Kaip paukštyne žudomos vištos. Mirties konvejeris: prie Kursko tęsiasi masinės viščiukų egzekucijos. Kaip vištos auginamos paukštyne

Paukštienos perdirbimo technologinis procesas apima šias operacijas: paukštienos priėmimą ir pakabinimą ant konvejerio; apsvaiginti paukštį; skerdimas ir kraujavimas; plunksnų sulaikymo susilpnėjimas (valymas karštu vandeniu); plunksnų pašalinimas; skerdenų pusiau išdarinėti ir išdarinėti; tualetas ir skerdenos formavimas; skerdenų rūšiavimas ir ženklinimas; skerdenų pakavimas ir dėžių ženklinimas; skerdenų pakavimas; mėsos šaldymas; mėsos gabenimas.
Apdorojant antis ir ančiukus, žąsis ir žąsius, kartu su karštu vandeniu naudojamas garų ir oro mišinys, kad susilpnėtų plunksnų išsilaikymas. Norėdami pašalinti likusias plunksnas, pūkus ir kelmus, naudojama vaškinė masė.
Įjungta naminių paukščių skerdimas priimti pagal kiekį ir gyvąjį svorį.
Paukštis pakabinamas ant konvejerio (nugara į darbuotoją), pritvirtindamas jo kojas konvejerio pakabos grioveliuose. Paukščių svaiginimas (anestezija) atliekamas įvairios įtampos, stiprumo ir dažnio elektros srove jiems judant konvejeriu.
Yra išoriniai ir vidiniai skerdimo būdai. Taikant išorinį vienpusį skerdimo metodą, paukštis paimamas už galvos ir peiliu 15-20 mm žemiau ausies angos perpjaunama oda, jungo vena, miego ir veido arterijos. Kad tolimesnio apdorojimo metu nenuplėštų galvos, pjūvio ilgis neturi viršyti 10-15 mm viščiukams, viščiukams, broileriams, perlinėms vištoms, žąsiukams, ančiukams, kalakutams ir 20-25 mm žąsims, antims ir kalakutams.
Taikant išorinį dvišalį skerdimo metodą, kaire ranka paimkite paukštį už galvos ir peiliu pradurkite odą 10 mm žemiau ausies spenelio. Šiek tiek pasukus peilį į dešinę, vienu metu perpjaunamos dešinės ir kairės miego arterijos bei jungo vena. Tada priešingoje galvos pusėje yra pradurta oda, kad kraujas ištekėtų iš susidariusios skylės. Pradūrimo ilgis neturi viršyti 15 mm.
Taikant vidinį skerdimo būdą, kaire ranka paimama paukščio galva, pasukama snapu į save, dešine ranka į burnos ertmę įkišamos žirklės užaštrintais galais ir aukščiau esančios gomurio užpakalinės dalies kraujagyslės. liežuvis perpjaunamas, jungo ir pontininių venų sandūroje.
Išorinis skerdimo būdas leidžia mechanizuoti ir automatizuoti skerdimo procesą, taip pat pilniau ir greičiau nukraujuoti skerdenas.
Nukraujuoja paukštis virš specialaus padėklo kraujui paimti 90-120 sekundžių (viščiukai, viščiukai, broileriai, perlinės vištos, perlinės vištos) ir 150-180 sekundžių (antys, ančiukai, žąsys, žąsiukai, kalakutai ir viščiukai).
Naminių paukščių skerdenos termiškai apdorojamos karštu vandeniu arba garų-oro mišiniu, kurio režimas priklauso nuo paukščio tipo, amžiaus ir plunksnos būklės (151 lentelė).

