Spotted Jabugo: En kritisk truet rase av iberisk gris. Battle of the pigs: jamon vs prosciutto Hvilke griser er jamon laget av?

For å tilberede jamon kreves det strengt definerte forhold der råskinken saltes og tørkes. Denne prosessen er lang, men resultatet er en av de deiligste og mest kjente delikatesser i verden. Spanjolene anser jamon som sin nasjonalskatt. I Spania er det spesielle etablissementer - jamonerias, som er en krysning mellom en restaurant, en vinbutikk og en dagligvarebutikk, der svineskinke er grunnlaget for menyen og en integrert del av interiøret.

Spansk jamon har eksistert i mer enn to tusen år. Denne retten var populær selv blant de gamle romerne. Omtaler av jamon finnes selv i brevene til keiser Diocletianus, krigspoeten og historikeren Marcus Varro og andre viktige personer fra den tiden.

I gamle tider ble tilberedningen av jamon forårsaket av naturlige årsaker, siden hovedoppgaven da var å forberede kjøtt for fremtidig bruk. Når det gjelder de høye smaksegenskapene til dette produktet, viste de seg på en eller annen måte av seg selv.

Griseslakting ble utført om høsten svineskinker ble saltet fordi... Det fantes ingen andre konserveringsmidler enn salt da, og disse skinkene hang hele vinteren og fikk med tiden sin fantastiske og unike smak. De eldgamle forfedrene til spanjolene, når de gikk på veien, tok tørrskinke fra den iberiske rasen av griser, hvis kjøtt er næringsrikt og kan lagres i lang tid, som mat. I følge noen rapporter spilte jamon en betydelig rolle i suksessen til Christopher Columbus sin ekspedisjon, fordi... reisen varte veldig lenge, men teamet ble utstyrt med produkter av høy kvalitet, hvor hovedstedet var deilig jamon, som ikke krevde spesielle lagringsforhold. Og hvem vet om Columbus ville vært i stand til å nå kysten av Amerika hvis mannskapet hadde sultet.

Funksjoner av matlaging jamon

I løpet av de siste årene har det ikke vært noen endringer i tilberedningen av jamon. Skinken er tatt fra de beste grisene, saltet og deretter tørket. Veien fra fersk skinke til syltetøy er ganske lang og kan vare i mange måneder. Og noen typer jamon tar mer enn tre år å tilberede.

Jamon av høy kvalitet kan sammenlignes med eliteviner – opprinnelse er viktig for begge. I Spania er det til og med et spesielt konsept "Denominacion de Origen" - dette er et slags kvalitetsmerke, som er en garanti for at jamonen ble laget i en bestemt provins, i henhold til aksepterte lokale standarder.

Det er bare to hovedtyper av jamon: Jamon serrano (Serrano jamon) og Jamon iberico (Iberico jamon), også kalt "pata negra", som oversettes som "svart ben". Disse jamonene har ganske mange forskjeller - forskjellige tilberedningsmetoder, koketider og, viktigst av alt, forskjellige raser av griser og metoder for å mate dem. Eksternt er disse to typer jamon forskjellige i fargen på hoven: hvit for Serrano og svart for Iberico.

Iberico Bellota jamon regnes som den beste - dette er jamonen som leveres til hoffet til kongen av Spania. I henhold til standarder er navnet Iberico gitt til jamon laget av griser der mengden iberisk svart blod er minst 75%. Disse grisene beiter på åpne beitemarker, men den viktigste maten i kostholdet deres er eikenøtter. Ordet Bellota i navnet på jamon betyr "eikenøtt". Den svarte hoven til Iberico Bellota jamon er et slags tegn på ekthet og bevis på at "leverandøren" av skinken til dette produktet var en svart iberisk gris.

Typer jamon

Jamon Ibérico Beyota DO "Iberico del Brillante"

Denne typen jamon er utelukkende laget av kjøtt fra renrasede iberiske griser, matet på eikenøtter i beitemarkene i Extremadura. Skinken herdes i kjellere i 30 måneder, hvoretter den får unike og uovertruffen egenskaper og smak. Denne jamonen er merket med et spesielt kvalifikasjonsmerke "Dehesa de Extremadura" (oversatt beite i Extremadura), som bekrefter opprinnelsen til råvarene, og er en garanti for overholdelse av tradisjoner og normer i oppdrett av griser og i produksjon av jamon. I Spania er det vanlig å servere denne jamonen med skiver av moden og saftig melon.

