Marco Cervetti er en konseptkokk og medeier av den eneste gastronomiske restauranten av Mitya Borisov og Dmitry Yampolsky - "". Født nord-vest i Italia, i byen Alessandria, i et hus ved siden av Umberto Eco. Jeg klarte å bo i Brasil, Russland og Kina. Han ble uteksaminert fra Universitetet i Venezia, hvor han studerte orientalske språk, kultur og kalligrafi. Han var en av forfatterne av en Vancouver-publikasjon om kinesisk mat og medforfatter av den berømte italienske musikeren Vinicio Capossela.
Due
Boris AkimovDen ideologiske inspiratoren og ansiktet til LavkaLavka oppdrettsprosjektet |
Due er for det første veldig smakfullt kjøtt, som i konsistens er veldig likt vilt, men ikke så seigt. Samtidig vil 99% av folk, når de nevner en due, umiddelbart si: "Uff, for ekkelt," da de representerer våre Moskva-duer. Men alt dette kommer fra mangel på utdanning, spesielt av den yngre generasjonen. Pigeon regnes som en delikatesse i Østen, Europa og Sør-Russland. Duer av forskjellige raser, levert til oss av bonden Sergei Fedchenko, bor i en fjellskråning nær Sotsji, omgitt av villaene til nye russere, spiser ordentlig og puster frisk sjøluft. Vårt hovedmål er at duen fra bonden Fedchenko skal bli en slags due i den gastronomiske verden. |
|
kompleksitet |
italiensk |
antall porsjoner |
|
Ingredienser: |
|
Forberedelse
Sopp med hvitløk
Hjelp fra sjefen
Uker med oppdrettsvilt LavkaLavka
Flere titalls lokale bønder, jegere og fiskere fra LavkaLavka bondesamvirke vil samles til høytiden. I tillegg, som i fjor, starter LavkaLavka gårdsfjærfeuke i Moskva-restauranter fra den første uken i desember.
Hovedideen med denne aktiviteten er å bringe bønder og restauranter sammen, for å gjøre det klart for restauratører og besøkende at kjøtt som ikke er dyrket under industrielle forhold smaker bedre. Alle fuglene som deltar i Uken ble oppdrettet av bønder - medlemmer av LavkaLavka samvirke. Landsbyen vil sammen med LavkaLavka publisere oppskrifter på retter som kokker på deltakende restauranter har laget spesielt for festivalen.
Bilder: Kirill Lagutko
Illustrasjoner: Alexander Pokvalin
Hei alle sammen!
Vi skal snakke om duer og mer.
I en tvist med TAI kort bestått spørsmålet om smaken av due.
Fordi Jeg har drept en due mer enn en gang med en pneumatisk pistol, jeg har en IZH med optikk (i det minste noen ganger fløy de bort, jævla sårede dyr), og etter å ha surfet på en haug med nettsteder, forberedte jeg en stor artikkel med fotografier, beskrivelser av feller, metoder for å jakte på fugler og anmeldelser av menneskejegere angående duekjøtt + jeg la til oppskrifter her slik at det ikke bare er "pepper og salt".
Jeg advarer deg med en gang - "mange brev." Men artikkelen er interessant, jeg gir mitt ord :)
2. Smak på kjøttkvaliteter (hvordan velge riktig fugl)
4. Oppskrifter
P.S. Artikkelen inneholder ikke veldig hyggelige bilder, vær så snill å ikke forstyrr dyreelskere, dette er dumt av åpenbare grunner - dette er ikke en barnehage.
Du må slå duen rett under brystet inn i ventriklene i hjertet, lungene eller, selvfølgelig, inn i hodet.
Dessuten, hvis du har en rifle sterkere enn min Izhaki, kan du slå mellom vingene og bevege deg litt mot bunnen av en av dem for å skade leddet som aktiverer en av vingene.
Hos byfolket er alt klart: han gikk ut og begynte å slå, de har ikke blitt redde i det siste, men når det gjelder ville duer eller s.k. skogduer?
Her er det selvfølgelig litt mer komplisert enn med sine urbane motstykker er temmelig sky fugler. Hvis du har studert stedene hvor de dukker opp, for eksempel om det er en daglig ankomst til et vannhull eller til dyrkbar mark etter bøndenes arbeid, så bruker de følgende dummies: 
å tiltrekke fuglen.