Iš naminių paukščių skerdenų pašalinamos plunksnos naudojant pirštines ir šukos mašinas, plaktuvus, diskines ir išcentrines mašinas.
Šių mašinų ir automatų veikimo principas pagrįstas guminių darbinių dalių trinties jėgos panaudojimu plunksnoje, kuri viršija plunksnos sulaikymo karkaso odoje jėgą. Trinties jėgą sukelia normali mašinos darbinių dalių slėgio jėga, veikianti uodegą. Pirštų mašinoje tai atsiranda veikiant skerdenos masei. Apdorojant skerdenos dalis, kurių masė nereikšminga (sparnai, galva, kaklas), būtina jas prispausti prie darbinių mašinos dalių, kad padidėtų trinties jėga.
Plakimo mašinose normalaus slėgio jėga atsiranda dėl plaktuvo smūgio į karkasą, išcentrinėse mašinose - dėl išcentrinės jėgos. Yra mašinų, kuriose normalaus slėgio jėga atsiranda dėl darbinių dalių tamprios deformacijos jėgų.
Pusiau išdarinėti atliekami nenuimant karkaso nuo konvejerio, prie specialaus stalo.
Skerdena dedama ant stalo galva atsukta nuo savęs, pilvu į viršų, pilvo ertmės sienelėje daromas išilginis pjūvis kryptimi nuo kloakos iki krūtinkaulio kilio. Pjūvio ilgis vištų, vištų, perlinių vištų skerdenose yra 3-4 cm, ančių, žąsų, žąsų, naminių paukščių ir kalakutų - iki krūtinkaulio kilio. Tada viena ranka laikydami skerdeną, kita, išimkite žarnas kartu su kloaka ir atsargiai atskirkite dvylikapirštės žarnos galą nuo skrandžio, vengdami žarnų plyšimo.
Išdarinėti atliekami konvejeriu per latakų sistemą. Jį sudaro pagrindiniai latakai techninėms atliekoms ir maisto šalutiniams produktams priimti ir transportuoti (pastarajame yra latakai širdžiai, kepenims ir kaklui transportuoti) ir pagalbiniai latakai skrandžiams išdarinėti ir transportuoti į jų perdirbimo vietą, supjaustytiems skrandžiams transportuoti į aparatas, skirtas pašalinti odeles ir transportuoti riebalus, pašalintus iš skrandžio.
Pagrindinis 25 m ilgio lovelis susideda iš atskirų sekcijų, pagamintų iš lakštinio aliuminio arba nerūdijančio plieno. Sekcijų kraštuose yra flanšas, į kurį įmontuoti perforuoti vandens vamzdžiai. Iš vamzdžio angų palei latako sieneles tekantis vanduo nuplauna subproduktus. Virš latako yra kreiptuvas, leidžiantis pritvirtinti pakabą su karkasu patogioje padėtyje išdarinėti.
Skerdenų išdarinimas prasideda nuo kojų atskyrimo. Kojos nupjaunamos specialia mašina. Rankiniu būdu atskiriant kojas, skerdenos paimamos kaire ranka, o dešinės rankos horizontaliu judesiu peiliu perpjaunama kojų oda ir sausgyslės ties žandikauliu.
Išdarinėdami skerdenas žirklėmis arba peiliu (ašmenimis į viršų), pilvo ertmės sieneles nupjaukite nuo kloakos iki krūtinkaulio kilio, pjūvį šiek tiek paslinkdami į kairę. Skerdena paimama kaire ranka ir, delnu suspaudžiant nugarą, pakeliama į horizontalią padėtį krūtine į viršų. Tada per pjūvį pilvo sienoje, nežymiu dešinės rankos judesiu į dešinę, link savęs ir aukštyn, iš ertmės ištraukiami vidaus organai (neatsiskiriant vienas nuo kito ir nuo skerdenos) ir paliekami pakabinti. kairėje skerdenos pusėje (vidaus organai pašalinami specialia šakute). Kaire ranka galva tvirtinama pakabos grioveliuose.
Po to veterinarinė ir sanitarinė apžiūra gerybinės skerdenos konvejeriu vežamos į darbo vietas vidaus organams atskirti. Visų pirma, širdis yra atskirta. Jis suspaudžiamas kaire ranka ir atplėšiamas nuo likusių organų, tada išlaisvinamas iš perikardo maišelio ir supilamas į lataką, skirtą subproduktams.
Kepenys sugriebiamos kaire ranka (dešinės rankos pirštai turi būti tarp tulžies pūslės ir kepenų), atsargiai, nepažeidžiant, nuplėšiamos nuo tulžies pūslės ir metamos į lataką maisto subproduktams.
Apdorojant gerai šertų naminių paukščių skerdenas, riebalai atskiriami nuo žarnyno ir supilami į specialų rezervuarą.
Likę skerdenos vidaus organai suimami kaire ranka ir šiek tiek patraukiami, neatplėšiant jų nuo skrandžio. Tada jie nupjaunami ir supilami į atliekų lataką. Skrandis supilamas į lataką, per kurį siunčiamas pjaustyti, nuplauti ir iš jo pašalinti odelę.
Iš skerdenos pašalinus vidaus organus, galva atleidžiama nuo pakabos, kulkosvaidžiu arba rankiniu būdu peiliu nupjaunama ties antrojo kaklo slanksteliu.
Norint pašalinti gūžį, trachėją ir stemplę, skerdena atsukama nugara į darbuotoją. Kairėje pusėje (apie 3-5 cm virš kaklo jungties su nugara) odoje ir kakle iš viršaus į apačią daromas išilginis pjūvis, atskiriama trachėja ir stemplė su struma, po to metama į latakas techninėms atliekoms. Oda atskiriama nuo kaklo ir pritvirtinama prie sparno. Kaklas atskiriamas nuo skerdenos pečių sąnarių lygyje specialiu diskiniu peiliuku arba rankiniu būdu, laikant jį kaire ranka, o dešine ranka nupjaunant prie pagrindo, ir supilamas į atitinkamą lataką.
Tada specialiu aparatu iš skerdenų pašalinami plaučiai ir inkstai, o po to skerdenos siunčiamos į plakimo-plovimo mašiną, skirtą plauti ir pašalinti pašalines daleles iš skerdenos išorės.
Po plakimo-plovimo mašinos skerdenos pristatomos į šaldymo liniją, susidedančią iš kelių aušintuvų, kurioje skerdenos atšaldomos šaltu vandeniu iki 1°C temperatūros. Pagal konstrukciją aušintuvai yra rezervuaras, surinktas iš atskirų sekcijų. Įėjimo šone sumontuota trumpa sekcija, skirta skerdenoms priimti. Pabaigoje šioje dalyje yra maišytuvas. Tiekiamo vandens srautas perkelia skerdenas per aušintuvą. Išilgai viso rezervuaro sumontuotas besisukantis darbinis būgnas, kurį sudaro du raiščiais sujungti diskai. Ašmenys tvirtinami prie raiščių.
Aušinimas atliekamas taip- aušintuve esantys skerdenos vandens srauto nunešami ir patenka į besisukančius būgnus, kur apverčiami ir perkeliami į pasvirusio plokštelinio konvejerio zoną, kuri perkrauna skerdenas iš vieno aušintuvo į kitą.
Dėl vandens drenažas Atšaldytos skerdenos rankiniu būdu pakabinamos ant konvejerio.
Kartu su skerdenomis atšaldomi ir šalutiniai maisto produktai (kepenys, širdis, apdorotas skilvelis, kaklas), kurie latakais iš išdarinėjimo linijos patenka į aušintuvą.
Skerdenos ir subproduktai atšaldomi lediniu vandeniu, patenkančiu į cilindro vidų.
Atšaldyti subproduktai (kepenys, širdis, skilvelis ir kaklas) ant specialaus stalo surinkti, supakuoti jie dedami į plastikinės plėvelės maišelius arba suvynioti į celofanines ar pergamentines servetėles ir patiekiami ten, kur įkišti į išdarytas, atšaldytas skerdenas. Leidžiama parduoti skerdenas be subproduktų (subproduktų).
Galvos ir kojos naudojamos maistui arba sausiems baltyminiams pašarams gaminti. Sauso baltyminio pašaro gamybai naudojamos techninės atliekos (žarnos, odelė, pasėlis, trachėja, stemplė, kiaušintakis, kiaušidės, liaukinis skrandis, blužnis, sėklidės), taip pat plaučiai ir inkstai.
Naminiai paukščiai skerdžiami ir perdirbami pagal veterinarinė ir sanitarinė kontrolė. Skerdimo ir perdirbimo ceche kiekviena skerdena apžiūrima po plunksnų pašalinimo ant konvejerio juostos. Tuo pačiu metu jie tikrina, ar laikomasi naminių paukščių skerdimo ir perdirbimo instrukcijų reikalavimų, ar kruopščiai išvalytas snapas, burna ir kojos nuo kraujo ir nešvarumų, kraujavimo laipsnis (pagal odos spalvą ir kraujo pripildymą). kraujagyslės kaklo odoje, po sparnu, krūtinėje ir kirkšnyje). Sveikam paukščiui gerai ir patenkinamai nukraujuojant, skerdenų odos spalva yra balta arba gelsva su rausvu arba rausvu atspalviu, šviesi, be mėlynų dėmių; odos kraujagyslės nesimato.
Jei vidaus organuose arba ant pilvo sienelės serozinės membranos nustatomi nukrypimai nuo normos, skerdenos kartu su viduriais pašalinamos iš konvejerio ir perkeliamos į veterinarinės ir sanitarinės apžiūros lentelę, kad būtų atliktas išsamus tyrimas ir padaryta išvada. skerdenos tinkamumas tolesniam perdirbimui. Tinkamomis laikomos skerdenos siunčiamos termiškai apdoroti (virti ir kepti), o netinkamos maistui – techniniam utilizavimui. Abiem atvejais vidaus organai siunčiami techniniam utilizavimui. Pusiau išdarytoje skerdenoje paukščiai apžiūri tik žarnas.
Jei ištyrus skerdeną ligos nustatyti nepavyksta, tada skerdena su vidaus organais siunčiama bakteriologiniam tyrimui į laboratoriją.
Atliekant veterinarinį ir sanitarinį patikrinimą, kartais padaromi kontroliniai pjūviai pažeistose skerdenos vietose, siekiant nustatyti pakitimo pobūdį (kraujavimas, mėlynės, navikai, kaulų lūžiai, oro buvimas po oda ir kt.). . Tiriant burnos ertmę, siekiant nustatyti difteriją ir grybelines ligas, nupjaunami burnos kampai.
Tualetas paukštienos skerdeną reikia plauti viduje ir išorėje. Be to, pašalinama siūlinė plunksna, o pusiau išdarytų skerdenų burnos ertmė ir snapas išvalomi nuo kraujo likučių.
At formuojant pusiau išdarinėtas skerdenas Sausumos paukščiui sparnai sulenkiami ir prispaudžiami prie šonų, galva ir kaklas atsukti į vieną pusę prieš sparną. Kojos sulenktos ties stuburo sąnariais ir prispaudžiamos prie krūtinės. Vandens paukščių skerdenose sparnai pirmiausia išsukami ties dilbio sąnariais, kojos – ties stuburo sąnariais ir dedami už nugaros. Galva ir kaklas pasukti į vieną pusę link nugaros.
Skerdenų plovimui išorėje naudojama plakimo-valymo mašina ir dušas, viduje plaunamos žarnos su antgaliais.
Paukštienos ir subproduktų derlingumo standartai pateikiami lentelėje. 152-155.
Pagal GOST 21784-76 „Paukštiena“ ir GOST 25391-82 „Vištienos broileriai“ skerdenos rūšiuojamos pagal paukščio tipą, amžių, krūtinės raumenų storio temperatūrą, taip pat pagal apdorojimo būdą ir kokybę bei riebumą.
Pagal amžių jie skirstomi į jaunų ir suaugusių naminių paukščių mėsą.
Jaunai paukštienai priskiriamos vištų, viščiukų broilerių, ančių, žąsų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenos su nesukaulėjusiu (kremzliniu) krūtinkaulio kiliu, nekeratinizuotu snapu ir minkšta elastinga skerdenos oda. Ant viščiukų, broilerių, kalakutų ir perlinių vištų skerdenų yra glotnios, prigludusios žvyneliai, o ant ančių ir žąsų skerdenų – gležna oda.
Suaugusių paukščių mėsa apima vištų, ančių, žąsų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenas su sukaulėjusiu (kietu) krūtinkaulio kiliu ir keratinizuotu snapu. Vištų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenų kojos yra šiurkščios, o ančių ir žąsų skerdenos – šiurkščia oda. Gaidžių ir kalakutų spurtai kieti.
Jauno paukščio atvėsintos pusiau išdarinėtos skerdenos svoris turi būti ne mažesnis kaip g: viščiukai - 480, broileriai - 640 (išdarinėti - 500), ančiukai - 1040, žąsiukai - 1580, kalakutai - 1620, perlinės vištos - 480 Leidžiama išleisti vištienos skerdenas pusiau išdarytas, sveriančias nuo 400 iki 480 g, pagal riebumą ir perdirbimą, atitinkančias galiojančio paukštienos standarto reikalavimus, ne daugiau kaip 15% viso skaičiaus. skerdenų partijoje.

Pagal apdorojimo būdą paukštienos skerdenos skirstomos į pusiau išdarytas, išdarinėtas ir išdarinėtas su vidurių ir kaklo rinkiniu.
Pusiau išdarinėtos – skerdenos, iš kurių pašalintos žarnos su kloaka, pasėlis ir kiaušintakis (patelėms). Išdarinėtos – skerdenos, iš kurių pašalinti visi vidaus organai, galva (tarp antrojo ir trečiojo kaklo slankstelių), kaklas (be odos) pečių sąnarių lygyje, kojos iki stuburo sąnario arba žemiau jo, bet ne daugiau. nei 20 mm. Visceraliniai apatinės pilvo dalies riebalai nepašalinami. Išdarytas skerdenas leidžiama išleisti su plaučiais ir inkstais. Išdarinėtos skerdenos su vidurių rinkiniu ir kaklu – tai skerdenos, į kurių ertmę įterpiamas apdorotų vidurių rinkinys (kepenys, širdis, skilvelis) ir kaklas, supakuoti į polimerinę plėvelę, celofaną ar pergamentą.
Priklausomai nuo krūtinės raumenų storio temperatūros, skerdenos skirstomos į atšaldytas (ne aukštesnėje kaip 25°C), atšaldytas (nuo 0 iki 4°C) ir šaldytas (ne aukštesnėje kaip -8°C).
Pagal riebumą ir perdirbimo kokybę visų rūšių naminių paukščių skerdenos skirstomos į I ir II kategorijas. Kalbant apie kūno būklę, skerdenos turi atitikti šiuos reikalavimus (apatinė riba):

