La cosa buona è che ora ci vuole meno tempo per tagliare, i pezzi sono diventati più ordinati, il seno risulta essere un pezzo intero separato e c'è molto meno sforzo fisico durante il taglio.
Quindi ho deciso di scrivere un articolo con istruzioni dettagliate per i principianti, in modo che inizino subito correttamente e non debbano imparare di nuovo in seguito 😉, e non solo per i principianti. Probabilmente molte casalinghe tagliano il pollo come al solito, senza pensare a come rendere questo processo più comodo e veloce.
Quello che ti serve
- pollo intero fresco
- coltello affilato
- tagliere
- PAZIENZA)))
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Come tagliare correttamente una foto passo dopo passo del pollo
1. Tagliando il pollo in questo modo otterrai 8 pezzi. Il primo passo, ovviamente, è lavarlo accuratamente e asciugarlo leggermente con un asciugamano.
2. Per prima cosa prendiamo le cosce di pollo. Posiziona la carcassa sulla tavola, abbassala, afferra la gamba e tirala nella direzione opposta alla carcassa, taglia la pelle.
3 Teniamo la gamba con la coscia con una mano e l'altra mano sulla carcassa. Iniziamo a separare, per fare questo strappiamo la coscia dalla carcassa, girandola leggermente verso l'alto. Le articolazioni dovrebbero separarsi: il femore dovrebbe fuoriuscire dall'articolazione.
4. Le articolazioni non sono più collegate, quindi ora puoi facilmente tagliare la gamba con la coscia, fare un taglio, girando la coscia e girando la carcassa sulla schiena, con il petto rivolto verso l'alto. Finisci di separare la gamba, tagliandola fino alla coda.
5. Taglia la seconda gamba allo stesso modo. Ora separeremo le ali. Al tatto determiniamo dove si trova l'articolazione della spalla, che collega l'ala alla carcassa, e tagliamo lungo l'articolazione.
6. Resta da separare il seno dalla schiena. Guarda attentamente la foto, mostra la direzione in cui tagliare.
La direzione può essere determinata dalla linea di grasso bianca; sono collegati da costole e tagliarle è facile; Tagliamo rigorosamente nella direzione indicata per dividere correttamente.
7. Tagliamo il seno solo da un lato, lo tagliamo dall'altro.
8. Per me questo è stato il momento più difficile. Ma è ormai alle spalle, siamo contenti se tutto è andato bene e non ci arrabbiamo se non è così bello. ;-). Tutti sanno che in qualsiasi attività devi diventare bravo, la prossima volta avrai sicuramente successo!
Al centro del seno, per tutta la sua lunghezza, c'è un pezzo di cartilagine su un osso che deve essere rimosso. Tagliamo leggermente la parte superiore del seno, dove ci sono due ossa, tagliamo proprio tra queste ossa finché non incontriamo un osso della cartilagine, che ha un colore scuro.
9. Per estrarre l'osso con la cartilagine, è necessario fare leva su quest'osso con i pollici, per fare questo iniziamo a rompere il seno, per così dire, in due parti, con poco sforzo spingiamo l'osso verso l'alto; infilare le dita sotto di esso.
11. Abbiamo eliminato quasi completamente la cartilagine dalla carne di pollo, questa viene trattenuta solo sull'osso e un po' al centro; Afferriamo l'osso cartilagineo e con attenzione, ma con sforzo, lo tiriamo, quindi la cartilagine verrà rimossa dopo di esso.
12. Abbiamo rimosso l'osso cartilagineo e la cartilagine stessa.
Le qualità nutrizionali e gustative della carne di pollo dipendono dalla corretta macellazione, taglio e ulteriore lavorazione della carcassa. Immediatamente prima della macellazione, l'uccello è completamente limitato nel consumo di cibo.
Di notte, l'illuminazione deve essere accesa nella stanza destinata alla detenzione degli uccelli selezionati. È in questo momento che il loro gozzo e il tratto gastrointestinale vengono rilasciati molto rapidamente. Dovrebbero bere abbastanza liquidi durante questo periodo.
