Dėmėtoji Jabugo: labai nykstanti Iberijos kiaulių veislė. Kiaulių mūšis: jamon vs prosciutto Iš kokių kiaulių gaminamas jamonas?

Jamonui paruošti reikia griežtai apibrėžtų sąlygų, kuriomis žalias kumpis sūdomas ir džiovinamas. Šis procesas yra ilgas, tačiau rezultatas yra vienas iš skaniausių ir žinomiausių delikatesų pasaulyje. Ispanai jamoną laiko savo nacionaliniu lobiu. Ispanijoje yra specialių įstaigų – jamonerijų, kurios yra restorano, vyno butiko ir bakalėjos parduotuvės kryžius, kuriose kiaulienos kumpis yra meniu pagrindas ir neatsiejama interjero dalis.

Ispaniškas jamonas gyvuoja daugiau nei du tūkstančius metų. Šis patiekalas buvo populiarus net tarp senovės romėnų. Jamono paminėjimų aptinkama net imperatoriaus Diokletiano, karo poeto ir istoriko Marko Varro bei kitų svarbių to meto asmenų laiškuose.

Senovėje jamonas buvo gaminamas dėl natūralių priežasčių, nes tada pagrindinė užduotis buvo paruošti mėsą būsimam naudojimui. Kalbant apie aukštas šio produkto skonio savybes, jos kažkaip pasirodė savaime.

Kiaulių skerdimas buvo atliktas rudenį, kiaulienos kumpiai buvo sūdyti, nes... Tada nebuvo kitų konservantų, išskyrus druską, ir šie kumpiai kabojo visą žiemą, laikui bėgant įgaudami nuostabų ir nepakartojamą skonį. Senovės ispanų protėviai, eidami į kelią, maistui imdavo vytintą kumpį iš Iberijos veislės kiaulių, kurių mėsa yra maistinga ir gali būti saugoma ilgą laiką. Remiantis kai kuriais pranešimais, jamonas suvaidino reikšmingą vaidmenį Kristupo Kolumbo ekspedicijos sėkmei, nes... kelionė truko labai ilgai, tačiau komanda buvo aprūpinta kokybiška produkcija, tarp kurių pagrindinė vieta buvo gardus jamonas, kuriam nereikėjo ypatingų laikymo sąlygų. Ir kas žino, ar Kolumbas būtų galėjęs pasiekti Amerikos krantus, jei įgula būtų badavusi.

Jamon virimo ypatumai

Per pastaruosius metus jamono paruošimas nepasikeitė. Kumpis paimamas iš geriausių kiaulių, sūdomas ir džiovinamas. Kelias nuo šviežio kumpio iki jamono yra gana ilgas ir gali trukti daugelį mėnesių. O kai kurių rūšių jamon paruošimas trunka ilgiau nei trejus metus.

Kokybišką jamoną galima lyginti su elitiniais vynais – kilmė svarbi abiem. Ispanijoje netgi yra speciali koncepcija „Denominacion de Origen“ - tai savotiškas kokybės ženklas, garantuojantis, kad jamonas buvo pagamintas konkrečioje provincijoje pagal priimtus vietinius standartus.

Yra tik du pagrindiniai jamono tipai: Jamon serrano (Serrano jamon) ir Jamon iberico (Iberico jamon), dar vadinami „pata negra“, o tai reiškia „juoda koja“. Šie jamonai turi gana daug skirtumų – skirtingi kepimo būdai, kepimo laikas ir, svarbiausia, skirtingos kiaulių veislės bei jų šėrimo būdai. Išoriškai šios dvi jamono rūšys skiriasi kanopos spalva: balta Serrano ir juoda Iberico.

Iberico Bellota jamon laikomas geriausiu - tai jamonas, kuris pristatomas Ispanijos karaliaus teismui. Pagal standartus Iberico pavadinimas suteikiamas iš kiaulių pagamintam jamonui, kuriame Iberijos juodojo kraujo kiekis yra ne mažesnis kaip 75%. Šios kiaulės ganosi atvirose ganyklose, tačiau pagrindinis maistas jų racione yra gilės. Žodis Bellota jamono pavadinime reiškia „gilė“. Juodoji Iberico Bellota jamon kanopa yra savotiškas autentiškumo ženklas ir įrodymas, kad šio gaminio kumpio „tiekėja“ buvo juoda Iberijos kiaulė.