Paukščių skerdenos turi būti gerai nukraujuotos, švarios, be pūkų, plunksnų, kelmų ir į plaukus panašių plunksnų, vaško (vandens paukščių skerdenoms, kurios buvo vaškuotos), įbrėžimų, įplyšimų, dėmių, mėlynių, žarnyno likučių ir kloakos likučių.
Pusiau išdarytų skerdenų burna ir snapas turi būti išvalyti nuo maisto ir kraujo, nešvarumų, kalkių nuosėdų ir nuosėdų.
Leidžiama:
- ant I kategorijos paukščių gaišenų - pavieniai kelmai ir nežymūs įbrėžimai, ne daugiau kaip 2 odos plyšimai iki 1 cm ilgio (ne ant krūtinės), nedidelis odos epidermio lupimasis; broileriams - žymės ant krūtinkaulio kilio esant nedideliam odos sustorėjimui, ryškūs kraujavimai, nedidelė padikaulių ir pirštų deformacija bei lūžiai, paskutinių sparnų segmentų nebuvimas.
ant II kategorijos naminių paukščių skerdenų – nedaug kelmų ir įbrėžimų, ne daugiau kaip 3 odos įplyšimai iki 2 cm ilgio, odos epidermio lupimasis, šiek tiek pablogėjęs (broilerių – neblogėjantis) skerdenos pateikimas ; broileriams - žymės ant krūtinkaulio kilio esant nestipriam odos sustorėjimui, ryškūs kraujavimai, nedidelė padikaulių ir pirštų deformacija ir lūžiai, paskutinių sparnų segmentų nebuvimas, vieno blauzdikaulio ar sparno lūžis, neatidengiant kaulų. arba mėlynės, krūtinkaulio kilio išlinkimas.
Paukštienos skerdenos, kurios pagal riebumą atitinka I kategorijos, o pagal perdirbimo kokybę – II kategorijos reikalavimus, priskiriamos II kategorijai.
Skerdenos, kurios pagal riebumą neatitinka II kategorijos, priskiriamos liesoms.
Mažmeninės prekybos ir viešojo maitinimo tinkluose neleidžiama prekiauti, o pramoniniam perdirbimui naudojamos šios paukštienos skerdenos: kurios pagal riebumą ir perdirbimo kokybę neatitinka II kategorijos; su nugaros ir krūtinės kaulo išlinkimais; su įbrėžimais nugaroje, sušalęs ne kartą; tamsios pigmentacijos (išskyrus kalakutus ir perlines vištas). Senų gaidžių skerdenos, atitinkančios I kategoriją, bet turinčios ilgesnes nei 15 cm atšakas, priskiriamos II kategorijai.
Viščiukų broilerių skerdenos, klasifikuojamos kaip liesos pagal riebumą, taip pat skerdenos, neatitinkančios II kategorijos perdirbimo reikalavimų, prastai nukraujuotos, šaldytos daugiau nei vieną kartą, su mėlynėmis, turinčios ryškių naminių, kuriuos reikia pašalinti, lūžių. blauzdikaulis ir sparnai, esant atviriems kaulams, nugaros ir krūtinkaulio išlinkimams – neleidžiama parduoti mažmeninės prekybos tinkle, tačiau naudojami pramoniniam perdirbimui maisto tikslais.
Paukščių skerdenos, išskyrus atskirai supakuotas į plastikinės plėvelės maišelius, ženklinamos uždedant elektroženklą arba klijuojant etiketes. Elektroženklas (pagal kategorijas) dedamas ant vištų, broilerių, vištų, perlinių vištų, perlinių vištų ir ančių skerdenų vienos kojos blauzdos išorinio paviršiaus; abi kojos – ančių, žąsų, žąsų, viščiukų ir kalakutų skerdenoms. Prekės ženklo įvaizdis turi būti aiškus.
Popierinė rožinės spalvos I kategorijai ir žaliai II kategorijai skirta etiketė klijuojama ant pusiau išdarytos skerdenos kojos žemiau liemens sąnario, o išdarytos skerdenos – virš žandikaulių sąnario.
Etiketėje nurodomas sutrumpintas sąjunginės respublikos pavadinimas, žodis „Veterinarijos inspekcija“ ir įmonės numeris.
Skerdenos į pakavimo vietą pristatomos naudojant konvejerį, konvejerį ar vežimėlius.
Pakuojant paukštienos skerdenas į susitraukiančios plėvelės maišelius, maišeliai vakuumuojami vakuuminiu pakavimo aparatu ir suspaudžiami aliuminio spaustuku. Maišelio su karkasu kaklelį be siurbimo galima pritvirtinti lipnia juosta. Perteklinė maišelio kaklelio dalis nupjaunama 1-1,5 cm atstumu nuo užspaudimo taško. Pakuotės su skerdenomis konvejeriu transportuojamos į susitraukimo kamerą, kurioje plėvelė susitraukia esant 96-200°C temperatūrai.
Ant pakuotės su karkasu, užklijuotos lipnia juosta arba metaline spaustuku, arba į pakuotę įdėtoje etiketėje nurodyti gamintojo pavadinimą, jo pavaldumą ir prekės ženklą; paukščio tipas, kategorija ir naminių paukščių skerdenų perdirbimo būdas; žodis „Veterinarinis patikrinimas“; kaina už 1 kg; standartinis žymėjimas.
Į maišus supakuotos ir išpakuotos skerdenos sveriamos. Šiuo atveju vištoms, vištoms, perlinėms vištoms, antims ir žąsliams parenkamos maždaug tokio paties svorio skerdenos, kurių nuokrypis yra ne didesnis kaip 200 g, o žąsims, naminiams paukščiams ir kalakutams – iki 300 g, dėti į vieną dėžę.
Siekiant palengvinti prekių apskaitą, pristatymą ir priėmimą, pageidautina, kad skerdenų masė dėžėje (atėmus nuolaidas mėsos susitraukimui) būtų išreikšta sveiku skaičiumi kilogramų. Grupinio svėrimo metu tai pasiekiama parenkant ir pakeičiant vieną ar dvi skerdenas, kol gaunamas reikiamas svoris. Bendras dėžutės svoris neturi viršyti: medinės - 30 kg, kartoninės - 15 kg, polimerinės - 20 kg.
Paukštienos skerdenos, sugrupuotos pagal rūšį, riebumo kategoriją ir perdirbimo būdą, dedamos į lentų (medines) dėžes, gofruotojo kartono dėžes (dėžutes) arba daugkartinio naudojimo konteinerius (nerūdijančio metalo dėžes), taip pat iš polimerinių medžiagų pagamintas dėžes broilerių pakavimui. Dėžės turi būti patvarios, sausos, švarios, be pašalinių kvapų. Jų apačia ir sienelės išklotos vyniojančiu popieriumi, kurio išsikišę galai dengia iš viršaus esančias skerdenas. Gofruotojo kartono dėžutės yra išklotos pergamentu arba plastikine plėvele. Į plėvelę supakuotų skerdenų laikymo konteineriai nėra iškloti popieriumi. Paukštienos skerdenos, nesupakuotos į plėvelę ir skirtos šaldyti, dedamos į dėžutes, išklojamos daržovių pergamento arba subpergamento juostelėmis.
Gofruotojo kartono dėžutės naudojamos tik šaldytų paukštienos skerdenų pakavimui.
Paukštienos skerdenos dedamos į dėžę viena eile aukštyje. Tos pačios rūšies, riebumo kategorijos ir perdirbimo būdo paukščių gaišenos dedamos į dėžę.
Dėžės su supakuota paukštiena atiduodamos ženklinti. Trafaretu su bekvapiais dažais pažymėkite dėžių galines sienas arba įklijuokite popierinę etiketę (etiketę). Ant trafareto ar etiketės turi būti nurodyta: gamintojo pavadinimas, jo pavaldumas ir prekės ženklas, paukščio rūšies simboliai, perdirbimo būdas ir skerdenų kategorija, skerdenų skaičius, neto ir bruto svoris, pagaminimo data, standarto žymėjimas. Etiketėje turi būti įstriža juostelė: rožinė I kategorijos paukštiena ir žalia II kategorija. Dėžutės viduje taip pat yra etiketė, nurodanti pakuotojo numerį.
Skerdenos simboliai yra tokie:
- pagal tipą ir amžių:
- viščiukai - C, viščiukai broileriai - CB, vištos - K, ančiukai - UM, antys - U, žąsiukai - GM, žąsys - G, kalakutai - IM, kalakutai - I, perlinės vištos - CM, perlinės vištos - C;
- perdirbimo būdu (po paukščio rūšies simbolio):
- pusiau išdarinėta - E, išdarinėta - EE, išdarinėta su vidurių rinkiniu ir kakleliu - P;
- pagal riebumą (po perdirbimo metodo simbolio):
- pirma kategorija - I, antroji kategorija - II; neatitinka I ir II riebumo kategorijų (liesas) – T.
Dėžės su skerdenomis, supakuotomis į maišus, papildomai pažymėtos raide E po apdorojimo būdo simbolio.
Pramoniniam perdirbimui siunčiamos dėžės su paukštiena papildomai pažymėtos raide P.
Gaminti supakuota paukštiena Naudojamos išdarinėtos atšaldytos paukštienos skerdenos, skirtos parduoti mažmeninės prekybos tinkle ir pramoniniam perdirbimui; Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos šiems tikslams patvirtintos celofano ir polimerinės plėvelės.
Supakuotai paukštienai gaminti leidžiama naudoti šaldytas paukštienos skerdenas, kurių tinkamumo laikas ne ilgesnis kaip du mėnesiai, tačiau jų atitirpinti neleidžiama.
Neleidžiama naudoti liesų, taip pat ne kartą šaldytų paukštienos skerdenų, kurių raumeninio audinio ir riebalų spalva pakitusi, blogai nukraujavusi, su tamsia odos pigmentacija, išskyrus kalakutus ir perlines vištas.
Supakuota paukštiena turi būti gaminama pagal patvirtintas technologines instrukcijas b. Rusijos mėsos ir pieno pramonės ministerija pagal Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos nustatytas normas ir reglamentus.
Pagal juslinius rodiklius supakuota paukštiena turi atitikti šiuos reikalavimus:

