40-45 giorni. Questa volta è sufficiente per allevare polli a 2,25-2,5 kg.	È necessario organizzare una temperatura dell'aria stabile di 30-32 gradi nei primi giorni di conservazione, ridurla lentamente e gradualmente. Proteggi il gregge da correnti d'aria e umidità. L'alimentazione e la cura non differiscono dallo standard.	Bassi costi di alimentazione, forte immunità, alto tasso di sopravvivenza (95-96%).	Ipersensibilità al freddo, alle correnti d'aria e all'umidità elevata.
Gibro-6	6-8 settimane per polli da ingrasso fino a 2-2,1 kg di peso vivo.	Uccelli senza pretese, resistenti e onnivori che non richiedono cure specifiche.	Basso consumo di mangime (fino a 3,5-3,7 kg per 2 kg di peso corporeo), onnivora, basso tasso di mortalità (fino al 3%).	Produttività della carne relativamente bassa.
ROSS-708	Il tasso di crescita record arriva fino a 2,7-2,9 kg in 45-48 giorni.	Richiede l'utilizzo di mangimi proteici con una percentuale superiore al 25%.	Alto tasso di aumento di peso, disponibilità alla macellazione in 35-40 giorni, senza pretese.	Elevato consumo di mangime, maggiori requisiti per la loro qualità.

Per gli amanti delle razze esotiche di polli di classe carne con qualità gustative insolite, ci sono razze speciali. Le Faverolles, La Flèche sono galline ovaiole francesi la cui carne sa di selvaggina. Silki, Kadaknath, Ayam Tsemani sono polli esotici con carne nera e ossa che sanno di carne di coniglio.

Regole di base per allevare e allevare polli da carne che ogni allevatore di pollame dovrebbe conoscere:

• i polli vengono suddivisi per sesso durante la prima settimana, i galli e le galline vengono nutriti separatamente. Viene seguito un sistema di alimentazione in tre fasi: razioni di avviamento, crescita e finitura;
• vengono applicate misure di prevenzione delle malattie. Viene creato un microclima ottimale (temperatura dell'aria corrispondente all'età, umidità 55-60%);
• si sta costruendo un ampio recinto per l'attività avicola, che migliora il sapore della carne;
• è in fase di installazione un comodo pollaio con lettiera profonda per la manutenzione del pavimento;
• È possibile allevare polli da carne in gabbie, ma ciò aumenta la percentuale di grasso nella carcassa della carne.

Per ogni singola specie è necessaria un'adeguata organizzazione dell'alimentazione. La dieta viene seguita: 3-4 pasti al giorno durante il periodo di ingrasso. Il mangime per l'allevamento di polli da carne deve contenere almeno il 20% di proteine, nonché una gamma completa di composti minerali e vitamine.

Importante! Un mito comune che può causare mortalità di massa è che i polli da carne abbiano bisogno di farmaci ormonali per crescere. In effetti, il rapido aumento di peso è determinato geneticamente e nessun integratore può influenzarlo: non dovresti rischiare il gregge introducendo farmaci ormonali!

Macellazione e taglio a domicilio

Prima di macellare un pollo, dovresti prepararti con cura per il processo di macellazione. Poiché è difficile organizzare un macello a tutti gli effetti a casa, è necessario inizialmente pensare al taglio e al macello temporanei più convenienti.

Preparativi per il massacro

Cosa preparare:

• coni per pollame: questo dispositivo facilita notevolmente il processo e consente di dissanguare rapidamente la carcassa, il che ha un effetto positivo sul gusto e sulle caratteristiche del prodotto;
• un coltello affilato e sottile o forbici specializzate, a seconda del metodo di macellazione scelto;
• contenitori per la raccolta del sangue;
• tavolo per il taglio delle carcasse;
• un contenitore di acqua bollente per facilitare il processo di spiumatura;
• un bruciatore che può essere utilizzato per bruciare le piume rimanenti;
• coltelli e taglieri e tutto l'occorrente per il confezionamento e lo stoccaggio (sacchetti, congelatore).

Prima di tagliare il pollo, è necessario cuocerlo. Per fare ciò, dovrebbero essere adottate diverse misure, che dovrebbero iniziare un giorno prima della data prevista di macellazione:

• le persone destinate ad essere uccise devono essere isolate in una stanza pulita, priva di escrementi e sporcizia;
• un giorno prima della data di macellazione è necessario interrompere l'alimentazione degli individui selezionati;
• per ottenere piume di alta qualità è necessario acquistare polli;
• Durante il giorno, i polli vengono nutriti con una soluzione di sale siberiano e dati con acqua per pulire completamente il tratto digestivo dal cibo e dalle feci.

Nota! Nel processo di cattura degli individui per la macellazione, devi essere estremamente attento. Si consiglia di prenderli per le zampe, poiché c'è il rischio di causare danni. Ematomi, ali danneggiate o altre lesioni comprometteranno la qualità commerciale della carcassa di pollo.

Esistono due metodi popolari per macellare il pollame: interno ed esterno. Nella tabella viene presentato come macellare correttamente un pollo utilizzando questi metodi.

Interno	All'aperto
Stordisci prima il pollo.	Tieni il becco e la testa con la mano sinistra.
Afferra la testa con la mano e tienila, inclinandola leggermente all'indietro.	Stordisci il pollo con un colpo alla testa. Questo deve essere fatto bruscamente in modo che l'uccello non soffra.
Usando forbici sottili o un coltello, è necessario fare un'iniezione acuta attraverso il becco: lì si trova la vena giugulare e deve essere tagliata.	Praticare un'incisione a destra, 1 cm sotto il lobo dell'orecchio.
Successivamente, rimuovere immediatamente il coltello ed effettuare una seconda iniezione, schivando leggermente il lato destro, dove si trova il cervelletto.	Tagliare la vena simmetricamente sul lato sinistro.
Appendi l'uccello a testa in giù in un cono per farlo sanguinare.	Appendere in un cono o semplicemente per le zampe in modo che tutto il sangue fuoriesca.

La tecnica di macellazione interna è complessa e richiede una certa esperienza, motivo per cui molti allevatori di pollame non la praticano. Esiste un metodo più semplice e popolare, ma è più adatto a quegli scopi in cui la carne verrà utilizzata direttamente dopo la macellazione.

Come tagliare la testa di un pollo:

1. Fai girare il pollo sul posto (si disorienta e smette di resistere), oppure stordiscilo leggermente con un colpo alla testa.
2. Posizionare su un blocco improvvisato (ceppo di legno).
3. Tagliare la testa.
4. Appenderlo per drenare completamente il sangue.

Ceppo improvvisato (ceppo di legno)

A casa, i polli devono essere macellati tenendo conto dei requisiti sanitari e igienici, altrimenti i prodotti a base di carne risultanti potrebbero essere pericolosi per il consumo umano.
Prima di macellare un pollo, è consigliabile legargli le zampe. Esiste il rischio di mantenere la funzione motoria anche dopo la decapitazione. Naturalmente, una gallina uccisa non andrà lontano, ma tale misura faciliterà notevolmente il processo.

Macellazione di galli e polli da carne

Per macellare polli da carne e galli in casa vengono utilizzate tecniche simili, ma ci sono alcune sfumature che dovrebbero essere prese in considerazione. Come uccidere un gallo o un pollo da carne a casa: di seguito è riportato un diagramma passo passo:

1. Prima di macellare un gallo, dovresti prepararlo per questo processo, mantenerlo affamato e pulirlo dalla terra e dagli escrementi.
2. Immediatamente prima della macellazione, i galli e i polli da carne dovrebbero avere i piedi legati saldamente.
3. Il gallo dovrebbe essere immobilizzato e la sua testa tagliata con un'ascia leggera ma molto affilata.
4. Subito dopo viene appeso per essere dissanguato.

Nel caso di galli e polli da carne, è possibile utilizzare i metodi esterno e interno, sopra descritto l'opzione più semplice, che è più semplice da implementare a casa, senza competenze particolari.

Tecnologia di macellazione negli allevamenti avicoli

Se è necessario macellare una grande quantità, negli allevamenti di pollame e negli impianti di lavorazione vengono utilizzate tecnologie speciali. Nell'allevamento di pollame commerciale, di norma, un laboratorio speciale con diversi reparti viene preparato per la macellazione al fine di uccidere, vestire e spedire rapidamente per ulteriore lavorazione o vendita.