Jamono rūšys

Jamon Ibérico Beyota DO „Iberico del Brillante“

Šio tipo jamonas gaminamas tik iš grynaveislių Iberijos kiaulių mėsos, šeriamų gilėmis Ekstremaduros ganyklose. Rūsiuose kumpis vytinamas 30 mėnesių, po to įgauna unikalių ir nepralenkiamų savybių bei skonio. Šis jamonas pažymėtas specialiu kvalifikaciniu ženklu „Dehesa de Extremadura“ (vert. Ekstremaduros ganyklos), patvirtinančiu žaliavų kilmę, ir yra kiaulių auginimo bei jamono gamybos tradicijų ir normų laikymosi garantija. Ispanijoje šį jamoną įprasta patiekti su prinokusio ir sultingo meliono griežinėliais.

Lygiai taip pat iš tos pačios kiaulienos gaminamas kitos rūšies jamonas - Iberico Beyota „Coto Real“.

Jamon Ibérico Resevo „Coto Real“

Šio tipo jamonui gaminti naudojama Iberijos kiaulių mėsa, penima tose pačiose Ekstremadūro ganyklose, tačiau jų racione, be gilių, yra ir tam tikras pašaro kiekis. Kumpio džiovinimo procesas trunka pusantrų metų. Ispanai iš šio jamono ruošia lengvus užkandžius, pridedant pipirų.

Jamon Serrano CS „Trivium“

Ispanijos šeimai priklausanti „Jamon“ įmonė „Monty Nevado“ gyvuoja nuo 1898 m. Per savo gyvavimo laikotarpį įmonė puikiai įvaldė jamono ruošimo įgūdžius ir dabar gamina aukštos kokybės Serrano jamoną, išsiskiriantį gražia ir patrauklia išvaizda bei subalansuotu sūdymu. Jamon Serrano reiškia „kalnų kumpis“. Monty Nevado kompanija yra Jamon Serrano konsorciumo dalis ir garantuoja aukščiausią kiekvieno kumpio kokybę.

Kiaulienos kumpiai, visiškai padengti druska, keletą savaičių sūdomi, tada valomi ir džiovinami 20 mėnesių. Per šį laiką jie netenka vidutiniškai 30% riebalų, įgauna nepakartojamą skonį ir koncentruotą džiovintos mėsos aromatą.

Jamon Serrano FJS „Bernedo“

Šis jamonas gaminamas iš baltų kiaulių mėsos, o Fundacion Jamon Serrano kvalifikacinis ženklas rodo jo kokybę ir paruošimo technologiją.

Jamon "Mangalica"

Vietinė vengrų kiaulių veislė, vadinama Mangalitsa, buvo sukurta maišant kelias veisles. Mangalitsa pasižymi dideliu riebalų kiekiu dėl savo genetinių savybių. Jamon iš Mangalitsa mėsos išsiskiria aukščiausia kokybe ir unikaliu skoniu. Šio tipo jamonas laikomas išskirtiniu delikatesu. Jamono svoris ant kaulo yra 7-8 kg, pašalintas iš kaulo - nuo 5 iki 7 kg.

Jamon pjaustymo taisyklės

Kumpis supjaustomas ant specialaus stovo - jamonera naudojant ilgą, aštrų ir ploną peilį plonais griežinėliais (griežinėliais). Riekelės sandariai uždaromos (sutepamos) ištirpusiais riebalais, kad mėsa būtų apsaugota nuo greito išdžiūvimo.

Jamon ispanų virtuvėje

Jamonas naudojamas ruošiant įvairius užkandžius, jo dedama į visų rūšių salotas, iš jo ruošiami pagrindiniai patiekalai ir sriubos. Skrudintas jamonas ir paprikos bei ant grotelių keptos paprikos yra neprilygstamas padažas prie mėsos patiekalų. Būtent jamonas suteikia šiam padažui unikalų, sodrų skonį. Jie netgi egzistuoja su jamonu. Pavyzdžiui, Ispanijoje gana populiarūs kreminiai ledai, pagardinti jamono traškučiais ir gėlių medumi.

Prilygstantis tokiems skanėstams kaip juodieji ikrai ir triufeliai, ispaniškas jamonas laikomas tikru savo šalies gastronominiu simboliu.

Žodis jamón tiesiog reiškia „kumpį“. Tačiau visame pasaulyje jis žinomas kaip unikalus sausai vytintas delikatesas, turintis unikalų skonį ir aromatą. Žemiau papasakosime, iš kokios mėsos jamonas gaminamas Ispanijoje ir kur galite jo paragauti.