Pagal skerdenos rūšį ir svorį paukščiai skirstomi į: viščiukų skerdenas, viščiukus, viščiukus broilerius, ančiukus, perlines vištas, perlines vištas; ančių, žąsų, kalakutų, žąsiukų, kalakutų skerdenų pusės ir ketvirčio.
Visų rūšių naminių paukščių išdarinėtos skerdenos diskiniu pjūklu padalinamos į dvi dalis išilgai stuburo ir išilgai krūtinkaulio kilio linijos.
Dalijant vandens paukščio skerdeną į 4 dalis, pirmiausia skerdena nurodytu būdu perpjaunama į dvi dalis, po to kiekviena skerdenos pusė padalinama pusiau išilgai linijos, einančios per skerdenos ilgio vidurį statmenai stuburui tarp galo. pečių ašmenų ir klubo sąnario.
Dalijant kalakutus ir viščiukus į keturias dalis, skerdenos pirmiausia perpjaunamos į dvi dalis, po to kiekviena skerdenos pusė perpjaunama per pusę išilgai linijos, einančios nuo klubo sąnario iki priekinio kilio galo.
Technologiniai nuostoliai pjaunant skerdenas neturėtų viršyti: viščiukams, viščiukams broileriams, vištoms, antims, ančiukams, perlinėms vištoms ir perlinėms vištoms - 0,8%; žąsys, žąsiukai, kalakutai, viščiukai – 1 proc. Supakuotos mėsos porcijų svoris, g: vištos ir perlinės vištos - 400, 500, 700; vištos, viščiukai broileriai, perlinės vištos, antys, ančiukai - 500, 700, 1000; žąsys, kalakutai, žąsiukai, viščiukai - 800, 1000, 1200, 1500.
Supakuota paukštiena, sveriama specialioje įrangoje nurodant produkto svorį ir kainą, gali būti gaminama bet kokio svorio porcijomis.
Grynasis masės nuokrypis 400 ir 500 g porcijoms leidžiamas iki ±6 g, 700, 800, 1000, 1200 ir 1500 g porcijoms – iki ±10 g.
Kiekviena paukštienos porcija suvyniojama į servetėlę arba dedama į maišelius iš celofano ar plastikinės plėvelės. Supakuotos paukštienos porcijos tvirtinamos vienu iš šių būdų: gumine juostele, lipnia juosta, karščiu arba aliuminio segtuku.
Kiekvienas vartojimo pakuotės vienetas ženklinamas ant maišelio, servetėlės ​​ar popierinės etiketės, įterptos po vyniojimo medžiaga, priekinėje pusėje pridedant šiuos duomenis: įmonės pavadinimas, pavaldumas ir įmonės prekės ženklas; produkto pavadinimas, nurodant paukštienos rūšį ir riebumo kategoriją; porcijų svoris (neto), kg; mažmeninė porcijos kaina; pagaminimo data ir valanda (atšaldytai mėsai); saugojimo ir pardavimo laikotarpis; pakuotojo numeris; standartinis žymėjimas.
Tos pačios rūšies, svorio ir kategorijos supakuotos paukštienos porcijos dedamos į medines arba gofruotojo kartono dėžes, taip pat į aliuminio ir polimero daugkartines dėžes.
Paukštienos porcijos servetėlėse ir maišeliuose dedamos į dėžutes eilėmis krašte (vienos eilės aukštyje), padėkliuose - trijų eilių aukštyje. Bendras dėžės svoris neturi viršyti 20 kg - polimerinių, aliuminio ir gofruoto kartono dėžėms ir 30 kg - lentų dėžėms.
Dėžutės galinėje pusėje turi būti pažymėta arba įklijuota etiketė, nurodanti: įmonės pavadinimą, pavaldumą ir prekės ženklą; produkto pavadinimas (nurodant paukštienos rūšį ir kategoriją); supakuotų produktų vienetų skaičius, grynasis svoris; pagaminimo data ir valanda (atšaldytai mėsai); standartiniai pavadinimai. Ta pati etiketė, nurodanti pakuotojo numerį, yra dėžutės viduje.
Supakuota paukštiena gabenama jos kokybės išsaugojimą užtikrinančiomis sąlygomis, uždedant tvarkymo ženklą „Greitai gendantis krovinys“.
Atšaldyta supakuota paukštiena laikoma 1±1 °C temperatūroje, o šaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip -12 °C (santykinė oro drėgmė 90±5%).
Supakuotos paukštienos laikymo ir realizavimo terminai yra: atšaldytos skerdenos - 72 valandos, sušaldytos skerdenos - 3 mėnesiai; skerdenų pusės ir ketvirčiai – atitinkamai 48 ir 2.
Atšaldytos supakuotos paukštienos tinkamumo laikas gamybos įmonėje yra ne ilgesnis kaip 12 valandų.
Paukštienos skerdenos vėsinamos oru, kontaktiniu ir kombinuotu būdu.
Atvėsus oru skerdenos dedamos ant specialių vežimėlių arba dėžėse žemos temperatūros kameroje, kur oras tarnauja kaip aušinimo skystis. Vėsinant šiuo metodu, paukštienos svoris neišvengiamas.
Pusiau išdarinėtos paukštienos skerdenos vėsinamos šaldytuvo kamerose esant 0–1 °C temperatūrai ir 95% santykiniam oro drėgniui arba tunelinėse kamerose, kurių temperatūra –4...-5 °C ir oras. greitis 3-4 m/sek.
Vežimėliai su sukrautomis skerdenomis dedami į kamerą taip, kad būtų užtikrinta oro cirkuliacija. Norėdami tai padaryti, dėžės su skerdenomis išdėliojamos šaškių lentomis ant medinių lentjuosčių ir rietuvėmis, tarp jų paliekant 5 cm tarpus. Šaldant paukštienos skerdenas medinėse dėžėse, nuo jų reikia nuimti vidurines viršutines lentas. Dėžės tiesiai ant grindų statyti neleidžiama. Aušinimas dėžėse tęsiasi iki 24 valandų, priklausomai nuo skerdenų rūšies ir riebumo. Skerdenų aušinimo ant vežimėlių laikotarpis yra 6-8 valandos Aušinant skerdenas oru, stebimas masės susitraukimas, kurio dydis priklauso nuo paukščio rūšies, riebalų kategorijos ir aušinimo parametrų (156 lentelė).

Naudojant kontaktinis metodas Aušinimo metu skerdenos dedamos į ledo ir vandens mišinį arba ledinį vandenį arba laistomos lediniu vandeniu specialioje kameroje. Šis metodas yra efektyvesnis, nes skerdenos greičiau atšaldomos. Tuo pačiu metu skerdenos paviršius tampa baltas, o tai lemia gerą jos pateikimą.
Aušinimo (ledo) vandens temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 2 °C, aušinimo laikas – nuo ​​30-45 minučių iki 2 valandų, priklausomai nuo įrangos tipo. Aušinimas turi būti atliekamas taip, kad proceso pabaigoje raumenų storio temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 4 °C.
Naminių paukščių skerdenoms aušinti šiuo metodu naudojami rezervuarai, vonios ir kiti konteineriai.
Paukštienos kontaktinio aušinimo šaltu vandeniu įrenginį sudaro išankstinio aušinimo vonia vandentiekio vandenyje ir aušinimo vonia lediniame vandenyje. Skerdenos gabenamos erdviniu viršutiniu konvejeriu.
Skerdenos pirmiausia 10-15 minučių atšaldomos 10...15 °C temperatūros vandeniu iš čiaupo iki 20...22 °C temperatūros raumenyse. Skerdenos galutinai atšaldomos iki 0...4 °C, esant 0...2 °C vandens temperatūrai. Viščiukų, viščiukų, broilerių, perlinių vištų, ančiukų, ančių skerdenos vėsinamos 25 minutes; žąsų, žąsų, viščiukų, kalakutų skerdenos - 35 min. Atvėsinus skerdenas vandenyje, jos 15 minučių laikomos ant konvejerio, kad nutekėtų drėgmės perteklius. Be to, tam galima naudoti specialias plakimo mašinas.
Kai skerdenos atšaldomos vandenyje, netenkama svorio, nes tokiu atveju mėsa nesusitraukia. Taikant šį apdorojimo būdą, skerdenos netgi sugeria šiek tiek drėgmės. Vėsinant lediniame vandenyje, drėgmės sugėrimas siekia 5,2% (nuo 3 iki 8%). Vidutiniškai (atsižvelgiant į vėlesnį dalinį drėgmės pašalinimą) naudojant šį metodą vandens įgeriamumas yra 3,8–4%.
At kombinuotas metodas Skerdenoms atvėsinti pirmiausia jos panardinamos į 2°C temperatūros ledinį vandenį, o po to atšaldomos oru iki -3°C. Ledo-vandens mišiniu, šaltu vandeniu ir oru atvėsintos paukštienos kokybės, taip pat iš šių skerdenų paruošto sultinio skonio skirtumų nenustatyta.
Paukštiena užšaldoma ilgalaikiam saugojimui arba transportavimui dideliais atstumais.
Per užšalimas Paukštienos mėsoje susidaro ledo kristalai, esantys tarp raumenų skaidulų arba jų viduje. Ledo kristalų dydis, skaičius ir vieta raumenų audinyje priklauso nuo užšaldymo metodo ir audinio biologinės būklės prieš užšalimą. Paukštienos perdirbimo įmonėse paukštiena šaldoma įvairios konstrukcijos kamerose ir įrenginiuose, kuriuose aušinimo skystis yra oras, bei kontaktinio užšaldymo aušinimo skysčiuose ir suskystintose dujose įrenginiuose. Skerdenos užšaldomos po išankstinio aušinimo, taip pat ir neatšaldytos.
Oro aplinkoje paukštiena užšaldoma šaldytuvų šaldikliuose esant -18 °C ir žemesnei temperatūrai. Dėžės, į kurias dedamos paukštienos skerdenos, išdėliotos ant grotelių šachmatų lentos tvarka. Norėdami pagreitinti šaldymą, nuo dėžių dangtelių nuimkite vidurines lentas, o šaldant žąsų skerdenas nuimkite ir šonines lentas. Į šias vietas reikia įkišti vyniojamąjį popierių. 1 m2 kameros ploto dedama apie 200 kg paukščių. Įdėkite kameras vienu ypu, kad išvengtumėte šaldymo režimo sutrikimų. Jei įmanoma, žąsų ir kalakutų skerdenas geriau šaldyti atskiroje kameroje, nes dėl svorio skirtumo jų užšaldymas reikalauja daug daugiau laiko nei vištienos ir ančių skerdenų šaldymas.
Proceso trukmė skiriasi priklausomai nuo paukščio svorio ir riebumo, temperatūros kameros viduje ir oro judėjimo greičio. Taigi, esant -23...-26 °C temperatūrai, 95-98% santykinei oro drėgmei ir 1-1,5 m/sek oro judėjimo greičiui, vištos ir antys užšąla 18-20", žąsys ir kalakutai - 35-40 valandų, o esant natūraliai oro cirkuliacijai ir -18 °C temperatūrai, įmonėse paukštienos skerdenos dažniausiai užšaldomos atvėsusios. Pramonėje plačiausiai naudojami oro šaldikliai susideda iš prie lubų tvirtinamų, sieninių, o kartais ir ant stovo montuojamų baterijų bei ventiliatorių.
Šaldant paukštienos skerdenas tunelinio tipo šaldikliuose esant intensyviam oro judėjimui, užšalimo trukmė yra 4,5-10 valandų, priklausomai nuo paukščio tipo ir riebumo. Užšalimo procesas baigiasi, kai skerdenos raumeninio audinio storio temperatūra pasiekia -8°C.
Duomenys apie mėsos susitraukimą šaldant pateikti lentelėje. 157.