Metodi per macellare i polli in casa
Nell'allevamento domestico vengono utilizzati metodi di macellazione esterna e interna (“divisa”). Utilizzando il primo metodo, che è il più semplice da eseguire, si garantisce un migliore dissanguamento di tutti i tipi di uccelli.
L'utilizzo del secondo metodo consente di separare rapidamente le piume durante la macellazione dei polli.
- Durante il metodo esterno di macellazione del pollame, devi appenderlo per le gambe e appoggiare le ali una sopra l'altra. Quindi prendono il pollo per la testa, allungano il collo e tagliano l'arteria carotide con un coltello affilato.
- Per macellazione interna Nella bocca dell'uccello vengono inserite delle forbici con una lama affilata, con le quali viene tagliata la vena giugulare (sopra la lingua nella parte posteriore del palato). Successivamente, viene effettuata un'iniezione con le forbici nella fessura palatina verso la parte posteriore del cranio. Dopo la distruzione del cervelletto, i muscoli dell'uccello si indeboliscono, il che ha un effetto benefico sulla pulizia delle piume.
Riso. 1. Metodi di macellazione dei polli: esterno (a sinistra) e interno (a destra): 1 - fessura palatina, nella quale viene effettuata un'iniezione durante la macellazione, 2 - luogo di taglio dei vasi, 3 - vena pontina, 4 - vena giugulare, e - macellazione attraverso la bocca, b - luoghi di incisioni dei vasi sanguigni durante la macellazione Come uccidere un pollo esternamente e internamente è mostrato nella Figura 1. Quindi l'uccello viene lasciato appeso a testa in giù per un migliore dissanguamento.
Nota: Il sangue non sufficientemente drenato influisce sulla scarsa conservazione, poiché il liquido rimasto nel corpo è un buon terreno fertile per vari microbi. Il tipo e l'età dell'animale influenzano la scelta del metodo di macellazione e del tempo di dissanguamento (può variare entro 1-2 minuti).
Immediatamente dopo il completamento del dissanguamento, inizia la spiumatura e le piume possono essere separate utilizzando il metodo a secco, nonché mediante pretrattamento in acqua calda. La temperatura di lavorazione non deve essere superiore a 53 C e la carcassa di pollo deve essere tenuta in acqua per non più di due minuti.
Esiste anche un modo per macellare i polli senza usare il coltello. In questo caso il dissanguamento e il taglio vengono effettuati subito dopo la macellazione.
Come uccidere un pollo in questo modo è mostrato nella Figura 2:
- Prendi le zampe dell'uccello con la mano sinistra. Con la mano destra, afferra il pollo per il collo e pizzica la testa tra l'indice e il medio.
- Tira leggermente la testa indietro e in basso. Questo romperà rapidamente le tue vertebre cervicali.
- Dopodiché, legate immediatamente le zampe dell'uccello, appendetelo e iniziate a spiumare, rimuovendo prima le piume sulle ali, poi sulle zampe e infine dal corpo.
Riso. 2. Macellare un pollo senza usare il coltello Prima della macellazione, l'uccello non deve essere nutrito per 24 ore. Questo pulirà il suo tratto digestivo e la carne sarà di qualità superiore.
Tagliare il pollo: diagramma e video
Dopo aver rimosso il piumaggio, inizia lo sventramento. Gli intestini e la cistifellea vengono scartati (Fig. 3). Il cuore e il fegato, nonché il ventriglio (senza cuticola) possono essere utilizzati a scopo alimentare.
Inoltre, i seguenti organi interni, preparati mediante bollitura, vengono utilizzati come additivo nel mangime per uccelli:
- Milza
- Trachea
- Polmoni
- Stomaco ghiandolare
- Esofago
- Testicoli e ovaie
Riso. 3. Sventrare un pollo: 1 - fare un taglio trasversale nel collo, 2 - rimuovere l'osso del collo e la testa, 3 - inserire le dita nel foro e allargarlo, 4 - tagliare con attenzione la parte della coda per non danneggiarla gli organi interni e rovinare la carne, 5 - rimuovere gli intestini, 6 - rimuovere gli organi interni, 7 - piegare con cura la pelle del collo all'interno della carcassa, 8 - legare le zampe e le ali per una conservazione più comoda Dopo l'eviscerazione, la carcassa viene lavata in acqua fredda e lasciata raffreddare a temperatura ambiente per otto ore.