Koks ten jamonas?

Specializuotos įstaigos Barselonoje, kur galite įsigyti ispaniško jamono:

Jamonariumas(Passeig Sant Joan, 181) su įvairių rūšių mėsa, priedais pjaustymui ir laikymui, . Serrano veislės pakuotės kaina 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso(Roger de Lluria, 6) – čia galėsite papietauti ir savo akimis pamatyti, kaip Ispanijoje ruošiamas jamonas.

Kiek kainuoja ispaniškas delikatesas?

Džiovintas kumpis parduodamas prekybos centruose, mėsinėse ar turguose. Ispanijoje jamono kaina tiesiogiai priklauso nuo mėsos rūšies ir gamintojo. Pavyzdžiui, griežinėlis jamón serrano (200 g) tinklo prekybos centre kainuoja nuo 2 €. Turguje kilogramą jamón serrano galima nusipirkti už 8-9 €, jamón ibérico - už 25-30 €.

Mėsinėse ir jamonerijose kaina skirsis. Kumpis ten parduodamas griežinėliais ir nesmulkintais kumpiais. Supjaustytas jamón serrano (100 g) – apie 4 €, jamón ibérico (80 g) – nuo 12 iki 25 €. 7 kg kumpių kaina 90-100 € (serrano) ir 225-850 € (ibérico, priklausomai nuo veislės).

Rečiausią ir brangiausią jamoną Manchado de Jabugo gamina Dehesa Maladúa. Apytikslė „brangaus“ skanėsto kaina – 4100 € už kumpį.

Jamono paruošimas yra sudėtingas ir daug darbo reikalaujantis procesas, o tai paaiškina didelę jo kainą. Tačiau geresnio suvenyro šalyje nerasite, nes draugams ir šeimos nariams padovanosite autentišką Ispanijos gabalėlį.

24.04.2015

Oficialiame Ispanijos galvijų veislių kataloge „dėmėtoji Jabugo“, išsiskirianti dėmėta ruda spalva ir balkšvomis kanopomis, pristatoma kaip Iberijos kiaulių veislė, kuriai gresia išnykimas. Žemės ūkio, maisto ir aplinkos ministerijos duomenimis (2014 m.), veislės kilmės knygoje įrašyta 30 patelių (27 iš jų reprodukcinės) ir 17 patinų (7 veisėjai), suskirstytų į septynias grupes Huelvos provincijoje.

„Šie skaičiai yra labai kritiški, o populiacija gerokai mažesnė už kitas nykstančių gyvūnų populiacijas“, – sako Huelvos provincijos tarybos Vietos plėtros, inovacijų, aplinkos ir žemės ūkio departamento ekspertai, dirbantys su kryžminimo programa. Šios programos tikslas – greitai užauginti prodiuserių kartą, turinčią mažiau tėvų ryšių. Po dvejų metų darbo gauti rezultatai pranoko lūkesčius. „DNR testai, skirti palikuonims, numato sėkmę siekiant tikslo. Taip pat planuojama sukurti germplasmų banką, kuris garantuotų pakankamo kiekio spermatozoidų dozių saugojimą, kad būtų išvengta giminystės. Provincijos gyvulių augintojai aktyviai dalyvauja Huelvos provincijos tarybos vykdomame darbe.

„Patelė baltoji kiaulė atsiveda iki 14 paršelių; Iberijos – 6, o dėmėtųjų – tik 4. Be to, pastaroji yra lėtai auganti veislė: kiekvienas paršelis paruošiamas skerdimui trejus metus. Tada jamonas turi būti brandinamas dar mažiausiai ketverius metus. Taigi gaminiui paruošti prireikia septynerių – aštuonerių metų. Laukimas, kurį daugelis laiko per ilgai ir nepelningu“, – aiškina verslininkas Eduardo Donato iš Dehesa Maladúa.

„Įvairūs tyrimai, susiję su Iberijos veislėmis, leido daryti išvadą, kad dėmėtoji Jabugo yra viena geriausių“, – sako jaunasis veisėjas José Francisco Pavon. „Šiandien tai retas delikatesas, o jo rinkos kaina labai didelė. Pats Pavonas, turintis vos keturis veislinius šernus ir keturias karalienes, jamoną ruošia tik savo vartojimui, o tuo pačiu yra priverstas po peiliu pakišti paršelius. Tačiau minėtasis Donato, priešingai, savo ekologišką gaminį „Sumum“, pagamintą iš dėmėtojo Jabugo, parduoda saugomu prekės ženklu „Huelva Jamon“. Kiekvienas apie 7 kg sveriantis jamonas kainuoja 4100 eurų. Tai 30–40% brangiau nei kitos Iberijos jamono rūšys.