Naminių paukščių skerdenų užšaldymas aušinimo skysčiuose panardinant – vienas racionaliausių metodų. Tokiu atveju produktas tiesiogiai liečiasi su aušinimo skysčiu, o tai pagreitina užšalimą, efektyviau išnaudoja įrangą ir sumažina apdorojimo laiką. Nepakeičiama skerdenų užšaldymo skysčiuose sąlyga yra išankstinis jų pakavimas vakuume į maišus, pagamintus iš polimerinių plėvelių.
Kaip aušinimo skysčiai naudojami natrio chlorido, kalcio chlorido, etilenglikolio ir propilenglikolio tirpalai. Dažniausiai naudojami kalcio chloridas arba propilenglikolis.
Užšalimo trukmė priklauso nuo aušinimo skysčio temperatūros ir judėjimo greičio, paukščio tipo, jo svorio, riebumo kategorijos ir pradinės skerdenos temperatūros. Įrenginiuose, kuriuose naudojamas kalcio chloridas arba propilenglikolis, užšalimo laikas, priklausomai nuo paukščio tipo ir svorio, yra 25–45 minutės. Šaldant skerdenas su maisto šalutiniais produktais, proceso trukmė pailgėja 1,5-2 kartus, todėl į polimerinius maišelius supakuoti šalutiniai produktai pirmiausia užšaldomi atskirai, o po to dedami į skerdenos ertmę prieš ją užšaldant.
Maisto šaldymas suskystintose dujose teka didžiausiu greičiu. Taigi temperatūra nukrenta nuo 40 iki -20 °C per 4-5 minutes. Be to, naudojant suskystintas dujas, procesas gali būti nenutrūkstamas naudojant konvejerius ir atsisakyti didelių partijų įrenginių.
Atšaldytos arba užšaldytos skerdenos perkeliamos į laikymo kameras. Dėžės su paukštiena dedamos į rietuves, tarp jų paliekant 10 cm tarpus. Apatinės dėžės dedamos ant tarpiklių. Kaminai turi būti 30 cm atstumu nuo sienų. Išilgai kameros vidurio padarytas 1,25-1,5 m pločio praėjimas, o tarp rietuvių ir baterijų paliekami tarpai, kurių pakanka nuvalyti baterijas nuo sniego dangos.

Atšaldyta paukštiena laikoma esant 0...2°C temperatūrai ir 80-85% santykinei oro drėgmei ne ilgiau kaip 5 paras nuo pagaminimo datos. Dėl. Kad pailgintumėte atšaldytos paukštienos galiojimo laiką, laikykite temperatūrą kuo arčiau 0°C. Šioje temperatūroje skerdenos gali būti laikomos 13 dienų.
Atšaldytos paukštienos laikymo trukmę lemia gleives sukeliančių mikroorganizmų vystymosi aktyvumas ir pašalinių kvapų atsiradimas. Baltymų ir lipidų komponentų pokyčiai įvyksta vėliau nei nustatytas laikotarpis ir tokio trumpo laikymo metu paukštienos kokybei praktiškai neturi įtakos. Skerdenų laikymas ilgiau nei 13 dienų yra susijęs su nemalonaus skonio ir kvapo atsiradimu dėl pagrindinių mėsos komponentų proteolitinių, hidrolizinių ir oksidacinių pokyčių.
Duomenys apie atšaldytos paukštienos džiovinimą laikymo kamerose pateikti lentelėje. 158-160.

Mėsos susitraukimą galima žymiai sumažinti supakavus paukštienos skerdenas į garams ir drėgmei nepralaidžias plėveles.
At šaldytų paukštienos saugykla palaikyti oro temperatūrą šaldytuvo kamerose ne aukštesnę kaip -12 °C, o santykinę oro drėgmę 85-95%. Prieš sukraunant dėžutes, dangteliai sandariai užsandarinami.
Temperatūra sandėliavimo patalpose palaikoma nukrypstant nuo standartinės temperatūros ne daugiau kaip ±1 °C. Pakraunant ir iškraunant produktus, kurių kiekis yra 20–50% kameros talpos, oro temperatūrą leidžiama padidinti 3 °C, daugiau nei 50% talpos - 4 °C.

Pramoniniuose šaldytuvuose paukštieną rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 15 dienų. Duomenys apie svorio netekimą per šį laiką pateikti lentelėje. 161.

Šaldytos paukštienos tinkamumo laikas paskirstymo šaldytuvuose, priklausomai nuo paukščio tipo ir amžiaus, laikymo temperatūros ir pakuotės polimerinėje plėvelėje, pateiktas lentelėje. 162.

Informacija apie šaldytos paukštienos svorio sumažėjimą dėl susitraukimo laikant šaldytuvo kamerose ilgiau nei 15 dienų (% nuo kiekvieno laikymo mėnesio sušaldytos mėsos svorio) pateikta lentelėje. 163.
Paukštienos kokybė saugojimo metu daugiausia priklauso nuo temperatūros ir laikymo trukmės.
Laikant į plėvelę supakuotą šaldytą paukštieną paskirstymo šaldytuvuose, laikomasi šių susitraukimo normų, % šaldytos mėsos masės:

Skaičiuojant mėsos susitraukimo normas už trumpesnį nei visą laikymo mėnesį, jos apmokestinamos po 1/30 mėnesinio tarifo už kiekvieną dieną.
Šaldant ir laikant šalutinius paukštienos produktus šaldytuvuose, nustatomi šie džiovinimo standartai:

Šaldant nesupakuotus subproduktus konteineriuose iki -8 C temperatūros, susitraukimo greitis yra 1,17 % atvėsusių subproduktų masės; Laikant šaldytus nesupakuotus subproduktus 15 dienų, susitraukimo greitis yra 0,32 % šaldytų subproduktų masės.
Vežama atšaldyta ir šaldyta paukštiena nedideliais atstumais ir miesto ribose specialiomis transporto priemonėmis – sunkvežimiais-šaldytuvais, kurių kėbulai yra izoliuoti su mašininiu aušinimu. Geležinkeliu paukštiena gabenama izoterminiuose automobiliuose su mašininiu arba ledinės druskos (ledo vagonų) aušinimu.
Gabenant greitai gendančias prekes šaldytuvais turi būti užtikrintos šios minimalios temperatūros: 23 vagonų traukiniuose iki -10 °C, 12 vagonų traukiniuose iki -12 °C, 5 vagonų traukiniuose iki -15 °C, autonominiuose automobiliuose iki - 20 °C (esant lauko oro temperatūrai iki 30 °C).
Siekiant užtikrinti savalaikį ledo vagonų paruošimą krauti šaldytuvus, siuntėjas privalo pateikti paraiškas vagonams likus 48 valandoms iki pakrovimo. Krovimas į ledo automobilį pradedamas, kai jame nusistovi pastovi temperatūra: šaldytai paukštienai ne aukštesnė kaip -10°C, atšaldytai ne aukštesnė kaip -1°C.
Prieš kraunant į vagonus paukštiena turi būti tokios temperatūros: ledai ne aukštesnė kaip -8 °C, atšaldyti per 0...4 °C.
Jeigu įmonė neturi geležinkelio privažiavimo kelių, būtina, kad mėsa į stotį būtų pristatoma tik tuo atveju, jei yra ledvagonis arba refrižeratorius, iš anksto aprūpintas ledu, skirtas tiesioginiam pakrovimui iš transporto priemonės į vagoną. Paukštiena į pakrovimo punktus turi būti pristatoma sunkvežimiuose-refrižeratoriuose, transporto priemonėse su izoliuotais kėbulais, o išskirtiniais atvejais – bortinėmis transporto priemonėmis, jei krovinys yra kruopščiai uždengtas. Vagonų krovinių zona turi būti švari ir, jei reikia, dezinfekuota.
Sušaldyti kroviniai dedami į tankias rietuves, be tarpų atšaldyta paukštiena, kuriai reikalinga ventiliacija, dedama šachmatų tvarka.
Ant šaldytuvų greitai gendančios prekės iškraunamos ir nedelsiant siunčiamos į sandėliavimo patalpas. Iškraunant ir sveriant krovinius naudojami iš anksto pasverti vežimėliai ar padėklai, gabenami šakiniais krautuvais ar sunkvežimiais.
Vežant mėsą, tokių greitai gendančių prekių svoris kinta dėl susitraukimo ir kitų priežasčių, todėl nustatomi paukštienos susitraukimo standartai: vežant atšaldytą mėsą - 0,27% (nuo siunčiamo krovinio svorio) ir ledus. – 0,18 proc.
Pakraunant ir iškraunant paukštienos dėžes, jos neturi būti pažeistos.

Iki pažįstamos vištienos skerdenos dydžio šerti paprastais grūdais ar sėlenomis nepakaks. Tačiau nereikėtų manyti, kad jei paukštis fabrike auga greičiau nei užaugintas močiutės, tai priežastis vien dėl augimą provokuojančių hormonų ir antibiotikų.

Faktas yra tas, kad pramoninei mėsos gamybai paukštynai naudoja specialių veislių ir kryžių viščiukus, kurių genetika jau apima greitą augimą ir didelį raumenų masės augimą. Kitas svarbus aspektas renkantis naminių paukščių veislę gamybai yra galimybė pašarus paversti gyvuliniais baltymais. Paprasčiau tariant, tokiam paukščiui reikia mažiau maisto, kad jis užaugtų didelis ir sunkus. Būtent tai yra pagrindinė tokio spartaus broilerių augimo įmonėse paslaptis.

Pagrindinė dieta

Iš tiesų, paukštynuose niekas švariais grūdais paukščių nemaitina. Tačiau nemanykite, kad tai yra neigiamas veiksnys. Faktas yra tas, kad norint greitai augti ir subalansuoti mėsos sudėtį, reikalinga speciali dieta. Vienas grūdas, net ir aukščiausios kokybės, negali to suteikti. Todėl didelėse pramonės įmonėse paukščiai šeriami jau paruoštais pašarais. Tai daug patogiau ir reikalauja mažiau darbo jėgos. Be to, šiame maiste jau yra visos paukščiui reikalingos medžiagos, todėl pasirinkti vieną dalyką ir nevalgyti kito komponento tiesiog nepavyks. Taip daug lengviau išlaikyti idealią dietą.

