La obtención de canales y pieles de cordero requiere el cumplimiento de una determinada tecnología. El sacrificio de ovejas y carneros requiere cierta preparación del propio animal. Aproximadamente un día antes del sacrificio, dejan de alimentarlo, ya que el cadáver de un animal hambriento sangra más rápido. Sin embargo, se recomienda darle agua durante todo el tiempo, así la calidad de la carne será mucho mayor.
¿Cómo descuartizar correctamente una oveja, descuartizar su cadáver y conservar la piel? Aprenderá las respuestas a estas preguntas en este artículo. Proporciona instrucciones detalladas para el sacrificio, y fotografías y videos detallados lo ayudarán a completar el proceso correctamente.
Cómo sacrificar una oveja
Las ovejas y las cabras se sacrifican en posición colgante. La pata trasera del animal se ata con un lazo de cuerda y se levanta a través del travesaño, y la cabeza debe quedar a la altura de las rodillas de la persona (Figura 1).
Nota: Si no es posible colgar una oveja o una cabra, se coloca al animal en posición horizontal con las extremidades atadas sobre un banco realizado en forma de bandeja.
Sosteniendo un animal atado o suspendido por la cabeza, se aplica una inyección con un cuchillo afilado en el área de la oreja, cerca de la esquina de la mandíbula inferior. El dorso del cuchillo se apoya en las vértebras, cortando así los vasos sanguíneos y sangrando el cadáver del animal. La mejor forma de sangrar la carcasa es en estado suspendido. La sangre comienza a coagularse en los vasos sanguíneos y debe limpiarse inmediatamente para que pueda fluir una nueva porción de sangre sin interrupciones. El sangrado en ovejas y cabras dura una media de 5 a 6 minutos. Toda la sangre recolectada se agita para evitar que se coagule, después de lo cual se filtra para su posterior purificación. En el vídeo aprenderás cómo sacrificar correctamente ovejas y cabras.
Como las ovejas son animales bastante tranquilos, su matanza es fácil. Las ovejas no huyen del matadero, por lo que es fácil prepararlas para el procedimiento.
Hay varias formas de sacrificar ovejas y cualquiera de ellas se puede utilizar en casa.:
- En posición supina: Se ata la oveja y se coloca sobre una mesa o cualquier otra superficie horizontal. Se corta una arteria en el cuello con un cuchillo afilado y se coloca un recipiente debajo del flujo sanguíneo. El proceso de sangrado dura solo 5 minutos, después de los cuales puedes comenzar a cortar.
- En posición suspendida: el animal también está atado, pero no acostado, sino colgado boca abajo (en postes o ganchos). Después de esto, se corta la arteria cervical.
Figura 1. Tecnologías básicas de sacrificio El segundo método de sacrificio se considera el mejor, ya que durante el proceso de sacrificio la piel y la carne del animal no se manchan de sangre, y es más fácil cortar el cadáver en estado colgante.
Herramientas
Los especialistas que saben cómo cortar un ariete tienen todas las herramientas necesarias en su arsenal. Si es la primera vez que realizas este procedimiento, tendrás que comprar algunas cosas necesarias (Figura 2).
Como herramientas para el sacrificio es necesario preparar:
- Varios cuchillos afilados para cortar arterias y descuartizar cadáveres;
- Cuchillos especiales para separar la piel de la canal y limpiarla;
- Recipientes limpios o cualquier otro recipiente para drenar sangre y transferir órganos internos;
- Paño limpio o película para transferir la piel;
- Un trapo con el que podrás limpiar el interior de la carcasa.
También es necesario preparar con antelación una cantidad suficiente de sal para conservar la piel.
Cómo prepararse para el sacrificio
Para saber cómo sacrificar un carnero hay que tener en cuenta que este proceso requiere de una preparación del animal. En primer lugar, es necesario seleccionar un individuo adecuado y separarlo del resto del rebaño un día antes del sacrificio.
Nota: Si no hay un lugar separado para guardar la oveja o el carnero seleccionado, se coloca una marca en su lana para no confundir al animal con los demás.
La oveja o carnero no se alimenta durante 24 horas para que no queden residuos de pienso en los intestinos que puedan contaminar la carne durante el proceso de despiece. Se puede dar agua en cantidades ilimitadas, ya que ayudará a mejorar la calidad de la carne. Además, aproximadamente un mes antes del sacrificio, las ovejas deben ser esquiladas para poder utilizar la piel desollada para la venta. El animal debe ser examinado por un veterinario y autorizado para ser sacrificado por motivos de salud.