Tecnologia di macellazione negli allevamenti avicoli

Come vengono uccisi i polli in un allevamento di pollame: il metodo principale:

1. L'uccello viene inizialmente preparato: viene catturato 24 ore prima e attraversa la fase di pulizia del tratto digestivo dai residui di cibo.
2. Se è necessario trasportarlo al macello, i volatili vengono posti in grandi scatole e inviati a destinazione. Gli addetti alla reception contano e misurano il peso corporeo secondo standard speciali.
3. Prima di tritare le galline, viene utilizzata la corrente elettrica per stordire gli uccelli.
4. Dopo lo stordimento, il sanguinamento avviene entro 30-60 secondi. Se si perde tempo, il sangue nel corpo dell’uccello morto avrà il tempo di coagularsi e la carcassa risultante non sarà disponibile per un ulteriore utilizzo.
5. Per dissanguare le carcasse, le appendono per le gambe su dispositivi speciali.
6. Dopo 15-20 minuti di dissanguamento, viene eseguita la lavorazione primaria: utilizzando attrezzature speciali o manualmente, le carcasse vengono spiumate, le zampe vengono tagliate e macellate.

Nota! La tecnologia può differire leggermente nelle diverse imprese, a seconda degli scopi dell'ulteriore utilizzo delle carcasse risultanti. La condizione principale è il rispetto dei requisiti igienici e lo stoccaggio dei prodotti finiti.

Lavorazione primaria del pollame

Prima di tagliare un pollo vivo, devi preparare tutto per la lavorazione primaria dell'uccello, che consiste nei seguenti passaggi:

1. Spennare e bruciare la carcassa significa rimuovere completamente la copertura di piume. Questo deve essere fatto immediatamente dopo il sanguinamento. Il pollo viene immerso in acqua bollente per 10-15 secondi o trattato con vapore, dopodiché tutte le piume grandi vengono rimosse manualmente o utilizzando una macchina speciale. Successivamente, la carcassa viene trattata con il fuoco per bruciacchiare le piccole piume rimanenti.
2. La fase successiva è lo sventramento. I coltelli per la lavorazione devono essere estremamente affilati. Si taglia la parte inferiore dell'addome e si eliminano le interiora, che possono essere subito utilizzate per friggere o congelare. Dopo lo sventramento, puoi immediatamente iniziare a imballare il pollame per lo stoccaggio o la triturazione e la trasformazione in prodotti semilavorati.
3. La fase finale è la preparazione. Puoi tagliare immediatamente la carcassa finita in porzioni, tagliare il filetto per lo shish kebab, separare la parte scheletrica per i brodi o macinare la carne in carne macinata.

Gli allevatori di pollame esperti che allevano polli da carne da anni hanno le loro tecniche e segreti esclusivi che accelerano il processo di macellazione, lavorazione e taglio del pollame. Di seguito sono presentati alcuni suggerimenti che possono semplificare questo processo:

• Se hai intenzione di allevare polli da carne a lungo termine, si consiglia di acquistare un dispositivo utile: una macchina per la piumatura. Questo dispositivo permette di rimuovere le piume 3 volte più velocemente;
• per ottenere carcasse di carne con un contenuto minimo di grassi, è necessario passare i polli a una dieta ipocalorica e ricca di proteine ​​3 settimane prima della macellazione;
• se avete intenzione di preparare carne di pollo in umido, è meglio conservare inizialmente le carcasse nel congelatore per 2-3 giorni;
• Se i polli vecchi vengono mandati al macello, la loro carne sarà troppo dura. È facile correggere la situazione: è necessario farla bollire in acqua, dopo aver inserito un contenitore di vetro denso (vetro tagliato, tappo della caraffa). Puoi usare la carne per preparare carne macinata;
• Se hai intenzione di vendere le carcasse, subito dopo il taglio dovrebbero essere immerse in acqua ghiacciata per 5-10 minuti. In questo modo la carne verrà conservata più a lungo e la presentazione migliorerà.

La conoscenza di semplici tecnologie per l'allevamento, l'ingrasso e la macellazione dei polli per la carne aiuterà a ottenere buoni risultati in questo tipo di allevamento di pollame.

Per rimuovere tutto il cibo rimanente e le feci dal tratto digestivo del pollo, i lavoratori degli allevamenti di pollame smettono di dargli da mangiare. Il periodo di digiuno pre-macellazione può iniziare 18-24 ore prima della macellazione.

È anche molto importante smettere di dare acqua ai tuoi polli. Circa 10 ore prima di uccidere gli uccelli, smettono di bere. Ciò consente all'acqua in eccesso rimasta negli organi digestivi di evaporare gradualmente.

I polli affamati, che soffrono la sete, possono beccare i propri escrementi per sopravvivere in qualche modo alla mancanza di cibo e acqua. Ecco perché prima della macellazione devono essere tenuti in gabbie con fondo in rete. Quando i polli defecano, gli escrementi inizieranno a cadere su una lettiera speciale e non potranno beccarla.

Trasporto al luogo di macellazione

Durante il trasporto degli uccelli ancora vivi vengono utilizzate attrezzature di alta qualità in grado di garantire condizioni di vita adeguate al bestiame.

Per il trasporto vengono utilizzati contenitori in cui la temperatura e la ventilazione sono ben mantenute. Tali contenitori hanno una protezione aggiuntiva dal sole, dalla pioggia e da altre condizioni atmosferiche sfavorevoli per gli uccelli.

Prima di mettere un uccello in un contenitore, è necessario tenere conto delle sue dimensioni, poiché la densità di allevamento delle diverse razze può variare. In media, la densità di allevamento delle galline ovaiole non deve superare i 35 capi/mq. m, carne – 20 capi/mq, polli da carne – 35 capi/mq

La densità di allevamento del pollame dipende dalle condizioni meteorologiche e dalle condizioni di temperatura. Se la temperatura dell'aria supera i +250 C, questa cifra dovrebbe essere ridotta del 15 o 20%, poiché in un contenitore angusto i polli potrebbero non avere abbastanza aria fresca.

Molto spesso, le scatole di legno vengono utilizzate per il trasporto del bestiame. Hanno un pavimento denso, che consente all'uccello di sentirsi a proprio agio.

A questi scopi vengono utilizzati anche contenitori fissi e rimovibili. Sono collocati in speciali trasportatori di pollame: grandi camion con rimorchio. Sono dotati preventivamente di gabbie e contenitori dove verranno tenuti gli uccelli durante il trasporto.

Nella foto le galline padovane non sono molto belle. Potresti non essere d'accordo con me, ma non dopo averli visti dal vivo.

Tutte le fasi dell'allevamento di polli con una gallina sono disponibili sul nostro sito qui.

Alcuni allevamenti di pollame utilizzano i trattori per trasportare i polli. Tuttavia questo metodo è adatto solo se il bestiame deve essere trasportato per brevi distanze.

Gli allevamenti di pollame stranieri utilizzano spesso scatole di plastica per trasportare i polli da macello. Sono realizzati in modo tale che durante lo scarico non sia necessario rimuovere gli uccelli dalle gabbie. Basta tirare fuori il pavimento e l'uccello verrà posizionato su un nastro trasportatore che lo consegnerà al macello.

Costruzione di un container per il trasporto e il carico di pollame

Ogni contenitore utilizzato per il trasporto dei polli è costituito da un telaio con recinzione in tondini.

Questo contenitore è composto da due sezioni, ciascuna delle quali può contenere sei gabbie con fondo mobile. Dispone inoltre di comode ruote che facilitano lo spostamento degli uccelli nel capannone, se necessario.

Il caricamento degli animali inizia sempre dalla parte superiore del contenitore. Per fare ciò, tutti i fondi vengono allungati, tranne quelli più bassi. Man mano che il contenitore si riempie, i fondi vengono spinti dentro uno per uno. Inoltre, è possibile caricare il pollame attraverso comode porte laterali.

