Norint gauti ėrienos skerdeną ir odą, reikia laikytis tam tikros technologijos. Avių ir avinų skerdimas reikalauja tam tikro paties gyvulio paruošimo. Likus maždaug dienai iki skerdimo, jie nustoja jį maitinti, nes alkano gyvūno skerdena greičiau nukraujuoja. Tačiau vandens rekomenduojama duoti visą laiką, todėl mėsos kokybė bus daug aukštesnė.
Kaip teisingai nupjauti avį, išpjauti jos skerdeną ir išsaugoti odą? Atsakymus į šiuos klausimus sužinosite iš šio straipsnio. Jame pateikiamos išsamios skerdimo instrukcijos, o išsamios nuotraukos ir vaizdo įrašai padės teisingai užbaigti procesą.
Kaip paskersti avį
Avys ir ožkos skerdžiamos pakabintos. Gyvūno užpakalinė koja surišama į virvės kilpą ir per skersinį pakeliama aukštyn, o galva turi būti žmogaus kelių aukštyje (1 pav.).
Pastaba: Jei nėra galimybės pakabinti avies ar ožkos, gyvūnas surištomis galūnėmis pastatomas horizontalioje padėtyje ant suoliuko, padaryto padėklo pavidalu.
Laikant pririštą ar pakabintą gyvūną už galvos, aštriu peiliu injekcija atliekama ausies srityje, šalia apatinio žandikaulio kampo. Peilio nugara remiasi į slankstelius, taip perpjaunant kraujagysles ir nukraujuojant gyvūno skerdeną. Geriausias būdas nukraujuoti skerdeną yra pakabintas. Kraujas pradeda krešėti ant kraujagyslių ir turi būti nedelsiant nuvalytas, kad nauja kraujo dalis galėtų nepertraukiamai ištekėti. Avių ir ožkų kraujavimas trunka vidutiniškai 5-6 minutes. Visas surinktas kraujas maišomas, kad jis nesukrešėtų, o po to filtruojamas tolesniam valymui. Iš vaizdo įrašo sužinosite, kaip tinkamai skersti avis ir ožkas.
Kadangi avys yra gana ramūs gyvūnai, jas nesunku skersti. Avys nebėga nuo skerdyklos, todėl jas nesunku paruošti procedūrai.
Yra keletas avių skerdimo būdų, bet kurį iš jų galima naudoti namuose:
- Gulintoje padėtyje: Avis surišama ir padedama ant stalo ar kito horizontalaus paviršiaus. Aštriu peiliu perpjaunama kakle esanti arterija, o po kraujotaka dedamas indas. Kraujavimo procesas trunka tik 5 minutes, po to galite pradėti pjauti.
- Pakabinamoje padėtyje: gyvūnas taip pat pririšamas, bet ne paguldomas, o pakabinamas aukštyn kojomis (ant stulpų ar kabliukų). Po to nupjaunama gimdos kaklelio arterija.
1 pav. Pagrindinės skerdimo technologijos Antrasis skerdimo būdas laikomas geriausiu, nes skerdimo metu gyvulio oda ir mėsa nesusitepa krauju, o skerdeną lengviau pjaustyti pakabintą.
Įrankiai
Aviną pjaustyti mokantys specialistai savo arsenale turi visus reikiamus įrankius. Jei šią procedūrą atliekate pirmą kartą, turėsite nusipirkti keletą būtinų dalykų (2 pav.).
Kaip skerdimo įrankius turite paruošti:
- Keli aštrūs peiliai arterijoms pjaustyti ir skerdenoms pjaustyti;
- Specialūs peiliai odai atskirti nuo skerdenos ir valyti;
- Išvalyti dubenis ar kitas talpas, skirtas kraujui nutekėti ir vidaus organams pernešti;
- Švarus audinys arba plėvelė odai pernešti;
- Šluostė, kuria galima nuvalyti skerdenos vidų.
Taip pat būtina iš anksto paruošti pakankamą kiekį druskos odos konservavimui.
Kaip pasiruošti skerdimui
Norėdami žinoti, kaip paskersti aviną, turite atsižvelgti į tai, kad šiam procesui reikia paruošti gyvūną. Visų pirma, vieną dieną prieš skerdimą reikia pasirinkti tinkamą individą ir atskirti jį nuo likusios bandos.
Pastaba: Jei pasirinktai aveliui ar avinui laikyti nėra atskiros patalpos, ant jos vilnos uždedama žyma, kad gyvūnas nebūtų supainiotas su kitais.
Avis ar avinas nėra šeriami 24 valandas, kad žarnyne neatsirastų pašaro likučių, galinčių užteršti mėsą pjaustymo metu. Vandens galima duoti neribotais kiekiais, nes tai padės pagerinti mėsos kokybę. Be to, likus maždaug mėnesiui iki skerdimo, avis reikia nukirpti, kad nuluptą odą būtų galima panaudoti pardavimui. Gyvūną turi apžiūrėti veterinarijos gydytojas ir duoti leidimą skersti dėl sveikatos priežasčių.
2 pav. Pagrindiniai skerdimo įrankiai Taip pat būtina iš anksto paruošti vietą skerdimui, įrengiant stulpus ir kabliukus odai pakabinti. Be to, ruošiami aštrūs peiliai skerdimui, lupimui ir skerdenos pjaustymui, taip pat švarios talpos kraujui, vidaus organams ir mėsai nusausinti.