Figura 2. Herramientas básicas para el sacrificio. También es necesario preparar con antelación el lugar para el sacrificio instalando postes y ganchos para colgar la piel. Además, se preparan cuchillos afilados para el sacrificio, desollado y despiece de la canal, así como recipientes limpios para drenar la sangre, los órganos internos y la carne.
¿Cuánto tiempo crece una oveja antes del sacrificio?
La rentabilidad de la cría de ovejas y carneros se explica no sólo por el elevado coste de la carne y las pieles, sino también por la precocidad de los animales.
Independientemente de la raza, las ovejas y los carneros crecen con bastante rapidez. Un cordero de cuatro meses pesa tanto como la mitad de un carnero adulto y al año su peso alcanza el nivel requerido para el sacrificio. Además, existen razas de ovejas altamente productivas (por ejemplo, Gorky), que ya a la edad de 9 a 10 meses tienen peso suficiente para el sacrificio.
Cortar un cadáver de oveja - vídeo
Después de retirar la piel, se abre la cavidad abdominal con mucho cuidado y se extraen los órganos internos para no desgarrar los intestinos. La vesícula biliar se desconecta del hígado y luego se procesa la carcasa mediante el método habitual. La piel extraída del animal se coloca sobre la mesa para limpiarla más con un cuchillo de los restos de grasa y carne. Luego se le da la vuelta con la lana hacia abajo y se mantiene en esta posición durante aproximadamente una hora, hasta que se enfríe por completo.
Nota: El enlatado debe realizarse dentro de las dos horas posteriores a su extracción y luego volver a limpiarlo a fondo: eliminar los restos de grasa y carne, las heces y retirar el apéndice de la cola. Es muy difícil eliminar la contaminación del estiércol (montón) de las pieles de ovejas y cabras.
Para facilitar el trabajo, es necesario humedecer las partes sucias de la canal con agua fría de una regadera, mientras dobla la piel del revés y dobla las solapas, colóquela sobre un piso limpio durante 30-40 minutos. A veces es necesario repetir el procedimiento dos veces. El procedimiento para cortar la carcasa se muestra en la Figura 3.
El autor del vídeo te contará todo sobre cómo cortar la canal y seguir almacenando el cordero.
Preservando la piel
Una vez desangrada la canal, se retira la piel. Se hace una incisión alrededor de la cabeza detrás de las orejas con un cuchillo y se separa el cuerpo de la cabeza, entre el hueso occipital y la primera vértebra cervical. Para evitar que el contenido del esófago se escape, el órgano debe estar previamente atado con un cordel. Luego, se hace una incisión transversal a lo largo de la parte inferior del cuello y el pecho en el centro del abdomen hasta el ano. Luego, se realizan incisiones circulares en las extremidades anteriores a lo largo de las articulaciones del carpo y se realiza una incisión en la piel a lo largo del interior de las piernas a través de las axilas, en ángulo recto, hasta la incisión transversal media del tórax.
Nota: Una vez finalizado el desollado de las patas delanteras, pecho y parte baja del cuello, se comienza a retirarlo de las patas traseras. Para ello, se realizan incisiones circulares en las articulaciones del corvejón, desde ellas con incisiones rectas en el interior de las piernas hasta la ingle, y luego en dirección al ano hasta la incisión transversal central del abdomen. Partes de la parte inferior de las patas traseras en la articulación del corvejón se separan con la piel. Luego se hace una incisión alrededor del ano; sin embargo, en las mujeres, las incisiones se hacen alrededor de los genitales externos.
Se retira la piel del resto de las patas traseras con un cuchillo (con cuidado para no estropear los tendones), del estómago, de la ingle, a unos 5-10 cm del corte. Luego se continúa el procedimiento con el puño o con el mango de un cuchillo, desde el centro de la canal hasta los omóplatos y luego hacia el muslo. Si la canal está tumbada, se debe levantar. La piel se separa de la parte del muslo de la canal con el mango de un cuchillo o un puño, después de hacer una incisión previa y retirarla de la cola, se arranca del cuello y la espalda con la mano. Durante esto, hay que tener cuidado y asegurarse de que no quede manteca ni carne en la piel.
Figura 3. Recomendaciones para el corte de canal de cordero Después de enfriar, inmediatamente proceden a preservar la piel, ya que está dañada por bacterias podridas que, si no se eliminan de manera oportuna, comienzan a volverse viscosas después de 6 horas (un signo de la etapa inicial de podredumbre). El método de enlatado más común es el decapado en seco. Para este método de enlatado se utiliza sal común, sin aditivos extraños. La sal fina se utiliza mejor para pieles pequeñas. Se colocan con la lana hacia abajo, se extienden sobre un suelo limpio, se espolvorea con una capa uniforme de sal, se enderezan con cuidado y se espolvorean con sal por encima (proporción de 300 gramos de sal por 1 kg de peso). Al finalizar el frotamiento minucioso de la sal, la piel se enrolla en forma de bolsa con la lana hacia adentro. Los bordes doblados también se espolvorean con sal.
