Marco Cervetti es chef conceptual y copropietario del único restaurante gastronómico de Mitya Borisov y Dmitry Yampolsky: "". Nació en el noroeste de Italia, en la ciudad de Alessandria, en una casa al lado de Umberto Eco. Logré vivir en Brasil, Rusia y China. Se graduó en la Universidad de Venecia, donde estudió lenguas, cultura y caligrafía orientales. Fue uno de los autores de una publicación de Vancouver sobre cocina china y coautor del famoso músico italiano Vinicio Capossela.
Paloma
Borís AkimovInspirador ideológico y rostro del proyecto agrícola LavkaLavka |
La paloma es, ante todo, una carne muy sabrosa, que en consistencia es muy similar a la de la caza, pero no tan dura. Al mismo tiempo, el 99% de las personas, al mencionar una paloma, inmediatamente dirán: "Uf, qué asco", ya que representan nuestras palomas de Moscú. Pero todo esto se debe a la falta de educación, especialmente de la generación más joven. La paloma se considera un manjar en Oriente, Europa y el sur de Rusia. Palomas de diversas razas, suministradas por el granjero Sergei Fedchenko, viven en una ladera montañosa cerca de Sochi, rodeadas de villas de nuevos rusos, comen adecuadamente y respiran el aire fresco del mar. Nuestro principal objetivo es que la paloma del granjero Fedchenko se convierta en una especie de paloma del mundo gastronómico. |
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italiano |
numero de porciones |
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Ingredientes: |
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Preparación
Champiñones al ajillo
ayuda del jefe
Semanas de juego cultivado LavkaLavka
Para la festividad se reunirán varias decenas de agricultores, cazadores y pescadores locales de la cooperativa agrícola LavkaLavka. Además, como el año pasado, a partir de la primera semana de diciembre comienza en los restaurantes de Moscú la Semana de las aves de granja LavkaLavka.
La idea principal de esta actividad es acercar a agricultores y restaurantes, para dejar claro a restauradores y visitantes que la carne no cultivada en condiciones industriales sabe mejor. Todas las aves que participaron en la Semana fueron criadas por agricultores miembros de la cooperativa LavkaLavka. The Village, junto con LavkaLavka, publicará recetas de platos que los chefs de los restaurantes participantes hayan creado específicamente para el festival.
Fotos: Kirill Lagutko
Ilustraciones: Alexander Pokhvalin
¡Hola a todos!
Hablaremos de palomas y más.
En disputa con tai Pasó brevemente la pregunta sobre el sabor de la paloma.
Porque He matado una paloma más de una vez con una pistola neumática, tengo un IZH con óptica (al menos a veces se iban volando, malditos animales heridos), y después de navegar por muchos sitios, preparé un extenso artículo con fotografías, descripciones de trampas, métodos de caza de aves y reseñas de cazadores humanos sobre la carne de paloma + Agregué recetas aquí para que no sea solo "pimienta y sal".
Te lo advierto de inmediato: "muchas letras". Pero el artículo es interesante, doy mi palabra :)
2. Cualidades gustativas de la carne (cómo elegir el ave adecuada)
4. Recetas
PD El artículo contiene fotografías no muy agradables, no moleste a los amantes de los animales, esto es una estupidez por razones obvias: esto no es un jardín de infantes.
Debes golpear la paloma justo debajo del pecho hacia los ventrículos del corazón, los pulmones o, por supuesto, hacia la cabeza.
Además, si tienes un rifle más fuerte que mi Izhaki, entonces puedes golpear entre las alas, moviéndote ligeramente hacia la base de una de ellas para dañar la articulación que activa una de las alas.
Con la gente de la ciudad todo está claro: salió y empezó a golpear, últimamente no se han vuelto tímidos, pero en cuanto a las palomas salvajes o las llamadas palomas?
Aquí, por supuesto, es un poco más complicado que en sus homólogas urbanas; las palomas torcaces son pájaros bastante tímidos. Si ha estudiado los lugares donde aparecen, por ejemplo, si se trata de una llegada diaria a un abrevadero o a una tierra cultivable después del trabajo de los agricultores, entonces utilizan los siguientes maniquíes: 
para atraer al pájaro.
O actuar en general y como siempre: tranquilamente, con cuidado y pulcritud, pero rápido, porque... Repito: la paloma torcaz es un pájaro muy cuidadoso y atento a las heridas.