Un tale contenitore può trasportare da 120 a 180 uccelli alla volta. Di solito ci sono 24 di questi contenitori installati su un rimorchio per auto. Possono ospitare da 3.000 a 4.200 capi in totale.

Questo è il motivo per cui il trasporto del pollame in contenitori è molto più efficiente che in scatole. Non solo riduce significativamente la quantità di danni agli uccelli, ma consente anche di trasportare un numero molto maggiore di uccelli. Allo stesso tempo, i lavoratori dedicano molto meno tempo e sforzi al caricamento.

Per ridurre lo stress del pollame durante il trasporto, il raggio di consegna dovrebbe essere ridotto a 50 km. In questo caso, i polli dovrebbero rimanere nei contenitori per non più di 8 ore, altrimenti potrebbero diventare nervosi, il che spesso porta a varie lesioni.

Devi sapere che il movimento degli uccelli nel paese diventa possibile solo se esiste il controllo veterinario. Ogni conducente coinvolto nel trasporto deve essere munito di certificato veterinario e lettera di vettura.

Preparazione in officina

All'arrivo al macello, gli animali vengono accuratamente selezionati. I ricevitori contano il numero di capi, misurano il peso vivo, determinano il tipo, l'età e il grasso dei polli in conformità con gli standard esistenti. In questo caso devono essere presenti un rappresentante del macello e l'addetto alla consegna.

In ogni gabbia vengono posti polli della stessa razza ed età. Quindi viene inviato alla bilancia, dove viene determinato il peso vivo dell'uccello. Successivamente, la consegna e l'accettazione dei polli viene formalizzata mediante una bolla di consegna, firmata dal consegnatore e dal destinatario. Indica anche il numero di uccelli morti.

Dopo aver firmato la fattura si può procedere alla macellazione vera e propria dei polli. Per fare ciò, il pollame viene alimentato al trasportatore di lavorazione. Lì viene fissata per le gambe in speciali mollette con le spalle rivolte all'operaio.

Subito dopo gli animali vengono alimentati con un apparecchio di stordimento elettrico. Usando una corrente elettrica ad alta tensione, l'uccello viene reso immobile. Smette di contrarsi, il che riduce significativamente il rischio di varie lesioni.

In genere, la tensione utilizzata per lo stordimento è di 550 o 950 V. La corrente viene applicata all'uccello attraverso l'acqua e la durata totale dello stordimento non supera mai i 5 secondi.

Se la tensione è elevata, l’attività cardiaca dell’uccello potrebbe essere interrotta, il che si conclude con la morte.

Sanguinamento

Subito dopo lo stordimento, gli animali vengono portati nel laboratorio dove viene effettuato il dissanguamento. Questa operazione deve essere effettuata entro e non oltre 30 secondi dallo stordimento. In alcuni casi, questa procedura avviene senza stordimento.

Il modo più efficace per macellare i polli è considerato la macellazione orale utilizzando un coltello stretto e affilato o delle forbici con estremità appuntite.

L'operaio prende con la mano sinistra il pollo sospeso e gli apre la bocca. Con la mano destra inserisce bruscamente il coltello nel becco aperto. È importante entrare nell'angolo sinistro della faringe, dove si collegano le vene giugulare e pontina. Subito dopo viene effettuata un'iniezione nel cervello e nella fessura palatale. Tali azioni paralizzano rapidamente l'uccello e indeboliscono i muscoli che trattengono le piume sul suo corpo.

Dopo la macellazione, il coltello viene rimosso e il pollo resta appeso a testa in giù per 15-20 minuti. Questo viene fatto in modo che tutto il sangue venga drenato dalla loro carcassa. Allo stesso tempo, è importante non dimenticare di allargare le ali, poiché spesso al loro interno viene trattenuto il sangue, formando ematomi.

Inoltre, la presenza di sangue nella carcassa di pollo può portare a una significativa riduzione della durata di conservazione. I microrganismi patogeni compaiono spesso nel sangue, quindi è importante eseguire un sanguinamento adeguato.

Tipicamente questa procedura viene eseguita in un tunnel piastrellato. Immediatamente dopo che il sangue si è accumulato al suo interno, viene inviato all'elaborazione. Viene utilizzato per produrre farina di carne e ossa di alta qualità, perfetta per l'alimentazione degli animali da fattoria.

Trattamento termico

Immediatamente dopo il completamento del processo di dissanguamento, le carcasse di pollo vengono immesse in un apparecchio per il trattamento termico.

Questo passaggio è necessario per una rimozione più efficace delle piume dal corpo dei polli. Quando si scotta una carcassa, i muscoli che trattengono le piume dell'uccello si rilassano, rendendo più facile la spiumatura delle piume.

Successivamente, le carcasse di pollo vengono inviate a un laboratorio dove la spiumatura viene effettuata mediante macchine. Va notato subito che le carcasse scottate possono essere eseguite solo alla temperatura ottimale, poiché il vapore molto caldo può danneggiare la pelle dei polli.

Negli allevamenti di pollame di grandi dimensioni è possibile utilizzare le modalità di scottatura dolce e forte. Quando si utilizza la modalità soft, lo strato corneo dell'epidermide è parzialmente danneggiato, ma lo strato germinale e la pelle rimangono intatti. Tali carcasse hanno un aspetto commerciabile, ma sono più difficili da lavorare, poiché il piumaggio è più aderente alla pelle.

Nella scottatura dura, tutte le piume sul corpo del pollo vengono rimosse dalle macchine. Non è quasi mai necessaria un'ulteriore spiumatura, ma questo metodo di lavorazione danneggia completamente l'epidermide e parzialmente la pelle.

Successivamente viene rimosso e la pelle della carcassa diventa più appiccicosa e rosa. In apparenza, la carne spesso non soddisfa gli standard attuali, ma se viene sottoposta a un ulteriore congelamento, diventerà simile alla carne leggermente cotta.

È importante sapere che la carne lavorata dolcemente può essere conservata molto più a lungo della carne lavorata duramente. Il fatto è che la superficie di tali carcasse non fornisce un ambiente favorevole per la vita dei microrganismi, quindi possono essere conservati a lungo in frigorifero.

Sventramento

Immediatamente dopo il trattamento a vapore, le carcasse di pollo vengono inviate all'eviscerazione. Non viene rimosso dalla catena di montaggio.

Gli intestini vengono rimossi con un coltello speciale e la cloaca viene completamente tagliata. Quindi la carcassa viene posizionata sul tavolo da taglio con la testa lontana dal lavoratore e dalla pancia.

Su di esso viene praticata un'incisione longitudinale dalla cloaca alla chiglia. Subito dopo, gli intestini vengono rimossi, ma è imperativo separare l'estremità del duodeno dallo stomaco in modo che gli intestini non si rompano. Dopo aver eliminato le interiora, la carcassa viene lavata con acqua.

Nei polli le zampe sono inoltre separate all'altezza dell'articolazione tarsale. Questa operazione viene eseguita utilizzando una macchina speciale, ma la separazione può essere eseguita anche manualmente. Per fare questo si prende la carcassa con la mano sinistra e con un rapido movimento orizzontale della mano destra si tagliano tutti i tendini e si rompe l'articolazione.

Raffreddamento

Immediatamente dopo l'eviscerazione, le carcasse di pollo vengono raffreddate.

Ciò favorisce una migliore maturazione della carne e impedisce anche il progresso di vari processi microbiologici. Il raffreddamento avviene utilizzando acqua fredda nelle vasche di raffreddamento.

In esso la carne viene trascinata dal flusso dell'acqua ed entra in bottali rotanti. Il processo stesso dura in media 25 minuti. Subito dopo, le carcasse vengono imballate in contenitori per la vendita.

Oltre alle carcasse di pollo, è imperativo raffreddare i sottoprodotti alimentari: cuore, fegato, stomaco e collo. Dopo il raffreddamento vengono ripiegati in sacchetti di pellicola di plastica o in appositi tovaglioli di polietilene.

video

Nel seguente video clip potete vedere una linea di macellazione di pollame ad alte prestazioni:

Come spennare un pollo a casa

La necessità della spiumatura si presenta a tutti gli allevatori che allevano pollame, indipendentemente dal tipo di produzione. I polli da carne vengono macellati quando raggiungono il peso desiderato; le razze di uova vengono inviate alla zuppa dopo che la produzione di uova è diminuita. Non importa quanto ci provi, questo processo è inevitabile.