Una volta raffreddato, può essere utilizzato per cucinare o messo nel congelatore per la conservazione.
Conservare le carcasse di pollo a casa
La carne deve essere stagionata prima dell'uso per garantire che sia tenera e succosa e abbia un sapore e un aroma gradevoli. Il rigore post mortem negli uccelli avviene molto più rapidamente che in altri animali e il periodo di maturazione della carne è più breve.
Negli uccelli giovani il periodo di maturazione dura 2-4 ore e negli uccelli adulti dura 6-8 ore.
- Se non pensate di conservare la carne per molto tempo, potete semplicemente metterla in frigorifero oppure avvolgerla in un panno pulito inumidito con aceto (il panno dovrà essere costantemente umido);
- Per la conservazione a lungo termine le carcasse vengono prima leggermente raffreddate e poi congelate (temperatura almeno meno 12 gradi). In inverno si possono portare fuori al freddo, immergere più volte in acqua e congelare all'aria (fino alla formazione della crosta di ghiaccio);
- Per preparare la carne per la conservazione a lungo termine, il pollo deve essere salato con una soluzione di sale da cucina. Usando la pulizia, la salamoia viene versata attraverso la bocca, dopo di che il collo viene bendato e l'uccello salato viene appeso per le gambe. Dopo 20 ore di salatura si fa scolare la salamoia introdotta.
Inoltre, le carcasse affumicate sono adatte per la conservazione a lungo termine. Per l'affumicatura, l'uccello eviscerato viene tagliato lungo il petto e salato a secco per circa due giorni, dopodiché viene aggiunto un carico e salato per altri 3-6 giorni, a seconda delle dimensioni.
Prima dell'affumicatura diretta, le carcasse salate devono essere sciacquate con acqua fredda pulita e asciugate.
Riso. 4. Opzioni per conservare la carne di pollo: 1 - congelata, 2 - salata, 3 - affumicata Le carcasse destinate alla conservazione a lungo termine vengono affumicate con fumo freddo per 2-3 giorni, la temperatura del fumo dovrebbe essere di circa 20 C. Per la conservazione a breve termine, è meglio affumicare con fumo caldo, nella prima ora di affumicatura la temperatura dovrebbe essere 80 C, e il tempo rimanente 35-40 C.
La durata dell'affumicatura è di 3-4 ore. Al termine dell'affumicatura, la carne va pulita con un panno asciutto per rimuovere fuliggine e fuliggine. Le carcasse affumicate vengono conservate in uno stato sospeso, in un locale fresco e asciutto a una temperatura non superiore a 5 C.
L'autore del video ti spiegherà in dettaglio come sventrare correttamente un pollo e preparare la carcassa per un'ulteriore conservazione.
Come spennare un pollo a casa
Su scala industriale, i polli vengono spiumati con dispositivi speciali. A casa puoi spennare un pollo in diversi modi (Fig. 5):
- Scottatura: Immediatamente dopo il dissanguamento, il pollo viene posto per un minuto in un contenitore con acqua bollente. Successivamente si lascia defluire l'acqua, la carcassa viene appesa e le piume vengono rimosse. Tuttavia, spiumare un pollo troppo grasso può danneggiare la pelle durante la rimozione delle piume.
- Combinato: La carcassa viene immersa per un minuto in acqua bollente, quindi estratta rapidamente e avvolta in un panno o in un sacchetto. Questo espande i pori della pelle, rendendo più facile rimuovere le piume senza danneggiare la pelle.
- Ugello: Esistono accessori speciali fissati a un trapano o un cacciavite. Con questo accessorio le piume vengono rimosse in soli cinque minuti, mentre con il metodo meccanico abituale ci vorranno 15-20 minuti.
Riso. 5. Metodi per spennare il pollo: 1 - scottatura, 2 - metodo combinato, 3 - utilizzando un ugello speciale Il rispetto del regime di temperatura, della durata della lavorazione e dell'ordine delle operazioni è garanzia di ottenere una carcassa completamente pronta per lo stoccaggio.