På nøyaktig samme måte produseres en annen type syltetøy fra samme svinekjøtt - Iberico Beyota "Coto Real".

Jamon Ibérico Resevo "Coto Real"

For å lage denne typen jamon brukes kjøttet fra iberiske griser, fetet på de samme Extremaduran-beitene, men kostholdet deres, i tillegg til eikenøtter, inkluderer også en viss mengde fôr. Prosessen med å tørke skinken varer i ett og et halvt år. Spanjolene tilbereder lett snacks fra denne jamonen med tilsetning av pepper.

Jamon Serrano CS "Trivium"

Et spansk familieeid jamon-selskap kalt Monty Nevado har eksistert siden 1898. I løpet av sin eksistens har selskapet perfekt mestret ferdighetene til å tilberede jamon, og produserer nå høykvalitets Serrano jamon, kjennetegnet ved sitt vakre og appetittvekkende utseende og balanserte salting. Jamon Serrano betyr "fjellskinke". Monty Nevado-selskapet er en del av Jamon Serrano Consortium og garanterer den høyeste kvaliteten på hver enkelt skinke.

Svineskinker, fullstendig dekket med salt, saltes i flere uker, deretter renses og tørkes i 20 måneder. I løpet av denne tiden mister de i gjennomsnitt 30 % fett, og får en unik smak og konsentrert aroma av tørket kjøtt.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"

Denne jamonen er laget av kjøtt fra hvite griser, og Fundacion Jamon Serrano-kvalifikasjonsmerket indikerer kvaliteten og tilberedningsteknologien.

Jamon "Mangalica"

En urbefolkning ungarsk svinerase kalt Mangalitsa ble utviklet ved å blande flere raser. Mangalitsa er preget av høyt fettinnhold på grunn av dets genetiske egenskaper. Jamon fra Mangalitsa-kjøtt utmerker seg med høyeste kvalitet og unike smak. Denne typen jamon regnes som en eksklusiv delikatesse. Vekten av jamon på beinet er 7-8 kg, fjernet fra beinet - fra 5 til 7 kg.

Regler for å kutte jamon

Skinken skjæres på et spesielt stativ - jamonera ved hjelp av en lang, skarp og tynn kniv i tynne skiver (skiver). Skivene er forseglet (smurt) med smeltet fett for å beskytte kjøttet mot å tørke ut raskt.

Jamon i spansk mat

Jamon brukes til å tilberede en rekke forretter, den legges til alle slags salater, og hovedretter og supper tilberedes fra den. Stekt syltetøy og paprika og grillet paprika gir en enestående saus til kjøttretter. Det er jamon som gir denne sausen en unik, fyldig smak. De finnes til og med med jamon. For eksempel, i Spania, er kremet iskrem smaksatt med jamonchips og blomsterhonning ganske populært.

Å være på nivå med slike delikatesser som svart kaviar og trøfler, regnes spansk jamon som et ekte gastronomisk symbol på landet sitt.

Ordet jamón betyr ganske enkelt "skinke". Men over hele verden er den kjent som en unik tørrherdet delikatesse med en unik smak og aroma. Nedenfor vil vi fortelle deg hva slags kjøttjamon er laget av i Spania og hvor du kan prøve den.

Hva slags jamon er det?

Spesialiserte etablissementer i Barcelona hvor du kan kjøpe spansk jamon:

Jamonarium(Passeig Sant Joan, 181) med ulike typer kjøtt, tilbehør til skjæring og oppbevaring, . Prisen på en pakke med Serrano-sorten er 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso(Roger de Lluria, 6) – her kan du spise lunsj og se med egne øyne hvordan jamon tilberedes i Spania.

Hvor mye koster en spansk delikatesse?

Tørket skinke selges i supermarkeder, slaktere eller markeder. I Spania avhenger prisen på jamon direkte av kjøtttypen og produsenten. For eksempel koster en skive jamón serrano (200 g) i et supermarked fra 2 €. På markedet kan et kilo jamón serrano kjøpes for 8-9 €, jamón ibérico - for 25-30 €.

I slakterbutikker og jamoneriaer vil prisen være annerledes. Der selges skinke i skiver og hele skinker. Skivet jamón serrano (100 g) – ca 4 €, jamón ibérico (80 g) – fra 12 til 25 €. Prisen på 7 kg skinker er 90-100 € (serrano) og 225-850 € (ibérico, avhengig av sorten).