Come spiumare un pollo a mano? Metodo di asciugatura manuale

Questo metodo viene utilizzato subito dopo il combattimento: la carcassa deve essere ancora calda. Mettiamo il pollo su un tavolo stabile con la testa rivolta verso di noi e iniziamo la procedura di stripping.

Attenzione! Metti 2 contenitori asciutti vicino a te: metti la lanugine in uno, le piccole piume nel secondo. Vanno a riempire i cuscini.

Passaggi di spiumatura:

1. Tiriamo fuori la coda e le penne di volo.
2. Strappiamo la zona dorsale, il seno, le ali.
3. Rimuoviamo piccole piume, afferrandone diversi pezzi lungo il pendio di crescita per non strappare la pelle.

Importante! I polli dovrebbero essere spiumati rapidamente dopo la macellazione.

Come spennare un pollo con il metodo della scottatura

Nelle aziende agricole viene spesso utilizzato il metodo della spiumatura a secco con previa scottatura. Capire come spiumare un pollo usando questo metodo è facile.

1. Riscaldiamo l'acqua a 85 - 90 C.
2. Immergiamo la giovane carcassa morta in acqua bollente per 35 - 40 secondi. Manteniamo la carcassa longeva in bagno fino a 1 minuto. Non è necessario scottarlo per più di un minuto; il pollo sarà cotto e la pelle si strapperà quando verranno strappate le piume.
3. Dopo averlo tirato fuori dall'acqua, spiumiamo l'uccello nella sequenza descritta nel primo metodo (a secco). Allunga leggermente la pelle con la mano, altrimenti si strapperà.
4. Per rimuovere piccole piume, saranno utili le pinzette dalla borsa dei cosmetici.
5. Brucia la carcassa nuda su un fuoco aperto, usa un fornello o un fornello a gas.

Nota: un bagno caldo farà espandere il sacchetto delle piume, rendendone più facile la rimozione.

• La procedura viene eseguita in ambienti chiusi con le finestre aperte e la cappa accesa, poiché l'aroma non è gradevole.
• Riempire il contenitore (padella profonda, secchio) con acqua bollente non fino all'orlo, in modo da non scottarsi i piedi quando si immerge l'uccello.
• Predisporre una bacinella e una ciotola capiente in cui trasferire al suo interno il gracchio sbollentato.
• Se in casa non vengono utilizzati lanugine e piume, per la raccolta dei rifiuti è adatto un sacco della spazzatura.
• Dopo la scottatura, non immergere la carcassa in acqua fredda: diventerà più difficile estrarre le piume.
• È più comodo coglierlo all'aperto.
• Dopo aver completato le manipolazioni, sciacquare l'uccello con acqua corrente.

Dispositivo per la spiumatura del pollame. Quale c'è?

Il moderno allevamento di pollame ha reso la vita più facile agli allevatori di pollame introducendo lo strumento meccanico per la rimozione delle piume. Si utilizza a casa, collegato a trapano, cacciavite, trapano a percussione (è necessaria una rapida rotazione circolare). Questo dispositivo è utile quando devi cogliere molti cerasti contemporaneamente.

Esternamente, l'ugello è simile a uno scopino per WC. Le parti in gomma attorno al perimetro fungono da spazzole.

Spennare un pollo dura 5-8 minuti.

Svantaggio: rotture della pelle dovute alla forza e alla velocità dell'elemento rotante.

Metodi per macellare i polli in casa

Nell'allevamento domestico vengono utilizzati metodi di macellazione esterni e interni (“scissione”). Utilizzando il primo metodo, che è il più semplice da eseguire, si garantisce un migliore dissanguamento di tutti i tipi di uccelli. L'utilizzo del secondo metodo consente di separare rapidamente le piume durante la macellazione dei polli.

• Quando si esegue il metodo esterno di macellazione di un uccello, è necessario appenderlo per le gambe e appoggiare le ali una sopra l'altra. Quindi prendono il pollo per la testa, allungano il collo e tagliano l'arteria carotide con un coltello affilato.
• Durante la macellazione interna, nella bocca dell'uccello vengono introdotte delle forbici dalla lama affilata, con le quali viene tagliata la vena giugulare (sopra la lingua nella parte posteriore del palato). Successivamente, viene effettuata un'iniezione con le forbici nella fessura palatina verso la parte posteriore del cranio. Dopo la distruzione del cervelletto, i muscoli dell'uccello si indeboliscono, il che ha un effetto benefico sulla pulizia delle piume.

Riso. 1. Metodi di macellazione dei polli: esterno (a sinistra) e interno (a destra): 1 - fessura palatina, nella quale viene effettuata un'iniezione durante la macellazione, 2 - luogo di taglio dei vasi, 3 - vena pontina, 4 - vena giugulare, e - macellazione attraverso la bocca, b – punti di incisione dei vasi sanguigni durante la macellazione

Come uccidere un pollo esternamente e internamente è mostrato nella Figura 1. Quindi l'uccello viene lasciato appeso a testa in giù per un migliore dissanguamento.

Nota: il sangue non sufficientemente drenato influisce sulla scarsa conservazione, poiché il liquido rimasto nel corpo è un buon terreno fertile per vari microbi. Il tipo e l'età dell'animale influenzano la scelta del metodo di macellazione e del tempo di dissanguamento (può variare entro 1-2 minuti).

Immediatamente dopo aver completato il dissanguamento, inizia la spiumatura e le piume possono essere separate utilizzando il metodo a secco, nonché mediante pretrattamento in acqua calda. La temperatura di lavorazione non deve essere superiore a 53 C e la carcassa di pollo deve essere tenuta in acqua per non più di due minuti.

Esiste anche un modo per macellare i polli senza usare il coltello. In questo caso il dissanguamento e il taglio vengono effettuati subito dopo la macellazione. Come uccidere un pollo in questo modo è mostrato nella Figura 2:

1. Prendi le zampe dell'uccello con la mano sinistra. Con la mano destra, afferra il pollo per il collo e pizzica la testa tra l'indice e il medio.
2. Tira leggermente la testa indietro e in basso. Questo romperà rapidamente le tue vertebre cervicali.
3. Dopodiché, legate immediatamente le zampe dell'uccello, appendetelo e iniziate a spennare, rimuovendo prima le piume sulle ali, poi sulle zampe e infine dal corpo.

Riso. 2. Macellare un pollo senza usare il coltello

Prima della macellazione, l'uccello non deve essere nutrito per 24 ore. Questo pulirà il suo tratto digestivo e la carne sarà di qualità superiore.

Tagliare il pollo: diagramma e video

Dopo aver rimosso il piumaggio, inizia lo sventramento. Gli intestini e la cistifellea vengono scartati (Fig. 3). Il cuore e il fegato, nonché il ventriglio (senza cuticola) possono essere utilizzati a scopo alimentare. Inoltre, i seguenti organi interni, preparati mediante bollitura, vengono utilizzati come additivo nel mangime per uccelli:

• Milza
• Trachea
• Polmoni
• Stomaco ghiandolare
• Esofago
• Testicoli e ovaie

Riso. 3. Sventrare un pollo: 1 – fare un taglio trasversale nel collo, 2 – togliere l'osso del collo e la testa, 3 – inserire le dita nel foro e allargarlo, 4 – tagliare con attenzione la parte della coda per non danneggiarla gli organi interni e rovinare la carne, 5 – rimuovere gli intestini, 6 – rimuovere gli organi interni, 7 – piegare con cura la pelle del collo all'interno della carcassa, 8 – legare le zampe e le ali per una conservazione più comoda

Dopo l'eviscerazione, la carcassa viene lavata in acqua fredda e lasciata raffreddare a temperatura ambiente per otto ore. Una volta raffreddato, può essere utilizzato per cucinare o messo nel congelatore per la conservazione.

Conservare le carcasse di pollo a casa

La carne deve essere stagionata prima dell'uso per garantire che sia tenera e succosa e abbia un sapore e un aroma gradevoli. Il rigore post mortem negli uccelli avviene molto più rapidamente che in altri animali e il periodo di maturazione della carne è più breve. Negli uccelli giovani il periodo di maturazione dura 2-4 ore e negli uccelli adulti dura 6-8 ore.