Į pašarų broilerių sudėtį skirtingomis proporcijomis sudaro visiškai natūralūs ir naminiams paukščiams žinomi ingredientai: kukurūzai, kviečiai, saulėgrąžų ir sojų miltai, kaulų miltai, pašarų mielės, riebalai, taip pat druska, kreida ir vitaminų-mineralų kompleksas. Apskritai viskas, kas privačiuose ūkiuose šeriama naminiams paukščiams, yra tik sumalama ir džiovinama.

Vaistai ir kenksmingos medžiagos

Verta paminėti, kad nenaudojant vaistų naminių paukščių auginti didelio paukštininkystės komplekso mastu tiesiog neįmanoma. Siekiant užkirsti kelią ligoms ir epidemijoms, paukštynai reguliariai skiepija gyvulius. Tačiau jei broilerius perkate parduotuvėje, galite būti tikri, kad prieš siunčiant į prekystalį visi produktai turi būti tikrinami veterinarijoje. Analizės metu specialistai patikrina, ar nėra žmogui kenksmingų medžiagų ar mūsų šalyje draudžiamų vartoti vaistų likučių.

Viščiukų auginimas mėsai – tam tikros patirties ir žinių reikalaujantis procesas. Pagrindinės žinios apie paukščių šėrimą kartu su laikymo sąlygų laikymusi lemia gerus penėjimo rezultatus. Tačiau kai pulkas yra paruoštas skerdimui, lieka neišspręstas pagrindinis klausimas: kaip nužudyti viščiuką ir ką daryti toliau ruošiant skerdeną naudoti kulinariniais tikslais?

Viščiukų auginimas mėsai

Mėsinių veislių viščiukų laikymas skiriasi nuo veislinių kiaušininių ir mišrių paukščių. Jiems reikalingos specialios sąlygos ir dieta, skatinanti greitą svorio augimą. Norint greitai nupenėti ir gauti didelio skonio produktus, patartina rinktis anksti bręstančias veisles ir mišrūnus. Kuo senesnė vištiena, tuo prastesnis vištienos skonis. Idealūs veisimo variantai yra broilerių mišrūnai ir anksti subrendę mėsos ir mėsos-kiaušinių gamybos atstovai.

Viščiukų auginimas mėsai

Populiariausios veislės ir mišrūnai mėsai gaminti aprašyti lentelėje.

vardas	Penėjimo laikas	Mitybos ir priežiūros ypatumai	Privalumai	Trūkumai
COBB-500	Pasiekite 2,3–2,7 kg svorį per 40–45 dienas.	Standartinė broilerių šėrimo schema. Atsižvelgiama į padidėjusį jautrumą oro temperatūros pokyčiams ir lėtą plunksnų augimo greitį.	Spartus augimas, pelningumas, mėsos gaminių prekinės ir skonio savybės, nepretenzingumas.	Dažnos ligos ir dideli pašarų kokybės reikalavimai.
ROSS-308	Minimalus penėjimo laikas – 6 savaitės. Per šį laikotarpį viščiukai pasiekia 2,1–2,5 kg.	Tradicinė technologija. Pirmosiomis savaitėmis reikalinga geresnė higiena ir reguliarus antibiotikų vartojimas, siekiant išvengti ligų.	Rekordinis augimo tempas, maža mėsos gaminių kaina kartu su dideliu skoniu.	Didelis mirtingumas iki 7 dienų. Silpnas imunitetas.
Keisti	Penėjimui reikia 40-45 dienų. Šio laiko pakanka viščiukams užauginti iki 2,25–2,5 kg.	Pirmosiomis laikymo dienomis būtina organizuoti stabilią 30-32 laipsnių oro temperatūrą, mažinti lėtai ir palaipsniui. Saugokite pulką nuo skersvėjų ir drėgmės. Maitinimas ir priežiūra nesiskiria nuo standartinio.	Mažos pašarų sąnaudos, stiprus imunitetas, didelis išgyvenamumas (95-96%).	Padidėjęs jautrumas šalčiui, skersvėjai ir didelei drėgmei.
Gibro-6	6-8 sav. penimoms viščiukams iki 2-2,1 kg gyvojo svorio.	Nepretenzingi, atsparūs ir visaėdžiai paukščiai, kuriems nereikia ypatingos priežiūros.	Mažas pašarų suvartojimas (iki 3,5-3,7 kg 2 kg kūno svorio), visaėdis, mažas mirtingumas (iki 3%).	Palyginti mažas mėsos produktyvumas.
ROSS-708	Rekordinis augimo tempas – iki 2,7-2,9 kg per 45-48 dienas.	Reikia naudoti baltyminius pašarus, kurių procentas didesnis nei 25%.	Didelis svorio padidėjimas, pasirengimas skersti per 35–40 dienų, nepretenzingumas.	Didelis pašarų suvartojimas, išaugę reikalavimai jų kokybei.

Mėsos klasės viščiukų, turinčių neįprastų skonio savybių, egzotiškų veislių mėgėjams yra specialių veislių. Faverolles, La Flèche yra prancūziškos vištos dedeklės, kurių mėsos skonis primena žvėrieną. Silki, Kadaknath, Ayam Tsemani – egzotiškos vištos su juoda mėsa ir kaulais, kurių skonis primena triušieną.

Pagrindinės broilerių laikymo ir auginimo taisyklės, kurias turėtų žinoti kiekvienas paukštininkas:

• viščiukai pirmąją savaitę rūšiuojami pagal lytį – gaidžiai ir vištos šeriami atskirai. Taikoma trijų pakopų šėrimo sistema: pradinis, auginimo ir baigiamasis racionas;
• taikomos ligų prevencijos priemonės. Sukuriamas optimalus mikroklimatas (amžių atitinkanti oro temperatūra, drėgmė 55-60%);
• statomas aptvertas erdvus aikštynas paukštininkystės veiklai, pagerinantis mėsos skonį;
• įrengiama patogi paukštidė su gilia pakrata grindų priežiūrai;
• Galima auginti broilerius narvuose, tačiau tai padidina riebalų procentą mėsos skerdenoje.

Kiekvienai atskirai rūšiai reikalinga tinkama šėrimo organizacija. Dietos laikomasi – 3-4 valgymai per dieną penėjimo laikotarpiu. Mėsinių viščiukų pašaruose turi būti ne mažiau kaip 20% baltymų, taip pat visų mineralinių junginių ir vitaminų.

Svarbu! Dažnas mitas, galintis sukelti masinį mirtingumą, yra tai, kad broileriams augti reikia hormoninių vaistų. Tiesą sakant, greitas svorio padidėjimas yra nulemtas genetiškai ir jokie papildai tam įtakos negali – neturėtumėte rizikuoti pulke įvesdami hormoninius vaistus!

Skerdimas ir pjaustymas namuose

Prieš skerddami viščiuką, turėtumėte atidžiai pasiruošti skerdimo procesui. Kadangi namuose sunku organizuoti visavertę skerdyklą, iš pradžių reikia pagalvoti apie patogiausią laikiną pjaustymą ir skerdyklą.

Pasiruošimas žudynėms

Ką paruošti:

• kūgiai naminiams paukščiams - šis prietaisas labai palengvina procesą ir leidžia greitai nukraujuoti skerdeną, o tai teigiamai veikia jo skonį ir produkto savybes;
• aštrus plonas peilis arba specializuotos žirklės, priklausomai nuo pasirinkto skerdimo būdo;
• kraujo paėmimo konteineriai;
• skerdenos pjovimo stalas;
• indas su verdančio vandens skynimo procesui palengvinti;
• degiklis, kuriuo galima deginti likusias plunksnas;
• peiliai ir pjaustymo lentos bei viskas, ko reikia pakavimui ir sandėliavimui (maišeliai, šaldiklis).

Prieš pjaustydami vištieną, ją reikia išvirti. Norėdami tai padaryti, reikia atlikti kelis veiksmus, kurie turėtų prasidėti likus dienai iki numatomos skerdimo datos:

• asmenys, kuriuos planuojama nužudyti, turi būti izoliuoti švarioje patalpoje be išmatų ir nešvarumų;
• likus dienai iki skerdimo datos, turite nustoti šerti pasirinktus asmenis;
• norint gauti aukštos kokybės plunksnų, reikia nusipirkti viščiukų;
• Per dieną viščiukai šeriami Sibiro druskos tirpalu ir duodama vandens, kad virškinimo traktas visiškai išvalytų nuo maisto ir išmatų.

Pastaba! Gaudydami asmenis skersti, turite būti ypač atsargūs. Patartina juos gaudyti už letenėlių, nes kyla pavojus padaryti žalos. Hematomos, pažeisti sparneliai ar kiti sužalojimai pablogins komercinę vištienos skerdenos kokybę.

Yra du populiarūs naminių paukščių skerdimo būdai – vidinis ir išorinis. Kaip teisingai paskersti viščiuką naudojant šiuos metodus, pateikta lentelėje.

Vidinis	Lauke
Pirmiausia apsvaigink vištieną.	Kaire ranka laikykite snapą ir galvą.
Suimkite už galvos ranka ir laikykite ją šiek tiek pakreipdami atgal.	Vištieną apsvaiginkite smūgiu į galvą. Tai turi būti padaryta smarkiai, kad paukštis nenukentėtų.
Plonomis žirklėmis ar peiliu būtina atlikti aštrią injekciją per snapą - ten yra jungo vena ir ją reikia perpjauti.	Padarykite pjūvį dešinėje, 1 cm žemiau ausies spenelio.
Po to nedelsdami nuimkite peilį ir atlikite antrą injekciją, šiek tiek pasukdami į dešinę pusę, kur yra smegenėlės.	Iškirpkite veną simetriškai kairėje pusėje.
Pakabinkite paukštį aukštyn kojomis į kūgį, kad kraujuotų.	Pakabinkite kūgiu arba tiesiog už letenų, kad visas kraujas ištekėtų.

Vidinio skerdimo technika yra sudėtinga ir reikalauja tam tikros patirties, todėl daugelis paukštininkių jos nepraktikuoja. Yra paprastesnis, liaudiškas būdas, bet jis labiau tinka tiems tikslams, kai mėsa bus naudojama iškart po skerdimo.