Den sjeldneste og dyreste jamonen, Manchado de Jabugo, er produsert av Dehesa Maladúa. Den omtrentlige prisen på den "edle" delikatessen er 4100 € per skinke.

Å tilberede jamon er en kompleks og arbeidskrevende prosess, noe som forklarer den høye kostnaden. Men du vil ikke finne en bedre suvenir i landet, fordi du vil ta med et autentisk stykke Spania som gave til venner og familie.

24.04.2015

I den offisielle katalogen over spanske storferaser er "flekkete Jabugo", kjennetegnet ved sin flekkete brune farge og hvitaktige hover, presentert som en rase av iberisk gris som er i fare for å utryddes. Ifølge Landbruks-, mat- og miljødepartementet (2014) viser rasens stambok 30 hunner (27 av dem reproduktive) og 17 hanner (7 oppdrettere), fordelt på syv grupper i Huelva-provinsen.

"Disse tallene er ekstremt kritiske, og bestanden er betydelig dårligere enn andre truede dyrebestander," sier eksperter fra Huelva Provincial Councils avdeling for lokal utvikling, innovasjon, miljø og landbruk, som jobber med krysningsprogrammet. Målet med dette programmet er å raskt oppdra en generasjon produsenter med færre foreldretilknytninger. Resultatene oppnådd etter to års arbeid overgikk forventningene. "DNA-tester gitt til avkom forutsier eventuell suksess i å oppnå et mål." Det er også planlagt å opprette en kimplasmabank for å garantere lagring av et tilstrekkelig antall sæddoser for å unngå innavl. Husdyrbønder i provinsen er aktivt involvert i arbeidet som utføres av provinsrådet i Huelva.

«En hvit hunngris føder opptil 14 smågriser; Iberian - 6, og flekket - bare 4. I tillegg er sistnevnte en saktevoksende rase: hver smågris tar tre år å forberede seg til slakting. Jamonen må da lagres i minst fire år til. Dermed tar det syv til åtte år å tilberede produktet. En ventetid som mange anser for lang og ulønnsom,” forklarer gründer Eduardo Donato fra Dehesa Maladúa.

"Ulike studier relatert til de iberiske rasene har ført til konklusjonen at den flekkete Jabugo er en av de beste," sier den unge oppdretteren José Francisco Pavon. "I dag er det et sjeldent delikatesseprodukt, og markedsprisen er veldig høy." Pavon selv, som bare har fire avlsgalter og fire dronninger, tilbereder jamon kun til eget forbruk, og blir samtidig tvunget til å legge smågriser under kniven. Men den nevnte Donato, derimot, selger sitt miljøvennlige produkt "Summum", laget av flekkete Jabugo, under det beskyttede merket "Huelva Jamon". Hver jamon som veier rundt 7 kg koster 4100 euro. Dette er 30-40% dyrere enn andre varianter av iberisk jamon.

De viktigste importørene av iberisk svinekjøtt er landene i EU, selv om det er mer enn 100 land rundt om i verden som importerer iberisk jamon fra Spania, sier spesialister fra provinsadministrasjonen.

For riktig vektøkning må den flekkete Habugo-grisen ta tradisjonelle lange turer i fjellet. Ellers "oppstår overdreven fettavleiring, noe som reduserer produktets kommersielle appell," forklarer provinsrådet i Huelva.

I dag driver gårdeiere opp griser til ulike formål. Noen prøver ganske enkelt å mate familien sin med naturlig hjemmelaget kjøtt. Noen får betydelige inntekter fra salg av svin og smågris til avl. Dessuten, om ikke så lenge siden, nådde antallet raser avlet i vårt land 5-6, i dag har mangfoldet deres økt til flere dusin. Og den svarte grisen er spesielt interessant for oppdrettere.

Vanlige raser av svarte griser

Denne uvanlige fargen er ikke unik for bare én bestemt rase, men for flere forskjellige raser samtidig. Hver av dem har sine egne egenskaper av konstitusjon, oppførsel, finesser av omsorg og verdi for oppdretteren. Dessuten, av alle eksisterende varianter av slike griser, er det flere raser som er spesielt etterspurt blant bønder.

vietnamesisk

Den vietnamesiske grisen ble introdusert til Europa på slutten av 1900-tallet. Hjemlandet regnes for å være Sørøst-Asia. Dyret ble umiddelbart populær blant innenlandske oppdrettere på grunn av dets rolige gemytt, høye produktivitet og en rekke andre positive egenskaper.