• Se non pensate di conservare la carne per un lungo periodo, potete semplicemente metterla in frigorifero oppure avvolgerla in un panno pulito inumidito con aceto (il panno dovrà essere costantemente umido);
• Per la conservazione a lungo termine le carcasse vengono prima leggermente raffreddate e poi congelate (temperatura almeno meno 12 gradi). In inverno si possono portare fuori al freddo, immergere più volte in acqua e congelare all'aria (fino alla formazione della crosta di ghiaccio);
• Per preparare la carne per la conservazione a lungo termine, il pollo deve essere salato con una soluzione di sale da cucina. Usando la pulizia, la salamoia viene versata attraverso la bocca, dopo di che il collo viene bendato e l'uccello salato viene appeso per le gambe. Dopo 20 ore di salatura si fa scolare la salamoia introdotta.
• Inoltre, le carcasse affumicate sono adatte per la conservazione a lungo termine. Per l'affumicatura, l'uccello eviscerato viene tagliato lungo il petto e salato a secco per circa due giorni, dopodiché viene aggiunto un carico e salato per altri 3-6 giorni, a seconda delle dimensioni. Prima dell'affumicatura diretta, le carcasse salate devono essere sciacquate con acqua fredda pulita e asciugate.

Riso. 4. Opzioni per conservare la carne di pollo: 1 – congelata, 2 – salata, 3 – affumicata

Le carcasse destinate alla conservazione a lungo termine vengono affumicate con fumo freddo per 2-3 giorni, la temperatura del fumo dovrebbe essere di circa 20 C. Per la conservazione a breve termine, è meglio affumicare con fumo caldo, nella prima ora di affumicatura la temperatura dovrebbe essere 80 C e il tempo rimanente 35-40 C. La durata dell'affumicatura è di 3-4 ore. Al termine dell'affumicatura, la carne va pulita con un panno asciutto per rimuovere fuliggine e fuliggine. Le carcasse affumicate vengono conservate in uno stato sospeso, in un locale fresco e asciutto a una temperatura non superiore a 5 C.

Preparazione degli uccelli per la macellazione

Molto spesso, i polli da carne vengono macellati quando hanno 40-60 giorni. Un'altra linea guida è il peso dell'uccello: dovrebbe essere 2-2,5 kg. Non ha senso ingrassare ulteriormente i polli da carne: mangiano molto e ingrassano lentamente. Inoltre, la carne diventa più dura con l'età. Se i polli vengono allevati per produrre uova, la macellazione avviene quando la produzione di uova diminuisce.

La macellazione viene pianificata in anticipo, poiché gli individui selezionati devono essere preparati, per i quali vengono separati separatamente circa un giorno prima.

Consiglio. Per evitare la comparsa di lividi, devi catturare gli uccelli per le gambe. Ali ferite, petto o pancia schiacciati influiranno negativamente sulla qualità della carcassa.

I polli vengono posti in una stanza separata, priva di escrementi.

Se gli uccelli devono essere trasportati sul luogo di macellazione, vengono trapiantati in gabbie pulite e trasportati. Durante il trasporto, per evitare lesioni e morte, è necessario rispettare gli standard sulla densità di ritiro degli uccelli.

Tavolo. Densità di stoccaggio dei polli in gabbie per il trasporto (GOST 18292-2012).

Per stimolare questo processo, si consiglia di annaffiare gli uccelli con una soluzione acquosa al 2% di mirabilite (sale siberiano). Il periodo prima della macellazione (almeno 8 ore, preferibilmente 24 ore) è necessario per la pulizia naturale del gozzo, dello stomaco, dell'esofago e degli intestini, per la quale i polli vengono tenuti affamati e alimentati con acqua.

Nota. Esiste la possibilità di sostituirlo con un'alimentazione complementare con farina di segale o crusca di frumento (nella quantità di un quarto del fabbisogno giornaliero). Viene somministrato anche una volta, il giorno prima della macellazione.

Il terzo modo per preparare gli uccelli è organizzare un'illuminazione continua 24 ore su 24, che aiuta ad accelerare il metabolismo e a purificare l'intestino interrompendo i bioritmi degli uccelli.

Gli uccelli vengono bagnati prima della macellazione per ottenere il piumaggio pulito.

Preparazione di strumenti e luoghi speciali

Gli attrezzi, le tute e l'area in cui gli uccelli diventano carcasse devono essere sottoposti a formazione igienica.

La disponibilità di approvvigionamento idrico è un vantaggio enorme, soprattutto nelle grandi aziende agricole con frequenti e massicce macellazioni di pollame. Ciò renderà più semplice ripulire l'area ed elaborare le carcasse.

Anche se l’azienda agricola è piccola, è necessaria una sede dedicata con attrezzature minime. Puoi farlo facilmente da solo.

Deve avere la seguente attrezzatura:

• dispositivi per appendere e fissare polli (ganci o coni; le grandi imprese utilizzano un trasportatore);
• contenitori per la raccolta del sangue;
• shparchan o grande pentola per far bollire l'acqua;
• il luogo in cui verranno spiumate le carcasse (a mano, utilizzando una raccoglitrice di piume o una macchina);
• strumenti per sventrare (coltelli, forbici speciali, ecc.);
• tavolo da taglio;
• frigoriferi e congelatori per la conservazione.

Il trattamento sanitario dei luoghi di macellazione viene effettuato come segue:

1. Pareti, tavoli, pavimenti vengono lavati e disinfettati con candeggina diluita in acqua (2%).
2. Gli strumenti vengono lavati e immersi nella stessa soluzione per 30 minuti (o bolliti in semplice acqua per 15 minuti).
3. Lo shparchan e il meccanismo di rimozione delle piume vengono smontati e trattati con la stessa sostanza (ma qui viene utilizzata una soluzione allo 0,04%).
4. Tutti gli indumenti protettivi vengono lavati e disinfettati immediatamente dopo la macellazione.

Tecnologie di trasporto in un allevamento di pollame

Le grandi imprese specializzate si dedicano alla macellazione e al taglio in linea utilizzando apparecchiature automatiche.

Gli uccelli vengono appesi su un nastro trasportatore. Possono calmarsi per 90 secondi. Successivamente, gli uccelli vengono tenuti per 5-20 secondi sotto uno speciale elettroshock per rilassare i muscoli e attutire il dolore prescritto. In questo caso il battito cardiaco permane e permette di effettuare facilmente un ulteriore sanguinamento.

Gli uccelli vengono uccisi nei successivi 30 secondi dopo lo stordimento. In alcune fabbriche questo avviene automaticamente, in altre c’è un operaio alla catena di montaggio.

Metodi di macellazione

Con il metodo interno, la testa viene fissata con una mano e i percorsi del flusso sanguigno attraverso il becco vengono incrociati con le forbici.

Il metodo esterno prevede la dissezione della vena giugulare (situata appena sotto l'orecchio) e delle arterie (facciale e carotide). Quindi la carcassa rimane sospesa sul vassoio per due o tre minuti per sanguinare. Questo processo rende difficile separare le piume.

Shparka

La lavorazione a caldo facilita la spiumatura delle scottature. Viene eseguita con vapore surriscaldato o acqua bollente e aiuta a semplificare la spiumatura dell'80%.

Esistono diverse modalità di questa procedura:

• duro (a una temperatura di 60 – 66°C);
• morbido (a 53-54°C).

Il primo metodo consente di rimuovere facilmente tutte le piume dall'uccello, ma tali carcasse non hanno un aspetto molto attraente, al freddo diventano prima appiccicose, quindi diventano rosse e marroni;

Il secondo metodo preserva il bell'aspetto delle carcasse. Tuttavia, è più difficile rimuovere piume e lanugine. Dopo la lavorazione meccanica è necessaria la spiumatura manuale.

Per rimuovere le piume vengono utilizzate macchine spiumatrici:

• macchine centrifughe;
• meccanismi del disco;
• forte;
• dito.