Sanguinamento
Dopo la macellazione, l'uccello viene immediatamente appeso a testa in giù. Questa operazione permette di dissanguare completamente la carcassa di un pollo.
Il tempo a disposizione per questa operazione va da 1 a 2 minuti. Dipende dal periodo di tempo in cui i polli rimangono nel limbo:
- tipo di uccello;
- tipo di uccello;
- metodo di macellazione.
Scomparto per penne
Temperatura dell'acqua per la lavorazione dei giovani uccelli – da +51C a +53C. Immergere in acqua per 1 - 2 minuti. È consentito immergere un uccello adulto in acqua calda con una temperatura compresa tra +55°C e +60°C per 30°C.
Per prima cosa, rimuovi le piume più grandi e più dure dalla coda e dalle ali. Successivamente vengono spennati l'addome, le gambe, la zona delle spalle e il collo. Le piccole piume vengono rimosse dopo il trattamento termico molto più facilmente rispetto al metodo a secco.
Lavorazione piumino e piuma
Le piume vengono ordinate e ordinate per dimensione: quelle grandi in un contenitore, le piume più basse e quelle piccole in un altro.
Piume e piumini sono materie prime preziose. Viene utilizzato per riempire materassi, cuscini (piccole piume) e per cucire colletti e cappelli (piumini).
Le piume vengono pulite nel modo seguente:
- lavato in acqua tiepida con una soluzione di detersivi;
- risciacquare bene per rimuovere eventuali residui di sapone o polvere;
- stretta;
- asciugare per 48 ore. Temperatura di essiccazione consigliata: +70C…+80C. Percentuale di umidità finale: 12%.
Puoi asciugare bene le piume a casa usando grandi sacchetti di garza. Riempi i sacchetti con piume e appendili al soffitto in aree asciutte e ben ventilate.
Durante il processo di asciugatura, agitare più volte il sacchetto per evitare che il contenuto si incrosti. Per conservare la penna, è necessario scegliere una stanza con una buona ventilazione e bassa umidità.
Sventrare un uccello
Prima dello sventramento, la cavità orale viene pulita da eventuali residui di sangue. Si stringe la gola dell'uccello e, muovendo le dita, si espelle il coagulo. Dopo aver rimosso il tappo del sangue, il sito dell'incisione viene accuratamente pulito dalle gocce di sangue.
Il becco viene asciugato. Viene preparato un tampone di carta e inserito nella cavità orale. Il becco e le zampe vengono lavati bene, asciugati e il pollo comincia a essere eviscerato.
Gli organi interni vengono rimossi. La maggior parte di essi vengono utilizzati in seguito. I sottoprodotti - cuore, fegato, stomaco senza guscio - sono gustosi e salutari. Vengono mangiati. I polmoni, l'esofago, la milza, la trachea, le ovaie e i testicoli vengono bolliti, schiacciati e utilizzati per nutrire il pollame.
Dopo aver rimosso le interiora, la testa viene tagliata lungo la seconda vertebra cervicale, le gambe vengono tagliate fino all'articolazione del tallone e le ali vengono tagliate fino all'articolazione del gomito. Il processo di elaborazione è completato.
L'uccello viene lavato accuratamente in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 2-8 ore. Durante questo periodo, la carcassa del pollo si raffredda completamente e la carne matura. Acquisisce un odore gradevole, diventa succoso e tenero.
Il rigore post mortem negli uccelli si verifica abbastanza rapidamente. È sufficiente mantenere i giovani uccelli eviscerati da 2 a 4 ore, i polli vecchi - fino a 8 ore. Il pollo può quindi essere mangiato o conservato.
Conservare la carne di pollo
Esistono diversi modi per conservare il pollo. Esistono depositi a breve e a lungo termine.
A breve termine
3–5 giorni. Le carcasse di pollo vengono poste in frigorifero. Temperatura: da 0°C a -4°C. Se non hai un frigorifero, ricorda il vecchio modo di conservare il pollo. Immergere un panno pulito nell'aceto e avvolgere la carne. Il tessuto dovrebbe rimanere umido.