Cortar una oveja en casa. Es un proceso bastante laborioso y complejo, por lo que muchos agricultores principiantes suelen tener todo tipo de dificultades. Y, lamentablemente, a veces provocan daños a productos de valor incalculable: carne y pieles.
Para evitar situaciones desagradables durante el sacrificio y la limpieza, es necesario seguir algunas reglas. De lo contrario, puede estropear el sabor y la comerciabilidad de la carne.
Por lo tanto, si va a dedicarse a la cría de ovejas, asegúrese de estudiar todas las características del tema "cómo matar correctamente una oveja con sus propias manos".
Requisitos para herramientas de sacrificio.
Especialistas con experiencia en el campo del sacrificio de ovejas cuentan con todas las herramientas necesarias para esta acción. Por tanto, sus consejos para un tallador principiante serán de gran utilidad. Con la ayuda de cuchillos especiales, el proceso de sacrificio y posterior corte se simplifica enormemente.
Para sacrificar con éxito un carnero, basta con utilizar las siguientes herramientas:
- Cuchillos afilados para cortar la arteria y su posterior corte;
- Hoja curva para desollar.
Es importante que los cuchillos estén afilados, por eso se afilan primero. Es muy difícil procesar piel y carne duras con un instrumento contundente.
El sacrificio doméstico se diferencia significativamente del sacrificio industrial de ovejas. En el primer caso se observaron todas las normas sanitarias y tarifas aceleradas. Pero en casa el proceso se vuelve mucho más complicado y el riesgo de contaminación de los productos cárnicos crece rápidamente. Por lo tanto, es importante aclarar de antemano cómo cortar correctamente un cordero para evitar la aparición de un olor desagradable en la carne y eliminar otros posibles problemas.
Etapas de sacrificio
Es posible realizando secuencialmente las siguientes actividades:
Como todas las operaciones de corte, se realizan directamente con cuchillo, sin hacha, que se suele utilizar cuando se sacrifica una vaca, un caballo o una cabra. Sin embargo, en algunos casos todavía se acepta un hacha. Si va a cortar una carcasa, siga el siguiente procedimiento.
El primer paso es retirar la piel de la canal, separando los muslos por las articulaciones. Luego puedes pasar a la piel, recortándola a lo largo del pecho y el abdomen.
Es importante tener cuidado en esta etapa para no dañar la carne. De manera similar, la piel se separa de la canal principal. Comience con las piernas y luego avance gradualmente hacia el torso. La productividad del corte depende directamente de la precaución y la minuciosidad. Trate de hacer todo con cuidado, de lo contrario quedarán valiosos trozos de carne y grasa en la canal. La piel se retira del lomo y de la grupa manualmente, asistida por la acción de un cuchillo. desollado Se utiliza como lecho eficaz para un mayor corte de la canal.
El siguiente paso es limpiar el cadáver de la oveja de órganos internos y otras entrañas. La cavidad abdominal se corta a lo largo a una profundidad tal que los órganos internos sean visibles pero no dañados. Es importante tener cuidado, de lo contrario podrías dañar tu vesícula biliar. De lo contrario, la carne dejará de ser apta para el consumo. El peritoneo se recorta y separa cuidadosamente con ambas manos en diferentes direcciones.
Al extirpar órganos internos, debe comenzar con el recto, que se recorta y se venda. A continuación, se extrae el esófago y se hace una incisión en la tráquea.
Los pulmones y el corazón se extraen de la carcasa y luego continúan trabajando con el hígado, del cual se separa la vesícula biliar con el mayor cuidado posible. El estómago y los intestinos están cubiertos por un epiplón, que se retira con cuidado.
Los intestinos y los órganos internos se colocan en un recipiente limpio y el interior se seca con trapos.
corte de carcasa
El cadáver de la oveja se divide en dos partes iguales: frente y detrás, realizando una incisión desde el estómago hasta la espalda en ambos lados. Si el cuchillo toca la columna, se saca el cadáver con fuerza y se hace una incisión entre las vértebras. Si no puede cortar la cresta con un cuchillo, utilice una herramienta más pesada: un hacha. Sin embargo, recuerda tener cuidado, de lo contrario puedes dañar gravemente y aplastar los huesos de la columna.