"La paloma es un ave que se caracteriza por su imprevisibilidad en su trayectoria de vuelo y su tamaño mucho menor que el pato promedio. Entonces, a pesar de que la velocidad es menor que la de un pato, es más difícil disparar.." (c) usuario con el apodo "Propio"
También tocaré un poco el tema de las trampas:
"Coloca varias trampas en una cuerda o alambre,
estirado bajo sobre la superficie de un arroyo o río.
Anzuelos de pesca con cebo
Las bayas u otros cebos también son excelentes.
forma de cazar pájaros. El anzuelo se atasca en la garganta del pájaro."
(c) Peter Darman, Libro de texto de supervivencia en situaciones extremas.
2. Cualidades gustativas de la carne (cómo elegir el ave adecuada)
Imaginemos que disparas, por ejemplo, a 3 palomas (no importa cuáles).
Desplumaban, escaldaban y en general realizaban todos los trámites necesarios, incluido el eviscerado, etc.
Presta atención al destripar bocio de pájaro(número 6 en el dibujo de la anatomía de un pájaro), porque los pájaros no vivían en casa y no está claro qué comían si había muchos arándanos/avena/trigo, etc. en el cultivo. cereales y bayas saludables, entonces todo está en orden, pero si hay negrura o algo más, no dude en tirarlo a la basura: este espécimen no es adecuado para nosotros.
Nota: En los pichones, la piel del pecho es de color rosa claro, mientras que en los más viejos es de color violeta oscuro. Por supuesto, es necesario elegir a los jóvenes, porque los mayores pueden ser bastante duros, lo cual no es bueno. (Aunque quién mirará allí durante el suministro de energía, no es difícil :))
También quiero advertirles de inmediato sobre los llamados "tocones de paloma":
Durante las heladas severas, las palomas simplemente se congelan las patas y se les caen las garras. Si el pájaro es normal externa e internamente, ¡siéntete libre de comértelo!
Los más deliciosos son los fritos y rellenos. Límpielos, destripelos, lávelos bien, remojándolos en mitad y mitad de vinagre y agua por la noche. Al día siguiente lavar, picar, etc.
Las palomas viejas se fríen durante 20 a 30 minutos, las jóvenes, 15 minutos. Si las palomas son jóvenes, no es necesario remojarlas en vinagre.
4. Recetas
Publicado por usuario con apodo Zed:
“Lo remojé en agua durante un día para que la carne se ablandara, luego lo rellené con manteca y ajo, lo freí en mantequilla, le puse un trozo de mantequilla, un guisante de pimienta de Jamaica, un trozo de cebolla y un laurel. Hoja en la carcasa, poner las patatas previamente picadas y meterlas al horno durante una hora, primero en una bandeja de horno tapada para que la carne no se seque, el olor es increíble y la carne queda suave y tierna.
Aquí hay más recetas de cazadores:
Publicado por usuario con apodo Mío:
"El plato se prepara en un caldero al fuego (nosotros usamos un soplete). Arrancar los cadáveres de las palomas, chamuscar y enjuagar. Colocar en un caldero con agua. Llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar durante 1,5 - 2 horas. Retirar periódicamente la espuma.
Aproximadamente 30 minutos después de cocinar, echa 2-3 cebollas enteras peladas al caldero.
Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes. Haz lo mismo con las zanahorias y los pimientos morrones.
Agregue las zanahorias y las patatas, sal y pimienta al gusto. Cocine por una hora más. Luego agregue el pimiento morrón y cocine por 20-30 minutos. ¡Shurpa está lista! Es recomendable comer shurpa de inmediato.
Al servir, espolvoree encima cebollas verdes finamente picadas, cilantro, eneldo y perejil.
En general, entre los cazadores se cree que el shulum no tiene el mismo tipo de receta. Lo principal es prepararse con el alma".
escribe Shanson: “Hoy guisé 3 palomas con patatas y verduras. La carne es deliciosa, suave e inodoro. Recuerda un poco al urogallo.
Y así es como se preparan las palomas en Francia:
Palomas asadas
Tripa, lava bien y prepara 4 pichones, espolvorea el interior con sal y pimienta negra y envuélvelos en finas lonchas de tocino. Atar con hilos, colocar en una bandeja para horno engrasada y freír. Servir con salsa bechamel, a la que se le añaden champiñones cocidos finamente picados.