Lungo termine
2–3 mesi o più. Per la conservazione a lungo termine, il pollame deve essere preparato in modo speciale. Esistono diversi modi per preparare il pollame per la conservazione a lungo termine.
Metodi di preparazione
Congelamento
Nel corso di 12-18 ore le carcasse vengono gradualmente raffreddate fino ad una temperatura di -2°C...-4°C. Successivamente vengono congelati ad una temperatura compresa tra -12°C e -18°C.
Guscio di ghiaccio
Durante l'inverno, i residenti rurali conservano i polli eviscerati in una crosta di ghiaccio. Niente di complicato:
- i polli vengono portati al freddo e immersi nell'acqua;
- congelare all'aria;
- immergere di nuovo;
- congelare nuovamente;
- il procedimento si ripete fino a 4 volte finché il pollo non sarà completamente ricoperto da una crosticina;
- avvolgere la carcassa in pergamena. Conservare a temperature comprese tra -5 e -8°C.
Uno strato di ghiaccio protegge la carcassa dalla penetrazione dei microbi. L'uccello può essere conservato in un guscio di ghiaccio per un massimo di 2-3 mesi. Cospargere le carcasse con paglia o segatura.
Assicurati di portare la scatola con i "polli di ghiaccio" al freddo. Il pollame deve essere scongelato gradualmente prima della cottura. Ciò preserverà la qualità della carne.
Decapaggio
Una carcassa eviscerata può essere salata in una soluzione salina forte. Per 1 kg. il pollame avrà bisogno di 150 ml. soluzione.
Passo dopo passo:
- 300 g di sale da cucina sono ben sciolti in un litro d'acqua;
- utilizzando una siringa, versare una soluzione salina attraverso la bocca dell'uccello;
- fasciare bene il collo;
- appendere la carcassa per le gambe;
- lasciare agire per 20 ore a temperatura +22C...+23C;
- al termine del periodo si scola la salamoia;
- conservato al freddo.
Suggerimento: la forza della soluzione è facile da controllare. Se l'uovo di gallina bollito non affonda, significa che hai aggiunto abbastanza sale.
Decapaggio a secco
Con questo metodo di salatura la carne può essere conservata per più di sei mesi. Il pollo preparato viene strofinato con sale e posto in una botte. Ogni carcassa è ben cosparsa di sale.
Conservato in cantina. Dopo 2-3 settimane si toglie l'uccello e al sale si aggiungono le spezie: pepe nero, germogli di chiodi di garofano. Se lo si desidera, aggiungere una foglia di alloro. Ripeti il processo di deposizione del pollo. La botte viene rimessa in cantina.
Fumare
Un modo popolare per conservare a lungo le carcasse di pollo. Procedura:
- i polli vengono salati a secco, previo taglio lungo la linea del petto;
- il sale (1 kg) viene mescolato con lo zucchero (20 g) e il pepe nero macinato (5-10 g). Questa quantità di sale è per 10 polli medi. Dopo 2 giorni, su ciascuna carcassa viene posto un carico. Peso: 2-3 kg ogni 10 kg di pollo;
- gli uccelli piccoli vengono salati fino a 4 giorni, quelli grandi fino a 6 giorni. Il sale viene lavato via dalla carcassa sotto l'acqua fredda ed essiccato a temperatura ambiente;
- se volete consumare la carne in breve tempo utilizzate il fumo caldo ad una temperatura fino a +80°C. Mantenere questa temperatura per la prima ora. Nelle successive 2-3 ore abbassare la fiamma e portare la temperatura a +35C...+40C;
- Per la conservazione a lungo termine delle carcasse di pollo, è più adatto l'affumicamento con fumo freddo a una temperatura di +20°C. Il processo è lungo – fino a 3 giorni;
- Le carcasse finite devono essere pulite bene per rimuovere fuliggine e fuliggine. Conservare la carne affumicata a una temperatura non superiore a +5°C. La stanza dovrebbe essere asciutta.