En el futuro, deberás acercarte desde atrás. En primer lugar, se recorta la grasa de la cola y luego se separan las patas del cadáver en las articulaciones. El fémur se separa de los cuartos traseros a lo largo del acetábulo y la articulación se afloja y se corta a lo largo de los tendones. Los huesos de la parte pélvica deben cortarse en dos o tres. También puedes dejar el sacro.
Durante el corte posterior, se tienen en cuenta las preferencias gustativas. Si necesita preparar carne magra, retire toda la capa de grasa de la pieza seleccionada. Si prefieres el cordero graso, este paso es opcional.
No es ningún secreto que una canal de cordero contiene mucha grasa interna, por lo que se almacena por separado de la grasa superior.
matanza de ovejas
Se sabe que Las ovejas son animales relativamente tranquilos., por lo que clavarlos no es tan difícil como podría parecer inicialmente. Van humildemente al matadero y no le temen al matadero, por lo que la preparación para el procedimiento, en la mayoría de los casos, se realiza sin problemas. Como ya se mencionó, actualmente se utilizan dos métodos principales de sacrificio de ovejas:
- En posición tumbada, cuando el animal esté bien atado y fijado sobre una mesa o cualquier otra superficie. Con un cuchillo afilado, debes cortar la arteria en el cuello y drenar toda la sangre. Como regla general, esta acción dura 5 minutos, después de lo cual puede comenzar a cortar y limpiar la carcasa.
- En limbo. El animal también debe estar atado, pero no acostado, sino colgado boca abajo (en postes o ganchos especiales). Luego es necesario cortar la arteria cervical y continuar con el procesamiento.
El segundo método es particularmente eficaz y muy popular, debido a la mínima probabilidad de contaminación de la piel y la carne del animal con sangre. Sí, y matar a un animal en el limbo es mucho más fácil.
Conservación de cadáveres
Si ha sangrado con éxito la carcasa siguiendo el diagrama y las instrucciones anteriores, todo lo que queda es desollarla adecuadamente. Se hace una incisión alrededor de la cabeza con un cuchillo., durante el cual el torso se separa de la cabeza, entre el hueso occipital y la primera vértebra cervical. Para evitar que el contenido del esófago se escape, el órgano debe vendarse cuidadosamente con un cordel. Luego debe hacer una incisión transversal a lo largo de la parte inferior del cuello y el pecho, a través del centro del abdomen y hasta el ano. Después de esto, se hacen incisiones circulares en las extremidades anteriores a lo largo de las articulaciones del carpo y una incisión en la piel a lo largo del interior de las piernas a través de las depresiones debajo de las axilas, manteniendo un ángulo recto.
Característica importante: después de despellejar con éxito las patas delanteras, el pecho y la parte inferior del cuello, debes comenzar a despellejar las patas traseras. En este caso, tendrás que hacer incisiones circulares en los corvejones, luego incisiones rectas en el interior de las piernas hacia la ingle, y luego hacia el ano y hasta la incisión transversal central. Se corta una pequeña porción de las patas traseras en la articulación del corvejón junto con la piel. Después de esto, el agricultor necesita hacer una incisión alrededor del ano, donde se encuentran los huevos de carnero. En el caso de las ovejas, las incisiones se realizan alrededor de los genitales externos.
Se corta la piel del resto de las patas traseras (haga esto con el mayor cuidado posible, de lo contrario podría dañar los tendones), del estómago y la ingle, a unos 5-10 centímetros del corte. El siguiente paso es retirar la piel con el puño o con el mango de un cuchillo, desde el centro de la canal hasta los omóplatos, y luego hacia la zona de la cadera. Si la canal está acostada, se debe levantar. Es importante tener mucho cuidado y evitar situaciones en las que manteca y carne queden en la piel.
Una vez que la carcasa se haya enfriado, se puede piel Y preservar. Si esto no se hace a tiempo, la carne de cordero puede cubrirse de bacterias podridas, que 6 horas después del corte comienzan a pudrirse y emitir un olor desagradable. El mejor método de enlatado es el decapado en seco. En este caso, basta con utilizar sal de cocina común, sin ingredientes adicionales. La sal de grano fino será indispensable para procesar pieles pequeñas. Se colocan con la lana hacia abajo y se extienden sobre un suelo limpio, que se espolvorea con una capa uniforme de sal.
En algunos países y ciudades todavía se celebra la festividad única de Eid al-Adha, donde se lleva a cabo el sacrificio ritual de ovejas. A diferencia del corte habitual, este ritual se realiza con estricto cumplimiento de reglas y características únicas. Para que la carne sea "gratuita", es necesario estudiar las complejidades del sacrificio musulmán del animal.