Utseendet til en slik gris er ganske karakteristisk. Vekten når et gjennomsnitt på 70-80 kg, men med overdreven ernæring og lang vedlikeholdsperiode kan den nå 130-150 kg. Bryst og rygg er spesielt massive. I tillegg inkluderer rasens særtrekk også en hengende magedel, som hos voksne hoder nesten berører bakken. Bena er ganske korte, på grunn av hvilken en slik gris fremstår enda mer knebøy i utseende.

Den vietnamesiske rasen er etterspurt i dag på grunn av noen av dens egenskaper, inkludert:

Rask tilpasning til ulike klimatiske forhold. Sammen med det har dyr høy motstand mot sykdom.
Akselerert pubertet og fruktbarhet. For hunnen oppstår det ved 4 måneder, galten er klar for parring ved 5-6 måneders alder. I løpet av året føder hunnen to kull på 12-14 smågriser.
Lettstelt for smågriser. Disse grisene kjennetegnes av et velutviklet morsinstinkt, de tar seg selv av avkommet, men samtidig tolererer de menneskelig inngripen.
Kjøttet av rasen regnes som en delikatesse, og det fete laget, når det mates riktig, overstiger ikke 3 fingre.

Berkshire

Berkshire-grisen har blitt utbredt på grunn av sin lite krevende natur med hensyn til type mat og levekår. Denne rasen er klassifisert som en kjøttrase. Individer som tilhører den kjennetegnes av store bryster, brede rygger og kraftige skinker. Samtidig er magen gjemt inn, og sidene er avrundet og stikker ut til sidene. Fargen på denne sorten er overveiende svart med hvite flekker på nesen og potene.

Berkshire skiller seg fra andre raser i følgende funksjoner:

Rask vekst av unge dyr. I gjennomsnitt, innen seks måneder fra fødselen, kan en smågris vokse til en vekt på 100 kg. Og etter 5-6 måneder er den fullstendig moden for parring.
Relativt lav fruktbarhet. En purke bringer ikke mer enn 8 smågriser om gangen. Men høyt utviklede morsinstinkter krever minimal menneskelig omsorg.
Store mengder kjøtt. Gjennomsnittsvekten til en voksen Berkshire er omtrent 220 kg. Kjøttproduktet av den totale levende vekten er omtrent 88%. Dessuten overstiger ikke tykkelsen på fettet 3,56 cm Kjøttet til unge individer er spesielt verdsatt på grunn av dets ømhet.

Svart og hvit

Hviterussiske svart-hvite griser er et resultat av langsiktig seleksjon, der Polesie-rasen ble krysset med Berkshire, svart stor, hvit stor rase og Landrace. I dag er avlen deres populær blant bønder i Hviterussland, Ukraina, Russland, Kasakhstan og visse regioner i Tatarstan.

Fargen på denne rasen domineres av kombinasjoner av svart farge med hvite og røde flekker. Fysikken til dyrene er sterk og massiv. Den brede kraftige ryggen, det dype brystet og de avrundede sidene skiller seg spesielt ut. Bena er korte med mellomstore skinker (opptil 10,4 kg). Huden sitter tett på musklene uten rynker. En voksen villsvin når 330 kg i størrelse, med en kroppslengde på 175 cm En purke vokser opp til 240 kg, og lengden er 165 cm.

Fruktbarheten til en svart-hvit gris er 9-12 smågriser per grising. Hunnen har et velutviklet morsinstinkt og bryr seg om avkommet. Når det gjelder selve avkommet, veier en smågris 100 kg på omtrent 180-190 dager. Alle babyer er født sterke og sunne.

Denne rasen er oppdratt som en kjøttrase. I gjennomsnitt er utbyttet av kjøtt fra totalvekten 57%. I dette tilfellet opptar smult med en tykkelse på 3,2 cm 32-33%. Kjøttet er av høy kvalitet og høyt verdsatt.

En av hovedfordelene til individer av denne sorten er deres høye motstand mot sykdommer som er vanlige for andre raser. Dyr er upretensiøse for levekår og mat. I tillegg har de det godt på beite, hvor de spiser med glede og livnærer seg på beite.

Det er verdt å merke seg at noen andre varianter også tilhører de svart-hvite rasene. Disse inkluderer for eksempel:

Mirgorodskaya;
nordkaukasisk;
pietrain

Men når det gjelder konstitusjon, fruktbarhet og produktivitet, er de nesten identiske med den hviterussiske.