Dopo la spiumatura, i residui di pelo e piume vengono rimossi mediante la ceratura, che viene effettuata manualmente o in un apposito bagno. La massa destinata a questo è una miscela di paraffina bianca e della stessa tonalità di colofonia. La massa di cera congelata con piume viene rimossa meccanicamente.

Perché i pulcini di galletto di un giorno vengono uccisi?

Per questo motivo i galli della razza “gallina ovaiola” non hanno alcuna giustificazione economica; La metà dei polli di questa razza sono naturalmente maschi e ciò non è desiderabile. Non è redditizio dar loro da mangiare perché crescono la carne molto lentamente: per questo esistono razze di polli da carne speciali. In questo caso vengono nutriti polli di entrambi i sessi per essere poi macellati.

La pratica di uccidere i polli maschi non fa eccezione. In Germania vengono uccisi ogni anno più di 40 milioni di animali pelosi, mentre nel mondo la cifra è di circa 2,5 miliardi. Tritapolli o gas.

I cigolii non redditizi vengono schiacciati con coltelli affilati di una macchina speciale come una mietitrebbia o soffocati con anidride carbonica. In entrambi i casi, gli animali sono condannati all’agonia. Durante il taglio sopravvivono alcuni animali gravemente feriti e condannati a lunghe sofferenze. I polli uccisi vengono trasformati in farina di ossa e bruciati.

Alcuni dei galletti di un giorno abbandonati finiscono negli zoo come cibo per i rapaci. Tuttavia, secondo Animal Welfare, ciò riguarda solo una piccola percentuale di polli.

Anche i pulcini provenienti da uova di galline biologiche non sono un'opzione. Solo dopo la cernita per sesso si deciderà se il pollo sarà tenuto in gabbia o in una biofattoria, dove l'animale potrà muoversi liberamente. Anche gli allevatori biologici acquistano galline ovaiole dagli allevamenti e non possono sfuggire a questo sistema.

Esiste un'alternativa?

Al momento non esiste alcuna alternativa sul mercato. I funzionari del benessere degli animali possono solo cercare di rendere il problema meno grave. Gli allevatori macellano le galline ovaiole principalmente quando hanno un anno e fanno la muta per la prima volta.

E i sostenitori consigliano alle aziende di tenere i polli più a lungo: dopo tutto, dopo la muta, il pollo depone di nuovo le uova, anche se non così tante.

Di conseguenza, gli allevatori non hanno bisogno di acquistare nuovi polli così spesso. Pertanto potrebbe non essere possibile prevenire l’uccisione dei polli, ma almeno ridurla. Violazione delle leggi sul benessere degli animali? Secondo il primo articolo della legge sulla protezione degli animali, la loro uccisione deve avere un motivo razionale.

Tuttavia, gli animalisti e anche alcuni avvocati dubitano che un simile motivo esista nel caso dei pulcini di un giorno. Tuttavia, la pratica di uccidere i polli maschi è legale!

Macellazione e lavorazione del pollame

Preparazione e consegna del pollame da macello.

La materia prima per le imprese di trasformazione è il pollame di tutti i tipi. In ogni allevamento di pollame, indipendentemente dalla specializzazione (per la produzione di uova o di polli da carne), è presente un laboratorio per la macellazione dei volatili.

Il pollame destinato alla lavorazione deve essere conforme ai requisiti di GOST 18292 - 85 “Pollame agricolo da macello. Condizioni tecniche". La presente norma si applica a tutti i tipi di pollame destinati alla macellazione (polli, galline, polli da carne, tacchini, pollame, anatre, anatroccoli, oche, paperi, faraona, faraona).

Il pollame fornito per la lavorazione si divide in giovane e adulto.

Negli animali giovani la chiglia dello sterno non è ossificata. Le squame e la pelle dei polli, dei tacchini e delle faraone sono elastiche e aderenti. Nei galletti e nei giovani tacchini gli speroni non sono sviluppati. Gli anatroccoli e le papere hanno la pelle morbida ed elastica sulle zampe e un becco non cheratinizzato.

L'uccello adulto ha la chiglia dello sterno ossificata e dura; Galli e tacchini hanno speroni duri e becco cheratinizzato, e le squame e la pelle delle zampe sono ruvide e ruvide.

Gli uccelli destinati alla macellazione devono avere il gozzo vuoto. Viene sottoposto a digiuno pre-macellazione: polli, galline, polli da carne, pollame e tacchini per 6 - 8 ore; anatroccoli, anatre, papere, oche, faraona, faraona - 4 - 6 ore.

Il pollame destinato alla lavorazione non deve presentare lesioni traumatiche. Sono ammessi danni alle creste, fratture del metatarso e delle dita, lievi abrasioni e graffi.

Lo standard statale limita il peso vivo minimo del pollame lavorato. Il peso vivo non deve essere inferiore a 600 g per i polli, 900 g per i polli da carne, 1400 per gli anatroccoli, 2300 per le papere, 2200 per i tacchini, 700 g per la faraona.

Allo stesso tempo, la norma consente la consegna di polli di peso compreso tra 500 e 600 g in una quantità non superiore al 15% del numero totale del lotto. Per polli da carne - entro 800 - 900 g ma non più del 10% dell'intero lotto.

Macellazione e lavorazione del pollame.

Il processo tecnologico di lavorazione del pollame comprende le seguenti operazioni: 1. ricevere e appendere il pollame su un nastro trasportatore; 2. stordire l'uccello; 3. macellazione e dissanguamento; 4. indebolimento della ritenzione del piumaggio; 5. rimozione del piumaggio; 6. semi-eviscerazione ed eviscerazione delle carcasse; 7. toilette e modellatura delle carcasse; 8. cernita e marcatura delle carcasse; 9. confezionamento delle carcasse ed etichettatura delle scatole.

1. L'uccello viene appeso al trasportatore, fissato con le zampe nelle scanalature della sospensione del trasportatore. 2. L'uccello viene stordito (anestetizzato) dalla corrente elettrica mentre si muove sul trasportatore. Allo stesso tempo, il cuore non si ferma, il che contribuisce al sanguinamento quasi completo. 3. Macellazione e dissanguamento. Esistono metodi di macellazione esterni ed interni. Nella macellazione unilaterale esterna, l'uccello viene prelevato per la testa e la pelle, la vena giugulare, la carotide e le arterie facciali vengono tagliate con un coltello 15-20 mm sotto l'apertura dell'orecchio. La lunghezza del taglio non deve superare i 10–15 mm per galline, polli, polli da carne, papere, anatroccoli, tacchini, 20–25 mm per oche, anatre e tacchini.

Con il metodo di macellazione interna, si prende la testa dell'uccello con la mano sinistra, si inseriscono le forbici nella cavità orale con la mano destra e si tagliano i vasi sanguigni nella parte posteriore del palato sopra la lingua.

Sanguinare l'uccello su un vassoio speciale per la raccolta del sangue per 1,5 - 2 minuti (polli, polli, faraona), 2,5 - 3 minuti (uccelli acquatici, tacchini).

4. indebolimento della ritenzione del piumaggio. Per indebolire la ritenzione delle piume nella pelle, le carcasse di pollame vengono sottoposte a trattamento termico per rimuovere le piume. Applicare acqua calda per 2,5 – 3 minuti. Di conseguenza, la forza di tenuta della penna viene ridotta fino all'80%.

5. rimozione del piumaggio. La rimozione del piumaggio viene eseguita mediante macchine a dita, fruste, dischi e centrifughe. Con l'aiuto dell'attrito contro la parte operante della macchina, la piuma viene estratta dal sacchetto portapiume. La macchina ha forma cilindrica, il fondo rotante è dotato di dita in gomma. Quando il fondo ruota, le dita entrano in contatto con il piumaggio della carcassa e lo rimuovono. Resti di piume, piumino e monconi sulle carcasse di uccelli acquatici vengono rimossi mediante ceretta. La paraffinatura viene effettuata manualmente o su un trasportatore in una vasca immergendo due volte le carcasse nella massa di cera. La durata di ciascuna immersione è di 3–6 s, il tempo di otturazione per far drenare la massa è di 20 s. La massa di cera è composta da colofonia leggera e paraffina bianca in un rapporto di 50:50.