Inscatolamento
Semplice, veloce, gustoso. Processo di cottura:- tagliare tutto il grasso, sciogliere a fuoco basso per 45 minuti - 1 ora;
- il pollo viene bollito finché è tenero, posto in barattoli lavorati, cotti a vapore e puliti;
- la carne preparata viene versata con grasso di pollo. Copre la carne con una pellicola ermetica. Se non c'è abbastanza grasso, aggiungere grasso d'oca o d'anatra;
- la carta bianca viene inumidita con alcool o vodka, i barattoli vengono coperti e legati strettamente con lo spago. Conserva il pollo in scatola fatto in casa in cantina.
Se allevi polli per produrre carne nutriente e gustosa, preparati fin dall'inizio che dovrai macellare l'uccello, lavorarlo e lavorare ulteriormente le carcasse. Il giusto atteggiamento psicologico è molto importante.
Dopo la macellazione, sventra l'uccello, taglialo a pezzi e pensa a come conservarlo. Sarebbe ragionevole preparare una parte della carne per l’uso nel prossimo futuro e preparare il resto per la conservazione a lungo termine. Quindi ti verrà fornita carne dietetica preziosa per molto tempo.
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Per tagliare il pollo a pezzi senza troppe difficoltà, assicurati di farlo utilizzare un coltello ben affilato. Allontanare leggermente la coscia dal corpo del pollo e incidere con un coltello la pelle, poi la carne fino all'articolazione. Girare la coscia di lato in modo che le due ossa siano separate. Taglia la gamba dal corpo. Fai la stessa azione con la seconda tappa.
Le parti risultanti devono essere divise in coscia e coscia. All'incrocio delle due ossa principali, tagliare con un coltello. Questo viene fatto molto facilmente e senza sforzo. 
Quindi, abbiamo già 4 pezzi deliziosi. 
Disporre il pollo su un lato, tagliare le costole e tagliare il petto con le ali dalla parte posteriore. 
Dopo questi passaggi, abbiamo ricavato un petto di pollo e ritorno per il brodo. 
Posizionare il seno su un tagliere, con la pelle rivolta verso l'alto, e tagliare la pelle nella zona del collo. 
Ora, usando un coltello e le mani, rimuovi l'osso cartilagineo al centro del seno. La cartilagine è ottima anche per preparare il brodo di pollo. 
Tagliare il petto di pollo in due parti uguali. 
Ora taglia ciascuna metà del petto in due parti, appena sotto l'ala. Quindi, abbiamo ottenuto altre 4 parti di carne. 
Tagliare la parte superiore dell'ala e utilizzarla per il brodo. 
Di conseguenza, abbiamo ricevuto 8 pezzi di carne quasi identici che possono essere utilizzati per preparare piatti appetitosi. 
E da queste parti si può preparare un aromatico brodo di pollo per primi piatti e salse. Ora sai come tagliare il pollo senza troppi sforzi. 
Cucina con piacere!
Il gusto del pollo dipende da come è stato lavorato ed eviscerato. A seconda della dimensione dei pezzi necessari per cucinare, ci sono due modi per tagliare una carcassa. La prima opzione ti consente di ottenere otto parti uguali. Utilizzando il secondo metodo, "senza sprechi", puoi tagliare la carcassa in piccoli pezzi in modo più economico.
Per tagliare la carcassa, esistono forbici speciali sotto forma di cesoie da potatura o un grande coltello affilato.
Eviscerazione
Prima di tagliare la carcassa, è necessario prepararla per l'eviscerazione. La sequenza delle azioni è la seguente:
- 1. Taglia la testa del pollo.
- 2. Taglia il becco.
- 3. Rimuovere il bulbo oculare.
- 4. Rimuovere il tubo per la gola dal collo e scartarlo.
- 5. Taglia le zampe con un coltello lungo le pieghe.
La pelle delle zampe si stacca facilmente dopo la cottura.
Dovresti preparare in anticipo una ciotola per i rifiuti e gli organi interni. Successivamente si può procedere direttamente all'eviscerazione:
- 1. Nella parte posteriore della carcassa del pollo, tagliare la sporgenza e fare un piccolo taglio nella pelle dell'addome, attraverso di essa estrarre le interiora.
- 2. Separare gli intestini, separare la milza dal fegato senza danneggiarlo, quindi eliminare lo stomaco. Bisogna agire con molta attenzione per non ferire l'intestino e la cistifellea, altrimenti il sapore delle frattaglie sarà rovinato dall'amarezza della bile. Selezionare le parti commestibili: cuore, fegato, stomaco, scartare il resto.
