- Dodatek št. 1. Norme naravnega izgubljanja kunčjega in perutninskega mesa v delno brez drobovja in brez drobovja pri zračnem hlajenju na temperaturo 0 ° C - 4 ° C pod ničlo Dodatek št. 2. Norme naravne izgube ohlajenega kunčjega in perutninsko meso v pol-brez drobovju in brez drobovja, ki ni pakirano v vrečke iz polimernih filmov, ko je shranjeno v hladilnikih Dodatek št. 3. Norme naravne izgube perutninskega mesa, brez drobovja, ohlajeno v ledeni vodi, ki ni pakirano v vrečke iz polimernih filmov , pri shranjevanju v komorah hladilnikov Dodatek št. 4. Norme naravne izgube mesa kuncev in perutnine pri zamrzovanju do temperature -8 ° C Dodatek št. 5. Norme naravne izgube zamrznjenega mesa kuncev in perutnine pri skladiščenju za 15 dni v hladilnikih Dodatek št. 6. Norme naravne izgube zamrznjenega mesa in drobovine kuncev in perutnine, nepakirane vrečke iz polimernih filmov, če so shranjene v lesenih škatlah v hladilnih komorah z baterijskim hladilnim sistemom več kot 15 dni Dodatek Št. 7. Norme naravne izgube vseh vrst drobovine kuncev in perutnine med hlajenjem in skladiščenjem v hladilnih komorah Dodatek št. 8. Norme naravne izgube maščobe - surova perutnina med hlajenjem in shranjevanjem v hladilnikih
Odredba Ministrstva za kmetijstvo Ruske federacije z dne 28. avgusta 2006 N 269
"O odobritvi norm za naravno izgubo mesa, perutnine in kunčjih stranskih proizvodov med skladiščenjem"
Norme naravne izgube ohlajenega kunčjega mesa in perutnine v pol-brez drobovju in brez drobovja, ki niso pakirane v plastičnih vrečkah, pri shranjevanju v hladilnikih (Dodatek št. 2);
Norme za naravno izgubo perutninskega mesa brez drobovja, ohlajenega v ledeni vodi, ki ni pakirano v plastičnih vrečkah, ko je shranjeno v hladilnikih (Dodatek št. 3);
Norme za naravno izgubo kunčjega in perutninskega mesa pri zamrzovanju na temperaturo -8 ° C (Dodatek št. 4);
Norme naravne izgube zamrznjenega kunčjega in perutninskega mesa pri shranjevanju 15 dni v hladilnikih (Dodatek št. 5);
Norme naravne izgube zamrznjenega mesa in drobovine kuncev in perutnine, ki niso pakirani v vrečke iz polimerne folije, če so shranjeni v lesenih škatlah v hladilnikih z radiatorskim hladilnim sistemom več kot 15 dni (Dodatek št. 6);
Norme naravne izgube vseh vrst kunčjih in perutninskih stranskih proizvodov med hlajenjem in skladiščenjem v hladilnikih (Dodatek št. 7);
Norme naravne izgube surove perutninske maščobe med hlajenjem in shranjevanjem v hladilnikih (Dodatek št. 8).
|
A.V. Gordeev |
Registrska številka 8353
Poglavje 7. Norme naravne izgube mesa, perutnine in kunčjih stranskih proizvodov med skladiščenjem in prevozom
V skladu z odredbo Ministrstva za kmetijstvo Ruske federacije z dne 28. avgusta 2006 št. 269 "O odobritvi norm naravnih izgub mesa, perutnine in kunčjih stranskih proizvodov med skladiščenjem", Odlok vlade Ruske federacije Zveze z dne 12. novembra 2002 št. 814 "O postopku za odobritev norm naravne izgube med skladiščenjem in prevozom zalog", ki ga je odobrilo Ministrstvo za gospodarski razvoj in trgovino Ruske federacije naslednje norme naravne izgube:
1) meso kuncev in perutnine v delno brez drobovja in brez drobovja, ohlajeno na zraku na temperaturo 0–4 °C pod ničlo (glej tabelo 22);
2) ohlajeno kunčje in perutninsko meso v obliki napol brez drobovja in brez drobovja, ki ni pakirano v plastičnih vrečkah, kadar je shranjeno v hladilnih komorah (glej tabelo 23);
3) perutninsko meso brez drobovja, ohlajeno v ledeni vodi, ki ni pakirano v plastičnih vrečkah, kadar je shranjeno v hladilnih predelih (glej tabelo 24);
4) kunčje in perutninsko meso, zamrznjeno na temperaturo –8 °C (glej tabelo 25);
5) zamrznjeno kunčje in perutninsko meso pri 15-dnevnem shranjevanju v hladilnikih (glej tabelo 26);
6) zamrznjeno meso in klavnični proizvodi kuncev in perutnine, ki niso pakirani v vrečke iz polimerne folije, če so shranjeni v lesenih škatlah v hladilnikih z radiatorskim hladilnim sistemom več kot 15 dni (glej tabelo 27);
7) vse vrste kunčjih in perutninskih stranskih proizvodov med hlajenjem in skladiščenjem v hladilnikih (glej tabelo 28);
8) surova perutninska maščoba med hlajenjem in shranjevanjem v hladilnih komorah (glej tabelo 29).
Tabela 22
Normativi naravnega izpada kunčjega in perutninskega mesa v napol evisceriranih in brez drobovja pri zračnem hlajenju na temperaturo 0–4 °C pod ničlo (% mase ohlajenega mesa)
Opomba: Pri hlajenju kunčjega in perutninskega mesa, pakiranega v vrečah iz polimerne folije, se stopnje naravne izgube ne uporabljajo.
Tabela 23
Norme naravnega izgubljanja ohlajenega kunčjega in perutninskega mesa v oblikah brez drobovja in brez drobovja, ki niso pakirane v plastičnih vrečkah, pri shranjevanju v hladilnikih (% teže ohlajenega mesa)
Opomba: Pri shranjevanju ohlajenega kunčjega in perutninskega mesa, pakiranega v vrečkah iz polimernih filmov v hladilnikih, norme naravne izgube ne veljajo.
Tabela 24
Norme naravne izgube ohlajenega perutninskega mesa, brez drobovja, ohlajenega v ledeni vodi, ne pakiranega v plastične vrečke, pri shranjevanju v hladilnikih (% teže ohlajenega mesa)
Tabela 25
Norme naravne izgube kunčjega in perutninskega mesa pri zamrzovanju na temperaturo -8 °C
Opomba: Norme naravne izgube perutninskega mesa brez drobovja, ohlajenega v ledeni vodi in pakiranega v vrečke iz polimernih filmov, pri shranjevanju v hladilnikih (% teže ohlajenega mesa) so: za 1 dan - 0,1; za 2 dni - 0,1; za 3 dni - 0,2; za 4 dni - 0,2; za 5 dni - 0,2.
Norme naravne izgube, navedene v tem dodatku, veljajo za perutninsko meso, ohlajeno v ledeni vodi s prostim gibanjem trupov v potopljenih kopeli (brez pritrditve v obešala).
Nadaljevanje tabele. 25
Nadaljevanje tabele. 25
Konec tabele. 25
Opomba: Pri zamrzovanju mesa piščancev, pitovnih piščancev, piščancev, račk in rac v napravah za hitro zamrzovanje tipa GKA se uporabljajo norme naravne izgube 15%, v napravah tipa Ya10-FTM- vklopljeno 10% nižja v primerjavi z normami naravne izgube, predvidene za komore hladilnikov s prisilnim kroženjem zraka.
Pri uporabi škatel iz valovitega kartona, obloženih s subpergamentom, pergamentom ali polimerno folijo za pakiranje perutnine, se stopnja naravne izgube pri zamrzovanju ohlajene perutnine zmanjša za 0,1%, pri zamrzovanju perutnine, ohlajene v ledeni vodi - za 0,4%.
*Stopnje naravnih izgub veljajo tudi pri zamrzovanju perutninskega mesa v komorah z naravnim kroženjem zraka.
Tabela 26
Norme naravne izgube zamrznjenega kunčjega in perutninskega mesa pri 15-dnevnem shranjevanju v hladilnikih
Opomba: normativi za naravne izgube kunčjega mesa in perutnine v napol eviscerirani obliki in brez drobovja veljajo za vse vrste transportnih kontejnerjev.
Pri uporabi škatel iz valovitega kartona, obloženih s subpergamentom, pergamentom ali polimernim filmom za pakiranje perutninskega mesa brez drobovja, predhodno ohlajenega v ledeni vodi, se stopnja naravne izgube piščančjega in pitovnega piščančjega mesa zmanjša za 0,3%, za piščančje in račje meso pa race, gosi in purani - za 0,2% teže mesa, ohlajenega v ledeni vodi.
Stopnja naravne izgube perutninskega mesa brez drobovja, pakiranega v plastične folije, je 0,1 % teže ohlajenega mesa ali ohlajenega v ledeni vodi.