Kiek laiko užauga avis prieš skerdimą?
Veislinių avių ir avinų pelningumas paaiškinamas ne tik didelėmis mėsos ir odų sąnaudomis, bet ir gyvulių ankstyvumu.
Nepriklausomai nuo veislės, avys ir avinai auga gana greitai. Keturių mėnesių ėriukas sveria net pusę suaugusio avino, o iki vienerių metų jo svoris pasiekia skersti reikiamą ribą. Be to, yra labai produktyvių mėsinių avių veislių (pavyzdžiui, Gorkio), kurios jau 9-10 mėnesių amžiaus turi pakankamai svorio skersti.
Avies skerdenos pjovimas - vaizdo įrašas
Pašalinus odą, labai atsargiai atidaroma pilvo ertmė, pašalinami vidaus organai, kad nesuplėšytų žarnų. Tulžies pūslė atjungiama nuo kepenų, o po to skerdena apdorojama įprastu būdu. Nuimta gyvūno oda padedama ant stalo, kad būtų galima toliau nuvalyti peiliu nuo likusių riebalų ir mėsos. Tada jis apverčiamas vilna žemyn ir tokioje padėtyje išlieka apie valandą, kol visiškai atvės.
Pastaba: Konservuoti reikia per dvi valandas po jo pašalinimo, o po to dar kartą kruopščiai nuvalyti: pašalinti riebalų ir mėsos likučius, išmatas, pašalinti uodegos priedą. Labai sunku pašalinti mėšlo užterštumą (krūvą) nuo avių ir ožkų odų.
Norint palengvinti darbą, nešvarias skerdenos dalis reikia sudrėkinti šaltu vandeniu iš laistytuvo, išlenkiant odą iš vidaus ir sulenkiant atvartus, 30-40 minučių paguldykite ant švarių grindų. Kartais procedūrą reikia kartoti du kartus. Skerdenos pjaustymo procedūra parodyta 3 paveiksle.
Vaizdo įrašo autorius papasakos viską apie skerdenos pjaustymą ir tolesnį ėrienos laikymą.
Odos išsaugojimas
Nuleidus skerdeną, oda pašalinama. Aplink galvą už ausų peiliu padaromas pjūvis ir kūnas atskiriamas nuo galvos – tarp pakaušio kaulo ir pirmojo kaklo slankstelio. Kad stemplės turinys neištekėtų, organą reikia iš anksto surišti špagatu. Tada skersinis pjūvis atliekamas išilgai kaklo ir krūtinės apačios pilvo centre iki išangės. Tada apvalūs pjūviai priekinėse galūnėse išilgai riešo sąnarių ir odos pjūvis išilgai vidinės kojų pusės per pažastis, stačiu kampu į vidurinį skersinį krūtinės pjūvį.
Pastaba: Užbaigus priekinių kojų, krūtinės ir apatinės kaklo dalies lupimą, jie pradeda jį pašalinti nuo užpakalinių kojų. Norėdami tai padaryti, padarykite apskritus pjūvius ant kulkšnies sąnarių, nuo jų tiesiais pjūviais vidinėje kojų pusėje iki kirkšnies, o tada išangės kryptimi iki centrinio skersinio pilvo pjūvio. Apatinių užpakalinių kojų dalys ties kulno sąnariu yra atskirtos su oda. Tada pjūvis padaromas aplink išangę, tačiau patelėms pjūviai daromi aplink išorinius lytinius organus.
Oda nuimama peiliu nuo likusios užpakalinių kojų dalies (atsargiai, kad nesugadintų sausgyslių), nuo skrandžio, kirkšnių, apie 5-10 cm nuo pjūvio. Tada procedūra tęsiama kumščiu arba peilio rankena nuo skerdenos centro iki pečių ašmenų, o po to link šlaunies. Jei skerdena guli, ją reikia pakelti. Oda nuo skerdienos šlaunies dalies atskiriama peilio rankena arba kumščiu, iš anksto padarius pjūvį ir nuėmus nuo uodegos, ranka nuplėšiama nuo kaklo ir nugaros. Per tai reikia būti atsargiems ir užtikrinti, kad ant odos neliktų lašinių ar mėsos.
3 pav. Rekomendacijos pjaustyti ėriuko skerdeną Atvėsę jie iškart pereina prie odos išsaugojimo, nes ją pažeidžia puvimo bakterijos, kurios, laiku nepašalintos, po 6 valandų pradeda glebėti (pradinio puvimo stadijos požymis). Dažniausias konservavimo būdas yra sausas marinavimas. Šiam konservavimo būdui naudojama įprasta druska be pašalinių priedų. Smulkią druską geriausia naudoti smulkiai odai. Jie klojami su vilna, paskleisti ant švarių grindų, pabarstytų lygiu druskos sluoksniu, atsargiai ištiesinti ir ant viršaus pabarstyti druska (300 gramų druskos 1 kg svorio). Baigus kruopštų druskos trynimą, oda suvyniojama į maišelį su vilna į vidų. Užlenktus kraštus taip pat pabarstome druska.