Pagrindinės Iberijos kiaulienos importuotojos yra Europos Sąjungos šalys, nors visame pasaulyje yra daugiau nei 100 šalių, kurios importuoja iberinį jamoną iš Ispanijos“, – pažymi provincijos administracijos specialistai.

Norint tinkamai priaugti svorio, dėmėtoji Habugo kiaulė turi leistis į tradicinius ilgus pasivaikščiojimus kalnuose. Priešingu atveju „atsiranda per didelis riebalų nusėdimas, dėl kurio sumažėja produkto komercinis patrauklumas“, – aiškina Huelvos provincijos taryba.

Šiandien ūkių savininkai kiaules augina įvairiais tikslais. Kažkas tiesiog stengiasi savo šeimą pamaitinti natūralia namine mėsa. Kažkas gauna nemažų pajamų iš kiaulienos ir paršelių pardavimo veisimui. Be to, jei dar ne taip seniai mūsų šalyje išvestų veislių skaičius siekė 5-6, tai šiandien jų įvairovė išaugo iki kelių dešimčių. O juodoji kiaulė ypač domina veisėjus.

Įprastos juodųjų kiaulių veislės

Ši neįprasta spalva būdinga ne tik vienai konkrečiai veislei, o kelioms skirtingoms veislėms vienu metu. Kiekvienas iš jų turi savo konstitucijos, elgesio ypatumus, priežiūros subtilybes ir vertę selekcininkui. Be to, iš visų esamų tokių kiaulių veislių yra keletas veislių, kurios yra ypač paklausios tarp ūkininkų.

vietnamiečių

Vietnamietiška kiaulė į Europą buvo atvežta XX amžiaus pabaigoje. Jo tėvyne laikoma Pietryčių Azija. Gyvūnas iš karto įgijo populiarumą tarp naminių veisėjų dėl savo ramaus elgesio, didelio produktyvumo ir daugybės kitų teigiamų savybių.

Tokios kiaulės išvaizda yra gana būdinga. Jo svoris vidutiniškai siekia 70–80 kg, nors per daug maitinantis ir ilgai prižiūrint, jis gali siekti 130–150 kg. Krūtinė ir nugara yra ypač masyvi. Be to, išskirtiniai veislės bruožai apima ir nusvirusią pilvo dalį, kuri suaugusių galvų beveik liečia žemę. Kojos gana trumpos, dėl to tokia kiaulė atrodo dar labiau pritūpusi.

Vietnamiečių veislė šiandien yra paklausa dėl kai kurių jos savybių, įskaitant:

Greitas prisitaikymas prie skirtingų klimato sąlygų. Be to, gyvūnai turi didelį atsparumą ligoms.
Pagreitėjęs brendimas ir vaisingumas. Patelei tai atsiranda 4 mėnesių, šernas poravimuisi būna 5-6 mėnesių amžiaus. Per metus patelė atsiveda dvi vadas po 12-14 paršelių.
Lengva prižiūrėti paršelius. Šios kiaulės išsiskiria gerai išvystytu motinos instinktu, jos pačios rūpinasi palikuonimis, tačiau tuo pat metu toleruoja žmogaus įsikišimą.
Veislės mėsa laikoma delikatesu, o riebus sluoksnis, tinkamai šeriant, neviršija 3 pirštų.

Berkšyras

Berkšyro kiaulė tapo plačiai paplitusi dėl savo nereiklios mitybos ir gyvenimo sąlygų atžvilgiu. Ši veislė priskiriama mėsinėms. Jai priklausantys asmenys išsiskiria didelėmis krūtimis, plačiomis nugaromis ir galingais kumpiais. Tuo pačiu metu pilvas yra įtrauktas, o šonai yra suapvalinti ir išsikišę į šonus. Šios veislės spalva vyrauja juoda su baltomis dėmėmis ant nosies ir letenų.