Tabela 27
Norme naravne izgube zamrznjenega mesa in drobovine kuncev in perutnine, ki niso pakirani v vrečke iz polimerne folije, če so shranjeni v lesenih škatlah v hladilnikih in baterijskem hladilnem sistemu več kot 15 dni (% teže zamrznjenega mesa)
Opombe:
1. Norme naravnega izpada zamrznjenega perutninskega in kunčjega mesa pri skladiščenju več kot 15 dni se uporabljajo v proizvodnih in distribucijskih hladilnikih (bazah) med prodajo, prenosom za industrijsko predelavo, menjavo finančno odgovorne osebe in odstranjevanjem ostankov proizvodov med nadzorom. tehtanja na podlagi dejanske neto teže.
2. Pri shranjevanju zamrznjenih izdelkov za več kot en mesec se norme naravne izgube zmanjšajo za drugi mesec - za 30%, za tretji - za 40% in nato za vsak naslednji mesec - za 60% vrednosti, navedene v tabeli.
3. Pri skladiščenju zamrznjenega perutninskega in kunčjega mesa, pakiranega v vreče iz polimernih filmov, je stopnja naravne izgube 0,05% za vsak mesec skladiščenja, ne glede na letni čas.
4. Pri uporabi škatel iz valovitega kartona, obloženih s subpergamentom, pergamentom ali polimernim filmom za skupinsko pakiranje perutninskega in kunčjega mesa, se norme naravne izgube zamrznjenih izdelkov zmanjšajo za prvi mesec za 50% vrednosti, navedene v tabelo (ob upoštevanju odstavka 2 teh opomb).
5. Pri shranjevanju pustega in nestandardnega predelave perutninskega in kunčjega mesa se norme naravne izgube v prvem mesecu povečajo za 30% vrednosti, navedenih v tabeli (ob upoštevanju druge točke teh opomb).
6. Pri shranjevanju zamrznjenih drobovinih v škatlah iz valovitega kartona, obloženih s pergamentom, pergamentom ali polimernim filmom, je stopnja naravne izgube 0,10% za vsak mesec skladiščenja.
7. Pri vstopu perutninskega mesa, kuncev in drobovine z nedokončanim tehnološkim postopkom v hladilnik se dodatno uporabljajo naslednje norme naravne izgube:
1) pri zamrzovanju delno odmrznjeni (od –1,6 °C do –7,9 °C) na temperaturo –8 °C in nižje nepakirani izdelki – 0,15% in pakirano v vrečke iz plastične folije – 0,05%;
2) pri zamrzovanju od -8 ° C do povprečne temperature zraka v komori za shranjevanje (-15 ° C in manj) nepakiranih izdelkov - 0,05% za pakirane v vrečkah iz polimernih filmov, dodatne norme naravne izgube za zamrzovanje se ne uporabljajo;
3) pri ponovnem zamrzovanju (v primeru skrajne proizvodne potrebe) popolnoma odmrznjenega mesa (temperatura –1 °C in več) se uporabljajo polne norme naravne izgube.
Tabela 28
Norme naravne izgube vseh vrst drobovine kuncev in perutnine med hlajenjem in shranjevanjem v hladilnikih
Opomba: Te stopnje naravne izgube veljajo tudi za nepakirane perutninske stranske proizvode, predhodno ohlajene v ledeni vodi.
Tabela 29
Norme naravne izgube surove perutninske maščobe med hlajenjem in shranjevanjem v hladilnikih
Vse stopnje izgube so podane kot odstotek teže mesa, zato bo formula za izračun izgube naslednja:
Za kunčje in perutninsko meso z delnim drobovjem in brez drobovja so bile določene dnevne stopnje izgube za shranjevanje v hladilnikih. Pri zamrznjenem mesu je izguba odvisna od načina shranjevanja: v hladilnih komorah s prisilnim, naravnim obtokom ali baterijskim hlajenjem. V slednjem primeru ugotavljamo: če so zamrznjeni izdelki shranjeni več kot en mesec, se stopnje izgube ne povečajo, ampak zmanjšajo: za drugi mesec - za 30%, za tretji - za 40% in za vsak naslednji mesec - za 60% ugotovljenih vrednosti. Če pa je meso pakirano v plastičnih vrečkah, bo stopnja izgube in njena fiksna vrednost 0,05 %, ne glede na mesec skladiščenja.
Primer
Februarja 2007 je družba nabavila zamrznjeno piščančje meso (7000 kg) in piščančje meso (4000 kg), ki se skladišči v hladilnih komorah z radiatorskim hlajenjem. Predpostavimo, da se od razpoložljivih zalog mesa ena tretjina prenese v proizvodnjo v prvi polovici meseca, druga v drugi polovici meseca, zadnji, tretji del pa se predela v naslednjem mesecu.
Za izračun stopenj izgube bomo uporabili izračun za shranjevanje nepakiranega zamrznjenega mesa več kot 15 dni. Poleg tega je stopnja izgube za kateri koli prvi mesec prvega četrtletja 0,10 % oziroma 0,15 % za piščančje meso oziroma piščance. Na podlagi tega izračunamo stopnjo izgube za del zalog, sproščen v proizvodnjo v drugi polovici meseca. Izguba piščančjega mesa bo 2,33 kg (7000 kg / 3 x 0,10%), piščanci - 2 kg (4000 kg / 3 x 0,15%).
Pri skladiščenju preostalega mesa za več kot en mesec se stopnja naravne izgube zmanjša za 30%. Ob upoštevanju tega bo za piščančje meso 0,07 % (0,10 % - 0,10 % x 30%), in za piščančje meso - 0,11% (0,15% - 0,15% x trideset %). Izgube v drugem mesecu skladiščenja preostalih zalog zaradi naravne izgube bodo enake: piščančje meso - 1,6 kg (7.000 kg / 3 x 0,07%), piščanci - 1,46 kg (4000 kg / 3 x 0,11%).
Kot je razvidno iz primera, so za kunčje in perutninsko meso norme naravne izgube med skladiščenjem zelo omejene, zato bo njihov izračun najbolj učinkovit, če obstajajo znatne rezerve mesa. V nasprotnem primeru, če se vse kupljeno meso skoraj takoj prenese v proizvodnjo in v hladilnikih ni veliko prostora za shranjevanje, je treba posebno pozornost nameniti izračunu norm naravne izgube med prevozom mesa.
Obstajajo norme za naravno izgubo živilskih proizvodov, kadar so shranjeni v skladiščih in bazah vojaških enot, izobraževalnih ustanov, popravnih zavodov za delo, preiskovalnih centrov, delovnozdravstvenih in izobraževalnih dispanzerjev za delo (Odredba Ministrstva za notranje zadeve ZSSR iz avgusta 11, 1988 št. 173 "O normativih naravne izgube živil, krme in pripomočkov"). Navedeni so v tabeli 30.
Ta pravila veljajo za sanatorije, domove za počitek, bolnišnice in klinike.
Odpis naravnega izpada blaga se lahko izvede šele po popisu blaga na podlagi sestavljenega in na predpisan način potrjenega ustreznega obračuna.
Višina naravnega izpada se določi za vsak izdelek posebej glede na dejanski rok uporabnosti.
Obračun naravne izgube je treba opraviti na podlagi dnevne norme s seštevanjem obračunanega zneska izgube za vsak naslednji dan.
Tabela 30
Norme naravne izgube živilskih proizvodov, kadar so shranjeni v skladiščih in bazah vojaških enot, izobraževalnih ustanov, zavodov za prestajanje kazni zapora, centrih za preiskovanje, delovno zdravljenje in izobraževalnih dispanzerjih za delo
Opomba: Za zamrznjeno meso, perutnino in drobovino veljajo standardi, navedeni v tabeli, samo pri temperaturah skladiščenja pod –4 °C do –8 °C.
Pri skladiščenju mesa v blokih, pakiranih brez uporabe polimerne folije, se stopnja naravne izgube uporablja v višini 70% standardov, predvidenih za zamrznjeno meso v trupih in polovinah.
Pri skladiščenju zamrznjenega mesa in mesnih izdelkov (razen perutninskega mesa), pakiranih s polimerno folijo, se stopnja naravnega izpada uporablja v višini 50% stopnje, navedene v tabeli za ustrezno vrsto izdelka.
Oglejmo si Norme naravne izgube svežega mesa in drobovine med hlajenjem in zamrzovanjem v naravnem mrazu (zunaj hladilnih komor) (glej tabelo 31).
Tabela 31
Norme naravne izgube svežega mesa in drobovine pri hlajenju in zamrzovanju z naravnim mrazom (zunaj hladilnih komor) (v odstotkih)
Konec tabele. 31
V skladu s Smernicami za uporabo norm naravnih izgub svežega mesa in drobovine med hlajenjem in zamrzovanjem z naravnim mrazom (zunaj hladilnih komor) (razvito v skladu z odredbo Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 27. decembra 1983 št. 309). ), norme naravne izgube so določene za nadomestilo izgub mesa in mesnih izdelkov, ki nastanejo zaradi krčenja med hladilno obdelavo (hlajenje, zamrzovanje) in skladiščenjem (hlajenimi in zamrznjenimi) teh izdelkov.