Pjauti avis namuose yra gana kruopštus ir sudėtingas procesas, todėl daugelis pradedančių ūkininkų dažnai susiduria su įvairiausiais sunkumais. Ir, deja, kartais jie kenkia neįkainojamiems produktams – mėsai ir odoms.
Kad išvengtumėte nemalonių situacijų skerdimo ir valymo metu, turite laikytis kai kurių taisyklių. Priešingu atveju tai gali sugadinti mėsos skonį ir tinkamumą parduoti.
Todėl, jei ketinate užsiimti avininkyste, būtinai išstudijuokite visas temos „kaip savo rankomis tinkamai išpjauti avį“ ypatybes.
Reikalavimai skerdimo įrankiams
Patyrę avių skerdimo srities specialistai turi visas šiam veiksmui reikalingus įrankius. Todėl jų patarimai pradedančiajam drožėjui bus labai naudingi. Specialių peilių pagalba labai supaprastinamas skerdimo ir tolesnio pjaustymo procesas.
Norint sėkmingai paskersti aviną, pakanka naudoti šiuos įrankius:
- Aštrūs peiliai arterijos pjovimui ir vėlesniam pjovimui;
- Lenkti peiliukai, skirti lupti.
Svarbu, kad peiliai būtų aštrūs, todėl pirmiausia jie pagaląsti. Kietą odą ir mėsą apdirbti buku instrumentu labai sunku.
Skerdimas namuose labai skiriasi nuo pramoninio avių skerdimo. Pirmuoju atveju buvo laikomasi visų sanitarinių standartų ir pagreitintos normos. Tačiau namuose procesas tampa žymiai sudėtingesnis, o mėsos gaminių užteršimo rizika sparčiai auga. Todėl svarbu iš anksto išsiaiškinti, kaip tinkamai pjaustyti ėriuką, kad nuo mėsos neatsirastų nemalonus kvapas ir atsikratytumėte kitų galimų bėdų.
Skerdimo etapai
Tai įmanoma nuosekliai atliekant šias veiklas:
Kaip ir visos pjovimo operacijos, jos atliekamos tiesiogiai peiliu, be kirvio, kuris dažnai naudojamas skerdžiant karvę, arklį ar ožką. Tačiau kai kuriais atvejais kirvis vis tiek yra priimtinas. Jei ketinate pjaustyti skerdeną, atlikite šią procedūrą.
Pirmiausia reikia pašalinti odą nuo skerdenos, atskiriant blauzdas ties sąnariais. Tada galite pereiti prie odos, kirpdami ją išilgai krūtinės ir pilvo.
Šiame etape svarbu būti atsargiems, kad nepažeistumėte mėsos. Panašiu būdu oda atskiriama nuo pagrindinės skerdenos. Pradėkite nuo kojų ir palaipsniui pereikite prie liemens. Pjovimo našumas tiesiogiai priklauso nuo atsargumo ir kruopštumo. Stenkitės viską daryti atsargiai, kitaip ant skerdenos liks vertingų mėsos ir riebalų gabalėlių. Oda nuo nugaros ir pakaušio pašalinama rankomis, padedant peiliu. Nulupta naudojamas kaip efektyvi pakrata tolimesniam skerdenos pjovimui.
Kitas žingsnis – išvalyti avies skerdeną nuo vidaus organų ir kitų vidurių. Pilvo ertmė perpjaunama išilgai iki tokio gylio, kad būtų matomi, bet nepažeisti vidaus organai. Svarbu būti atsargiems, kitaip galite pažeisti tulžies pūslę. Priešingu atveju mėsa taps netinkama vartoti. Pilvaplėvė atsargiai apipjaustoma ir ištraukiama abiem rankomis įvairiomis kryptimis.
Šalinant vidaus organus reikėtų pradėti nuo tiesiosios žarnos, kuri apkarpoma ir sutvarstoma. Toliau ištraukiama stemplė ir įpjaunama trachėja.
Iš skerdenos pašalinami plaučiai ir širdis, o po to jie toliau dirba su kepenimis, nuo kurių kuo atidžiau atskiriama tulžies pūslė. Skrandis ir žarnynas yra padengti omentumu, kuris atsargiai pašalinamas.
Žarnos ir vidaus organai dedami į švarų dubenį, o vidus išdžiovinamas skudurais.
Skerdenos pjovimas
Avies skerdena padalinta į dvi lygias dalis - priekis ir nugara, darant pjūvį nuo skrandžio iki nugaros iš abiejų pusių. Jei peilis paliečia stuburą, skerdena smarkiai ištraukiama ir tarp slankstelių padaromas pjūvis. Jei negalite keteros nupjauti peiliu, naudokite sunkesnį įrankį – kirvį. Tačiau nepamirškite būti atsargiems, kitaip galite rimtai pažeisti ir sutraiškyti stuburo kaulus.
Ateityje reikia prieiti iš nugaros. Pirmiausia nupjaunami uodegos riebalai, o tada sąnariuose nuo skerdenos atskiriamos kojos. Šlaunikaulis atskiriamas nuo užpakalinio ketvirčio išilgai acetabulumo, o sąnarys atlaisvinamas ir nupjaunamas išilgai sausgyslių. Kaulai iš dubens dalies turi būti supjaustyti į dvi ar tris dalis. Taip pat galite palikti kryžkaulio.