Svart og hvit

Kemerovo svart og hvit rase er resultatet av å krysse en sibirsk gris med en Berkshire, stor svart og stor hvit. Som i tilfellet med den hviterussiske varianten, kjennetegnes den av sin svarte farge med hvite flekker.

Konstitusjonen til individer av denne arten er representert av en langstrakt kropp med massive skinker og rygg. Brystet er også bredt og kjøttfullt, halsen er tykk, og snuten er lang. Ørene til Kemerovo-grisen er små og hevet opp.

En voksen svart og hvit purke når en vekt på 250 kg. En villsvin er i stand til å gå opp i vekt opptil 350 kg. Når det gjelder fruktbarhet, er en hunn i stand til å produsere ikke mer enn 11 smågriser per gris. Avkommet har en høy grad av modning. På 200 dager når grisungen en vekt på 100 kg. Også, blant andre dyr, er denne arten preget av sin ganske rolige disposisjon og upretensiøsitet.

Stor sort

Den store sorte grisen har sitt opphav i England. Her krysset flere eminente oppdrettere, i et forsøk på å øke produktiviteten til dyr, tre raser:

napolitansk gris;
kinesisk svart;
langøret

Som et resultat av en slik kryssing var det mulig å få et ganske produktivt utvalg av griser. Hovedforskjellen deres er deres ekstremt korrekte og sterke konstitusjon. Den langstrakte kroppen ser ut som en tønne. Det brede, konvekse brystet strekker seg inn i en kort, men kraftig hals. Ryggen er litt langstrakt og rett, lenden er bred og kjøttfull. Skinkene er ganske massive og har en uttalt lettelse. Hodet til denne arten er ganske lite. Samtidig henger store ører over øynene, og blokkerer ofte utsikten.

Når det gjelder vekt, er denne rasen klassifisert som stor. Gjennomsnittsvekten til en villsvin er fra 260 til 400 kg. En purke kan nå en vekt på 200-300 kg. En smågris vokser opp til 100 kg i løpet av 5-6 måneder. Av den totale levende vekten til ett voksent individ er 52,5 % kjøtt. Resten kommer fra fett og bein.

Fordelen med denne typen gris er dens høye fruktbarhet. Under én grising føder hunnen 10-12 babyer, som modnes veldig raskt. Listen over fordeler inkluderer også lett toleranse for sommervarme og en proporsjonal, sterk kroppsbygning. Det siste punktet er grunnen til at slike individer ganske ofte ikke kjøpes for kjøtt, men spesielt for avlsarbeid.

Sjeldne raser

Alle de listede rasene av svarte griser er utbredt i de post-sovjetiske landene. Bønder overalt avler dem i stort antall for salg eller flere individer i små private gårder. Men i tillegg til disse få rasene, finnes det også sjeldnere, hvis avl utføres av noen få.

Nero di Parma eller Nera Parmesan

Nero di Parma regnes som en urfolks italiensk rase. Dyrene som representerer det utmerker seg ved høy vinterhardhet og spesielle vedlikeholdskrav. Det er verdt å merke seg at befolkningen i denne rasen i verden ble gjenopprettet først nylig, siden i historien til utviklingen av Nera Parmesan forsvant den praktisk talt.

Eksteriøret til denne typen dyr er ganske sterkt. Kroppen er langstrakt og tønneformet. Det blir jevnt til et stort hode. Halsen, på grunn av sin massivitet, skiller seg praktisk talt ikke ut. Skinkene er middels store og smalner nærmere skjøten. Huden på sidene og halsen er foldet.

Gjennomsnittsvekten til en individuell Nero di Parma er 190-240 kg. Rasen er klassifisert som en kjøttrase, siden prosentandelen av subkutant fett er ganske lav. Når det gjelder fruktbarhet, skiller disse dyrene seg ikke ut fra den generelle massen. Hunnen bringer opptil 10 smågriser om gangen.

marsvin

Guinea-varianten antas å ha afrikansk opprinnelse. Det var fra Afrika rasen kom til Amerika, hvor den begynte å bli avlet på store beitemarker. Men det er verdt å merke seg at i dag er antallet slike dyr raskt synkende, siden de fleste oppdrettere foretrekker mer produktive og produktive raser.