Se utiliza como sacrificio un carnero de 12 meses de edad. Es importante que este individuo no tenga defectos físicos que puedan estropear la carne o reducir su cantidad. El único defecto permitido es la ausencia de cuernos. A veces también utilizan carneros a los que les faltan varios dientes. Es cierto que si faltan la mayoría de ellos, entonces el procedimiento no se puede realizar.
Matanza ritual de una oveja llevado a cabo teniendo en cuenta las siguientes reglas:
- Sólo los musulmanes adultos pueden sacrificar un animal.
- El cuchillo no se puede afilar directamente delante del ariete. También está prohibido sacrificarlo delante de otros animales. Para realizar el ritual sólo se utiliza una nariz de hierro, ya que el Corán menciona una estricta prohibición de sacrificar un animal con un instrumento hecho de huesos, dientes o garras.
- Al degollar, se debe pronunciar el nombre de Allah.
- Luego se atan las tres patas del carnero y se colocan sobre su lado izquierdo. En este caso, la pata trasera derecha permanece suelta. La cabeza se vuelve hacia la qibla (La Meca).
- Inmediatamente antes del ritual, el tallador lee una oración.
- Luego se cortan bruscamente la arteria cervical y el esófago del carnero, haciéndolo lo más rápido posible para que el animal deje de respirar instantáneamente.
- En el lugar donde se realiza el ritual, primero se cava un hoyo por el que se drena la sangre del carnero. Se sabe que con las primeras gotas de esta sangre se eliminan exactamente 100 pecados del musulmán que realiza la acción.
- Si la sangre ha salido por completo, se debe quitar la piel del animal y regalarla a los pobres. Está estrictamente prohibido el uso de la piel con fines comerciales y de venta.
- La carne de cordero se divide exactamente en tres partes: una irá a la mesa festiva, la segunda a amigos y conocidos y la tercera a los pobres.
Sólo si se observan tales sutilezas el ritual puede considerarse exitoso.
En conclusión, vale la pena decir lo siguiente: todo agricultor puede sacrificar y descuartizar una oveja en casa. Lo mismo se aplica al sacrificio de pollos, cabras y otros animales. Incluso si nunca antes ha tenido que hacer esto, tenga la seguridad de que, teniendo en cuenta las características clave, el próximo sacrificio y los posteriores procedimientos de procesamiento de las canales se realizarán de la mejor manera posible.
¡Atención, sólo HOY!
La mayoría de las veces, cuando compramos cordero en mercados o tiendas, tomamos la carne en pequeñas porciones: un kilo o dos, bueno, máximo 5 si la compramos para uso futuro o para vacaciones importantes en las que se esperan muchos invitados. Pero también hay acontecimientos en nuestra vida que intentamos celebrar a lo grande, invitando a nuestra casa a un gran número de amigos, familiares o vecinos. Aquí no puedes arreglártelas con "poca sangre": necesitarás mucha carne para la golosina. Además, cuando lo compras al por mayor, es más barato. Así, resulta que comprar un ariete entero es mucho más rentable desde todos los puntos de vista. Solo hay un inconveniente: tendrás que cortar el cadáver tú mismo, y para ello necesitas tener algunas habilidades de las que no todos los residentes de una aldea moderna pueden presumir, y mucho menos los habitantes de la ciudad. Para aquellos que se encuentren en una situación similar, les contaremos las reglas básicas para cortar una oveja, tras las cuales podrán resolver fácilmente el problema que enfrentan.Pero antes de empezar a cortar, hablemos de cómo no equivocarnos a la hora de comprar carne. No es ningún secreto que no todos los comerciantes del mercado pueden presumir de tener productos de calidad. Mientras tanto, la carne de cordero joven tiene el mejor sabor. Se distingue por una mayor ternura y jugosidad, por lo que es de esta carne de la que se obtienen los platos más deliciosos y nutritivos.
La carne de cordero joven se distingue por su color. Es claro, con un suave tinte rosa. Cuanto más oscura era la carcasa, más viejo era el animal en el momento del sacrificio. Por lo tanto, se debe evitar comprar cordero de color rojo violáceo; dicha carne probablemente será insípida e incluso dura. Además, una capa gris indica productos de baja calidad, lo que puede crear la impresión de que la carcasa está cubierta con una fina capa de suciedad. También es mejor evitar ese tipo de cordero. El estado de la grasa que debe estar presente en la canal es indicativo. La grasa de cordero de alta calidad es seca, dura al tacto, su color es blanco puro, tal vez con un ligero tono crema, pero no amarillo.