Eller handle generelt og som alltid: stille, forsiktig og pent, men raskt, fordi... Jeg gjentar - skogduen er en veldig forsiktig fugl og lever for sår.
"Duen er en fugl preget av sin uforutsigbarhet i flyveien og dens størrelse som er mye mindre enn en gjennomsnittlig and. Så til tross for at hastigheten er lavere enn for en and, er det vanskeligere å skyte." (c) bruker med kallenavnet "Own"
Jeg vil også berøre temaet snarer litt:
"Plasser flere snarer på et tau eller en wire,
strukket lavt over overflaten av en bekk eller elv.
Fiskekroker med agn
bær eller annet agn på dem er også utmerket
måte å fange fugler på. Kroken setter seg fast i fuglens hals."
(c) Peter Darman, lærebok om overlevelse i ekstreme situasjoner.
2. Smak på kjøttkvaliteter (hvordan velge riktig fugl)
La oss forestille oss at du skjøt for eksempel 3 duer (uansett hvilke).
De plukket, skåldede og utførte generelt alle nødvendige prosedyrer, inkludert sløying osv.
Vær oppmerksom ved sløying fugl struma(Antall 6 i tegningen av anatomien til en fugl), fordi fuglene bodde ikke hjemme og det er ikke klart hva de spiste hvis det var mye blåbær/havre/hvete osv. i avlingen. sunne frokostblandinger og bær, da er alt i orden, men hvis det er svart eller noe annet, så kast det gjerne - dette eksemplaret passer ikke for oss.
Merk: Hos unge duer er huden på brystet lys rosa, mens den hos eldre duer er mørk lilla. Det er selvfølgelig nødvendig å velge unge mennesker, fordi de gamle kan være ganske tøffe, noe som ikke er bra. (Selv om hvem som vil se der under strømforsyningen, vanskelig er ikke vanskelig :))
Jeg vil også umiddelbart advare deg om den såkalte "duestubber":
Under alvorlig frost fryser duer ganske enkelt potene og klørne faller av. Hvis fuglen er utvendig og innvendig normal, så spis den gjerne!
De deiligste er stekt og fylt. Rengjør dem, tarm dem, vask dem grundig, bløtlegg dem i halv og halv eddik og vann om kvelden. Neste dag, vask, hakk osv.
Gamle duer stekes i 20-30 minutter, unge - 15 minutter. Hvis duene er unge, er det ikke nødvendig å suge dem i eddik.
4. Oppskrifter
Lagt inn av bruker med kallenavn Zed:
"Jeg bløtla det i vann i en dag slik at kjøttet ble mykt, så fylte jeg det med smult og hvitløk, stekte det i smør, la et stykke smør, en ert med krydder, et stykke løk og en bukt legg inn ferdighakkede poteter og legg dem i ovnen i en time, først på en bakeplate tildekket slik at kjøttet ikke tørker ut. Lukten er fantastisk, og kjøttet er mykt og mykt.
Her er flere oppskrifter fra jegere:
Lagt inn av bruker med kallenavn Min:
"Retten tilberedes i en gryte over bål (vi bruker en blåselampe). Plukk skrottene av duer, syng og skyll. Legg i en gryte med vann. Kok opp. Reduser varmen og kok i 1,5 - 2 timer. Regelmessig fjerning av skum.
Ca 30 minutter etter koking, kast 2-3 hele skrellede løk i gryten.
Skrell potetene og skjær dem i store biter. Gjør det samme med gulrøtter og paprika.
Ha i gulrøtter og poteter, salt og pepper etter smak. Kok i en time til. Tilsett deretter paprika og stek i 20-30 minutter. Shurpa er klar! Det er lurt å spise shurpa med en gang.
Ved servering drysser du finhakket grønn løk, koriander, dill og persille på toppen.
Generelt, blant jegere antas det at shulum ikke har samme type oppskrift. Hovedsaken i det er å forberede seg med sjelen din."
Skriver Shanson: «I dag har jeg stuet 3 duer med poteter og grønnsaker.