La temperatura della massa di cera durante la ceratura nel primo bagno dovrebbe essere di 62 - 65 °C, nel secondo di 52 - 64 °C. Lo spessore dello strato di cera dovrebbe essere di 1,5 - 2,2 mm. Dopo la paraffinatura, le carcasse vengono immerse in un bagno d'acqua t = 40°C per il raffreddamento. Per rimuovere la cera dalle carcasse, sul trasportatore sono installate macchine depiumatrici e macchine automatiche. Durante la rimozione della massa di cera, le carcasse vengono continuamente irrigate con acqua. Il residuo viene poi rimosso manualmente.

6. semi-eviscerazione ed eviscerazione. La semi-eviscerazione viene effettuata senza rimuovere le carcasse dal trasportatore. Viene praticata un'incisione longitudinale nella parete della cavità addominale nella direzione dalla cloaca alla chiglia del torace. Quindi gli intestini con la cloaca vengono rimossi e l'estremità del duodeno viene separata dallo stomaco.

L'eviscerazione viene effettuata su un trasportatore su un sistema di scivoli per la ricezione e il trasporto di rifiuti e sottoprodotti alimentari. L'eviscerazione delle carcasse inizia con la separazione delle cosce. Tagliare utilizzando una macchina speciale. Quindi la cavità addominale viene tagliata dalla cloaca alla chiglia. Gli organi interni vengono rimossi e lasciati appesi sul lato sinistro della carcassa per l'esame veterinario e sanitario. Successivamente, le carcasse vengono consegnate al luogo in cui vengono separati gli organi interni. Innanzitutto viene separato il cuore, poi la cistifellea e il fegato. Il ventriglio viene staccato dagli intestini, tagliato e ripulito dal suo contenuto.

Dopo aver asportato gli organi interni della carcassa, la testa viene liberata dalla sospensione e tagliata all'altezza della seconda vertebra cervicale mediante macchina o manualmente. Viene praticata un'incisione nella pelle del collo, la trachea e l'esofago con il gozzo vengono separati. La pelle è separata dal collo. Il collo viene tagliato dalla carcassa a livello delle articolazioni della spalla utilizzando uno speciale coltello circolare o manualmente. Quindi i polmoni e i reni vengono rimossi.

Selezione, etichettatura e confezionamento della carne di pollame

La carne di pollame viene classificata secondo GOST 21784 – 76 “Carne di pollame” e GOST 25391 – 82 “Carne di pollo da carne” in base a 1. tipo di uccello; 2. età; 3. temperatura nello spessore dei muscoli pettorali; 4. modalità del trattamento; 5. grasso.

A seconda dell'età, la carne di pollame è divisa in carne di uccelli giovani e adulti. La carne di pollame giovane comprende carcasse di polli, polli da carne, anatroccoli, papere, tacchini e faraone con chiglia dello sterno non ossificata. La carne di pollame adulto comprende carcasse di polli, anatre, oche, tacchini e faraone con uno sterno ossificato (chiglia dura dello sterno).

A seconda della temperatura nello spessore dei muscoli pettorali, le carcasse vengono suddivise in raffreddate (temperatura non superiore a 250) in refrigerate (temperatura da 0 a 4°C) e congelate (temperatura non superiore a 8°C).

Secondo il metodo di lavorazione, le carcasse di pollame sono divise in semi-eviscerate, eviscerate ed eviscerate con un complesso di frattaglie e colli.

Semi-eviscerati - carcasse da cui sono stati rimossi gli intestini con cloaca, gozzo e ovidotto (nelle femmine). Eviscerato - una carcassa dalla quale sono stati asportati tutti gli organi interni, la testa (tra la seconda e la terza vertebra cervicale), il collo senza pelle a livello delle articolazioni delle spalle e le gambe fino all'articolazione tarsale. Il grasso viscerale del basso addome non viene rimosso.

Le carcasse eviscerate con complesso di frattaglie e colli sono carcasse nella cui cavità sono inseriti un insieme di frattaglie lavorate (fegato, cuore, ventriglio) e collo; confezionato in cellophane.

In termini di grasso e qualità della lavorazione, le carcasse di pollame di tutti i tipi possono appartenere alla prima e alla seconda categoria. Nelle carcasse di polli da carne della categoria I, i muscoli sono ben sviluppati. La forma del seno è rotonda. La chiglia dello sterno non è prominente. La deposizione di grasso sottocutaneo è insignificante. Nelle carcasse di categoria II la muscolatura è sviluppata in modo soddisfacente. Sono ammesse la prominenza della chiglia e l'assenza di grasso sottocutaneo.

Prima della macellazione, gli animali vengono accuratamente preparati per facilitare la spiumatura delle piume e del piumino e per aumentare la durata di conservazione delle carcasse. Innanzitutto è necessario svuotare il tratto gastrointestinale attraverso il digiuno pre-macellazione. Se ciò non viene fatto, il cibo e le feci rimanenti inizieranno a decomporsi e rovinare la qualità della carcassa.

In che modo gli allevamenti di pollame uccidono il pollame?

Inoltre, il pollame ucciso non può essere conservato a lungo. Quando si immagazzinano carcasse non preparate, già al terzo o quarto giorno, si nota l'azzurro del raccolto e della pelle attorno alla coda, inizia il verde del grasso, causato dall'idrogeno solforato formato durante la decomposizione dei residui di mangime. Durante il periodo di digiuno pre-macellazione, all'uccello viene somministrata solo acqua, aggiungendovi il 2% di sale di Glauber o sale da cucina (a 98 parti in peso di acqua vengono aggiunte due parti in peso di sale). Durante il periodo di detenzione del pollame, le gabbie e i recinti vengono ripuliti dai residui di mangime e dagli escrementi, altrimenti il ​​tacchino li mangerà e il digiuno pre-macellazione non raggiungerà il suo obiettivo.

La condizione principale per garantire la corretta macellazione del pollame è il completo dissanguamento della carcassa il più rapidamente possibile e il minimo contatto della ferita con l'aria esterna. Se le carcasse non sono completamente dissanguate, sono scarsamente conservate, poiché il sangue rimanente funge da buon ambiente per i batteri. Anche l'aspetto della carcassa in questo caso è poco attraente: in alcuni punti acquisisce una tinta rossastra e i vasi sanguigni diventano evidenti sotto le ali.

Nell'allevamento domestico, il metodo di macellazione esterno è più accessibile. Con questo metodo viene praticata un'incisione sul lato sinistro del collo nel ramo facciale dell'arteria e della vena giugulare senza iniezione nel cervelletto. La dimensione dell'incisione non deve superare i 15-20 mm. I tacchini vengono spennati subito dopo la macellazione, quando le carcasse sono ancora calde. Rimuovere le piume dalle carcasse calde è molto più semplice, quindi c'è meno pericolo di strappare la pelle.

La spiumatura dei tacchini inizia con la spiumatura delle penne del volo e della coda, quindi con la rimozione delle piume da tutte le altre parti della carcassa. La spiumatura delle piume e del piumino viene eseguita con attenzione per non danneggiare la pelle. Per quanto riguarda i monconi, si rimuovono uno alla volta con uno strattone deciso, solitamente utilizzando un coltello corto o una pinzetta.

La spiumatura dei tacchini è più semplice e veloce quando le carcasse degli uccelli uccisi vengono trattate con acqua calda. Vengono immersi in acqua calda alla temperatura di 53-55°C e mantenuti per 40 secondi. Nella mezza scottatura ciò che conta è il tempo trascorso dal momento della macellazione all'immersione della carcassa in acqua. Questo periodo non deve superare i 40-50 secondi. Subito dopo la mezza scottatura si procede alla spiumatura; il raffreddamento delle carcasse complica il procedimento.