Odobreni normativi naravnega izpada so najvišji in se uporabljajo samo v primerih, ko se pri preverjanju dejanske teže mesa in mesnih izdelkov ugotovi primanjkljaj glede na knjigovodske podatke.
Naravne izgube mesa in mesnih izdelkov se odpišejo od finančno odgovornih oseb po računovodskih cenah in dejanskih velikostih, vendar ne višje od uveljavljenih standardov.
Osnova za izračun naravnega izpada po standardih za hladilno predelavo in skladiščenje so navedbe v prevzemnih listinah o termičnem stanju mesa in mesnih izdelkov (poparjeni, ohlajeni) in njihovi temperaturi.
Temperatura mesa in mesnih izdelkov se meri v vsaki seriji:
1) meso v trupih, polovinah, četrtinah, kosih - v debelini mišic na globini 6 cm od površine v najmanj 4 enotah;
2) mesni izdelki v blokih - v središču bloka v najmanj 4 enotah. Povprečna temperatura je zapisana v prevzemnih dokumentih.
Pri transportu mesa in drobovine kuncev in perutnine z različnimi prevoznimi sredstvi le-ti izgubijo tudi določeno količino mase. Oglejmo si norme naravne izgube mesa in drobovine kuncev in perutnine med prevozom v hladilnih tovornjakih v tabeli 32.
Tabela 32
Norme za naravno izgubo mesa in drobovine kuncev in perutnine pri prevozu v hladilnih tovornjakih
Opomba: pri izračunih za določitev norm naravne izgube glede na razdaljo med prevozom v tovornjakih hladilnikih je treba predpostaviti, da se naslednjih 100 km začne od vsakega 51. km (na primer na razdalji 151 km in naprej do 250 km, norme so enake kot za 200 km ).
Norme naravne izgube perutninskega mesa vseh vrst in kuncev, ki niso pakirani v vrečah iz polimerne folije, pri prevozu z drugimi načini prevoza ne glede na trajanje prevoza in letni čas so:
1) pri prevozu ohlajenega mesa po železnici - 0,72%, zamrznjenega - 0,18%;
2) pri prevozu ohlajenega mesa po vodi - 0,70%, zamrznjenega - 0,30%.
Pri prevozu po zraku so meso in drobovina perutnine vseh vrst in kuncev razvrščeni kot "mokri tovor" z ustrezno skladnostjo s pogoji pakiranja in prevoza. Stopnje naravne izgube v tem primeru ne veljajo.
Norme naravne izgube mesa in mesnih izdelkov med prevozom po cesti so navedene v tabeli 33.
Tabela 33
Norme naravne izgube mesa in mesnih izdelkov med prevozom po cesti
Opomba: Pri prevozu perutnine, pakirane v polimerni film, surovo prekajenih klobas, izdelkov iz surovega prekajenega mesa in topljenih maščob, se norme naravne izgube ne uporabljajo.
Pri prevozu parnic in klobas se uporablja stopnja naravne izgube, ugotovljena za barene klobase, s povečanjem za 20%.
Pri prevozu zamrznjenega mesa v blokih, pakiranih s polimernim filmom, se stopnja naravne izgube uporablja v višini 50%, za druge vrste embalaže pa v višini 70% standardov, predvidenih za zamrznjeno meso v trupih, pol- trupi, četrti in poslovni kosi.
Pri prevozu mesa in mesnih izdelkov (razen zamrznjenega mesa in drobovine v pomladno-poletnem obdobju leta in perutninskega mesa - vse leto) z dostavo teh izdelkov neposredno v distribucijsko omrežje (obročni prevoz) na 3-5 točk. , se uporabi dodatna stopnja naravne izgube 0 ,08 %, nad pet točk – 0,10 %.
Pri prevozu klobas v izoliranih zabojnikih norme naravne izgube ne veljajo.
Norme naravne izgube zamrznjenega mesa med prevozom po cesti so navedene v tabeli 34.
Tabela 34
Norme naravne izgube zamrznjenega mesa med prevozom po cesti
Opomba: standardi veljajo za medkrajevni prevoz zamrznjenega mesa vseh vrst v Republiki Saha (Jakutija), Republiki Komi, Magadanski regiji in na skrajnem severu Krasnojarskega ozemlja v jesensko-zimskem obdobju.
Stopnje naravne izgube mesa in mesnih izdelkov med prevozom v tovornjakih hladilnikih z dušikovim hladilnim sistemom (v odstotkih neto teže izdelka) so prikazane v tabeli 35.
Tabela 35
Norme naravne izgube mesa in mesnih izdelkov pri prevozu v hladilnih tovornjakih z dušikovim hladilnim sistemom (v odstotkih neto teže proizvoda)
Opomba: Ti standardi veljajo za notranji, medkrajevni in medrepubliški prevoz mesa in mesnih izdelkov spomladi in poleti.
Norme naravne izgube teže mesa in mesnih izdelkov med prevozom v hladilnih železniških vagonih in zabojnikih so prikazane v tabeli 36.
Tabela 36
Norme za naravno izgubo teže mesa in mesnih izdelkov med prevozom v hladilnih železniških vagonih in kontejnerjih
* Pri prevozu za več kot štiri dni se za vsak naslednji dan stopnja naravne izgube poveča za 0,05% mase;
** Pri prevozu, daljšem od sedmih dni, se za vsaka naslednja dva dneva stopnja naravne izgube poveča za 0,05 % mase.
Norme za naravno izgubo teže klobas in prekajenega mesa med prevozom v hladilnih železniških vagonih in zabojnikih so navedene v tabeli 37.
Tabela 37
Norme naravne izgube klobas in prekajenega mesa med prevozom v hladilnih železniških vagonih in kontejnerjih
Opomba: Pri prevozu polprekajenih klobas več kot 6 dni se za vsak naslednji dan stopnja naravne izgube poveča za 0,01% neto bruto teže.
Norme naravne izgube po neto teži se uporabljajo pri poravnavi s prejemniki in po bruto teži - pri sprejemu tovora z železnice.
Norme za naravno izgubo zamrznjenega mesa med prevozom v hladilnih železniških vagonih in zabojnikih so prikazane v tabeli 38.
Tabela 38
Norme za naravno izgubo zamrznjenega mesa med prevozom v hladilnih železniških vagonih in kontejnerjih
Opomba: pri prevozu zamrznjenega mesa več kot 4 dni se za vsak naslednji dan norma poveča za 0,015% teže.
Norme naravne izgube mesa in mesnih izdelkov med prevozom po vodi (reka, morje) so navedene v tabeli 39.
Tabela 39
Norme naravne izgube mesa in mesnih izdelkov med prevozom po vodi (reka, morje)
Stopnje naravne izgube mesa in mesnih izdelkov med zračnim prevozom na skrajnem severu in enakovrednih območjih so prikazane v tabeli 40.
Tabela 40
Norme naravne izgube mesa in mesnih izdelkov med zračnim prevozom na skrajnem severu in enakovrednih območjih
Poglavje 1. Pojem in splošni postopek izračuna naravnega izpada (proizvodni odpadek) Pri nakupu, skladiščenju in prodaji določenih izdelkov najpogosteje nastanejo izgube in primanjkljaji, katerih vzrok je naravni izpad
Iz knjige Davčno pravo. Zapiski predavanj avtor Belousov Danila S.Poglavje 2. Mejne norme za naravno izgubo zdravil v farmacevtskih skladiščih V skladu z odredbo Ministrstva za zdravje in socialni razvoj Ruske federacije z dne 9. januarja 2007 št. 2 »O odobritvi norm za naravno izgubo pri shranjevanju zdravil v farmacevtskih skladišča”
Iz knjige Commodity Science: Cheat Sheet avtor avtor neznanPoglavje 3. Norme naravne izgube etilnega alkohola med skladiščenjem V skladu z odredbo Ministrstva za kmetijstvo Ruske federacije z dne 12. decembra 2006 št. 463 "O odobritvi norm naravne izgube etilnega alkohola med skladiščenjem" v skladu z sklep vlade Ruske federacije z dne 12. novembra 2002
Iz knjige Intel [Kako so Robert Noyce, Gordon Moore in Andy Grove ustvarili najmočnejše podjetje na svetu] avtorja Malone MichaelPoglavje 4. Norme naravne izgube proizvodov in surovin sladkorne industrije med skladiščenjem in prevozom Odlok Ministrstva za kmetijstvo Ruske federacije z dne 28. avgusta 2006 št. 270 „O odobritvi norm naravne izgube proizvodov in surovin materialov sladkorne industrije med skladiščenjem« odobril naslednje
Iz avtorjeve knjigePoglavje 5. Norme za naravno izgubo teže korenovk, krompirja, sadja in zelene zelenjave različnih obdobij zorenja med skladiščenjem so določene za standardno blago, prodano po teži, kot odstotek njihovega prometa na drobno za nadomestilo izgub,
Iz avtorjeve knjigePoglavje 6. Norme naravne izgube naftnih derivatov med sprejemom, skladiščenjem, sprostitvijo in prevozom. Postopek za uporabo norm Norme naravne izgube uporabljajo vse organizacije, ne glede na obliko lastništva, ki prodajajo in prejemajo naftne derivate vzdolž glavnih cevovodov.