Og her er hvordan duer tilberedes i Frankrike:
Stekte duer
Sløyd, vask godt og klargjør 4 duer, dryss innsiden med salt og sort pepper og pakk inn tynne baconskiver. Knyt med tråder, legg på en smurt bakeplate og stek. Server med Bechamelsaus, tilsett finhakket kokt sopp.
Eller her er en annen:
Stekt due
Den tilberedte dueskrotten kuttes i 4 deler, legges i en dyp panne, helles med melk og legges i den i 3 timer. deretter fjernes kjøttet fra melken, dyppes i lezon, paneres i brødsmuler og stekes i olivenolje. Ved servering pyntes retten med skiver av appelsin eller sitron.
Ingredienser: olivenolje, appelsin, sitron, due, brødsmuler, melk, egg.
Finn andre oppskrifter her:
Generelt presset jeg ut så mye jeg kunne presse ut på en gang! Naturligvis er ikke dette all informasjonen, men jeg har skissert alt generelt og, håper jeg, presise termer.
God lesing og god mat! :)
PS I helgen drar jeg til naturen etter å ha slått en due, kebaben fra den er rett og slett en pest! =))
Materialer brukt i artikkelen:
Ekstrem overlevelsesguide - Peter Darman
Skrevet til musikken til Nikelback =P
I følge offisielle data inkluderer dueslekten nå 35 arter. Habitatet til disse fuglene er veldig mangfoldig. De finnes i Europa, Asia og Afrika. Duen ble domestisert for ganske lenge siden, og kjøttet regnes som et sunt kostholdsprodukt.
Er det mulig å bli smittet fra en due?
Det er en rekke sykdommer som rammer noen fuglearter. Dessverre er mange av dem luftbårne. Derfor har en person som har vært i kontakt med en syk fugl en risiko for å bli smittet.
Slike sykdommer inkluderer:
- psittacose;
- trichomoniasis;
- campylobacteriosis.
La oss beskrive symptomene på hver av dem mer detaljert:
Viktig! Denne bakterien kan komme inn i menneskekroppen gjennom ubehandlet vann eller mat. Inkubasjonstiden er 12–72 timer.
Det er andre typer sykdommer som kan overføres fra duer til mennesker, så det er nødvendig å være mer nøye med hygiene.
Er det mulig å spise
I moderne forhold for utvikling av fjørfeoppdrett, øker avl av duer. Ved å dyrke dem i industriell skala er det mulig å skaffe mat til et stort antall av befolkningen.
Byduer
Hvis fuglen er urban, bør den under ingen omstendigheter spises, da den kan være infisert med en eller annen sykdom. Dette skyldes at hun kunne spise åtsel og avfall, samt drikke forurenset vann.
Visste du? Duen er i stand til å fly 900 km per dag med en hastighet på 70 km/t.
ville duer
Ville duer er mindre utsatt for denne risikoen. Kjøttet deres er et ganske verdifullt kostholdsprodukt, men helsen til en fugl kan bare bedømmes etter utseendet. Merk at kjøttet ikke er farlig for menneskers helse i 85% av tilfellene.
Hvordan fange og tilberede en due: video
Tamduer
Men fjærfe kan spises. For dette formålet ble en spesiell kjøttrase avlet. I tillegg er det mange kulinariske oppskrifter for å tilberede retter med denne ingrediensen.
Viktig! Kadaveret til en vanlig due veier 200–300 g, mens kjøttmassen er 600–900 g De største individene kan nå en vekt på 1200 g.
Vanligvis velges unge individer for konsum fordi kjøttet deres er mer mørt. I naturen lever duer som regel 3–5 år, og når de er oppdrettet hjemme - opptil 15 år. I noen tilfeller kan denne perioden nå 35 år.
Fordeler eller skader med duekjøtt for mennesker
Kjøttet til denne fuglen regnes som kosthold, siden 100 g inneholder 142 kcal når det tilberedes, når kaloriinnholdet 294 kcal per 100 g. Ved å konsumere det med måte, kan du unngå fedmeproblemer.
Den inneholder magnesium, kalium, fosfor, kalsium, jern, sink, kobber, samt vitamin A, B, PP. I tillegg er den rik på proteiner og fett, og inneholder 13 gram av hver av disse komponentene.