Når det gjelder størrelse og vekt er guineanere små dyr. Vanligvis overstiger ikke vekten til en voksen villsvin 100 kg. Purken veier enda mindre, cirka 50-70 kg. Vekten til en nyfødt gris er bare 0,5 kg. På grunn av sin lille størrelse foreslo mange oppdrettere seriøst å klassifisere marsvinet som en minigriserase.

Kroppen til slike dyr har en nesten vanlig oval form. Samtidig er disse sterke gutta bygget ganske tett og ser massive ut, noe som matches dårlig av deres uforholdsmessig korte ben. Toppen av huden til en voksen er dekket med tykt svart hår.

Når det gjelder produktiviteten til denne typen gris, er den ubetydelig sammenlignet med andre arter. Grunnen til dette er deres lille størrelse og høye fettinnhold i levende vekt. Noen av egenskapene til denne rasen inkluderer:

Naturlig fryktløshet for slanger. De fanger dem uten problemer.
Komplett planteetende, som gjør at guineanere kan beite på engene som alle andre husdyr.

Svart iberisk gris

Den svarte iberiske grisen er hjemmehørende i Spania og Portugal. Det var her denne sorten ble avlet på en gang. Men i dag, som i tilfellet med den guineanske rasen, er det svært få iberere igjen. Informasjon om hver født grisung registreres til og med i de aktuelle registrene, hvor husdyrene telles tydelig.

Det er verdt å merke seg at årsaken til slik oppmerksomhet til rasen ikke bare er dens lille antall. Den verdensberømte iberiske jamon (kjøttretten) er laget av denne typen svinekjøtt. Dette skjer fordi slikt kjøtt er klassifisert som marmorert og har en spesiell smak på grunn av de spesifikke forholdene for internering.

I hjemlandet holdes slike griser på gården bare til oktober. Deretter slippes hele flokken løs, og i 3-4 måneder går den fritt gjennom de nærliggende skogene, hvor den lever av eikeeikenøtter, ville urter og røtter. Det antas at de gir kjøttproduktet en spesiell smak.

Utseendet til denne rasen antyder følgende funksjoner:

svart (sjeldnere grå) hud uten folder eller slapp;
en langstrakt, avrundet kropp uten hår i det hele tatt. Ryggen er buet oppover;
lange slanke ben med sterke svarte hover;
langstrakt snuteparti med tallerkenformede ører hengende over øynene.

Den iberiske grisen har ekstremt stor appetitt og får raskt fett uten kontroll fra oppdretteren. Men hvis vi snakker om vekst generelt, øker dyret sin vekt ekstremt sakte.

Konklusjon

De fleste av de listede rasene er kjøttavlsraser. Tendensen til raskt å få kroppsfett er deres fellestrekk. Men hvilken rase som er best egnet for en bonde når det gjelder størrelse og produktivitet kan nå enkelt bestemmes basert på de beskrevne funksjonene.

I Spania er jamon ikke bare en delikatesse og nasjonal stolthet. Dette er også et møbel i noen barer, hengt i taket. Du kan smake den uten å forlate disken. Tapas tilberedes med det, det er inkludert i mange retter, og gjestene blir behandlet med det.

Funksjoner av jamon

navn: jamon, oversettelse - "skinke";
bakbena av svinekjøtt brukes til matlaging, produktet fra de fremre kalles "palett";
En spesiell gris er oppdrettet for denne delikatessen.

Den siste faktoren, og med den sammensetningen av fôret, bestemmer kvaliteten på produktet. Beitene ligger i den sørvestlige delen av den iberiske halvøy. Området er beplantet med flerårige eiketrær, hvis eikenøtter tjener som mat for grisene. Fruktene til disse trærne er rike på karbohydrater og oljer som er nødvendige for ekte skinke. Grøntområder er nøye vernet av kommunen. Eiere av jordene de vokser på har ikke engang lov til å trimme tørre greiner.

Antall griser per hektar er 15. De fører en ganske aktiv livsstil. Dette gjøres for at nødvendig underhudsfett ikke skal samle seg i nakkeskåret, men fordeles jevnt over alle kjøttfulle deler av slaktkroppen. Jamon i spansk mat regnes som et godt middel, merkelig nok, for å senke kolesterolnivået.