Tolesnio pjaustymo metu atsižvelgiama į skonio nuostatas. Jei reikia paruošti liesą mėsą, nuo pasirinkto gabalo pašalinkite visą riebalų sluoksnį. Jei jums labiau patinka riebi ėriena, šis žingsnis yra neprivalomas.
Ne paslaptis, kad ėrienos skerdenoje yra daug vidinių riebalų, todėl ji laikoma atskirai nuo viršutinių riebalų.
Avių skerdimas
Yra žinoma, kad Avys yra gana ramūs gyvūnai, todėl juos įkalti nėra taip sunku, kaip gali pasirodyti iš pradžių. Jie nuolankiai eina į skerdimą ir nebijo skerdėjo, todėl pasiruošimas procedūrai daugeliu atvejų vyksta be problemų. Kaip jau minėta, šiuo metu naudojami du pagrindiniai avių skerdimo būdai:
- Gulint, kai gyvūnas yra patikimai pririštas ir pritvirtintas ant stalo ar kito paviršiaus. Naudodami aštrų peilį, turite perpjauti kaklo arteriją ir nusausinti visą kraują. Paprastai šis veiksmas trunka 5 minutes, po to galite pradėti pjaustyti ir valyti skerdeną.
- Nežinioje. Gyvūną taip pat reikia surišti, bet ne paguldyti, o pakabinti aukštyn kojomis (ant specialių stulpų ar kabliukų). Tada reikia nupjauti gimdos kaklelio arteriją ir tęsti apdorojimą.
Antrasis metodas yra ypač efektyvus ir labai populiarus dėl minimalios tikimybės, kad gyvūno oda ir mėsa bus užterštos krauju. Taip, ir išpjauti nežinioje esantį gyvūną yra daug lengviau.
Skerdenos konservavimas
Jei sėkmingai nuleidote skerdeną, vadovaudamiesi aukščiau pateikta schema ir instrukcijomis, belieka tinkamai ją nulupti. Aplink galvą peiliu padaromas pjūvis, kurio metu liemuo atskiriamas nuo galvos – tarp pakaušio kaulo ir pirmojo kaklo slankstelio. Kad stemplės turinys neištekėtų, organą reikia atsargiai sutvarstyti špagatu. Tada reikia padaryti skersinį pjūvį išilgai kaklo ir krūtinės apačios, per pilvo centrą ir iki pat išangės. Po to apvalūs pjūviai priekinėse galūnėse išilgai riešo sąnarių ir odos pjūvis išilgai vidinės kojų pusės per įdubas po pažastimis, išlaikant stačią kampą.
Svarbi savybė: sėkmingai nulupus priekines kojas, krūtinę ir apatinę kaklo odą, reikia pradėti lupti užpakalines kojas. Tokiu atveju turėsite padaryti apskritus pjūvius ant kulnų, tada tiesius pjūvius vidinėje kojų pusėje link kirkšnies, o tada link išangės ir iki centrinio skersinio pjūvio. Nedidelė užpakalinių kojų dalis ties kulno sąnariu nupjaunama kartu su oda. Po to ūkininkui reikia padarykite pjūvį aplink išangę, kur yra avino kiaušinėliai. Avims pjūviai daromi aplink išorinius lytinius organus.
Oda nupjaunama nuo likusios užpakalinių kojų dalies (tai darykite kuo atsargiau, kitaip galite pažeisti sausgysles), nuo skrandžio ir kirkšnies – apie 5-10 centimetrų nuo pjūvio. Kitas žingsnis – kumščiu arba peilio rankena pašalinti odą nuo skerdenos centro iki pečių ašmenų, o tada link klubų srities. Jei skerdena yra gulimoje padėtyje, ji turi būti pakelta. Svarbu būti itin atsargiems ir vengti situacijų, kai lašiniai ir mėsa lieka ant odos.
Po to, kai skerdena atvės, ji gali būti oda Ir išsaugoti. Jei tai nebus padaryta laiku, ėrienos mėsa gali pasidengti puvimo bakterijomis, kurios praėjus 6 valandoms po pjaustymo pradeda pūti ir skleisti nemalonų kvapą. Geriausias konservavimo būdas yra sausas marinavimas. Tokiu atveju pakanka naudoti įprastą virtuvinę druską be papildomų ingredientų. Smulkiagrūdė druska bus nepakeičiama apdorojant mažas odeles. Jie klojami su vilna ir paskleidžiami ant švarių grindų, kurios pabarstytos lygiu druskos sluoksniu.
Kai kuriose šalyse ir miestuose vis dar švenčiama nepakartojama Eid al-Adha šventė, kurioje atliekamas ritualinis avių skerdimas. Priešingai nei įprastas kirpimas, šis ritualas atliekamas griežtai laikantis unikalių taisyklių ir savybių. Kad mėsa būtų „nemokama“, būtina ištirti musulmoniško gyvūno skerdimo subtilybes.
12 mėnesių amžiaus avinas naudojamas kaip auka. Svarbu, kad šis asmuo neturėtų fizinių defektų, kurie galėtų sugadinti mėsą ar sumažinti jos kiekį. Vienintelis leistinas defektas – ragų nebuvimas. Jie taip pat kartais naudoja avinus, kuriems trūksta kelių dantų. Tiesa, jei daugumos jų trūksta, tada procedūros atlikti negalima.