Det bør bemerkes at duekjøtt kan styrke immunforsvaret, forbedre funksjonen til mage-tarmkanalen og normalisere blodtrykket, opprettholde sunn hud, negler og hår. I tillegg, å være diett, fremmer det vekttap, styrker den generelle helsen.Kokkedue
Siden duekjøtt har blitt spist siden eldgamle sivilisasjoner, er det mange oppskrifter for tilberedning i den moderne verden. I forskjellige land er det vanlig å kombinere det med bær- og fruktsauser, samt sopp og grønne erter.
Visste du? Verdens dyreste due ble solgt i 1986 for £41 000 takket være dens prestasjoner innen porto.
Dermed koker innbyggere i Frankrike, for eksempel, tradisjonelt denne fuglen i en marinade. I Moldova er det vanlig å fylle det med lam, i Egypt - med hirse.
Plukking
Før du begynner å kutte og tilberede en dueskål, må du plukke den. Dette kan gjøres på flere måter:
- ved tørr plukking;
- ved skålding.
Kutting
For å kutte en fugl må du utføre en rekke trinn:
- Ta fuglen i vingene og roter dem, separer dem fra kadaveret.
- Fjern brystbenet fra kroppen.
- Fjern fileter og innmat.
Oppskrift
Siden duen er en liten fugl, vil det være mest lurt å lage suppe av den. Denne retten regnes ikke bare som diett, men også gunstig for fordøyelsen. For å tilberede det trenger du følgende ingredienser:
- duekjøtt - 200 g,
- løk - 1 stk.,
- gulrøtter - 1 stk.,
- poteter - 3 stk.,
- vann - 2 l,
- solsikkeolje - 2 ss. jeg,
- salt, krydder.
Video: hvordan lage duer
Som regel selges slike fugler kledd på bondemarkeder, de plukkes og hodet fjernes. Når du velger en slik fugl, bør du være oppmerksom på det faktum at fargen på huden kan ha en burgunder eller lilla fargetone, og lukten bør ikke være frastøtende.
Duekjøtt er et smakfullt og sunt kostholdsprodukt. I følge gourmeter er den på ingen måte dårligere enn god kylling eller overlegen den. Men for å sette pris på det, må du vite hvordan du skal lage en due. Det er mange oppskrifter for å tilberede duekjøtt, og forskjellige mennesker har forskjellige måter å bruke dette produktet på. Det skal forstås at villdueskrotter behandles noe annerledes enn fjørfeskrotter.
Selv ville fuglekjøtt er veldig mørt og krever ikke ytterligere bearbeiding. Dette produktet kan spises stekt, kokt eller stuet. Men ifølge jegere er det best å spise vill due kokt, selv om alt avhenger av oppskriften og kokkens preferanser. Hovedforskjellen mellom vilt og fjørfe er at den har mindre slaktevekt, og kjøttet er ikke like kaloririkt, men også her avhenger mye av når fuglen ble fanget. Hvis hun ble skutt før flyturen og allerede har rukket å fete seg, vil det være mange kalorier i kjøttet.
Her er hva kulinariske eksperter sier om egenskapene til vill og tam duekjøtt:
"Du kan tilberede villduer med samme oppskrift som fjærfe. I gjennomsnitt inneholder 1 kg duekjøtt 1400-1500 kcal. Både når det gjelder vilt og når det gjelder tamfugler, påvirkes kaloriinnholdet og smaken i produktet av maten og dens mengde, men noen forskjeller i duekjøtt forblir uendret. For eksempel er den tøff bare hos gamle fugler, og den er preget av en uvanlig søtlig smak. Det er på grunn av denne smaken at duekjøtt passer godt til ulike frukter. Avhengig av regionen tilberedes den med epler, aprikoser, bringebær, jordbær og til og med appelsiner eller ananas.»
Først må du velge og behandle kadaveret riktig. Det første trinnet er å plukke den. Det er ikke nødvendig å harpiks umiddelbart, siden det er oppskrifter som klarer seg uten det. Etter at fuglen er plukket, må den sløyes. Det er viktig å se på hva som er i struma. Hvis fuglen spiste, for eksempel på søppelfyllinger, vil du ikke kunne tilberede smakfulle retter fra den, og du kan til og med bli forgiftet. Du må også være oppmerksom på hudfarge. Hos unge fugler er det en lys rosa fargetone, mens hos gamle fugler er huden stedvis lilla.