Varianter

Det er 2 typer skinke:

Jamón Ibérico, eller "svart ben" (refererer til den svarte fargen på griserasen). Du kan kjenne ham igjen på den svarte hoven hans. Smaken er nøtteaktig, silkeaktig, kjøttet er mørkt. Den er delt inn i 3 varianter, forskjellen er aldringsperioden: resebo (2 år), reserve (2,5 år), bey ota (2,5 år).

jamon serrano, eller "fjelljamon". Den er laget av en mindre sjelden rase. Et særtrekk er den hvite hoven, som smaker veldig likt ferskt kjøtt. Undertyper og produksjonstid: curado (7 måneder), reserve (9 måneder), bodega (1 år).

Forskjellen i smaksnyanser avhenger av grisenes kosthold. Hvis den iberiske rasen mates på eikenøtter, vet ikke de hvite representantene engang hvordan de ser ut. Jamonen på bildet er like appetittvekkende som i livet:

Matlagingsteknologi

Å koke skinke er en ansvarlig og arbeidskrevende prosess. I det innledende stadiet er oppgaven å oppnå dehydrering av kadaveret, noe som oppnås ved å tilsette en stor mengde salt. Varighet avhenger av vekt - 1 dag per 1 kg. Det begynner vanligvis om høsten og varer til slutten av sommeren. Deretter vaskes slaktet og får tørke naturlig.

Først sendes kjøttet til rom med en temperatur på ca 5 grader i 9-12 måneder. Det er her forvandlingen av rått kjøtt til tørket kjøtt begynner. Produktet får gradvis noter av ønsket aroma, smak og struktur.

Den andre fasen er modning. Halvfabrikaten lagres i kjelleren, men gjennomgår først klassifisering. Dette lar deg bestemme kvaliteten på den fremtidige delikatessen og angi perioden for aldring. Jamon-kjøtt modnes i en suspendert form med en gradvis økning i temperaturen, og takket være et spesielt mikroklima blir det slik det vil bli presentert for kjøperen.
Den siste fasen er testing. For å gjøre dette, bruk en nål laget av kubein. Den lager flere hull, noe som gjør det mulig å føle skinkens aroma og beredskapsgrad.

Skjæring og oppbevaring

Til og med et spesielt yrke og stativ er oppfunnet for å kutte kjøtt. Den første er cartadoren (personen som skjærer kjøttet), den andre er jamoneraen (standen), og delikatessen serveres i et etablissement kalt "jamoneria". Dette er tradisjonen.

Å kutte et produkt med bare en vanlig kniv er blasfemi. Spanjolene tror at den på denne måten vil miste alle smaksnyansene. Stativet er laget av tre, lengde - 50 cm, bredde - 20. Skinken er festet med en skarp skrue til den smale delen, og den brede delen av benet er plassert på et spesielt brett. For å snu skroget, trenger du bare å løsne skruen. Dette lar deg kutte kjøtt fra forskjellige sider. Du trenger bare å passe på at skruen alltid er strammet godt til slik at benet ikke glir av. På denne måten kan du unngå skader.

Tørket kjøtt bør oppbevares ved en temperatur på 15-20 grader. Holdbarheten etter kutting bør ikke være mer enn seks måneder. Stedet der du allerede har kuttet jamonen skal smøres med olivenolje og dekkes med et papirhåndkle. Du bør alltid bare kutte av beløpet du trenger akkurat nå. Det er bedre å bruke en kniv som er lang, smal og veldig skarp. Riktig snitt vil tillate deg å føle kjøttet smelte på tungen din, som et stykke melon. Den mest populære smakskombinasjonen blant spanjolene er forresten jamon med melon.

Velge jamon

Hvis du ikke trenger å vite hvordan du tilbereder det, må du vite hvordan du velger jamon i Spania.

tabu på å kjøpe denne delikatessen i vakuumemballasje;
jamon kan ikke koste mindre enn 15 euro per kg;
navnet må indikere sorten, for eksempel Iberico jamon "de bey ota";
slaktkroppen må ha en flat form, ingen hår er tillatt på overflaten;
må være tilgjengelig - hov;
prøv å trykke på foten med fingeren, den skal komme lett ut, uten anstrengelse. Og det skal være et fett merke på fingeren;
Hvert skrott er dekorert med et stempel som angir produksjonsår og -uke. Forskjellen mellom den og kjøpsdagen må være minst 2 år.

Spansk jamon absorberes veldig godt av kroppen og er bra for hjertet og blodårene våre. Derav konklusjonen: vi trenger ganske enkelt en liten mengde av denne utenlandske retten hver dag.