Berkshire skiriasi nuo kitų veislių šiomis savybėmis:

Spartus jaunų gyvūnų augimas. Vidutiniškai per šešis mėnesius nuo gimimo paršelis gali užaugti iki 100 kg svorio. Ir iki 5-6 mėnesių jis visiškai subrendęs poravimuisi.
Santykinai mažas vaisingumas. Vienu metu paršavedė atsiveda ne daugiau kaip 8 paršelius. Tačiau labai išvystyti motiniški instinktai reikalauja minimalios žmogaus priežiūros.
Didelis mėsos kiekis. Vidutinis vieno suaugusio Berkshire svoris yra apie 220 kg. Mėsos produktas viso gyvojo svorio sudaro apie 88%. Tuo pačiu metu riebalų storis neviršija 3,56 cm Jaunų individų mėsa ypač vertinama dėl savo švelnumo.

Juoda ir balta

Baltarusijos juodai baltos kiaulės yra ilgalaikės selekcijos rezultatas, kai Polesių veislė buvo kryžminama su Berkšyre, juoda stambia, balta stambia veisle ir Landrace. Šiandien jų veisimas yra populiarus tarp Baltarusijos, Ukrainos, Rusijos, Kazachstano ir tam tikrų Tatarstano regionų ūkininkų.

Šios veislės spalvoje dominuoja juodos spalvos deriniai su baltomis ir raudonomis dėmėmis. Gyvūnų kūno sudėjimas yra stiprus ir masyvus. Ypač išsiskiria plati galinga nugara, gili krūtinė ir suapvalinti šonai. Kojos trumpos su vidutinio dydžio kumpiais (iki 10,4 kg). Oda tvirtai priglunda prie raumenų be raukšlių. Suaugęs šernas siekia 330 kg, jo kūno ilgis yra 175 cm. Paršavedė užauga iki 240 kg, o jo ilgis yra 165 cm.

Juodai baltos kiaulės vaisingumas yra 9-12 paršelių per paršiavimąsi. Patelė turi gerai išvystytą motinišką instinktą ir rūpestį palikuonimis. Kalbant apie patį palikuonį, vienas paršelis sveria 100 kg maždaug per 180–190 dienų. Visi kūdikiai gimsta stiprūs ir sveiki.

Ši veislė auginama kaip mėsinė. Vidutiniškai mėsos išeiga iš bendro svorio yra 57%. Šiuo atveju 3,2 cm storio taukai užima 32-33%. Mėsa yra aukštos kokybės ir labai vertinama.

Vienas iš pagrindinių šios veislės individų privalumų yra didelis atsparumas ligoms, kurios būdingos kitoms veislėms. Gyvūnai yra nepretenzingi gyvenimo sąlygoms ir maistui. Be to, jie gerai jaučiasi ganyklose, kur su malonumu maitinasi ir minta ganyklose.

Verta paminėti, kad kai kurios kitos veislės taip pat priklauso juodai baltoms veislėms. Pavyzdžiui, tai apima:

Mirgorodskaja;
Šiaurės Kaukazo;
pietrain

Tačiau pagal konstituciją, vaisingumą ir produktyvumą jie beveik identiški baltarusiškam.

Juoda ir balta

Kemerovo juoda ir balta veislė yra Sibiro kiaulės kryžminimo su Berkshire, didelė juoda ir didelė balta, rezultatas. Kaip ir baltarusiškos veislės atveju, ji išsiskiria juoda spalva su baltomis dėmėmis.

Šios rūšies individų konstituciją reprezentuoja pailgas kūnas su masyviais kumpiais ir nugara. Krūtinė taip pat plati ir mėsinga, kaklas storas, snukis ilgas. Kemerovo kiaulės ausys yra mažos ir pakeltos į viršų.

Suaugusi juodai balta paršavedė sveria 250 kg. Šernas gali priaugti iki 350 kg svorio. Kalbant apie vaisingumą, viena patelė gali užauginti ne daugiau kaip 11 paršelių vienam paršiavimuisi. Palikuonys pasižymi dideliu brendimo greičiu. Per 200 dienų paršelis pasiekia 100 kg svorį. Be to, tarp kitų gyvūnų, ši rūšis išsiskiria gana ramiu elgesiu ir nepretenzingumu.

Didelis juodas

Didžioji juoda kiaulių veislė kilusi iš Anglijos. Čia keli iškilūs veisėjai, siekdami padidinti gyvūnų produktyvumą, kartu sukryžmino tris veisles:

Neapolio kiaulė;
Kinijos juoda;
ilgaausiai

Dėl tokio kryžminimo buvo galima gauti gana produktyvią kiaulių įvairovę. Pagrindinis jų skirtumas – itin teisinga ir stipri konstitucija. Pailgas korpusas atrodo kaip statinė. Plati, išgaubta krūtinė tęsiasi iki trumpo, bet galingo kaklo. Nugara šiek tiek pailga ir tiesi, nugarinė plati ir mėsinga. Kumpiai yra gana masyvūs ir turi ryškų reljefą. Šios rūšies galva yra gana maža. Tuo pačiu metu ant akių kabo didelės ausys, kurios dažnai užstoja vaizdą.