Dopo la spiumatura, per conferire alla carcassa un aspetto attraente, si pulisce la cavità orale dal sangue, si lavano e si asciugano le cosce e si procede all'eviscerazione o semi-eviscerazione. Durante l'eviscerazione, gli organi interni vengono rimossi, ad eccezione dei polmoni, dei reni e dell'omento, la testa - alla seconda vertebra cervicale, le gambe - all'articolazione del tallone e le ali - all'articolazione del gomito. Durante la semi-eviscerazione vengono rimossi solo gli intestini e nel vuoto risultante viene posta della carta da imballaggio morbida e la carcassa viene raffreddata. La temperatura della carcassa dopo la lavorazione sarà di più 38-40°C. Immediatamente dopo la macellazione, la spiumatura e l'eviscerazione del pollame, la carne non è consigliata per la cottura;

La maturazione della carne è un processo biochimico complesso, a seguito del quale la carne acquisisce tenerezza, succosità e un gusto e un odore gradevoli specifici. La maturazione è determinata dall'attività degli enzimi presenti nella carne. Dopo la macellazione di un uccello, il tessuto muscolare assume una consistenza dura (rigore muscolare), e ciò avviene dopo 10-12 ore, a seconda della temperatura ambientale, della specie e dell'età. Quindi le fibre muscolari si rilassano e la carne diventa aromatica. Il periodo di maturazione della carne a temperature prossime allo zero può durare 24-48 ore.

Nel pollame, a differenza di altre specie animali, il rigor mortis si manifesta più velocemente e il periodo di maturazione della carne è più breve, ma varia a seconda del tipo di uccello, dell'età e del grasso. Le carcasse dei tacchini giovani maturano in modo soddisfacente entro 8-12 ore, i tacchini più vecchi - più a lungo. La carne matura è facile da cucinare e ha un sapore gradevole.

Per evitare il deterioramento della carne, la carcassa deve essere raffreddata rapidamente; il processo di raffreddamento sarà poi completato quando la temperatura all'interno della carcassa scenderà a zero. È meglio raffreddare le carcasse in uno stato sospeso, ma in modo che non entrino in contatto tra loro. Durante la conservazione a lungo termine, la carcassa (al suo interno) viene congelata a una temperatura di meno 6°C. Questo non è difficile da fare in inverno. È conveniente conservare le carcasse in inverno in una crosta di ghiaccio. A tale scopo, le carcasse refrigerate vengono portate al freddo, immerse in acqua fredda, rimosse rapidamente e congelate all'aria. Questa operazione viene ripetuta 4-5 volte fino a quando sulla carcassa si forma una crosta di ghiaccio. Le carcasse congelate vengono avvolte in carta pulita (preferibilmente pergamena), poste in una scatola rivestita di paglia o fieno pulito e conservate a una temperatura inferiore a 5-8 ° C. Il pollame congelato può essere conservato per due o tre mesi.

Prima della cottura, le carcasse devono essere scongelate gradualmente, poiché con uno scongelamento rapido la carne perde il suo sapore.
È meglio conservare le carcasse in frigorifero per quattro o cinque giorni. In assenza di frigorifero nella stagione calda, le carcasse di pollame si mantengono fresche per diversi giorni se vengono avvolte in un panno pulito imbevuto di aceto. Man mano che il tessuto si asciuga, si ripete la bagnatura con aceto.

Anche su un terreno personale, se ci sono un paio di galline domestiche che vengono allevate per le uova, prima o poi arriva il momento del loro smaltimento. Le aziende agricole più grandi si trovano ad affrontare questo problema continuamente. La macellazione dei polli è una delle fasi più importanti per ottenere una carne gustosa e una carcassa attraente.

Preparazione dei polli per la macellazione

Prima di uccidere un pollo, devi prepararlo. In circa un giorno, gli individui destinati alla macellazione vengono catturati dalla mandria e rimossi. Per evitare la comparsa di antiestetici lividi sulle carcasse, è corretto afferrare i polli per le zampe. È estremamente indesiderabile ferire le ali, schiacciare il petto e, soprattutto, lo stomaco.

Polli o galli vengono rilasciati in una stanza separata o posti in gabbie, che vengono prima accuratamente ripulite da possibili rifiuti, residui di cibo o escrementi.

Viene data loro solo acqua per 24 ore. Ciò è necessario per pulire il più possibile naturalmente l'esofago, il gozzo, lo stomaco e l'intestino. L'acqua stimola i processi metabolici e favorisce la digestione degli alimenti.

Prima della macellazione, alcuni allevatori annaffiano i loro polli con acqua e sale di Glauber (soluzione al 2%). Ciò accelera il processo di pulizia del sistema digestivo.

Un altro metodo di preparazione prevede l'illuminazione 24 ore su 24. Questo disorienta il pollo, il metabolismo accelera e gli intestini si svuotano. Come farlo correttamente viene deciso individualmente in ciascun caso specifico.

Tecnica di macellazione

Il metodo di macellazione del pollo dipende dalle dimensioni del gregge e dall'esperienza del proprietario. Per gli agricoltori alle prime armi, è meglio scegliere quello più veloce, che comporta un minimo di tempo e sofferenza, sia da parte del pollo o del gallo, sia da parte della persona.

Metodo esterno

Il modo più semplice per uccidere un pollo è tagliargli la testa. Per fare questo, avrai bisogno dell'ascia o della mannaia più affilata. Se lo fai per la prima volta, ti consigliamo di legare le cosce del pollo o di metterle in un sacchetto con un foro per la testa. Quindi viene afferrato con cura con la mano non funzionante e posto su un blocco o altra superficie di legno stabile in modo che il collo sia chiaramente visibile e accessibile per essere colpito.

Deve essere segnato con un movimento deciso e rapido. Ciò ridurrà al minimo la sofferenza del pollo.

Se non sei sicuro di poter tagliare subito la testa, è meglio stordire prima il pollo. Per fare questo, devi prenderlo e colpirlo con un oggetto pesante. Esistono consigli per disorientare il pollo facendolo girare più volte attorno al proprio asse. In entrambi i casi viene tenuta a testa in giù per le gambe. Dopodiché tagliamo semplicemente il collo con il coltello più affilato possibile in uno dei seguenti modi, fissando la testa con la mano non lavorante:

1. Praticare un'incisione circa 2 cm sotto il lobo sinistro della gallina o del gallo. In questo caso, il movimento del flusso sanguigno attraverso la vena giugulare, le arterie facciali e carotidi viene interrotto contemporaneamente. L'incisione corretta è piccola - fino a 2 cm.
2. Praticare un foro passante 1 cm sotto il lobo, in modo che il coltello esca nello stesso punto, dal lato opposto della testa. Quindi la punta viene girata verso il collo e tutti i vasi sanguigni all'interno vengono tagliati.

La carne di un pollo macellato in questo modo deve essere consumata il più presto possibile. Ciò è dovuto al fatto che i batteri patogeni entrano nel corpo attraverso un collo mozzato o tagliato. Se il pollo non viene congelato subito, la carne perderà la sua utilità in breve tempo.

Metodo interno

La macellazione interna dei polli viene spesso utilizzata nelle grandi aziende agricole o negli allevamenti che vendono carne di pollo come prodotto commerciabile. Anche se non è usato raramente a casa.

Per semplificare il processo di macellazione, il pollo viene stordito. A casa, devi colpirla forte sulla testa. Negli allevamenti ciò avviene utilizzando la corrente elettrica.

Di norma, la macellazione viene effettuata su larga scala ed è il più meccanizzata possibile.

La macellazione “spaccata”, come viene chiamata, a casa prevede l'esecuzione in sequenza delle seguenti fasi:

1. Il pollo è stordito.

2. Appeso a testa in giù. In questo modo vengono preparati per il successivo dissanguamento e taglio.

3. Con la mano non funzionante, afferra la testa, girala verso di te con il becco e premi su entrambi i lati sulla zona tra i lobi e gli occhi.

4. Se fai tutto correttamente, il becco del pollo si aprirà.

5. Usando la mano che lavora, è necessario inserire immediatamente delle forbici con le estremità affilate o un coltello (le caratteristiche dimensionali ottimali della lama sono: larghezza 0,6 cm, lunghezza 6 cm).

6. La lama taglia i vasi situati sopra la lingua, nella parte posteriore dei tessuti molli del palato.

7. Con l'ultimo movimento, le forbici o un coltello vengono dirette attraverso la fessura palatale nel cervello.

Lavorazione del pollo

Indipendentemente dal fatto che i polli siano stati tagliati con un'ascia o utilizzati il ​​metodo di macellazione interna, devono essere appesi a testa in giù per drenare il sangue. A casa è sufficiente tenere un pollo o un gallo sopra un contenitore prepreparato.