Cuando se compra el carnero y se entrega a casa, comienza la parte más importante del trabajo: cortar. Si la canal estaba congelada, es necesario descongelarla, ya que es simplemente imposible trabajar con carne en este estado. También necesitarás preparar un lugar de trabajo. Debe ser una mesa alta, espaciosa y bastante estable. Lo mejor es que el tablero de la mesa esté hecho de materiales duros y resistentes a daños mecánicos, por ejemplo, piedra artificial o una lámina de hierro galvanizado. La última opción es la más preferible.
También es necesario cuidar la herramienta con antelación. En primer lugar, necesitarás un cuchillo de carnicero grande, una piedra de afilar o una piedra de amolar, ya que durante el proceso de corte tendrás que corregir varias veces la hoja desafilada. Para cortar huesos gruesos y crestas se suele utilizar un hacha especial, de tamaño pequeño pero de peso decente, que aumenta la fuerza del golpe cuando se aplica correctamente.
Procesar una oveja implica cortar el cadáver en varias partes. Entre los pueblos de Oriente, donde el cordero es el principal producto cárnico, se acostumbra dividir la canal en 22 partes, cortándola en cada articulación. Sin embargo, hoy en día esto es más un homenaje a la tradición, pero desde un punto de vista práctico basta con cortar el carnero en 5-6 partes.
El primer paso es separar las piernas cortándolas a la altura de las articulaciones de las rodillas con un cuchillo grande y afilado. A continuación, la canal del cordero se divide por la mitad, en la parte delantera y trasera. Esto se hace a lo largo de la vértebra que conecta la cresta con el sacro. Luego se separan las patas traseras, lo que da como resultado dos jamones, la variedad de cordero más preciada, ideal para asar entera o preparar otros platos festivos.
A continuación, se separan los omóplatos de la parte delantera. Para hacer esto, tire de la pierna hacia un lado con la mano izquierda (si toma la pierna izquierda, debe tirarla hacia la izquierda del cadáver, si toma la pierna derecha, hacia la derecha). Como resultado, el contorno de la escápula aparecerá claramente debajo de los músculos y deberá navegar a lo largo de ella, tratando de hacer cortes precisos y uniformes.
El siguiente paso es cortar el cuello. Para hacer esto, determine la ubicación de la última vértebra cervical, use un cuchillo para hacer una incisión en esta área con una profundidad hasta la cresta, exponiendo así el lugar para el golpe con un hacha. Luego cortan la columna y usan un cuchillo para cortar los músculos intactos restantes. Como regla general, para cocinar se utiliza todo el cuello, no dividido en partes.
A continuación, se corta el esternón con un cuchillo afilado en la unión de las costillas. Luego, la carcasa se corta a lo largo de la columna vertebral con un hacha, lo que da como resultado dos partes dorso-torácicas. Cada uno de ellos debe dividirse en dos partes separadas: costillas y lomo. Para ello, se coloca la parte dorso-torácica con el lado exterior hacia abajo, se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de las costillas, marcando así una línea a lo largo de la cual luego se cortan las costillas, separando la pechuga del lomo.
Las costillas de cordero son un excelente material de cocción para asados. También puedes asarlos. La parte posterior del lomo es el filete más tierno y se utiliza con mayor frecuencia para hacer chuletas.
En la etapa final, de la parte posterior (renal), de la que se separó el jamón, se cortan los huesos pélvico y tubular, así como las vértebras sacras.
Eso es todo, ¡la canal del cordero está completamente cortada y la carne está lista para su uso posterior!
El diagrama muestra qué partes principales se obtienen al cortar la canal de un cordero joven, la conexión entre el diagrama principal y el resto de dibujos se realiza mediante números que numeran las partes de la canal.
La carne tierna de cordero alimentado con pasto, de aproximadamente entre 3 y 12 meses, debe tener un color rosa claro y suave. Poco a poco, a medida que el animal madura, el color de su carne se oscurece en consecuencia, y un carnero adulto a la edad de dos años tiene una carne de color rojo carmesí. Los tonos sucios de la carne, tanto de animales jóvenes como adultos, son un signo de baja calidad. Los huesos de un cordero joven tienen un ligero tinte azul rosado y son ligeramente porosos; Los huesos de un carnero adulto son duros y blancos. La grasa, dura y seca al tacto, debe ser de color blanco. El cordero lechal sólo ha probado la leche en su vida. Su carne es de color rosa claro. Los corderos lecheros se suelen vender enteros, sin eviscerar o cortados en cuartos.