Pagal svorį ši veislė priskiriama prie didelių. Vidutinis šerno svoris yra nuo 260 iki 400 kg. Paršavedė gali sverti 200–300 kg. Paršelis per 5-6 mėnesius užauga iki 100 kg. 52,5% viso vieno suaugusio individo gyvojo svorio sudaro mėsa. Likusi dalis gaunama iš riebalų ir kaulų.

Šios rūšies kiaulių pranašumas yra didelis vaisingumas. Per vieną paršiavimąsi patelė atsiveda 10-12 jauniklių, kurie labai greitai subręsta. Privalumų sąraše taip pat yra lengvas vasaros karščio toleravimas ir proporcingas, stiprus kūno sudėjimas. Paskutinis punktas yra priežastis, dėl kurios gana dažnai tokie asmenys perkami ne mėsai, o specialiai veisimo darbams.

Retos veislės

Visos išvardytos juodųjų kiaulių veislės yra plačiai paplitusios posovietinėse šalyse. Ūkininkai visur juos augina dideliais kiekiais, kad galėtų parduoti, arba keli individai mažuose privačiuose ūkiuose. Bet be šių kelių veislių yra ir retesnių, kurių veisimu užsiima nedaugelis.

Nero di Parma arba Nera Parmesan

Nero di Parma yra laikoma vietine italų veisle. Jį reprezentuojantys gyvūnai pasižymi dideliu atsparumu žiemai ir ypatingais priežiūros reikalavimais. Verta paminėti, kad šios veislės populiacija pasaulyje buvo atkurta visai neseniai, nes Nera Parmezano vystymosi istorijoje beveik išnyko.

Šio tipo gyvūno išorė yra gana tvirta. Korpusas pailgas ir statinės formos. Jis sklandžiai virsta didele galva. Kaklas dėl savo masyvumo praktiškai neišsiskiria. Kumpiai yra vidutinio dydžio ir siaurėjantys arčiau jungties. Šonų ir kaklo oda sulankstyta.

Vidutinis vieno individo Nero di Parma svoris yra 190-240 kg. Veislė priskiriama mėsinėms, nes jos poodinių riebalų procentas yra gana mažas. Vaisingumu šie gyvūnai niekuo neišsiskiria iš bendros masės. Patelė vienu metu atveda iki 10 paršelių.

jūrų kiaulytė

Manoma, kad Gvinėjos veislė yra kilusi iš Afrikos. Iš Afrikos ši veislė atkeliavo į Ameriką, kur buvo pradėta veisti didžiulėse ganyklose. Tačiau verta paminėti, kad šiandien tokių gyvūnų skaičius sparčiai mažėja, nes dauguma veisėjų pirmenybę teikia produktyvesnėms ir vaisingesnėms veislėms.

Pagal dydį ir svorį Gvinėjos yra maži gyvūnai. Paprastai suaugusio šerno svoris neviršija 100 kg. Paršavedė sveria dar mažiau, maždaug 50–70 kg. Naujagimio paršelio svoris tik 0,5 kg. Dėl mažo dydžio daugelis veisėjų rimtai pasiūlė jūrų kiaulytę priskirti mini kiaulių veislei.

Tokių gyvūnų kūnas yra beveik taisyklingos ovalo formos. Tuo pačiu metu šie stiprūs vaikinai yra gana tvirtai sukonstruoti ir atrodo masyviai, o tai menkai dera su jų neproporcingai trumpomis kojomis. Suaugusio žmogaus odos viršus yra padengtas storais juodais plaukais.

Kalbant apie šios rūšies kiaulių produktyvumą, jis yra nereikšmingas, palyginti su kitomis rūšimis. To priežastis yra jų mažas dydis ir didelis riebalų kiekis gyvajame svoryje. Kai kurios šios veislės savybės:

Natūralus gyvačių bebaimis. Jie sugauna juos be vargo.
Visiškas žolynas, leidžiantis Gvinėjos gyventojams ganytis pievose kaip ir bet kokiems kitiems gyvuliams.