O aquí hay otro:
Paloma asada
El cadáver de paloma preparado se corta en 4 partes, se coloca en una cacerola honda, se vierte con leche y se deja allí durante 3 horas. luego se retira la carne de la leche, se moja en lezón, se reboza en pan rallado y se fríe en aceite de oliva. Al servir, el plato se decora con rodajas de naranja o limón.
Ingredientes: aceite de oliva, naranja, limón, pichón, pan rallado, leche, huevos.
Encuentra otras recetas aquí:
En general, ¡exprimí todo lo que pude exprimir a la vez! Naturalmente, esta no es toda la información, pero he resumido todo en términos generales y, espero, precisos.
¡Feliz lectura y feliz comida! :)
PD: El fin de semana iré a la naturaleza después de vencer a una paloma, ¡su kebab es simplemente una plaga! =))
Materiales utilizados en el artículo:
Guía de supervivencia extrema - Peter Darman
Escrito con la música de Nikelback =P
Según datos oficiales, el género de las palomas incluye ahora 35 especies. El hábitat de estas aves es muy diverso. Se pueden encontrar en Europa, Asia y África. La paloma fue domesticada hace mucho tiempo y su carne se considera un producto dietético saludable.
¿Es posible infectarse por una paloma?
Existen una serie de enfermedades que afectan a algunas especies de aves. Desafortunadamente, muchos de ellos están en el aire. Por tanto, una persona que ha estado en contacto con un ave enferma tiene riesgo de infectarse.
Tales enfermedades incluyen:
- psitacosis;
- tricomoniasis;
- campilobacteriosis.
Describamos con más detalle los síntomas de cada uno de ellos:
¡Importante! Esta bacteria puede ingresar al cuerpo humano a través de agua o alimentos no tratados. El periodo de incubación es de 12–72 horas.
Existen otro tipo de enfermedades que pueden transmitirse de las palomas a las personas, por lo que es necesario tener más cuidado con la higiene.
¿Es posible comer?
En las condiciones modernas de desarrollo de la avicultura, la cría de palomas está ganando cada vez más impulso. Cultivándolos a escala industrial, es posible proporcionar alimentos a una gran parte de la población.
palomas de la ciudad
Si el ave es urbana, bajo ningún concepto se debe comer ya que puede estar infectada con alguna enfermedad. Esto se debe al hecho de que podría comer carroña y desechos, además de beber agua contaminada.
¿Sabías? La paloma es capaz de volar 900 km por día a una velocidad de 70 km/h.
palomas salvajes
Las palomas salvajes son menos susceptibles a este riesgo. Su carne es un producto dietético bastante valioso, pero la salud de un ave sólo puede juzgarse por su apariencia. Cabe destacar que su carne no es peligrosa para la salud humana en el 85% de los casos.
Cómo atrapar y cocinar una paloma: video
palomas domesticas
Pero se pueden comer aves de corral. Para ello, se crió una raza de carne especial. Además, existen multitud de recetas culinarias para preparar platos con este ingrediente.
¡Importante! El cadáver de una paloma normal pesa 200–300 g, mientras que la masa de carne es 600–900 g. Los ejemplares más grandes pueden alcanzar un peso de 1200 g.
Generalmente se eligen ejemplares jóvenes para el consumo porque su carne es más tierna. En la naturaleza, las palomas viven, por regla general, de 3 a 5 años, y cuando se crían en casa, hasta 15 años. En algunos casos, este período puede llegar a los 35 años.
Beneficios o daños de la carne de paloma para los humanos.
La carne de esta ave se considera dietética, ya que 100 g contienen 142 kcal cuando se cocina, su contenido calórico alcanza las 294 kcal por 100 g. Consumiéndola con moderación se pueden evitar problemas de obesidad.
Contiene magnesio, potasio, fósforo, calcio, hierro, zinc, cobre, además de vitaminas A, B, PP. Además, es rico en proteínas y grasas, y contiene 13 gramos de cada uno de estos componentes.