Ritualinis avies skerdimas atliekama atsižvelgiant į šias taisykles:
- Tik suaugę musulmonai gali skersti gyvulį.
- Peilio negalima pagaląsti tiesiai prieš aviną. Taip pat draudžiama jį skersti kitų gyvūnų akivaizdoje. Ritualui atlikti naudojama tik geležinė nosis, nes Koranas mini griežtą draudimą skersti gyvūną iš kaulų, dantų ar nagų pagamintu instrumentu.
- Perpjaunant gerklę, reikia ištarti Alacho vardą.
- Tada trys avino kojos surišamos ir paguldomos ant kairiojo šono. Šiuo atveju dešinė užpakalinė koja lieka nepritvirtinta. Galva pasukta link kiblos (Mekos).
- Prieš pat ritualą drožėjas skaito maldą.
- Tada avino gimdos kaklelio arterija ir stemplė smarkiai perpjaunama, tai daroma kuo greičiau, kad gyvūnas akimirksniu nustotų kvėpuoti.
- Toje vietoje, kur vyksta ritualas, pirmiausia iškasama duobė, į kurią nuleidžiamas avino kraujas. Yra žinoma, kad su pirmaisiais šio kraujo lašais iš veiksmą atliekančio musulmono pašalinama lygiai 100 nuodėmių.
- Jei kraujas visiškai nutekėjo, gyvūną reikia nulupti ir padovanoti vargšams. Naudoti odą komerciniais tikslais ir parduoti griežtai draudžiama.
- Avienos mėsa padalinta lygiai į tris dalis: viena atiteks šventiniam stalui, antroji – draugams ir pažįstamiems, trečia – vargšams.
Tik tuo atveju, jei laikomasi tokių subtilybių ritualas gali būti laikomas sėkmingu.
Apibendrinant verta pasakyti štai ką: kiekvienas ūkininkas gali namuose paskersti ir išpjauti avį. Tas pats pasakytina ir apie vištų, ožkų ir kitų gyvūnų skerdimą. Net jei jums niekada anksčiau to neteko daryti, būkite tikri, kad atsižvelgiant į pagrindines savybes, būsimos skerdimo ir vėlesnės skerdenos apdorojimo procedūros bus atliekamos kuo puikiausiai.
Dėmesio, tik ŠIANDIEN!
Dažniausiai pirkdami ėrieną turguose ar parduotuvėse mėsą imame nedidelėmis porcijomis: kilogramą ar du, na, daugiausiai 5, jei perkame būsimam naudojimui arba reikšmingoms šventėms, kai laukiama daug svečių. Tačiau mūsų gyvenime yra ir įvykių, kuriuos stengiamės švęsti didžiuliu mastu, sukviesdami į savo namus daugybę draugų, giminių ar kaimynų. Čia negalite išsiversti su „mažu kraujo“ - skanėstui reikės daug mėsos. Be to, perkant urmu – pigiau. Taigi, pasirodo, kad pirkti visą aviną yra daug pelningiau visais požiūriais. Yra tik vienas nepatogumas - skerdeną teks pjaustyti pačiam, o tam reikia turėti tam tikrų įgūdžių, kuriais gali pasigirti ne kiekvienas modernaus kaimo gyventojas, o ką jau kalbėti apie miestiečius. Tiems, kurie atsiduria panašioje situacijoje, papasakosime pagrindines avies pjovimo taisykles, kurių laikydamiesi galėsite nesunkiai išspręsti iškilusią problemą.Tačiau prieš pradėdami pjaustyti, pakalbėkime apie tai, kaip nesuklysti perkant mėsą. Ne paslaptis, kad kokybiška produkcija gali pasigirti ne kiekvienas turgaus prekeivis. Tuo tarpu jaunos avienos mėsa yra geriausio skonio. Ji išsiskiria didesniu švelnumu ir sultingumu, todėl būtent iš šios mėsos gaunami skaniausi ir maistingiausi patiekalai.
Jauną avienos mėsą galima atskirti pagal spalvą. Jis yra lengvas, su švelniai rausvu atspalviu. Kuo skerdena tamsesnė, tuo gyvulys buvo vyresnis skerdimo metu. Todėl tikrai reikėtų vengti pirkti tamsiai raudoną ėrieną, tokia mėsa bus neskoninga, o gal net kieta. Taip pat pilka danga rodo žemos kokybės gaminius, todėl gali susidaryti įspūdis, kad karkasas padengtas plonu purvo sluoksniu. Tokios avienos taip pat geriau vengti. Orientacinė yra riebalų, kurių turi būti ant skerdenos, būklė. Kokybiški ėrienos taukai yra sausi, kieti liesti, jų spalva grynai balta, gal šiek tiek kreminio atspalvio, bet ne geltona.