Kaip nupjauti vištos galvą:

1. Apsukite vištieną vietoje (ji išsiblaško ir nustoja priešintis) arba šiek tiek apsvaiginkite ją smūgiu į galvą.
2. Padėkite ant improvizuoto bloko (medinio kelmo).
3. Nupjaukite galvą.
4. Pakabinkite, kad visiškai nutekėtų kraujas.

Improvizuotas kapojimo blokas (medinis kelmas)

Namuose viščiukai turi būti skerdžiami atsižvelgiant į sanitarinius ir higienos reikalavimus, kitaip susidarę mėsos gaminiai gali būti pavojingi žmonėms vartoti.
Prieš skerdžiant viščiuką, patartina surišti letenėles. Egzistuoja pavojus, kad motorinė funkcija išliks net ir nukirtus galvą. Žinoma, užmušta višta toli nenueis, tačiau tokia priemonė gerokai palengvins procesą.

Gaidžių ir broilerių skerdimas

Broilerių ir gaidžių skerdimui namuose naudojami panašūs metodai, tačiau yra keletas niuansų, į kuriuos reikėtų atsižvelgti. Kaip namuose nužudyti gaidį ar broilerį - žemiau yra žingsnis po žingsnio schema:

1. Prieš skerdžiant gaidį, reikia jį paruošti šiam procesui, palaikyti alkaną, nuvalyti nuo nešvarumų ir išmatų.
2. Prieš pat skerdimą gaidžių ir broilerių kojos turi būti tvirtai surištos.
3. Gaidį reikia sutramdyti, o galvą nupjauti lengvu, bet labai aštriu kirviu.
4. Iš karto po to jis pakabinamas, kad būtų nukraujuotas.

Gaidžių ir broilerių atveju galite naudoti išorinius ir vidinius metodus, aukščiau aprašytas paprasčiausias variantas, kurį lengviausia įgyvendinti namuose, neturint specialių įgūdžių.

Skerdimo technologija paukštynuose

Jei reikia skersti didelę partiją, paukštynuose ir perdirbimo įmonėse naudojamos specialios technologijos. Komercinėje paukštininkystėje, kaip taisyklė, skerdimui paruošiamas specialus cechas su keliais padaliniais, kad būtų galima greitai nužudyti, aprengti ir išsiųsti tolesniam perdirbimui ar pardavimui.

Skerdimo technologija paukštynuose

Kaip vištos žudomos paukštininkystės ūkyje - pagrindinis būdas:

1. Iš pradžių paukštis ruošiamas – pagaunamas dieną prieš ir praeina virškinimo trakto valymo nuo maisto likučių etapą.
2. Jei reikia gabenti į skerdyklą, paukščiai dedami į dideles dėžes ir siunčiami į paskirties vietą. Registratūros darbuotojai skaičiuoja ir matuoja kūno svorį pagal specialius standartus.
3. Prieš pjaunant vištas, paukščiams svaiginti naudojama elektros srovė.
4. Po apsvaiginimo kraujavimas atsiranda per 30-60 sekundžių. Jei prarandamas laikas, negyvo paukščio kūne esantis kraujas spės krešėti, o gautos skerdenos nebebus galima naudoti.
5. Norėdami nukraujuoti skerdenas, jie pakabina juos ant specialių prietaisų už kojų.
6. Po 15-20 minučių nukraujavimo atliekamas pirminis apdorojimas - naudojant specialią įrangą arba rankiniu būdu, skerdenos nupešiamos, nupjaunamos letenos ir išpjaustomos.

Pastaba! Skirtingose ​​įmonėse technologija gali šiek tiek skirtis, atsižvelgiant į tolesnio gautų skerdenų naudojimo tikslus. Pagrindinė sąlyga – higienos reikalavimų laikymasis ir gatavų gaminių sandėliavimas.

Pirminis paukštienos perdirbimas

Prieš pjaustydami gyvą viščiuką, turite viską paruošti pirminiam paukščio apdorojimui, kurį sudaro šie veiksmai:

1. Skerdenos nupešimas ir sumušimas yra visiškas plunksnų dangos pašalinimas. Tai turi būti padaryta iškart po kraujavimo. Vištiena 10-15 sekundžių panardinama į verdantį vandenį arba apdorojama garais, po to visos didelės plunksnos pašalinamos rankiniu būdu arba specialia mašina. Po to skerdena apdorojama ugnimi, kad išdegtų likusios mažos plunksnos.
2. Kitas etapas – išdarinėti. Apdirbimui skirti peiliai turi būti itin aštrūs. Nupjaunama apatinė pilvo dalis ir pašalinami viduriai, kuriuos galima iš karto naudoti kepti arba šaldyti. Išdarinę naminius paukščius galite iš karto pradėti pakuoti saugojimui arba smulkinti ir perdirbti į pusgaminius.
3. Paskutinis etapas yra pasiruošimas. Gatavą skerdeną galite iš karto supjaustyti porcijomis, filė šašlykams, atskirti skeleto dalį sultiniams arba mėsą sumalti į faršą.

Patyrę paukščių augintojai, daugelį metų auginantys mėsines viščiukus, turi savo išskirtines technologijas ir paslaptis, kurios pagreitina naminių paukščių skerdimo, perdirbimo ir pjaustymo procesą. Toliau pateikiami keli patarimai, kurie gali palengvinti šį procesą:

• Jei planuojate ilgai auginti viščiukus mėsai, rekomenduojama įsigyti naudingą prietaisą - plunksnavimo mašiną. Šis prietaisas leidžia 3 kartus greičiau pašalinti plunksnas;
• norint gauti mėsos skerdenų su minimaliu riebalų kiekiu, likus 3 savaitėms iki skerdimo, viščiukus reikia pakeisti prie mažai kalorijų turinčio, daug baltymų turinčio maisto;
• jei planuojate ruošti troškintą vištienos mėsą, geriau iš pradžių skerdenas palaikyti šaldytuve 2-3 dienas;
• Jei senos vištos bus siunčiamos skersti, jų mėsa bus per kieta. Padėtį nesunku ištaisyti - reikia užvirti vandenyje, įdėjus į jį storą stiklinį indą (supjaustytą stiklą, grafino dangtelį). Mėsą galite naudoti maltai mėsai gaminti;
• Jei planuojate parduoti skerdenas, iškart po pjaustymo jas reikia panardinti į ledinį vandenį 5-10 minučių. Dėl to mėsa bus laikoma ilgiau ir pagerės pateikimas.

Paprastų mėsinių viščiukų auginimo, penėjimo ir skerdimo technologijų išmanymas padės pasiekti gerų rezultatų tokio tipo paukštininkystėje.

Kad pašalintų visą likusį maistą ir išmatas iš vištos virškinamojo trakto, paukštyno darbuotojai nustoja jas šerti. Pasninko laikotarpis prieš skerdimą gali prasidėti likus 18–24 valandoms iki skerdimo.

Taip pat labai svarbu nustoti duoti viščiukams vandens. Likus maždaug 10 valandų iki paukščių žudymo, jie nustoja gerti. Tai leidžia palaipsniui išgaruoti vandens perteklių, kuris lieka virškinimo organuose.

Alkanos vištos, kenčiančios nuo troškulio, gali patys pešti savo išmatas, kad kažkaip išgyventų, kai trūksta maisto ir vandens. Štai kodėl prieš skerdimą jie turi būti laikomi narvuose su tinklinėmis grindimis. Kai viščiukai tuštinasi, išmatos pradės kristi ant specialios patalynės ir jos negalės peštis.

Vežimas į skerdimo vietą

Vežant dar gyvus paukščius, naudojama kokybiška įranga, galinti suteikti gyvuliams tinkamas gyvenimo sąlygas.

Transportavimui naudojami konteineriai, kuriuose gerai palaikoma temperatūra ir ventiliacija. Tokie konteineriai turi papildomą apsaugą nuo saulės, lietaus ir kitų paukščiams nepalankių oro sąlygų.

Prieš įdėdami paukštį į konteinerį, turite atsižvelgti į jo dydį, nes skirtingų veislių gyvulių tankis gali skirtis. Vidutiniškai kiaušinius dedančių viščiukų laikymo tankumas neturėtų viršyti 35 paukščių/kv. m, mėsos – 20 galvų/kv.m, viščiukų broilerių – 35 galvų/kv.

Naminių paukščių tankumas priklauso nuo oro sąlygų ir temperatūros sąlygų. Jei oro temperatūra viršija +250 C, šis skaičius turėtų būti sumažintas 15 arba 20%, nes ankštoje talpykloje viščiukai gali neturėti pakankamai gryno oro.

Dažniausiai gyvuliams vežti naudojamos dėžės iš medžio. Jie turi tankias grindis, leidžiančias paukščiui jaustis patogiai.

Šiems tikslams taip pat naudojami stacionarūs ir nuimami konteineriai. Jie dedami į specialius paukštvežius – didelius sunkvežimius su priekaba. Juose iš anksto įrengiami narvai ir konteineriai, kuriuose paukščiai bus laikomi transportavimo metu.

Padujos viščiukai nuotraukoje neatrodo labai gražiai. Galite su manimi nesutikti, bet ne po to, kai pamatysite juos gyvai.

Visus viščiukų auginimo su vištomis etapus rasite mūsų svetainėje čia.

Kai kurie paukštynai viščiukams vežti naudoja vilkikus. Tačiau šis būdas tinkamas tik tuo atveju, jei gyvulius reikia vežti nedideliu atstumu.

Užsienio paukštynai viščiukams skersti dažnai naudoja plastikines dėžes. Jie pagaminti taip, kad iškrovimo metu nereikėtų paukščių išimti iš narvų. Tiesiog ištraukite grindis ir paukštis bus padėtas ant konvejerio, kuris pristato jį į skerdyklą.

Paukštienos transportavimo ir pakrovimo konteinerio statyba

Kiekvienas konteineris, naudojamas viščiukams vežti, susideda iš rėmo su strypo tvora.

Šis konteineris turi dvi dalis, kurių kiekvienoje telpa šeši narvai su judančiu dugnu. Jis taip pat turi patogius ratus, todėl, jei reikia, paukščius galima lengvai perkelti po tvartą.