- 3. Rimuovi il cuore dalla carcassa.
- 4. Tira fuori il gozzo dell'uccello.
- 5. Pulisci lo stomaco. Tagliatelo nel senso della lunghezza, eliminate il contenuto, fate leva sul guscio interno lungo il bordo con la punta di un coltello e staccatelo.
- 6. Dopo lo sventramento, è necessario sciacquare accuratamente la carcassa in acqua fredda.
Se il pollo è adeguatamente preparato per la macellazione, il gozzo sarà vuoto e facile da rimuovere. Altrimenti, prima di sventrare, è opportuno tagliare la pelle del collo e pulire il gozzo.
Se il pollo non è soggetto a ulteriore cottura, tutti gli organi interni devono essere rimessi nella carcassa dell'uccello e posti al freddo.
La pelle dell'uccello viene pulita con una spazzola morbida.
Taglio
Il pollo viene tagliato passo dopo passo in 8 parti:
- 2 bacchette;
- 2 fianchi;
- 2 ali;
- 2 metà del seno.
Il lavoro deve essere eseguito seguendo rigorosamente una determinata sequenza:
- 1. Posiziona la carcassa sul dorso, con il petto rivolto verso l'alto.
- 2. Usando le forbici, fai un taglio dal basso al centro del seno verso l'alto.
- 3. Apri il pollo per facilitare il taglio della colonna vertebrale.
- 4. Inserisci un coltello da cucina nella carcassa e lentamente, parallelamente alla colonna vertebrale, dividi la carcassa a metà verso di te.
Separazione delle ali e delle gambe
Quindi devi tagliare il pollo a pezzi. Per prima cosa devi separare le gambe:
- 1. Tirando l'arto di lato, tagliare la pelle tra esso e il corpo.
- 2. Tieni la coscia di pollo con una mano e la carcassa con l'altra.
- 3. Ruotare con forza l'articolazione dell'anca verso l'esterno e verso l'alto: i legamenti si strapperanno e la coscia potrà essere facilmente scollegata dal corpo.
- 4. Separare la coscia dalla coscia.
- 5. Lasciare la gamba sul tavolo, con la pelle rivolta verso il basso, abbassare bruscamente il coltello lungo la piega, dividendolo in due metà.
- 1. Trova la connessione tra l'ala e la carcassa.
- 2. Determinare dove l'osso dell'ala entra nell'articolazione di collegamento.
- 3. Tagliare con un coltello affilato lungo i tendini dell'articolazione
Separazione dell'osso con cartilagine dal seno
Il passaggio successivo richiede:
- 1. Separare il seno dalla schiena lungo la linea del tessuto adiposo. Crea una striscia bianca, determina la direzione del taglio, lungo la quale il tessuto cartilagineo collega lo sterno alle costole.
- 2. Estrarre la cartilagine. Si trovano su entrambi i lati dell'osso, che corre lungo il centro del seno per tutta la sua lunghezza. Taglia la parte superiore del seno nella posizione delle due ossa esattamente tra loro fino all'osso che ha un colore più scuro.
- 3. Rimuovere la cartilagine; è necessario sollevarla con i pollici di entrambe le mani, come se si rompesse il seno a metà. Applica la forza e prova a spingere verso l'alto l'osso che sostiene la lunga cartilagine. Senza rimuovere le costole, spremere l'osso e la cartilagine dal seno. Quando questi ultimi si saranno liberati dalla carne, afferrare l'osso e tirarlo fino a farlo sfilare dai tessuti molli.
- 4. Dividete il petto a metà ed eliminate le costole dall'interno, eliminandole con un coltello affilato. Si è rivelato essere un filetto di pollo separato. Se necessario, dovrebbe essere tagliato a pezzi o lasciato intero.
Tutti i pezzi devono essere lavati sotto l'acqua corrente e asciugati con un asciugamano per waffle. Carne può essere utilizzato per preparare un rotolo e si possono utilizzare le ossa, la schiena e la cartilagine minestra.