Iz avtorjeve knjigePoglavje 8. Norme naravne izgube sirov in skute med skladiščenjem in prevozom Z ukazom Ministrstva za kmetijstvo Ruske federacije z dne 28. avgusta 2006 št. 267 so norme naravne izgube sirov in skute med skladiščenjem so bili odobreni. Razmislimo o normativih naravne izgube skute zaradi izgub masnega deleža
Iz avtorjeve knjigePoglavje 9. Norme naravne izgube med skladiščenjem masla, pakiranega v monolitih v pergamentnih in podložnih vrečah iz polimernih materialov Norme naravne izgube med skladiščenjem masla, pakiranega v monolitih v pergamentnih in podložnih vrečah iz polimernih materialov
Iz avtorjeve knjigePoglavje 10. Obračunavanje izgub in primanjkljajev. Odpis blaga v mejah naravne izgube Glavna težava organizacij, ki se ukvarjajo s skladiščenjem in prometom proizvodov, je njihova izguba, ki nastane tako zaradi naravnih vzrokov kot
Iz avtorjeve knjigePoglavje 11. Vpliv naravne izgube na davčni obračun Primanjkljaji in izgube zaradi poškodb materialnih sredstev se lahko upoštevajo pri obračunu dohodnine na podlagi podčl. 2. člen 7. čl. 254 Davčni zakonik Ruske federacije. Toda takšni stroški se odpisujejo le v mejah naravne izgube. Naročilo, v
Tehnološki proces predelave perutnine vključuje naslednje operacije: sprejem in obešanje perutnine na tekoči trak; omamljanje ptice; zakol in izkrvavitev; oslabitev zadrževanja perja (zdravljenje z vročo vodo); odstranjevanje perja; delno evisceracija in evisceracija trupov; toaleta in oblikovanje trupov; sortiranje in označevanje trupov; Pakiranje trupov in označevanje škatel; pakiranje trupov; hlajenje mesa; prevoz mesa.
Pri obdelavi rac in račk, gosi in gosi se uporablja mešanica pare in zraka skupaj z vročo vodo, da oslabi zadrževanje perja. Za odstranitev ostankov perja, dlake in štorov se uporablja voskasta masa.
Vklopljeno zakol perutnine sprejeti glede na količino in živo težo.
Ptica je obešena na transportni trak (s hrbtom proti delavcu), noge pa so pritrjene v utore vzmetenja transportnega traku. Omamljanje (anestezijo) ptic izvajamo z električnim tokom različnih napetosti, jakosti in frekvence med premikanjem po tekočem traku.
Obstajajo zunanji in notranji načini zakola. Pri zunanjem enostranskem načinu zakola ptico vzamemo za glavo in kožo, vratno veno, karotidno in obrazno arterijo prerežemo z nožem 15-20 mm pod ušesno odprtino. Da bi preprečili odtrganje glave med nadaljnjo obdelavo, dolžina reza ne sme presegati 10-15 mm za piščance, piščance, brojlerje, pegatke, goske, račke, purane in 20-25 mm za gosi, race in purane.
Pri zunanjem dvostranskem načinu zakola z levo roko primite ptico za glavo in z nožem prebodite kožo 10 mm pod ušesno mečico. Z rahlim pomikom noža v desno istočasno prerežemo desno in levo karotidno arterijo ter jugularno veno. Nato kožo na nasprotni strani glave prebodemo, da iz nastale luknje priteče kri. Dolžina vboda ne sme presegati 15 mm.
Pri internem načinu zakola z levo roko vzamemo ptičjo glavo, jo obrnemo s kljunom proti sebi, z desno roko vstavimo škarje z nabrušenimi konicami v ustno votlino in krvne žile v zadnjem delu neba zgoraj. jezik je prerezan na stičišču jugularne in pontine vene.
Zunanja metoda zakola vam omogoča mehanizacijo in avtomatizacijo zakola, pa tudi popolnejšo in hitrejšo izkrvavitev trupov.
Krvavitev ptice nad posebnim pladnjem za zbiranje krvi 90-120 sekund (piščanci, piščanci, brojlerji, pegatke, pegatke) in 150-180 sekund (race, račke, gosi, gosi, purani in perutnine).
Trupi perutnine so toplotno obdelani z vročo vodo ali mešanico pare in zraka, katere režim je odvisen od vrste, starosti in stanja perja ptice (tabela 151).
Perje se odstrani s trupov perutnine z uporabo prstnih in glavnikov, stepalnikov, diskovnih in centrifugalnih strojev.
Načelo delovanja teh strojev in avtomatov temelji na uporabi sile trenja gumijastih delovnih delov na perje, ki presega silo zadrževanja perja v koži trupa. Sila trenja je posledica normalne sile pritiska delovnih delov stroja, ki deluje na rep. Pri prstnem stroju se pojavi pod vplivom mase trupa. Pri obdelavi delov trupa, katerih masa je nepomembna (krila, glava, vrat), jih je treba pritisniti na delovne dele stroja, da se poveča sila trenja.
V strojih za udarce se sila normalnega tlaka pojavi kot posledica udarca udarca na trup, v centrifugalnih strojih - zaradi centrifugalne sile. Obstajajo stroji, kjer sila normalnega tlaka nastane zaradi sil elastične deformacije delovnih delov.
Polovična evisceracija izvaja se brez odstranitve trupa s tekočega traku, na posebni mizi.
Trup se položi na mizo z glavo obrnjeno stran od sebe, s trebuhom navzgor in se v steni trebušne votline vzdolžno zareže v smeri od kloake do kobilice prsnice. Dolžina reza v trupih piščancev, piščancev, pegatk je 3-4 cm, račk, gosi, gosi, perutnine in puranov - do kobilice prsnice. Nato z eno roko držite trup, z drugo pa odstranite črevesje skupaj s kloako in previdno ločite konec dvanajstnika od želodca, pri čemer se izognete zlomu črevesja.
drobovje izvajajo na tekočem traku preko sistema žlebov. Sestavljen je iz glavnih žlebov za sprejem in transport tehničnih odpadkov in živilskih stranskih proizvodov (slednji ima drče za transport srca, jeter in vratu) in pomožnih žlebov za črevesje in transport želodcev do mesta predelave, za transport razrezanih želodcev do stroj za odstranjevanje obnohtne kožice in za transport maščobe, odstranjene iz želodcev.
Glavno korito dolžine 25 m je sestavljeno iz posameznih delov iz aluminijaste ali nerjaveče pločevine. Na robovih sekcij je prirobnica, v katero so vgrajene perforirane vodovodne cevi. Voda, ki teče iz lukenj za cevi ob stenah žleba, spira drobovino. Nad žlebom je vodilo, ki vam omogoča, da pritrdite vzmetenje s trupom v položaju, primernem za drobovje.
Odstranjevanje drobovja trupov se začne z ločevanjem nog. Noge se odrežejo s posebnim strojem. Pri ročnem ločevanju nog trupe vzamemo z levo roko in z vodoravnim gibom desne roke z nožem prerežemo kožo in kite nog na tarzalnem sklepu.
Pri drobljenju trupov s škarjami ali nožem (rezilo navzgor) prerežite stene trebušne votline od kloake do kobilice prsnice, tako da rez premaknete rahlo v levo. Trup vzamemo z levo roko in ga, stisnemo hrbet z dlanjo, dvignemo v vodoravni položaj s prsmi navzgor. Nato skozi rez v trebušni steni z rahlim gibom desne roke v desno, k sebi in navzgor notranje organe potegnemo iz votline (ne da bi se ločili drug od drugega in od trupa) in jih pustimo viseti. na levi strani trupa (notranje organe odstranimo s posebnimi vilicami). Glava je z levo roko pritrjena v utore vzmetenja.
Po veterinarski in sanitarni pregled benigna trupla se po tekočem traku prepeljejo do delovnih postaj za ločevanje notranjih organov. Najprej je srce ločeno. Stisnemo ga z levo roko in ga odtrgamo od preostalih organov, nato osvobodimo perikardialne vrečke in odvržemo v žleb za živilsko drobovino.
Jetra zagrabimo z levo roko (prsti desne roke naj bodo med žolčnikom in jetri), previdno odtrgamo od žolčnika, ne da bi ga poškodovali, in odvržemo v žleb za živilsko drobovino.
Pri predelavi trupov dobro hranjene perutnine se maščoba loči od črevesja in odloži v poseben rezervoar.
Preostale notranje organe trupa zgrabimo z levo roko in rahlo potegnemo, ne da bi jih odtrgali od želodca. Nato jih odrežemo in odvržemo v jašek za odpadke. Želodec se vrže v žleb, skozi katerega se pošlje na rezanje, pranje in odstranitev kožice.
Po odstranitvi notranjih organov iz trupa se glava sprosti iz vzmetenja, odreže se pri drugem vratnem vretencu s strojnico ali ročno z nožem.