Cabe señalar que la carne de paloma puede fortalecer el sistema inmunológico, mejorar el funcionamiento del tracto gastrointestinal y normalizar la presión arterial, mantener la piel, las uñas y el cabello sanos. Además, al ser dietético, favorece la pérdida de peso, fortaleciendo la salud general.Paloma de cocina
Dado que la carne de paloma se come desde las civilizaciones antiguas, existen muchas recetas para su preparación en el mundo moderno. En varios países se acostumbra combinarlo con salsas de frutos rojos y frutas, así como con setas y guisantes.
¿Sabías? La paloma más cara del mundo se vendió en 1986 por 41.000 libras esterlinas gracias a sus logros en el sector postal.
Así, los franceses, por ejemplo, tradicionalmente cocinan esta ave en adobo. En Moldavia es costumbre rellenarlo con cordero, en Egipto, con mijo.
Punteo
Antes de empezar a cortar y preparar un plato de paloma, es necesario arrancarlo. Esto se puede hacer de varias maneras:
- por desplumado en seco;
- por escaldado.
Corte
Para cortar un pájaro deberás realizar una serie de pasos:
- Toma el ave por las alas y gíralas, separándolas del cadáver.
- Retire el esternón del cuerpo.
- Retire los filetes y menudencias.
Receta
Dado que la paloma es un pájaro pequeño, lo más recomendable sería preparar sopa con ella. Este plato se considera no solo dietético, sino también beneficioso para la digestión. Para prepararlo necesitarás los siguientes ingredientes:
- carne de paloma - 200 g,
- cebolla - 1 pieza,
- zanahorias - 1 pieza,
- patatas - 3 piezas,
- agua - 2 litros,
- aceite de girasol - 2 cucharadas. yo,
- sal, especias.
Video: cómo cocinar palomas.
Como regla general, en los mercados de agricultores estas aves se venden vestidas, se las despluman y se les quita la cabeza. Al elegir un ave así, se debe prestar atención al hecho de que el color de su piel puede tener un tinte burdeos o violeta, y el olor no debe ser repulsivo.
La carne de paloma es un producto dietético sabroso y saludable. Según los gourmets, no es en absoluto inferior o incluso superior a un buen pollo. Pero para apreciarlo es necesario saber cocinar una paloma. Existen muchas recetas para preparar carne de paloma y diferentes pueblos tienen diferentes formas de utilizar este producto. Debe entenderse que los cadáveres de palomas salvajes se procesan de forma algo diferente a los cadáveres de aves de corral.
Incluso la carne de aves silvestres es muy tierna y no requiere procesamiento adicional. Este producto se puede consumir frito, hervido o guisado. Pero, según los cazadores, lo mejor es comer el pichón salvaje cocido, aunque todo depende de la receta y de las preferencias del cocinero. La principal diferencia entre la caza y las aves es que tienen menos peso en canal y la carne no es tan rica en calorías, pero aquí también mucho depende de cuándo se capturó el ave. Si le dispararon antes del vuelo y ya logró engordar, entonces la carne tendrá muchas calorías.
Esto es lo que dicen los expertos culinarios sobre las propiedades de la carne de paloma doméstica y salvaje:
“Puedes cocinar palomas salvajes usando la misma receta que las aves. En promedio, 1 kg de carne de paloma contiene entre 1400 y 1500 kcal. Tanto en el caso de la caza como en el de las aves domésticas, el contenido calórico y el sabor del producto se ven afectados por el alimento y su cantidad, pero algunas diferencias en la carne de paloma se mantienen sin cambios. Por ejemplo, sólo es duro en aves viejas y se caracteriza por un sabor dulzón inusual. Es por este sabor que la carne de paloma combina bien con diversas frutas. Dependiendo de la región, se prepara con manzanas, albaricoques, frambuesas, fresas e incluso naranjas o piñas”.
Primero necesitas seleccionar y procesar la carcasa correctamente. El primer paso es arrancarlo. No es necesario resinar inmediatamente, ya que hay recetas que prescinden de ella. Una vez desplumado el ave, hay que destriparla. Es imperativo mirar qué hay en el bocio. Si el pájaro comió, por ejemplo, en basureros, entonces no podrás preparar platos sabrosos con él e incluso puedes envenenarte. También debes prestar atención al color de la piel. En los pájaros jóvenes es un tinte rosado claro, mientras que en los pájaros viejos la piel es violeta en algunos lugares.