Įsigijus aviną ir pristačius namo, prasideda pati svarbiausia darbo dalis – pjovimas. Jei skerdena buvo užšaldyta, ji turi būti atšildyta, nes tokioje būsenoje tiesiog neįmanoma dirbti su mėsa. Taip pat reikės paruošti darbo vietą. Tai turėtų būti aukštas, erdvus ir gana stabilus stalas. Geriausia, jei stalviršis pagamintas iš kietų medžiagų, atsparių mechaniniams pažeidimams, pavyzdžiui, tegul tai būna dirbtinis akmuo arba cinkuotos geležies lakštas. Paskutinis variantas yra tinkamiausias.
Priemone taip pat būtina pasirūpinti iš anksto. Visų pirma, jums reikės didelio mėsinio peilio, galandimo akmens ar šlifavimo akmens, nes pjovimo metu turėsite keletą kartų pataisyti nuobodu peiliuku. Norėdami iškirpti storus kaulus ir keteras, jie paprastai naudoja specialų mažo dydžio, bet tinkamo svorio kirvį, kuris padidina smūgio jėgą, kai jis atliekamas teisingai.
Apdorojant avis, skerdena supjaustoma į kelias dalis. Tarp Rytų tautų, kur ėriena yra pagrindinis mėsos gaminys, įprasta skerdeną padalyti į 22 dalis, supjaustant ją kiekvienoje jungtyje. Tačiau šiandien tai daugiau duoklė tradicijoms, tačiau praktiniu požiūriu pakanka aviną supjaustyti į 5-6 dalis.
Pirmiausia reikia atskirti kojas dideliu aštriu peiliu perpjaunant kojas ties kelių sąnariais. Toliau ėriuko skerdena padalinama per pusę – į galinę ir priekinę dalis. Tai daroma išilgai slankstelio, jungiančio keterą su kryžkauliu. Tada atskiriamos užpakalinės kojos, todėl gaunami du kumpiai – labiausiai vertinama ėrienos rūšis, puikiai tinkanti kepti visą arba ruošti kitus šventinius patiekalus.
Toliau pečių ašmenys atskiriami nuo priekinės dalies. Norėdami tai padaryti, kaire ranka patraukite koją į šoną (jei paimate kairę koją, tuomet ją reikia traukti į kairę nuo skerdenos, jei paimate dešinę, į dešinę). Dėl to kaukolės kontūrai aiškiai atsiras po raumenimis, ir jūs turite naršyti išilgai jo, stengdamiesi atlikti tikslius, lygius pjūvius.
Kitas žingsnis – nupjauti kaklą. Norėdami tai padaryti, nustatykite paskutinio kaklo slankstelio vietą, peiliu padarykite pjūvį šioje srityje iki keteros, taip atidengdami kirviu smūgio vietą. Tada jie perpjauna stuburą ir peiliu nupjauna likusius nepažeistus raumenis. Maisto ruošimui paprastai naudojamas visas kaklas, nepadalytas į dalis.
Tada aštriu peiliu nupjaunamas krūtinkaulis šonkaulių sandūroje. Tada skerdena kirviu nupjaunama išilgai stuburo, todėl susidaro dvi nugarinės-krūtinės dalys. Kiekvieną iš jų reikia padalyti į dvi atskiras dalis – šonkaulius ir nugarinę. Norėdami tai padaryti, nugarinė-krūtinė dalis paguldoma išorine puse žemyn, per šonkaulius peiliu padaromas pjūvis, taip pažymint liniją, išilgai kurios nupjaunami šonkauliai, atskiriant krūtinę nuo nugarinės.
Avienos šonkauliukai yra puiki kepsnių kepimo medžiaga. Taip pat galite juos ant grotelių. Nugarinės dalis yra pati švelniausia filė ir dažniausiai naudojama karbonadams gaminti.
Paskutiniame etape iš užpakalinės (inkstų) dalies, nuo kurios buvo atskirtas kumpis, išpjaunami dubens ir vamzdiniai kaulai, taip pat kryžkaulio slanksteliai.
Štai viskas, ėrienos skerdena yra visiškai supjaustyta ir mėsa paruošta tolesniam naudojimui!
Diagramoje parodyta, kokios pagrindinės dalys gaunamos pjaunant jauno ėriuko skerdeną. Ryšys tarp pagrindinės schemos ir likusių brėžinių atliekamas naudojant numerius, numeruojančius skerdenos dalis.
Apytiksliai 3–12 mėnesių amžiaus žole šeriamos ėrienos minkšta mėsa turi būti skaidrios, švelniai rausvos spalvos. Pamažu, gyvūnui bręstant, atitinkamai tamsėja jo mėsos spalva, o suaugęs avinas, sulaukęs dvejų metų, turi tamsiai raudoną mėsą. Nešvarūs tiek jaunų, tiek suaugusių gyvūnų mėsos atspalviai yra žemos kokybės ženklas. Jauno ėriuko kaulai yra šiek tiek rausvai melsvo atspalvio ir šiek tiek porėti; Suaugusio avino kaulai kieti ir balti. Riebalai, kieti ir sausi liesti, turi būti balti. Žindomas ėriukas per savo gyvenimą ragavo tik pieno. Jo mėsa yra šviesiai rausvos spalvos. Pieniniai ėriukai dažniausiai parduodami sveiki, neišdarinėti arba supjaustyti į ketvirčius.