Za odstranitev golše, sapnika in požiralnika se trup obrne s hrbtom proti delavcu. Na levi strani (približno 3-5 cm nad stičiščem vratu s hrbtom) naredimo vzdolžni rez od vrha do dna kože in vratu, ločimo sapnik in požiralnik z golšo, nato pa jih vržemo v žleb za tehnične odpadke. Koža je ločena od vratu in nataknjena na krilo. Vrat ločimo od trupa v višini ramenskih sklepov s posebnim diskastim nožem ali ročno, tako da ga držimo z levo roko, z desno roko pa odrežemo na dnu in odvržemo v ustrezen žleb.
Nato se iz trupov s posebnim aparatom odstranijo pljuča in ledvice, nato pa se trupa pošljejo v pralni stroj, ki je namenjen za pranje in odstranjevanje tujkov z zunanje strani trupa.
Po tolčilno-pralnem stroju se trupi dostavijo na hladilno linijo, sestavljeno iz več hladilnikov, v katerih se trupi ohladijo s hladno vodo na temperaturo 1°C. Po zasnovi so hladilniki rezervoar, sestavljen iz ločenih delov. Na strani vhoda je nameščen kratek del za sprejem trupel. Na koncu je ta del opremljen z mešalom. Tok dovedene vode premika trupe skozi hladilnik. Vzdolž celotnega rezervoarja je nameščen vrtljivi delovni boben, ki je sestavljen iz dveh diskov, povezanih z vezmi. Rezila so pritrjena na vezice.
Hlajenje poteka na naslednji način- trupe v hladilniku odnese vodni tok in vstopijo v vrteče se bobne, kjer se obrnejo in premaknejo v cono poševnega ploščatega transporterja, ki pretovarja trupe iz enega hladilnika v drugega.
Za odvajanje vode Ohlajene trupe ročno obesimo na tekoči trak.
Skupaj s trupi se ohlajajo tudi živilski stranski proizvodi (jetra, srce, predelan želodec, vratovina), ki po žlebovih odtekajo iz linije za evisceracijo v hladilnik.
Trupi in drobovina se ohladijo z ledeno vodo, ki vstopi v notranjost valja.
Ohlajena drobovina (jetra, srce, želodec in vrat) na posebni mizi sestaviti, zapakirati dajo se v plastične vrečke ali zavijejo v celofan ali pergamentne serviete in postrežejo do mesta, kjer se vstavijo v ohlajene trupe brez drobovja. Dovoljena je prodaja trupov brez drobovine (drobovine).
Glave in noge se uporabljajo za prehrano ali za proizvodnjo suhe beljakovinske krme. Tehnični odpadki (črevesje, kožica, žetev, sapnik, požiralnik, jajčnik, jajčnik, žlezni želodec, vranica, testisi), pa tudi pljuča in ledvice se uporabljajo za proizvodnjo suhe beljakovinske krme.
Perutnina je zaklana in predelana pod veterinarski in sanitarni nadzor. V klavnici in predelovalnici se pregleda vsak trup po odstranitvi perja na tekočem traku. Hkrati preverjajo skladnost z zahtevami navodil za zakol in predelavo perutnine, temeljitost čiščenja kljuna, ust in nog pred krvjo in umazanijo, stopnjo izkrvavitve (po barvi kože in po polnitvi krvi). žile na koži vratu, pod krilom, v prsih in dimljah). Pri dobri in zadovoljivi krvavitvi zdrave ptice je barva kože trupov bela ali rumenkasta z rožnatim ali rdečkastim odtenkom, svetla, brez modrih madežev; krvne žile na koži niso vidne.
Če se odkrijejo odstopanja od norme na notranjih organih ali na serozni membrani trebušne stene, se trupi skupaj z drobovjem odstranijo s transporterja in prenesejo na mizo za veterinarsko in sanitarno preiskavo za podroben pregled in sklep o primernost trupa za nadaljnjo predelavo. Trupi, ki so ocenjeni kot primerni, se pošljejo v toplotno obdelavo (kuhanje in cvrtje), tisti, ki niso primerni za prehrano, pa v tehnično odlaganje. V obeh primerih se notranji organi pošljejo na tehnično odlaganje. Pri napol brez drobovja trupu ptice pregledajo samo črevesje.
Če pri pregledu trupa ni mogoče ugotoviti bolezni, se trup z notranjimi organi pošlje na bakteriološko preiskavo v laboratorij.
Pri izvajanju veterinarsko-sanitarnega pregleda se na prizadetih območjih trupa včasih naredijo kontrolni zarezi, da se ugotovi narava spremembe (krvavitve, podplutbe, tumorji, zlomi kosti, prisotnost zraka pod kožo itd.) . Pri pregledu ustne votline za odkrivanje davice in glivičnih bolezni odrežemo vogale ust.
Stranišče trup perutnine vključuje pranje znotraj in zunaj. Poleg tega se odstrani nitasto perje, ustna votlina in kljun delno očiščenih trupov pa se očistijo ostankov krvi.
pri oblikovanje napol brez drobovja trupov Pri kopenski ptici so krila zapognjena in stisnjena ob straneh, glava in vrat sta obrnjena na eno stran proti krilu. Noge so upognjene v tarzalnih sklepih in pritisnjene na prsni koš. Pri trupih vodnih ptic se krila najprej obrnejo navzven na podlaketnih sklepih, noge - na tarzalnih sklepih in položijo za hrbet. Glava in vrat sta obrnjena na eno stran proti hrbtu.
Za pranje trupel na zunanji strani se uporabljajo čistilni stroj in tuš, za pranje notranjosti pa cevi s šobami.
Standardi donosa perutninskega mesa in drobovine so podane v tabeli. 152-155.
V skladu z GOST 21784-76 "Perutninsko meso" in GOST 25391-82 "Meso pitovnih piščancev" trupi so razvrščeni po vrsti ptice, starosti, temperaturi v debelini prsnih mišic, pa tudi po načinu in kakovosti predelave ter zamaščenosti.
Glede na starost jih delimo na meso mlade in odrasle perutnine.
Mlado perutninsko meso vključuje trupe piščancev, pitovnih piščancev, račk, gosk, puranov in pegatk z neosificirano (hrustančno) kobilico prsnice, nekeratiniziranim kljunom in mehko elastično kožo na trupu. Na nogah trupov piščancev, brojlerjev, puranov in pegatk so gladke, tesno prilegajoče se luske in nerazvite ostroge v obliki gomoljev; na trupih rac in gosi je občutljiva koža.
Meso odrasle perutnine vključuje trupe piščancev, rac, gosi, puranov in pegatk z okostenelo (trdo) kobilico prsne kosti in keratiniziranim kljunom. Noge trupov piščancev, puranov in pegatk imajo grobe luske, medtem ko imajo trupi rac in gosi hrapavo kožo. Ostroge pri petelinih in puranih so trde.
Teža ohlajenega napol brez drobovja trupa mlade ptice mora biti najmanj g: piščanci - 480, brojlerji - 640 (brez drobovja - 500), račke - 1040, goske - 1580, purani - 1620, pegatke - 480. Dovoljeno je sprostiti piščančje trupe v obliki napol brez drobovja v masi od 400 do 480 g glede na maščobo in predelavo, ki ustreza zahtevam veljavnega standarda za perutninsko meso, v količini, ki ne presega 15% celotnega števila. trupov v seriji.
Glede na način predelave so trupi perutnine razdeljeni na delno brez drobovja, brez drobovja in brez drobovja z nizom drobovja in vratu.
Napol brez drobovja - trupi, iz katerih so bili odstranjeni črevesje s kloako, izrezek in jajčnik (pri samicah). Brez drobovja - trupi, pri katerih so bili odstranjeni vsi notranji organi, glava (med drugim in tretjim vratnim vretencem), vrat (brez kože) v višini ramenskih sklepov, noge do tarzalnega sklepa ali pod njim, vendar ne več. kot 20 mm. Visceralna maščoba spodnjega dela trebuha se ne odstrani. Dovoljeno je sprostiti trupe brez drobovja s pljuči in ledvicami. Trupi brez drobovja s kompletom drobovja in vratom so trupi, v votlino katerih je vstavljen niz predelanih drobovja (jetra, srce, želodec) in vrat, pakiran v polimerno folijo, celofan ali pergament.
Glede na temperaturo v debelini prsnih mišic trupe delimo na ohlajene (ne višje od 25 °C), ohlajene (od 0 do 4 °C) in zamrznjene (ne višje od -8 °C).
Glede na zamaščenost in kakovost predelave trupe vseh vrst perutnine delimo v kategorijo I in II. Glede telesne kondicije morajo trupi izpolnjevati naslednje zahteve (spodnja meja):
Trupi perutnine morajo biti dobro izkrvavljeni, čisti, brez ostankov dlake, perja, štrcljev in dlakastih peres, voska (za trupe vodnih ptic, ki so bili voskani), prask, raztrganin, madežev, modric, ostankov črevesja in kloake.
Pri napol očiščenih trupih je treba usta in kljun očistiti hrane in krvi, umazanije, vodnega kamna in usedlin.