Antes de cocinar palomas en casa, se debe procesar la carne. Los cadáveres de aves viejas deben mantenerse en vinagre de uva o de manzana durante al menos 10 a 12 horas. Para las palomas más jóvenes, puedes arreglártelas con agua. Mucha gente prefiere remojar la carne de paloma en vino durante 20 a 24 horas. Para este fin son adecuados los vinos tintos secos. Pero como siempre, todo depende de la receta de cada plato en concreto. A continuación se muestran varias formas en que algunos cazadores preparan las palomas.
Pinchito de paloma
Se considera uno de los platos más sencillos. Tome vinagre de vino o de sidra de manzana y mézclelo mitad y mitad con agua en una proporción de 1 a 1, 1 a 2 o 1 a 4. Cuanto más joven sea el ave, menos vinagre se necesitará. Las canales se mantienen en la solución resultante durante 12 horas. Luego se escurre el agua, se pica la carne y se mezcla con especias. Generalmente se le añade pimienta molida y laurel. Algunos cocineros también añaden cebolla o ajo finamente picados (o ambos). La carne se guarda con ellos durante una hora.
Se recomienda cortar la cebolla en aros, luego se puede hornear con los pichones. Es una buena guarnición. Después de esto, la carne cortada se ensarta en brochetas o se coloca sobre una rejilla y se hornea sobre brasas. El tiempo de cocción depende de lo joven que era el ave. Los cadáveres de aves domésticas sacrificadas a la edad de un mes suelen estar listos en 15 a 20 minutos, y las palomas salvajes viejas se pueden hornear en 40 a 50 minutos. Este plato no es difícil de preparar, pero se puede considerar uno de los más deliciosos.
Palomas con guarnición de patatas
Antes de empezar a cocinar, se recomienda remojar la carne durante un día en una solución débil de vinagre para que quede más suave y tierna. Pero las canales generalmente no se cortan, ya que será necesario hornearlas enteras. Después del remojo, conviene rellenarlos bien con dientes de ajo picados y freírlos en manteca o aceite. Es adecuada la mantequilla o el aceite de girasol. Hay que freírlo con cuidado, a fuego lento. Esto se aplica especialmente a la mantequilla: de lo contrario, la carne tendrá un regusto desagradable. Se recomienda cambiar el aceite después de cada canal. Las palomas se fríen hasta que aparezca una costra rosada, después de lo cual hay que rellenarlas ligeramente.
A cada una de las canales preparadas se le añade pimienta negra, laurel, cebolla picada y mantequilla al gusto. Algunos cocineros añaden otras especias e ingredientes al plato antes de meterlo en el horno, todo depende de las preferencias individuales. También se añade sal al gusto.
Se recomienda frotarlo en la superficie interior y exterior de la carcasa, después de lo cual los pichones preparados se colocan sobre patatas cortadas en rodajas y se envían al horno. Puedes ponerlos todos en una bandeja para hornear o colocarlos en macetas. Es importante tapar el plato que estás preparando para que la carne no se seque. Una hora en el horno será suficiente, tras la cual se podrá servir el pichón. Todo es muy sencillo y sabroso.
paloma shurpa
Shurpa es una sopa que se cocina en Oriente. Tiene muchas variaciones y una de ellas es la utilizada por los cazadores para cocinar palomas salvajes. Las palomas cazadas o las palomas torcaces son perfectas para este propósito. Con el mismo éxito, puedes utilizar los cadáveres de palomas de carne. Antes de cocinar, cada cadáver debe desplumarse, destriparse y chamuscarse cuidadosamente, después de lo cual se arrojan al agua y se hierven.
Dado que se necesita mucho tiempo para cocinar las palomas salvajes, generalmente se cocinan durante 1,5 a 2 horas después de hervir. Los cazadores cocinan shurpa de paloma al fuego, en un caldero o tetera grande y fuerte, aunque no existe una receta exacta para cocinar, sí hay algunas recomendaciones.
Media hora después de poner el caldero al fuego, se le echan de 2 a 4 cebollas medianas. Solo hay que pelarlos, pero no es necesario cortarlos, luego se echan sucesivamente al caldero patatas y zanahorias picadas, y al cabo de otra hora se añaden los pimientos dulces, amargos o morrones. Los gogoshars también son adecuados, después de lo cual se salan, se agregan especias al gusto y se cocinan hasta que estén tiernos. De las especias, elija lo que le guste al cocinero: pimienta negra molida, laurel, pimentón, tomillo o apio. Antes de retirar la sopa del fuego, conviene añadir un poco más de hierbas, como eneldo o perejil. Y listo, puedes comer shurpa.