Juoda Iberijos kiaulė

Juodoji Iberijos kiaulė yra kilusi iš Ispanijos ir Portugalijos. Būtent čia vienu metu buvo išvesta ši veislė. Tačiau šiandien, kaip ir Gvinėjos veislės atveju, iberų liko labai mažai. Informacija apie kiekvieną gimusį paršelį net įrašoma į atitinkamus registrus, kur aiškiai suskaičiuojami gyvuliai.

Verta paminėti, kad tokio dėmesio veislei priežastis yra ne tik mažas jos skaičius. Visame pasaulyje žinomas Iberijos jamonas (mėsos patiekalas) gaminamas iš šios rūšies kiaulienos. Taip atsitinka todėl, kad tokia mėsa yra priskiriama marmurinei ir turi ypatingą skonį dėl specifinių laikymo sąlygų.

Savo tėvynėje tokios kiaulės ūkyje laikomos tik iki spalio mėnesio. Tada visa banda paleidžiama ir 3-4 mėnesius laisvai vaikšto po šalia esančius miškus, kur minta ąžuolo gilėmis, laukinėmis žolelėmis ir šaknimis. Manoma, kad jie suteikia mėsos gaminiui ypatingą skonį.

Šios veislės išvaizda rodo šias savybes:

juoda (rečiau pilka) oda be raukšlių ar suglebimo;
pailgas, suapvalintas kūnas be plaukų. Kraigas išlenktas į viršų;
ilgos lieknos kojos su stipriomis juodomis kanopomis;
pailgas snukis su lėkštės formos ausytėmis, kabančiomis virš akių.

Iberijos kiaulė turi itin didelį apetitą ir, nekontroliuojant augintojo, greitai nutuka. Bet jei kalbėtume apie augimą apskritai, gyvūnas savo svorį didina itin lėtai.

Išvada

Dauguma išvardytų veislių yra mėsinių veislių. Polinkis greitai priaugti kūno riebalų yra bendras jų bruožas. Bet kuri veislė yra tinkamiausia ūkininkui pagal dydį ir produktyvumą, dabar galima nesunkiai nustatyti pagal aprašytas savybes.

Ispanijoje jamonas nėra tik delikatesas ir nacionalinis pasididžiavimas. Tai taip pat kai kuriuose baruose esantis baldas, pakabintas ant lubų. Paragauti galėsite neišlipę nuo prekystalio. Juo ruošiami tapas, jis įtrauktas į daugybę patiekalų, jais vaišinami svečiai.

Jamono savybės

vardas: jamon, vertimas - „kumpis“;
Kepimui naudojamos kiaulienos užpakalinės kojelės, priekinių gaminys vadinamas „palete“;
Šiam skanėstui auginama speciali kiaulių veislė.

Paskutinis veiksnys, o kartu ir pašarų sudėtis, lemia produkto kokybę. Ganyklos yra pietvakarinėje Pirėnų pusiasalio dalyje. Teritorija apsodinta daugiamečiais ąžuolais, kurių gilės yra kiaulių maistas. Šių medžių vaisiuose gausu tikram kumpiui reikalingų angliavandenių ir aliejaus. Žaliąsias erdves rūpestingai saugo savivaldybė. Žemių, kuriose jie auga, savininkams neleidžiama net karpyti sausų šakų.

Kiaulių skaičius hektare – 15. Jie veda gana aktyvų gyvenimo būdą. Tai daroma taip, kad reikiami poodiniai riebalai nesikauptų kaklo skruostyje, o tolygiai pasiskirstytų visose mėsingose skerdenos dalyse. Jamonas ispanų virtuvėje, kaip bebūtų keista, laikomas gera priemone cholesterolio kiekiui mažinti.

Veislės

Yra 2 kumpio tipai:

Jamón Ibérico arba „juoda koja“ (nurodanti juodą kiaulių veislės spalvą). Jį galite atpažinti iš juodos kanopos. Skonis riešutinis, šilkinis, mėsos atspalvis tamsus. Jis skirstomas į 3 veisles, skirtumas yra senėjimo laikotarpis: resebo (2 metai), rezervas (2,5 metų), bey ota (2,5 metų).

jamon serrano, arba „kalnų jamonas“. Jis pagamintas iš mažiau retos veislės. Išskirtinis bruožas – balta kanopa, kurios skonis labai panašus į šviežią mėsą. Porūšiai ir gamybos laikas: curado (7 mėn.), rezervatas (9 mėn.), bodega (1 metai).