Dovoljeno:
- na trupih ptic kategorije I - posamezni štrlji in rahle odrgnine, največ 2 kožni raztrganini, dolgi do 1 cm (ne na prsih), rahlo luščenje kožne povrhnjice; pri brojlerjih - znamenja na kobilici prsnice v fazi blage odebelitve kože, pikčaste krvavitve, manjše deformacije in zlomi metatarzalov in prstov, odsotnost zadnjih segmentov kril.
Na trupih perutnine kategorije II - majhno število trnov in odrgnin, največ 3 kožne raztrganine, dolge do 2 cm, luščenje povrhnjice kože, rahlo poslabšanje (pri pitovnih piščancih - ne poslabšanje) predstavitev trupa ; pri brojlerjih - znamenja na kobilici prsnice v fazi blage odebelitve kože, pikčaste krvavitve, manjše deformacije in zlomi metatarzalov in prstov, odsotnost zadnjih segmentov kril, zlom ene golenice ali krila brez izpostavljenosti kosti. ali modrice, ukrivljenost kobilice prsnice.
V II. kategorijo se uvrščajo trupi perutnine, ki po zamaščenosti izpolnjujejo zahteve kategorije I, glede kakovosti predelave pa zahteve kategorije II.
Trupi, ki po zamaščenosti ne ustrezajo kategoriji II, se uvrščajo med puste.
Naslednji trupi perutnine niso dovoljeni za prodajo v maloprodajnih in javnih gostinskih mrežah, ampak se uporabljajo za industrijsko predelavo: tisti, ki ne ustrezajo kategoriji II glede maščobe in kakovosti predelave; z ukrivljenostjo hrbtne in prsne kosti; s praskami na hrbtu, zamrznjeni večkrat; s temno pigmentacijo (razen pri puranih in pegatkah). Trupi starih petelinov, ki ustrezajo kategoriji I, vendar imajo ostroge daljše od 15 cm, so razvrščeni v kategorijo II.
Trupi pitovnih piščancev, razvrščeni kot pusto na podlagi maščobe, pa tudi tisti, ki ne izpolnjujejo zahtev kategorije II za predelavo, slabo izkrvavljeni, večkrat zamrznjeni, z modricami, s prisotnostjo izrazitih naminov, ki zahtevajo odstranitev, zlomi golenica in krila ob prisotnosti izpostavljenih kosti, ukrivljenosti hrbta in prsnice - niso dovoljeni za prodajo v maloprodajni verigi, ampak se uporabljajo za industrijsko predelavo za prehrambene namene.
Trupi perutnine, razen tistih, ki so posamično pakirani v vrečke iz plastične folije, so označeni z elektrožigom ali lepljenjem etiket. Elektromark (glede na kategorije) se nanese na zunanjo površino spodnjega dela stegna ene noge trupov piščancev, brojlerjev, kokoši, pegatk, pegatk in rac; obe nogi - za trupe rac, gosi, gosi, perutnine in purane. Podoba blagovne znamke mora biti jasna.
Na stegno poldrobovljenega trupa pod tarzalnim členkom se prilepi papirnata etiketa rožnate barve za kategorijo I in zelene za kategorijo II, pri trupu brez drobovja pa nad tarzalnim členkom.
Na etiketi je navedeno skrajšano ime republike unije, beseda "Veterinarska inšpekcija" in številka podjetja.
Trupi se na območje pakiranja dostavljajo s tekočim trakom, tekočim trakom ali vozički.
Pri pakiranju trupov perutnine v vrečke iz skrčljive folije se vrečke vakumirajo z vakuumskim pakirnim strojem in vpnejo z aluminijasto sponko. Vrat vrečke s trupom brez vakuumiranja lahko pritrdite z lepilnim trakom. Odvečni del vratu vrečke odrežemo na razdalji 1-1,5 cm od mesta vpenjanja. Paketi s trupi se po tekočem traku prenašajo v skrčno komoro, kjer se folija skrči pri temperaturi 96-200°C.
Na embalaži s trupom, zalepljenim z lepilnim trakom ali kovinsko sponko, ali na etiketi, vstavljeni v embalažo, navedite ime proizvajalca, njegovo podrejenost in blagovno znamko; vrsta ptice, kategorija in način predelave perutninskih trupov; beseda "veterinarska inšpekcija"; cena za 1 kg; standardna oznaka.
Trupi, pakirani v vreče in nepakirani, se stehtajo. V tem primeru se izberejo trupi približno enake teže z odstopanjem največ 200 g za piščance, kokoši, pegatke, race in gosi ter do 300 g za gosi, perutnine in purane za dajanje v eno škatlo.
Za lažji obračun, dostavo in sprejem blaga je zaželeno, da je teža trupov v škatli (brez popustov za krčenje mesa) izražena v celem številu kilogramov. Pri skupinskem tehtanju se to doseže z izbiro in zamenjavo enega ali dveh trupov, dokler ni dosežena zahtevana teža. Bruto teža škatle ne sme presegati: lesena - 30 kg, kartonska - 15 kg, polimerna - 20 kg.
Trupi perutnine, razvrščeni po vrsti, kategoriji maščobe in metodi predelave, so nameščeni v deske (lesene) škatle, škatle iz valovitega kartona (škatle) ali posode za večkratno uporabo (škatle iz nerjaveče kovine), pa tudi škatle iz polimernih materialov za pakiranje brojlerjev. Škatle morajo biti trpežne, suhe, čiste, brez tujih vonjav. Njihovo dno in stene so obložene z ovojnim papirjem, katerega štrleči konci pokrivajo trupe na vrhu. Škatle iz valovitega kartona so obložene s pergamentom ali plastično folijo. Posode za shranjevanje trupel, pakiranih v film, niso obložene s papirjem. Trupi perutnine, ki niso pakirani v folijo in so namenjeni za zamrzovanje, so obloženi v škatlah obloženi s trakovi rastlinskega pergamenta ali podpergamenta.
Škatle iz valovitega kartona se uporabljajo samo za pakiranje zamrznjenih trupov perutnine.
Trupi perutnine so nameščeni v zaboju v eni vrsti po višini. Trupi ptic iste vrste, kategorije maščobe in metode predelave se dajo v škatlo.
Zaboji s pakirano perutnino se oddajo v označevanje. Končne stene škatel označite s šablono z barvo brez vonja ali prilepite papirnato etiketo (etiketo). Na šabloni ali etiketi mora biti navedeno: ime proizvajalca, njegova podrejenost in blagovna znamka, simboli vrste ptice, način predelave in kategorija trupov, število trupov, neto in bruto teža, datum proizvodnje, oznaka standarda. Etiketa mora imeti diagonalno črto: roza za perutninsko meso kategorije I in zeleno za kategorijo II. V notranjosti škatle je tudi nalepka s številko pakirnice.
Simboli karkase so naslednji:
- po vrsti in starosti:
- piščanci - C, pitovni piščanci - CB, kokoši - K, race - UM, race - U, gosi - GM, gosi - G, purani - IM, purani - I, pegatke - CM, pegatke - C;
- po načinu predelave (za simbolom vrste ptice):
- delno brez drobovja - E, brez drobovja - EE, brez drobovja z nizom drobovja in vratu - P;
- po maščobi (za simbolom metode predelave):
- prva kategorija - I, druga kategorija - II; ne ustreza kategoriji maščobe I in II (suh) - T.
Škatle s trupi, pakiranimi v vreče, so dodatno označene s črko E za simbolom metode predelave.
Škatle s perutninskim mesom, namenjenim za industrijsko predelavo, so dodatno označene s črko P.
Izdelovati pakirano perutninsko meso Uporabljajo se brez drobovja ohlajeni trupi perutnine, namenjeni prodaji v maloprodajni verigi in industrijski predelavi; celofanske in polimerne folije, ki jih je za te namene odobrilo rusko ministrstvo za zdravje.
Za proizvodnjo pakiranega perutninskega mesa je dovoljeno uporabljati zamrznjene perutninske trupe z rokom uporabnosti največ dva meseca, vendar njihovo odmrzovanje ni dovoljeno.
Prepovedano je uporabljati puste perutninske trupe, pa tudi večkrat zamrznjene, s spremenjeno barvo mišičnega tkiva in maščobe, slabo izkrvavljene, s temno pigmentirano kožo, razen puranov in pegatk.
Pakirano perutninsko meso mora biti proizvedeno po potrjenih tehnoloških navodilih b. Ministrstvo za mesno in mlečno industrijo Rusije v skladu z normami in predpisi, ki jih je določilo Ministrstvo za zdravje Rusije.
Kar zadeva organoleptične kazalnike, mora pakirano perutninsko meso izpolnjevati naslednje zahteve:
Glede na vrsto in težo trupa ptice delimo na: polovice trupov piščancev, piščancev, pitovnih piščancev, račk, pegatk, pegatk; polovice in četrtine trupov rac, gosi, puranov, gosk, puranov.
Brez drobovja trupe perutnine vseh vrst razdelimo na dva dela s krožno žago vzdolž hrbtenice in vzdolž kobilice prsnice.