1 - cuello uterino
Un corte económico y de rico sabor, el cuello se vende entero, cortado en trozos o en rodajas, también conocido como anillos de cuello o círculos de cuello. Los platos de cuello requieren un tiempo de cocción prolongado para ablandar la carne. Por lo tanto, la mayoría de las veces se cuece.
2 - Pieza cervical-dorsal
Lo mejor es guisarlo. Este corte se puede comprar entero o cortado en varias chuletas pequeñas. Las piezas de cuello y cervical-dorsal en ocasiones no se separan y se venden enteras. En este caso, se puede deshuesar y obtendrás dos trozos de filete de cuello o, si no los separas, un filete de doble cuello. El filete de cuello se puede hervir o guisar; El filete de doble cuello se puede rellenar antes de cocinarlo.
3 - Lomo (frente)
Este tierno corte con costillas se vende entero o cortado en hamburguesas. Las chuletas se pueden freír, asar o hornear, y el lomo resulta un asado elegante. Para ocasiones especiales, se pueden doblar dos trozos de lomo de manera que los extremos de las costillas se crucen para crear un plato llamado "Guardia de Honor". Este es lo mismo, pero con las costillas cerradas, se llama: asado “Corona”.
4 - Lomo (espalda)
Esta parte se suele cortar en chuletas para freír ya sea a la plancha o en una sartén. Tomándolo entero, puedes cocinarlo en un pequeño asado en el horno. El lomo del lomo está formado por un filete, la carne más tierna de un cordero joven, y un asa, también un trozo tierno y completamente magro. Conectada por la columna, esta parte se puede cortar transversalmente; Estos cortes se denominan "filetes dobles" o chuletas de "mariposa". Toda la pieza forma una magnífica pieza conocida como silla de montar "corta". La silla “larga” consta de la parte trasera sin cortar del lomo y la parte del riñón.
5 - parte renal
Al igual que el lomo, el riñón se puede cortar en chuletas para asar o freír. Puedes cocinar un asado de una pieza entera o también puedes guisarlo.
6 - Pata trasera (jamón)
La parte más popular para asar un cadáver de cordero joven. La pata trasera tiene mucha carne tierna y magra y pocos huesos. A veces la pierna se divide en lomo y pierna; El lomo se puede cortar en varios trozos pequeños, a menudo llamados chuletas de jamón y se utilizan a menudo chuletas de jamón y se utilizan para freír en una sartén o en la parrilla. Una pata “larga”, o cuarto trasero, es una pieza formada por la parte renal del lomo y su propia pata.
7 - Pecho 8 - Parte del hombro
La paleta se vende entera o dividida en dos partes: la parte de la paleta y la pierna. La carne de la paleta es más dura que la carne de la pata trasera, pero aún así es bastante tierna; Es apto para asar, hornear, hervir y guisar, parte de él se separa de los huesos.
“¿Cómo sacrificar un carnero?” - Esta pregunta la hace todo nuevo propietario que tenga un animal así. La carne de cordero es muy sabrosa, con ella se preparan muchos platos, especialmente el kebab. Ahora te diremos cómo sacrificar y descuartizar adecuadamente una oveja.
¿Cómo sacrificar correctamente una oveja?
Es costumbre que los hombres sacrifiquen ovejas; esto es musulmán. Tienen una cierta tradición: leer una oración mientras se sacrifica un animal. Para que el carnero no sufra, debe ser sacrificado y dividido por una persona experimentada, sobre todo porque de un animal adecuadamente sacrificado y aderezado siempre se obtienen platos deliciosos. Por tanto, el proceso en sí requiere ciertas habilidades en esta materia.
¿Cómo sacrificar un carnero?
Para sacrificar adecuadamente una oveja, puedes usar un cuchillo diseñado para desollar (tiene una hoja curva), pero un cuchillo de cocina afilado también funcionará. Acércate al costado o cabeza del carnero, pero teniendo cuidado de no alarmar al animal.
No es necesario atar las piernas si puede, de forma independiente o con la ayuda de alguien, sujetar la parte superior de la pierna delantera y la parte inferior de la pierna trasera, después de lo cual es necesario juntarlas. Inclina la cabeza del animal mientras sostienes su barbilla (con la mano izquierda). Con la mano derecha en este momento cortan la garganta, pero no hasta las vértebras, ya que hay que esperar hasta que drene la sangre, y solo entonces se puede separar la cabeza. ¿Qué puedes hacer a continuación?
- Es necesario acostar al animal boca arriba y hacer una incisión en la pata trasera en la zona de la rodilla (unos dos centímetros).
- Busca un tubo de treinta centímetros e introdúcelo en el corte realizado (la cavidad entre la piel y la carne).