Før du koker duer hjemme, bør kjøttet behandles. Kadaver av gamle fugler må oppbevares i drue- eller eplecidereddik i minst 10-12 timer. For yngre duer kan du klare deg med vann. Mange foretrekker å bløtlegge duekjøtt i vin i 20-24 timer. Tørre rødviner egner seg til dette formålet. Men som alltid avhenger alt av oppskriften for hver spesifikke rett. Her er en rekke måter noen jegere forbereder duer på.
Duesjasjlik
Det regnes som en av de enkleste rettene. Ta vin eller eplecidereddik og bland det halvt og halvt med vann i forholdet 1 til 1, 1 til 2 eller 1 til 4. Jo yngre fuglen er, desto mindre eddik kreves det. Skrottene holdes i den resulterende løsningen i 12 timer. Deretter tappes vannet, kjøttet hakkes og blandes med krydder. Vanligvis tilsettes malt pepper og laurbærblad. Noen kokker tilsetter også finhakket løk eller hvitløk (eller begge deler). Kjøttet oppbevares hos dem i en time.
Det anbefales å kutte løken i ringer, så kan den bakes med duene. Det blir en god siderett. Etter dette tres det kuttede kjøttet på spyd eller legges på rist og stekes over kull. Koketiden avhenger av hvor ung fuglen var. Kadaver av tamfugler slaktet i en måneds alder er vanligvis klare i løpet av 15-20 minutter, og gamle ville duer kan bakes i 40-50 minutter. Denne retten er ikke vanskelig å tilberede, men den kan kalles en av de deiligste.
Duer med potetpynt
Før du begynner å lage mat, anbefales det å legge kjøttet i bløt i en dag i en svak eddikløsning for å gjøre det mykere og mørt. Men skrottene skjæres vanligvis ikke opp, siden de må bakes hele. Etter bløtlegging bør du stappe dem grundig med hakkede hvitløksfedd og steke dem i smult eller olje. Smør eller solsikkeolje er egnet. Du må steke den forsiktig, over lav varme. Dette gjelder spesielt smør: ellers får kjøttet en ubehagelig ettersmak. Det anbefales å skifte olje etter hvert kadaver. Duene stekes til en rosa skorpe vises, hvoretter de må fylles lett.
Svart pepper, laurbærblad, løk i skiver og smør tilsettes til hver av de tilberedte skrottene. Noen kokker legger til andre krydder og ingredienser til retten før de settes i ovnen, alt avhenger av individuelle preferanser. Salt tilsettes også etter smak.
Det anbefales å gni det inn i den indre og ytre overflaten av kadaveret, hvoretter de tilberedte duene legges på skivede poteter og sendes til ovnen. Du kan legge dem alle på en stekeplate, eller du kan ordne dem i gryter. Det er viktig å dekke til retten du tilbereder slik at kjøttet ikke tørker ut. En time i ovnen vil være nok, deretter kan duen serveres. Alt er veldig enkelt og velsmakende.
Due shurpa
Shurpa er en suppe som tilberedes i øst. Den har mange varianter og en av dem brukes av jegere til å koke ville duer. Jakte duer eller skogduer er perfekte for dette formålet. Med samme suksess kan du bruke kadaver av kjøttduer. Før matlaging må hvert kadaver plukkes grundig, sløyes og synkes, hvoretter de kastes i vann og kokes.
Siden det tar lang tid å koke ville duer, kokes de vanligvis i 1,5-2 timer etter koking. Jegere koker dueshurpa over bål, i en sterk og stor gryte eller vannkoker, selv om det ikke er noen eksakt oppskrift på matlaging, er det noen anbefalinger.