Pri razdelitvi trupa vodne ptice na 4 dele najprej trup razrežemo na dva dela na naveden način, nato vsako polovico trupa razdelimo na pol po črti, ki poteka po sredini dolžine trupa pravokotno na hrbtenico med koncema lopatice in kolčnega sklepa.
Pri delitvi puranov in perutnine na štiri dele se trupi najprej razrežejo na dva dela, nato se vsaka polovica trupa razpolovi po črti, ki poteka od kolčnega sklepa do sprednjega konca kobilice.
Tehnološke izgube pri rezanju trupov ne smejo presegati: za piščance, pitovne piščance, kokoši, race, račke, pegatke in pegatke - 0,8%; gosi, gosi, purani, perutnine - 1%. Teža pakiranih kosov mesa, g: piščanci in pegatke - 400, 500, 700; piščanci, pitovni piščanci, pegatke, race, račke - 500, 700, 1000; gosi, purani, gosi, perutnine - 800, 1000, 1200, 1500.
Pakirano perutninsko meso, stehtano z navedbo teže in stroškov izdelka na specializirani opremi, se lahko proizvaja v kosih poljubne teže.
Odstopanje neto mase za porcije 400 in 500 g je dovoljeno do ±6 g, za porcije 700, 800, 1000, 1200 in 1500 g - do ±10 g.
Vsak del perutninskega mesa je zavit v prtiček ali vstavljen v vrečke iz celofana ali plastične folije. Pakirane porcije perutninskega mesa so pritrjene na enega od naslednjih načinov: gumijasti trak, lepilni trak, toplotno varjenje ali aluminijasta sponka.
Vsaka enota potrošniške embalaže je označena z uporabo naslednjih podatkov na sprednji strani vrečke, prtička ali papirnate etikete, vstavljene pod ovojni material: ime podjetja, njegova podrejenost in blagovna znamka podjetja; ime proizvoda z navedbo vrste perutninskega mesa in kategorije maščobe; teža porcij (neto), kg; maloprodajna cena na porcijo; datum in ura (za ohlajeno meso) proizvodnje; obdobje skladiščenja in prodaje; številka pakirnice; standardna oznaka.
Pakirane porcije perutninskega mesa iste vrste, teže in kategorije so vložene v lesene ali valovite kartonske škatle, pa tudi v aluminijaste in polimerne škatle za večkratno uporabo.
Deli perutninskega mesa v prtičkih in vrečah so nameščeni v škatlah v vrstah na robu (ena vrsta v višino), v pladnjih - v treh vrstah v višino. Bruto teža škatle ne sme presegati 20 kg - za škatle iz polimera, aluminija in valovitega kartona in 30 kg - za deske.
Končna stran škatle mora biti označena ali prilepljena z nalepko, ki označuje: ime podjetja, njegovo podrejenost in blagovno znamko; ime proizvoda (z navedbo vrste perutninskega mesa in kategorije); število enot pakiranih izdelkov, neto teža; datum in ura (za ohlajeno meso) proizvodnje; standardne oznake. Ista etiketa s številko embalerja je nameščena znotraj škatle.
Pakirano perutninsko meso se prevaža pod pogoji, ki zagotavljajo ohranjanje njegove kakovosti, z uporabo znaka za ravnanje s pokvarljivim tovorom.
Ohlajeno pakirano perutninsko meso se skladišči pri temperaturi 1 ± 1 ° C, zamrznjeno perutninsko meso pa ne višja od -12 ° C (relativna vlažnost zraka 90 ± 5%).
Obdobja skladiščenja in prodaje pakiranega perutninskega mesa so: ohlajeni trupi - 72 ur, zamrznjeni trupi - 3 mesece; polovice trupov in četrtine - 48 oziroma 2.
Rok uporabnosti ohlajenega pakiranega perutninskega mesa v proizvodnem obratu ni daljši od 12 ur.
Trupi perutnine se hladijo z zračno, kontaktno in kombinirano metodo.
Pri ohlajanju po zraku trupi so nameščeni na posebnih vozičkih ali v škatlah v komori z nizko temperaturo, kjer zrak služi kot hladilno sredstvo. Pri hlajenju po tej metodi je izguba teže perutninskega mesa neizogibna.
Napol brez drobovja perutninska trupa se hladijo v hladilnih komorah pri temperaturi od 0 do 1 °C in relativni zračni vlagi 95 % ali v komorah tunelskega tipa pri temperaturi -4...-5 °C in zračni hitrost 3-4 m/s.
Vozički z zloženimi trupi so nameščeni v komori tako, da je zagotovljeno kroženje zraka. Da bi to naredili, so škatle s trupi postavljene v šahovnici na lesenih letvicah in v skladovnicah, pri čemer je med njimi treba pustiti 5 cm razmika. Polaganje zabojev neposredno na tla ni dovoljeno. Hlajenje v zabojih traja do 24 ur, odvisno od vrste in zamaščenosti trupov. Čas hlajenja trupov na vozičkih je 6-8 ur. Pri hlajenju trupov z zrakom opazimo krčenje mase, katere velikost je odvisna od vrste ptice, kategorije maščobe in parametrov hlajenja (tabela 156).
Uporaba kontaktni način Med hlajenjem trupe damo v mešanico ledu in vode ali ledeno vodo ali pa jih zalijemo z ledeno vodo v posebni komori. Ta metoda je učinkovitejša, saj se trupi hitreje ohladijo. Hkrati površina trupa postane bela, kar določa njegovo dobro predstavitev.
Temperatura hladilne (ledene) vode ne sme biti višja od 2 °C, čas hlajenja naj bo od 30-45 minut do 2 uri, odvisno od vrste opreme. Hlajenje mora biti izvedeno tako, da do konca postopka temperatura v debelini mišic ni višja od 4 °C.
Za hlajenje trupov perutnine s to metodo se uporabljajo rezervoarji, kopeli in druge posode.
Naprava za kontaktno hlajenje perutninskega mesa s hladno vodo je sestavljena iz predhladilne kopeli v vodovodni vodi in hladilne kopeli v ledeni vodi. Trupi se transportirajo s prostorskim nadzemnim transporterjem.
Trupe najprej 10-15 minut ohlajamo z vodo iz pipe s temperaturo 10...15 °C do temperature v mišicah 20...22 °C. Trupe nazadnje ohladimo na 0...4 °C pri temperaturi vode 0...2 °C. Trupi piščancev, piščancev, brojlerjev, pegatk, račk in rac se ohladijo 25 minut; trupi gosi, gosi, perutnine, purani - 35 min. Po ohlajanju trupov v vodi jih pustimo 15 minut na tekočem traku, da odteče odvečna vlaga. Poleg tega lahko za to uporabite posebne stroje za stepanje.
Pri hlajenju trupov v vodi se izguba teže odpravi, saj se v tem primeru meso ne skrči. Pri tej metodi predelave trupi celo absorbirajo nekaj vlage. Pri hlajenju v ledeni vodi absorpcija vlage doseže 5,2% (od 3 do 8%). V povprečju (ob upoštevanju naknadne delne odstranitve vlage) s to metodo je absorpcija vode 3,8-4%.
pri kombinirana metoda Za hlajenje trupov najprej potopimo v ledeno vodo s temperaturo 2°C, nato pa jih ohladimo z zrakom na -3°C. Organoleptičnih razlik v kakovosti perutninskega mesa, ohlajenega v mešanici ledu in vode, mrzle vode in zraka, kot tudi razlik v okusu juhe, pripravljene iz teh trupov, ni bilo.
Perutninsko meso je zamrznjeno za dolgoročno skladiščenje ali prevoz na dolge razdalje.
Med zmrzovanje V perutninskem mesu se tvorijo ledeni kristali, ki se nahajajo med ali znotraj mišičnih vlaken. Velikost, število in lokacija ledenih kristalov v mišičnem tkivu je odvisna od načina zamrzovanja in biološkega stanja tkiva pred zamrzovanjem. V perutninskih predelovalnih obratih se perutninsko meso zamrzuje v komorah in napravah različnih izvedb, kjer je hladilno sredstvo zrak, ter v napravah za kontaktno zamrzovanje v hladilnih tekočinah in utekočinjenih plinih. Trupi se zamrznejo po predhodnem hlajenju, pa tudi neohlajeni.
V zračnem okolju perutninsko meso zamrzujemo v hladilno zamrzovalnih skrinjah pri temperaturah -18 °C in nižje. Škatle, v katerih so trupi perutnine, so postavljene na rešetke v šahovnici. Za pospešitev zamrzovanja odstranimo sredinske deske s pokrovov zabojev, pri zamrzovanju gosjih trupov pa tudi stranske deske. Na teh mestih naj bo ovojni papir zataknjen. Na 1 m2 površine komore se namesti približno 200 kg ptic. Komore napolnite naenkrat, da se izognete motnjam hladilnega režima. Če je mogoče, je bolje, da gosi in puranje trupe zamrznete v ločeni komori, saj zaradi razlike v teži njihovo zamrzovanje zahteva veliko več časa kot zamrzovanje piščančjih in račjih trupov.