- Pellizca el corte y comienza a soplar aire en el tubo, tan pronto como la burbuja comience a inflarse, debes darle unas palmaditas, como resultado de lo cual el aire se esparcirá por toda la superficie del cuerpo, excluyendo la pechuga.
- Luego se corta desde el lugar del tubo hasta el área de la ingle, después de lo cual se realiza el procedimiento en el segundo lado. Quitando gradualmente la piel, es necesario llevar el cuchillo hasta la rodilla (esto debe hacerse a través de las patas delanteras). Pero el tobillo se queda con la piel.
Cuando se cuelga el carnero, se debe quitar la piel restante.
Como resultado, la piel del animal permanece sólo en su espalda. El siguiente paso es cortar las rodillas del animal, pasar la cuerda, fijándola a los tobillos. Una vez que hayas colgado el carnero, todo lo que tienes que hacer es quitarle la piel restante.
Los siguientes pasos son simples. Use un cuchillo para hacer una incisión en el área del ombligo, luego se insertan dos dedos, que separan esta punción y alejan el interior, mientras que la mano derecha en este momento lleva la incisión hasta la parte superior. Después de hacer este gran corte, coloca un plato (taza o bol) para las entrañas.
Se separa y liga el recto y luego se extrae el esófago. A continuación, se corta la tráquea y se extraen los pulmones junto con el corazón. Se separa el hígado de la vesícula biliar y se extrae el epiplón que cubre el estómago y los intestinos. Lo único que queda son los riñones, ubicados debajo de la grasa de la canal.
Cortamos la oveja correctamente
Cómo cortar correctamente una canal de cordero.
La carne clara, suave y rosada es una clara señal de que el carnero sacrificado era joven, mientras que un carnero viejo tiene la carne de color rojo oscuro. No se recomienda comprar carne de aspecto gris, ya que esto indica mala calidad del producto. Matar una oveja es la mitad de la batalla, pero matarla ya es más difícil.
- Después de cortar al animal, destripar el cadáver y separar los órganos del vientre.
- La canal limpia se divide por la mitad (por vértebras). No es necesario separar más las costillas y las piernas, el cuello también se prepara entero.
- La parte posterior del lomo debe separarse de la carne principal; de esta parte del cuerpo se pueden preparar excelentes chuletas o un plato a la parrilla. El lomo es una carne tierna, por lo que puedes experimentar con él de forma segura y cocinarlo de diferentes maneras.
- También se debe separar la pechuga con los riñones, la primera a veces puede quedar grasosa, pero esto no estropea en absoluto el sabor (no olvides que a la hora de preparar la pechuga hay que separarla de los huesos).
Trocear la canal de cordero
kebab de cordero
Si desea cocinar kebab de cordero, es mejor tomar un cadáver de un animal joven. El cordero es un tipo de carne de fácil digestión (si le ha quitado la grasa), es rico en vitaminas, que no se ven afectadas por el tratamiento térmico al freír sobre brasas. La carne de cordero es muy apreciada en todos los países asiáticos y mediterráneos, combina bien con casi todas las especias, por lo que puedes conseguir kebabs con sabores completamente diferentes.
En la cocina mediterránea, a los kebabs se les añade romero, tomillo y ajo; Según las tradiciones asiáticas, el cordero se fríe con manteca de cerdo, mientras que los países árabes prefieren el kebab con hierbas, limón y agracejo. El proceso de preparación de kebab lleva bastante tiempo, pero luego podrás disfrutar del resultado y probar uno de los platos más deliciosos.
El contenido moderado de grasa y la estructura ideal de la carne cuando se fríe la hacen jugosa (con la selección correcta de adobo que pueda retener el jugo), pero el sabor ligeramente inusual de la carne de cordero no ahoga ni siquiera una gran cantidad de especias.
El kebab de cordero se sirve con vino tinto y lavash.
Una excelente propiedad del kebab de cordero es su saciedad, esto se debe al alto contenido de grasa de la propia carne. Si comparamos el kebab de cordero con el kebab de pescado o de pollo, entonces el primero se puede servir sin guarnición especial, bastará con servir una ensalada ligera. Si sigues la tradición, el kebab de cordero debe ir acompañado de vino tinto y pan de pita.
El kebab de carne de cordero puede ser completamente diferente, todo depende del sabor que quieras conseguir y de cuánto se desboque tu imaginación con las especias durante el proceso de cocción. El algoritmo para cortar y descuartizar una oveja es bastante simple incluso para un principiante en este negocio (aunque la primera vez puede llevar mucho tiempo), y después de un tiempo desarrollarás habilidades que te ayudarán a afrontar este proceso dos veces más rápido. .