Skonio atspalvių skirtumas priklauso nuo kiaulių mitybos. Jei Iberijos veislė šeriama gilėmis, tai baltieji atstovai net nežino, kaip jie atrodo. Jamonas nuotraukoje toks pat patrauklus kaip ir gyvenime:

Virimo technologija

Kumpio gaminimas yra atsakingas ir daug darbo reikalaujantis procesas. Pradiniame etape užduotis yra pasiekti skerdenos dehidrataciją, kuri pasiekiama pridedant daug druskos. Trukmė priklauso nuo svorio – 1 diena 1 kg. Paprastai jis prasideda rudenį ir tęsiasi iki vasaros pabaigos. Tada skerdena nuplaunama ir leidžiama natūraliai išdžiūti.

Pirmiausia mėsa 9-12 mėnesių siunčiama į patalpas, kurių temperatūra yra apie 5 laipsniai. Čia prasideda žalios mėsos pavertimas džiovinta mėsa. Produktas palaipsniui įgauna norimo aromato, skonio ir struktūros natas.

Antrasis etapas – brendimas. Pusgaminis laikomas rūsyje, bet pirmiausia klasifikuojamas. Tai leidžia nustatyti būsimo delikateso kokybę ir nustatyti jo brandinimo laikotarpį. Jamon mėsa sunoksta suspenduota forma, palaipsniui kylant temperatūrai, o dėl specialaus mikroklimato tampa tokia, kokia bus pateikiama pirkėjui.
Paskutinis etapas yra bandymas. Norėdami tai padaryti, naudokite adatą, pagamintą iš karvės kaulo. Jame yra keletas skylių, todėl galima pajusti kumpio aromatą ir paruošimo laipsnį.

Pjaustymas ir sandėliavimas

Mėsos pjaustymui sugalvota net speciali profesija ir stendas. Pirmasis yra cartador (žmogus, kuris pjausto mėsą), antrasis yra jamonera (stovas), o delikatesas patiekiamas įstaigoje, vadinamoje "jamoneria". Tokia yra tradicija.

Pjaustyti gaminį paprastu peiliu yra šventvagystė. Ispanai tikina, kad taip jis praras visus skonio niuansus. Stovas pagamintas iš medžio, ilgis - 50 cm, plotis - 20. Kumpis aštriu varžtu tvirtinamas prie siauros dalies, o plačioji kojelės dalis uždedama ant specialios lentos. Norint apversti skerdeną, tereikia atsukti varžtą. Tai leidžia pjaustyti mėsą iš skirtingų pusių. Tik reikia pasirūpinti, kad varžtas visada būtų tvirtai priveržtas, kad kojelė nenuslystų. Taip išvengsite traumų.

Džiovintą mėsą reikia laikyti 15-20 laipsnių temperatūroje. Tinkamumo laikas po pjovimo neturėtų būti ilgesnis nei šeši mėnesiai. Vietą, kurioje jau pjaustėte jamoną, reikia patepti alyvuogių aliejumi ir uždengti popieriniu rankšluosčiu. Visada turėtumėte sumažinti tik tiek, kiek jums reikia dabar. Geriau naudoti ilgą, siaurą ir labai aštrų peilį. Tinkamai supjaustytas mėsa leis pajusti, kaip mėsa tirpsta ant liežuvio, kaip meliono gabalas. Beje, tarp ispanų populiariausias skonių derinys – jamonas su melionu.

Renkantis jamoną

Jei jums nereikia mokėti jo virti, tuomet turite žinoti, kaip išsirinkti jamoną Ispanijoje.

tabu pirkti šį skanėstą vakuuminėje pakuotėje;
jamon negali kainuoti mažiau nei 15 eurų už kg;
pavadinime turi būti nurodyta veislė, pavyzdžiui, Iberico jamon „de bey ota“;
skerdena turi būti išlygintos formos, ant paviršiaus negali būti plaukų;
turi būti prieinama – kanopa;
pabandykite paspausti koją pirštu, ji turėtų išeiti lengvai, be pastangų. Ir ant piršto turėtų būti riebi žymė;
Kiekviena skerdena papuošta antspaudu, nurodnčiu pagaminimo metus ir savaitę. Skirtumas tarp jo ir pirkimo dienos turi būti ne mažesnis kaip 2 metai.

Ispaniškas jamonas labai gerai pasisavinamas organizme ir yra naudingas mūsų širdžiai bei kraujagyslėms. Taigi išvada: mums tiesiog reikia nedidelio šio užjūrio patiekalo kiekio kasdien.