Palomas asadas
Según los gourmets, este plato procede de Francia. No se le puede llamar demasiado complejo, pero tiene un sabor muy agradable. Puedes freír las canales cortadas en una sartén o en el horno. Una de las ventajas de esta receta es que los ingredientes son fáciles de conseguir. Aquí tenéis los ingredientes de este plato:
- cadáveres de palomas desplumadas y evisceradas;
- leche de vaca;
- huevos;
- galletas de pan blanco;
- aceite de oliva.
Se corta el pichón en varias partes y se vierte en un cazo con un poco de leche. Se mantiene en él durante 1 o 2 horas. Antes de retirar la carne de la sartén, mezcla el resto de la leche con los huevos y bate bien. La carcasa cortada se sumerge en la mezcla resultante y se reboza en pan rallado triturado. Después de esto, se fríe la carne hasta que esté cocida en aceite de oliva a fuego lento. Servido con verduras o frutas. Como guarnición también son adecuadas las patatas fritas o la ensalada de verduras.
Estofado de paloma
Para esta receta, el cocinero necesitará ralladura de limón, manteca de cerdo ahumada, pepinillos encurtidos y perejil con eneldo. También necesitarás cadáveres de paloma preparados. Todo excepto la carne de paloma se pica finamente y se mezcla. Se engrasa bien un caldero o sartén de paredes gruesas desde el interior con mantequilla y luego se coloca la mitad de la mezcla resultante en el interior. La siguiente capa es carne. La mayoría de las veces, las palomas se cortan en trozos grandes para que quepan mejor en la sartén y luego se cubren con el resto de la mezcla.
Después de eso, los platos se cierran herméticamente y se cuecen a fuego lento. A veces no hay suficiente líquido en la sartén. En este caso, para evitar que la carne se queme, agregue caldo o agua al plato. Sal el plato al gusto. El manjar resultante se sirve caliente. La mezcla utilizada para cocinar la carne se utiliza como guarnición.
Conclusión
Cocinar palomas es fácil. Y, si se hace correctamente, el plato resultante agradará a muchos. En términos de calidad, la carne de paloma no es inferior a la de pollo; según los gourmets, incluso la supera. Solo necesitas abordar la cocina con prudencia.
Como sabes, la carne de paloma se considera dietética y tierna. Resulta un caldo muy apetecible y sabroso. No sólo puedes hacer sopas y caldos con paloma, sino que también puedes intentar hornearlos en el horno, como el pollo o el pato. Este plato puede considerarse un auténtico manjar.
Entonces, para cocinar palomas en el horno necesitaremos:
4 pichones (más es posible)
. 4 rodajas de limón
. una pizca de sal
. dos pizcas de cilantro
. dos pizcas de pimentón molido
. 1 diente de ajo
. jugo de limon
El cadáver de los pichones debe enjuagarse bien con agua corriente, secarse con toallas de papel y colocarse sobre la mesa.
Prepare sal, cilantro y pimentón en una tabla de cortar. Mezclar las especias y hacerlas homogéneas.
Tome la primera paloma y cúbrala bien con condimentos por dentro y por fuera. Haz el mismo procedimiento con el resto de palomas.
Exprima el ajo con una pala y cubra también las palomas con la mezcla preparada, pero solo cerca del cuello y dentro de la carcasa.
Corta dos aros de un limón y divídelos en cuatro rodajas. Coloca estas rodajas dentro de cada paloma y vierte jugo de limón encima. Para hacer esto, simplemente puedes exprimir el jugo del limón restante sobre las palomas. El jugo de limón agregará un sabor crujiente a la piel.
Coloca el ave en un lugar fresco durante 30 minutos, deja que absorba las especias y el limón. Luego, en horno precalentado a 200 grados, hornea los pichones con limón hasta que estén completamente cocidos. El proceso de horneado no dura más de media hora.
Los pichones preparados se pueden servir con o sin limón. Esta carne irá bien con vino blanco seco.