Trajanje postopka je odvisno od teže in maščobe ptice, temperature v komori in hitrosti gibanja zraka. Torej, pri temperaturi -23 ... -26 ° C, relativni zračni vlažnosti 95-98% in hitrosti gibanja zraka 1-1,5 m / s, piščance in race zamrznemo za 18-20", gosi in purani - 35-40 ur, pri naravnem kroženju zraka in temperaturi -18 °C pa postopek traja 48-72 ur. V podjetjih se trupa perutnine po ohlajanju običajno zamrznejo. Najpogosteje uporabljeni zamrzovalniki zraka v industriji so sestavljeni iz baterij in ventilatorjev, nameščenih na strop, na steno in včasih na stojala.
Pri zamrzovanju trupov perutnine v zamrzovalnikih tunelskega tipa z intenzivnim gibanjem zraka je trajanje zamrzovanja 4,5-10 ur, odvisno od vrste in maščobe ptice. Postopek zamrzovanja se konča, ko temperatura v debelini mišičnega tkiva trupa doseže -8°C.
Podatki o krčenju mesa med zamrzovanjem so podani v tabeli. 157.
Zamrzovanje trupov perutnine v hladilnih tekočinah s potopitvijo - ena najbolj racionalnih metod. V tem primeru izdelek pride v neposreden stik s hladilno tekočino, kar pospeši zamrzovanje, učinkovitejšo uporabo opreme in skrajša čas obdelave. Nepogrešljiv pogoj za zamrzovanje trupov v tekočinah je njihovo predhodno vakuumsko pakiranje v vrečke iz polimernih filmov.
Kot hladilna sredstva se uporabljajo raztopine natrijevega klorida, kalcijevega klorida, etilenglikola in propilenglikola. Najpogostejše naprave so tiste, ki uporabljajo kalcijev klorid ali propilen glikol.
Trajanje zamrzovanja je odvisno od temperature in hitrosti gibanja hladilne tekočine, vrste ptice, njene teže, kategorije maščobe in začetne temperature trupa. V napravah, ki delujejo na kalcijevem kloridu ali propilenglikolu, je čas zamrzovanja, odvisno od vrste in teže ptice, 25-45 minut. Pri zamrzovanju trupov s stranskimi živilskimi proizvodi se trajanje postopka poveča za 1,5-2 krat, zato se stranski proizvodi, pakirani v polimerne vrečke, najprej ločeno zamrznejo in nato dajo v votlino trupa, preden se zamrzne.
Zamrzovanje hrane v utekočinjenih plinih teče z največjo hitrostjo. Tako pride do znižanja temperature s 40 na -20 °C v 4-5 minutah. Poleg tega uporaba utekočinjenih plinov omogoča neprekinjen proces z uporabo transporterjev in opustitev velikih šaržnih naprav.
Ohlajeni ali zamrznjeni trupi se prenesejo v skladiščne komore.Škatle s perutnino postavimo v sklade, med njimi pa pustimo 10 cm razmaka. Skladovnice morajo biti od sten oddaljene 30 cm. Vzdolž sredine komore se naredi prehod širine 1,25-1,5 m, med skladovnicami in baterijami pa ostanejo dovolj vrzeli, da se baterije očistijo od snežne odeje.
Ohlajeno perutninsko meso shranjujemo pri temperaturi 0...2°C in relativni zračni vlagi 80-85% ne več kot 5 dni od datuma proizvodnje. Za. Za podaljšanje roka uporabnosti ohlajene perutnine vzdržujte temperaturo čim bližje 0°C. Pri tej temperaturi lahko trupe hranimo 13 dni.
Trajanje shranjevanja ohlajenega perutninskega mesa je odvisno od aktivnosti razvoja mikroorganizmov, ki povzročajo sluz in pojav tujih vonjav. Spremembe v beljakovinskih in lipidnih komponentah se pojavijo pozneje od določenega obdobja in v tako kratkem času skladiščenja praktično ne vplivajo na kakovost perutninskega mesa. Skladiščenje trupov več kot 13 dni je povezano s pojavom neprijetnega okusa in vonja kot posledica proteolitičnih, hidrolitičnih in oksidativnih sprememb, ki se pojavljajo v glavnih sestavinah mesa.
Podatki o sušenju ohlajenega perutninskega mesa v skladiščnih komorah so podani v tabeli. 158-160.
Krčenje mesa je mogoče znatno zmanjšati z pakiranjem perutninskih trupov v paro- in vlagoodporne folije.
pri skladiščenje zamrznjene perutnine vzdržujte temperaturo zraka v hladilnih komorah, ki ni višja od -12 ° C, in relativno vlažnost 85-95%. Pred zlaganjem škatel se pokrovi tesno zaprejo.
Temperatura v skladiščnih prostorih se vzdržuje z odstopanji od standardne temperature največ ±1 °C. V procesu nakladanja in razkladanja izdelkov v količini 20-50% prostornine komore je dovoljeno zvišanje temperature zraka za 3 ° C, nad 50% prostornine - za 4 ° C.
Perutnino je priporočljivo hraniti v industrijskih hladilnikih največ 15 dni. Podatki o izgubi teže v tem času so navedeni v tabeli. 161.
Rok uporabnosti zamrznjene perutnine v distribucijskih hladilnikih, odvisno od vrste in starosti ptice, temperature skladiščenja in pakiranja v polimerni film, je podan v tabeli. 162.
Podatki o izgubi teže zamrznjenega perutninskega mesa zaradi krčenja med shranjevanjem v hladilnih komorah več kot 15 dni (v % teže zamrznjenega mesa za vsak mesec skladiščenja) so navedeni v tabeli. 163.
Kakovost perutninskega mesa med skladiščenjem je odvisna predvsem od temperature in trajanja skladiščenja.
Pri shranjevanju zamrznjenega perutninskega mesa, pakiranega v folijo, v distribucijskih hladilnikih se upoštevajo naslednji standardi krčenja, % glede na težo zamrznjenega mesa:
Pri izračunu stopenj krčenja mesa za manj kot polni mesec skladiščenja se zaračunajo po stopnji 1/30 mesečne stopnje za vsak dan.
Pri hlajenju in shranjevanju perutninskih stranskih proizvodov v hladilnikih so določeni naslednji standardi sušenja:
Pri zamrzovanju nepakirane drobovine v posodah na temperaturo -8 C je stopnja krčenja 1,17 % teže ohlajene drobovine; Pri skladiščenju zamrznjene nepakirane drobovine za 15 dni je stopnja krčenja 0,32 % teže zamrznjene drobovine.
Prevaža se ohlajeno in zamrznjeno perutninsko meso na kratkih razdaljah in v mestu s posebnimi vozili - tovornjaki hladilniki, ki imajo izolirne nadgradnje s strojnim hlajenjem. Po železnici se perutninsko meso prevaža v izotermičnih vagonih s strojnim ali ledeno-solnim (ledovni) hlajenjem.
Pri prevozu pokvarljivega blaga v hladilnih vozilih zagotovljene morajo biti naslednje minimalne temperature: v vlakih s 23 vagoni do -10 °C, v vlakih z 12 vagoni do -12 °C, v vlakih s 5 vagoni do -15 °C, v avtonomnih vagonih do - 20 °C (pri zunanji temperaturi zraka do 30 °C).
Za zagotovitev pravočasne priprave ledenih vagonov za nakladanje hlajenega tovora mora pošiljatelj oddati vloge za vagone 48 ur pred nakladanjem. Nalaganje v ledenico se začne, ko se v njej vzpostavi stalna temperatura: za zamrznjeno perutnino ne višja od -10°C, za ohlajeno perutnino ne višja od -1°C.
Pred nakladanjem v vagone mora imeti perutninsko meso naslednjo temperaturo: sladoled ni višji od -8 °C, ohlajen v območju 0...4 °C.
Če podjetje nima dostopnih železniških tirov, je treba meso dostaviti na postajo le, če ima vagon z ledom ali hladilni vagon, ki je predhodno opremljen z ledom za neposredno nakladanje iz vozila v vagon. Perutninsko meso je treba do nakladalnih mest dostaviti v tovornjakih hladilnikih, vozilih z izolirno karoserijo in v izjemnih primerih v vozilih s kesoni, pod pogojem, da je tovor skrbno pokrit. Tovorni prostor vagonov mora biti čist in po potrebi razkužen.
Zamrznjene tovore zložimo v goste skladovnice, brez razmikov, ohlajeno perutninsko meso, ki zahteva zračenje, pa v šahovnici.
V hladilnikih se pokvarljivo blago raztovori in takoj pošlje v skladišča. Pri razkladanju in tehtanju tovora se uporabljajo predhodno stehtani vozički ali palete, ki se prevažajo z viličarji ali tovornjaki.
Med prevozom mesa se teža takšnega pokvarljivega blaga spremeni zaradi krčenja in drugih razlogov, zato so določeni standardi za krčenje perutninskega mesa: pri prevozu ohlajenega mesa - 0,27% (od teže odpremljenega tovora) in sladoleda. - 0,18 %.
Pri nakladanju in razkladanju zabojev s perutninskim mesom le-ti ne smejo biti poškodovani.