1 - gimdos kaklelis
Nebrangus, sodraus skonio pjūvis, kaklas parduodamas visas, supjaustytas gabalėliais arba griežinėliais, taip pat žinomas kaip kaklo žiedai arba kaklo apskritimai. Kaklo patiekalams reikia ilgo kepimo laiko, kad mėsa suminkštėtų. Todėl dažniausiai troškinama.
2 - Gimdos kaklelio-nugaros dalis
Geriausia jį troškinti. Šį gabalą galima įsigyti visą arba supjaustytą į keletą nedidelių gabalėlių. Kaklo ir gimdos kaklelio-nugaros dalys kartais neatskiriamos ir parduodamos sveikos. Tokiu atveju galima nukaulinėti ir gausite arba du gabalėlius sprandinės filė, arba - jei paliksite filė neatskirtą - dvigubą kaklinę filė. Sprandinės filė gali būti virta arba troškinta; Dvigubos sprandinės filė gali būti įdaryta prieš gaminant
3 – juosmens (priekyje)
Šis švelnus gabalas su šonkauliukais parduodamas sveikas arba supjaustytas į paplotėlius. Kotletus galima kepti keptuvėje, kepti ant grotelių arba kepti Iš nugarinės iškeps elegantiškas. Ypatingomis progomis galima sulankstyti du nugarinės gabalėlius taip, kad šonkaulių galai susikirstų ir susidarytų patiekalas, pavadintas „Garbės sargyba“. Tai tas pats dalykas, tik su uždarais šonkauliais jis vadinamas „Corona“ kepsniu.
4 - juosmens (nugara)
Šią dalį dažniausiai supjaustome gabalėliais, skirtus kepti arba ant grotelių, arba keptuvėje. Paėmus visą, galite iškepti nedidelį kepsnį orkaitėje. Nugarinės dalį sudaro filė, švelniausia jauno ėriuko mėsa, ir kilpelė, taip pat švelnus, visiškai liesas gabalas. Sujungta stuburu, šią dalį galima kapoti skersai; Šie gabalai vadinami „dviguba filė“ arba „drugelio“ kotletais. Visas gabalas sudaro nuostabų kūrinį, žinomą kaip „trumpasis“ balnelis. „Ilgasis“ balnas susideda iš nenupjautos nugarinės dalies ir inksto dalies.
5 - Inkstų dalis
Kaip ir nugarinę, inkstą galima supjaustyti gabalėliais, skirtus kepti ant grotelių ar kepti. Kepsnį galite virti iš viso gabalo, taip pat galite troškinti.
6 - užpakalinė koja (kumpis)
Populiariausia dalis jauno ėriuko skerdenai kepti. Užpakalinėje kojoje yra daug minkštos, liesos mėsos ir nedaug kaulų. Kartais koja skirstoma į juosmenį ir blauzdą; Nugarinę galima supjaustyti į keletą nedidelių gabalėlių, dažnai vadinamų kumpio gabalėliais, dažnai naudojami kumpio gabalėliai ir naudojami kepti keptuvėje arba ant grotelių. „Ilga“ koja arba užpakalinis ketvirtis yra gabalas, susidedantis iš nugaros inksto dalies ir savo kojos.
7 - Krūtinė 8 - Pečių dalis
Pečių ašmenys parduodami sveiki arba padalinti į dvi dalis: pečių dalį ir kotą. Menčių mėsa yra kietesnė nei užpakalinės kojos mėsa, bet vis tiek gana minkšta; tinka kepti ant grotelių, kepti, virti ir troškinti Dalis atskiriama nuo kaulų.
"Kaip paskersti aviną?" – šį klausimą užduoda kiekvienas naujas šeimininkas, laikantis tokį gyvūną. Ėriena yra labai skani, iš jos gaminama daug patiekalų, ypač šašlykas. Dabar mes jums pasakysime, kaip tinkamai paskersti ir išpjauti avis.
Kaip teisingai paskersti avį?
Vyrams įprasta skersti avis, tai yra musulmonas. Jie turi tam tikrą tradiciją: skerdžiamas gyvulys skaito maldą. Kad avinas nenukentėtų, jį paskersti ir padalinti turi patyręs žmogus, juolab kad tinkamai paskerstas ir aprengtas gyvūnas visada gamina skanius patiekalus. Taigi pats procesas reikalauja tam tikrų įgūdžių šiuo klausimu.
Kaip paskersti aviną?
Norėdami tinkamai paskersti avį, galite naudoti peilį, skirtą lupti (jo ašmenys išlenkti), bet tiks ir aštrus virtuvinis peilis. Prieikite prie avino šono ar galvos, tačiau būkite atsargūs, kad nesukeltumėte įspėjimo gyvūnui.
Kojų kaklaraištis nereikalingas, jei galite savarankiškai arba kieno nors padedami laikyti viršutinę priekinę koją ir apatinę užpakalinę koją, o po to jas reikia sujungti. Pakreipkite gyvūno galvą laikydami už smakrą (kaire ranka). Dešine ranka šiuo metu jie perpjauna gerklę, bet ne iki pat slankstelių, nes reikia palaukti, kol nutekės kraujas, ir tik tada galėsite atskirti galvą. Ką daryti toliau?
- Būtina paguldyti gyvūną ant nugaros ir padaryti pjūvį ant užpakalinės kojos kelio srityje (apie du centimetrus).