En halv time etter at gryten er satt på bålet, kastes 2-4 mellomstore løk i den. De trenger bare å skrelles, men det er ikke nødvendig å kutte dem, deretter kastes hakkede poteter og gulrøtter i gryten etter hverandre, og etter en time til legger de søt, bitter eller paprika. Gogosharer er også egnet, hvoretter de salter, tilsetter krydder etter smak og koker til de er møre. Velg hva kokken liker blant krydderne: kvernet sort pepper, laurbærblad, paprika, timian eller løvstikk. Før du tar suppen av varmen bør du tilsette litt mer urter, som dill eller persille. Og det er det, du kan spise shurpa.
Stekte duer
I følge gourmeter kom denne retten fra Frankrike. Det kan ikke kalles for komplekst, men det har en veldig behagelig smak. Du kan steke de kuttede skrottene enten i en stekepanne eller i ovnen. En av fordelene med denne oppskriften er at ingrediensene til den er enkle å få tak i. Her er ingrediensene til denne retten:
- plukket og sløyd dueskrotter;
- kumelk;
- egg;
- kjeks for hvitt brød;
- oliven olje.
Duen skjæres i flere deler og helles i en kjele med litt av melken. Den holdes i den i 1 eller 2 timer. Før du tar kjøttet ut av pannen, bland resten av melken med eggene og pisk godt. Det kuttede kadaveret dyppes i den resulterende blandingen og paneres i knuste brødsmuler. Etter dette stekes kjøttet til det er kokt i olivenolje over svak varme. Serveres med grønt eller frukt. Stekte poteter eller grønnsakssalat egner seg også som tilbehør.
Duegryte
For denne oppskriften trenger kokken sitronskall, røkt smult, pickles og persille med dill. Du trenger også klargjorte dueskrotter. Alt unntatt duekjøttet er finhakket og blandet. En gryte eller panne med tykke vegger er grundig smurt fra innsiden med smør, deretter legges halvparten av den resulterende blandingen inni. Det neste laget er kjøtt. Oftest kuttes duene i store biter slik at de passer tettere i pannen, deretter dekkes de med resten av blandingen.
Etter dette blir rettene tett lukket og småkokt over svak varme. Noen ganger er det ikke nok væske i pannen. I dette tilfellet, for å forhindre at kjøttet brenner seg, tilsett buljong eller vanlig vann til retten. Salt retten etter smak. Den resulterende delikatessen serveres varm. Blandingen som brukes til å tilberede kjøttet brukes som tilbehør.
Konklusjon
Kokedue er enkelt. Og hvis den gjøres riktig, vil den resulterende retten bli likt av mange. Kvalitetsmessig er ikke duekjøtt dårligere enn kyllingkjøtt ifølge gourmeter, det overgår det til og med. Du trenger bare å nærme deg matlaging med omhu.
Som du vet, regnes duekjøtt som diett og mørt. Det gir en veldig appetittvekkende og smakfull buljong. Du kan ikke bare lage supper og buljonger fra duer, men du kan også prøve å bake dem i ovnen, som kylling eller and. Denne retten kan betraktes som en ekte delikatesse.
Så for å lage en due i ovnen trenger vi:
4 unge duer (flere er mulig)
. 4 sitronbåter
. en klype salt
. to klyper koriander
. to klyper malt paprika
. 1 fedd hvitløk
. sitronsaft
Skrotten av unge duer må skylles grundig under rennende vann, tørkes med papirhåndklær og legges på bordet.
Tilbered salt, koriander og paprika på et skjærebrett. Bland krydderne og gjør dem homogene.
Ta den første duen og belegg den grundig med krydder innvendig og utvendig. Gjør samme prosedyre med resten av duene.
Press hvitløken gjennom spaden og belegg også duene med den tilberedte blandingen, men bare nær halsen og inne i slaktkroppen.
Skjær to ringer av en sitron og del dem i fire skiver. Legg disse skivene inni hver due, og hell sitronsaft på toppen. For å gjøre dette kan du ganske enkelt presse saften ut av den resterende sitronen på duene. Sitronsaft vil gi en sprø smak til huden.
Sett fuglen på et kjølig sted i 30 minutter, la den absorbere krydder og sitron. Stek deretter duene med sitron i en forvarmet ovn på 200 grader til de er ferdigstekt. Bakeprosessen varer ikke mer enn en halv time.
Ferdige duer kan serveres med eller uten sitron. Dette kjøttet vil passe godt til tørr hvitvin.