- Raskite trisdešimties centimetrų vamzdelį ir įkiškite jį į padarytą pjūvį (ertmę tarp odos ir mėsos).
- Suspauskite patį pjūvį ir pradėkite pūsti orą į vamzdelį, kai tik pradeda pūsti burbulas, turėtumėte jį šiek tiek paglostyti, dėl to oras pasklis per kūno paviršių, išskyrus krūtinę.
- Tada jie nupjaunami nuo vamzdžio vietos iki kirkšnies srities, o po to procedūra atliekama antroje pusėje. Palaipsniui nuimdami odą, turite pritraukti peilį prie kelio (tai reikia padaryti per priekines kojas). Bet kulkšnis lieka su oda.
Pakabinus aviną, reikia nuimti likusią odą
Dėl to gyvūno oda lieka tik ant nugaros. Kitas žingsnis - nupjauti gyvūno kelius, perduoti virvę, pritvirtinti prie kulkšnių. Pakabinus aviną, tereikia nuplėšti likusią odą.
Tolesni veiksmai yra paprasti. Peiliu padarykite pjūvį bambos srityje, tada įkišami du pirštai, kurie atstumia šią punkciją ir nustumia vidų, o dešinė ranka šiuo metu veda pjūvį į patį viršų. Padarę šį didelį pjūvį, įdėkite indą (puodelį ar dubenį) viduriams.
Tiesioji žarna atskiriama ir perrišama, o paskui ištraukiama stemplė. Toliau perpjaunama trachėja, kartu su širdimi ištraukiami plaučiai. Kepenys atskiriamos nuo tulžies pūslės, pašalinamas skrandį ir žarnas dengiantis omentum. Lieka tik inkstai, esantys po riebalais skerdenoje.
Teisingai supjaustome avis
Kaip tinkamai supjaustyti ėrienos skerdeną
Šviesiai rausva mėsa yra aiškus požymis, kad paskerstas avinas buvo jaunas, o senas – tamsiai raudonos spalvos. Nerekomenduojama pirkti mėsos, kuri atrodo pilka, nes tai rodo prastą produkto kokybę. Papjauti avį yra pusė darbo, bet išpjauti ją sunkiau.
- Nupjovus gyvūną, išdarinėti skerdeną ir atskirti organus nuo pilvo.
- Išvalyta skerdena dalijama pusiau (pagal slankstelį). Nereikia toliau atskirti šonkaulių ir kojų, taip pat paruošiamas visas.
- Nugarinės dalis turi būti atskirta nuo pagrindinės mėsos, iš šios kūno dalies galima pagaminti puikų kotletą ar keptą patiekalą. Nugarinė yra minkšta mėsa, todėl su ja galite drąsiai eksperimentuoti ir gaminti įvairiais būdais.
- Krūtinėlę su inkstais taip pat reikėtų atskirti, kartais gali būti riebi, bet tai visiškai nesugadina skonio (nepamirškite, kad ruošiant krūtinėlę reikia atskirti nuo kaulų).
Aprengta ėriuko skerdena
Avienos kebabas
Jei norite virti ėrienos kebabą, geriau paimti jauno gyvūno skerdeną. Ėriena – lengvai virškinama mėsa (jei nuo jos nupjaunate riebalus), joje gausu vitaminų, kurių neveikia terminis apdorojimas kepant ant žarijų. Avienos mėsa mėgstama visose Azijos ir Viduržemio jūros šalyse, ji puikiai dera su beveik visais prieskoniais, todėl galima gauti visiškai skirtingų skonių kebabų.
Viduržemio jūros regiono virtuvėje į kebabus dedami rozmarinai, čiobreliai, česnakai; Pagal azijietiškas tradicijas, ėriena kepama su taukais, o arabų šalys renkasi kebabą su žolelėmis, citrina ir raugerškiais. Šašlykų ruošimo procesas užtrunka gana daug laiko, tačiau tuomet galima mėgautis rezultatu ir paragauti vieno iš skaniausių patiekalų.
Dėl vidutinio riebumo ir idealios struktūros kepant mėsa tampa sultinga (teisingai parinkus marinatą, galintį išlaikyti sultis), tačiau kiek neįprastas avienos skonis neužgožia net didelio kiekio prieskonių.
Avienos šašlykų kebabas patiekiamas su raudonuoju vynu ir lavašu
Puiki ėrienos kebabo savybė – sotumas, tai lemia didelis pačios mėsos riebumas. Jei palyginsite ėrienos kebabą su žuvies ar vištienos kebabu, tuomet pirmąją galima patiekti be specialaus garnyro patiekiant lengvų salotų. Jei laikotės tradicijų, tuomet prie ėrienos šašlyko kebabo būtinai turi būti raudonas vynas ir pita duona.
Avienos kebabas gali būti visiškai kitoks, viskas priklauso nuo to, kokį skonį norite išgauti ir kiek kepimo procese jūsų vaizduotė siaučia prieskoniais. Avies pjaustymo ir skerdimo algoritmas yra gana paprastas net pradedantiesiems šiame versle (nors pirmas kartas gali užtrukti daug laiko), o po kurio laiko išsiugdysite įgūdžius, kurie padės susidoroti su šiuo procesu dvigubai greičiau. .