Paukščių krovimas visada prasideda nuo konteinerio viršaus. Tam prailginamos visos apačios, išskyrus pačias žemiausias. Indui prisipildant dugnai po vieną įstumiami. Be to, paukštieną galite krauti pro patogias šonines duris.

Tokiame konteineryje vienu metu galima gabenti nuo 120 iki 180 paukščių. Paprastai ant automobilio priekabos yra sumontuoti 24 tokie konteineriai. Juose iš viso gali tilpti nuo 3000 iki 4200 galvų.

Štai kodėl paukštienos gabenimas konteineriuose yra daug efektyvesnis nei dėžėse. Tai ne tik ženkliai sumažina paukščiui padarytą žalą, bet ir leidžia pervežti kur kas didesnį skaičių paukščių. Tuo pačiu metu darbuotojai krovimui skiria daug mažiau laiko ir pastangų.

Siekiant sumažinti naminių paukščių įtampą transportavimo metu, pristatymo spindulį reikia sumažinti iki 50 km. Tokiu atveju viščiukai talpyklose turėtų išbūti ne ilgiau kaip 8 valandas, antraip gali susinervinti, o tai dažnai sukelia įvairių traumų.

Reikia žinoti, kad paukščių judėjimas po šalį tampa įmanomas tik esant veterinarinei kontrolei. Kiekvienas pervežime dalyvaujantis vairuotojas privalo turėti veterinarijos sertifikatą ir važtaraštį.

Pasiruošimas dirbtuvėse

Atvykę į skerdyklą paukščiai kruopščiai išrūšiuojami. Imtuvai skaičiuoja galvų skaičių, matuoja gyvąjį svorį, nustato viščiukų tipą, amžių ir riebumą pagal galiojančius standartus. Tokiu atveju turi dalyvauti skerdyklos atstovas ir pristatantis asmuo.

Į kiekvieną narvą dedamos tos pačios veislės ir amžiaus viščiukai. Tada jis siunčiamas į svarstykles, kur nustatomas gyvasis paukščio svoris. Po to viščiukų pristatymas ir priėmimas įforminamas važtaraščiu, kurį pasirašo siuntėjas ir gavėjas. Taip pat nurodomas žuvusių paukščių skaičius.

Pasirašę sąskaitą faktūrą, galite pereiti prie faktinio viščiukų skerdimo. Norėdami tai padaryti, paukštiena tiekiama į perdirbimo konvejerį. Ten ji yra pritvirtinta kojomis specialiose žnyplėse-pakabose nugara į darbuotoją.

Iš karto po to paukščiai sušeriami į elektrinį svaiginimo aparatą. Naudojant aukštos įtampos elektros srovę, paukštis tampa nejudantis. Jis nustoja trūkčioti, o tai žymiai sumažina įvairių traumų riziką.

Įprastai svaiginimui naudojama įtampa yra 550 arba 950 V. Srovė paukščiui tiekiama per vandenį, o bendra svaiginimo trukmė niekada neviršija 5 sekundžių.

Jei įtampa aukšta, gali sutrikti paukščio širdies veikla, o tai baigiasi mirtimi.

Kraujavimas

Iš karto po apsvaiginimo paukščiai nuvežami į dirbtuves, kur atliekamas kraujavimas. Ši operacija turi būti atlikta ne vėliau kaip per 30 sekundžių po apsvaiginimo. Kai kuriais atvejais ši procedūra atliekama be apsvaiginimo.

Veiksmingiausiu viščiukų skerdimo būdu laikomas skerdimas per burną, naudojant siaurą aštrų peilį arba žirkles smailiais galais.

Darbuotojas kaire ranka paima pakabintą viščiuką ir atidaro burną. Dešine ranka staigiai įkiša peilį į atvirą snapą. Svarbu patekti į kairįjį ryklės kampą, kur jungiasi jungo ir pontininės venos. Iš karto po to atliekama injekcija į smegenis ir gomurio plyšį. Tokie veiksmai greitai paralyžiuoja paukštį ir susilpnina raumenis, laikančius plunksnas ant jo kūno.

Po skerdimo peilis nuimamas, o vištiena kabo aukštyn kojom 15-20 minučių. Tai daroma taip, kad visas kraujas nutekėtų iš jų skerdenos. Tuo pačiu metu svarbu nepamiršti išskleisti sparnų, nes juose dažnai sulaikomas kraujas ir susidaro hematomos.

Be to, kraujo buvimas vištienos skerdenoje gali žymiai sutrumpinti tinkamumo laiką. Dažnai kraujyje atsiranda patogeninių mikroorganizmų, todėl svarbu tinkamai nukraujuoti.

Paprastai ši procedūra atliekama plytelėmis išklotame tunelyje. Iš karto po to, kai jame susikaupia kraujas, jis siunčiamas perdirbti. Iš jo gaminami aukštos kokybės mėsos ir kaulų miltai, kurie puikiai tinka ūkio gyvuliams šerti.

Karščio gydymas

Iš karto po kraujavimo pabaigos viščiukų skerdenos tiekiamos į terminio apdorojimo aparatą.

Šis žingsnis yra būtinas norint sėkmingiau pašalinti plunksnas iš viščiukų kūno. Plikant skerdeną, atsipalaiduoja paukščio plunksną laikantys raumenys, todėl plunksnų pešimas tampa lengvesnis.

Po to vištienos skerdenos siunčiamos į cechą, kur nupešimas atliekamas mašinomis. Iš karto reikia pažymėti, kad skerdenas galima nuplikyti tik esant optimaliai temperatūrai, nes labai karšti garai gali pažeisti viščiukų odą.

Dideliuose paukštynuose galima naudoti minkšto ir kieto nuplikymo režimus. Naudojant minkštąjį režimą, iš dalies pažeidžiamas epidermio raginis sluoksnis, tačiau gemalo sluoksnis ir oda lieka nepažeisti. Tokios skerdenos yra prekinės išvaizdos, tačiau jas sunkiau apdoroti, nes plunksnos tvirčiau laikosi prie odos.

Sunkaus nuplikymo metu visos vištos kūno plunksnos pašalinamos mašinomis. Papildomo pešiojimo beveik niekada nereikia, tačiau šis apdorojimo būdas visiškai pažeidžia epidermį ir iš dalies odą.

Po to jis pašalinamas, o skerdenos oda tampa lipnesnė ir rausvesnė. Išvaizda mėsa dažnai neatitinka dabartinių standartų, tačiau papildomai užšaldžius ji taps panaši į švelniai iškeptą mėsą.

Svarbu žinoti, kad švelniai apdorotą mėsą galima laikyti daug ilgiau nei sunkiai apdorotą. Faktas yra tas, kad tokių skerdenų paviršius nesudaro palankios aplinkos mikroorganizmams gyvuoti, todėl jas galima ilgai laikyti šaldytuve.

Išdarinėti

Iš karto po apdorojimo garais vištienos skerdenos siunčiamos išdarinėti. Jis nėra pašalintas iš surinkimo linijos.

Žarnos pašalinamos specialiu peiliu, o kloaka visiškai išpjaunama. Tada skerdena dedama ant pjovimo stalo taip, kad galva būtų toliau nuo darbuotojo ir pilvo.

Ant jo daromas išilginis pjūvis nuo kloakos iki kilio. Iš karto po to žarnos pašalinamos, tačiau būtina atskirti dvylikapirštės žarnos galą nuo skrandžio, kad žarnos neplyštų. Pašalinus vidurius, skerdena nuplaunama vandeniu.

Viščiukams kojos papildomai atskiriamos ties žandikauliu. Tai atliekama naudojant specialią mašiną, tačiau atskyrimas gali būti atliekamas ir rankiniu būdu. Norėdami tai padaryti, skerdena paimama kaire ranka ir greitu horizontaliu dešinės rankos judesiu nupjaunamos visos sausgyslės ir sulaužoma sąnarys.

Aušinimas

Išskrostas iš karto vištienos skerdenos atšaldomos.

Tai skatina geresnį mėsos nokimą ir taip pat neleidžia progresuoti įvairiems mikrobiologiniams procesams. Aušinimas vyksta naudojant šaltą vandenį aušinimo bakuose.

Jame mėsa nunešama vandens srauto ir patenka į besisukančius būgnus. Pats procesas trunka vidutiniškai 25 minutes. Iš karto po to skerdenos supakuojamos į pardavimui skirtus konteinerius.

Be vištienos skerdenų, būtina atvėsinti ir šalutinius maisto produktus: širdį, kepenis, skrandį ir kaklą. Atvėsus, jie sulankstomi į plastikinės plėvelės maišelius arba specialias polietilenines servetėles.

Vaizdo įrašas

Šiame vaizdo klipe galite pamatyti didelio našumo naminių paukščių skerdimo liniją:

Kaip nuskinti viščiuką namuose

Pešimo poreikis iškyla visiems naminius paukščius auginantiems augintojams, nepriklausomai nuo produkcijos rūšies. Sumažėjus kiaušinių gamybai, mėsiniai viščiukai skerdžiami, kai pasiekia norimą svorį. Kad ir kaip stengtumėtės, šis procesas neišvengiamas.

Kaip nuskinti vištieną rankomis? Rankinis džiovinimo būdas

Šis metodas naudojamas iškart po kovos: skerdena vis dar turi būti šilta. Pastatome vištieną ant stabilaus stalo galva atsukta į mus ir pradedame nuėmimo procedūrą.

Dėmesio! Padėkite šalia savęs 2 sausus indus: į vieną įdėkite pūkų, į antrą – mažas plunksnas. Jie eina kimšti pagalvių.

Nuėmimo etapai:

1. Ištraukiame uodegą ir skrendame plunksnas.
2. Išpešiojame nugaros sritį, krūtinę, sparnus.
3. Mes pašaliname mažas plunksnas, sugriebdami keletą gabalėlių išilgai augimo šlaito, kad nesuplėšytumėte odos.

Svarbu! Po skerdimo viščiukus reikia greitai nupešti.

Kaip nuskinti viščiuką naudojant nuplikymo metodą

Ūkiuose dažnai naudojamas sausas nupešimas su išankstiniu nuplikymu. Suprasti, kaip šiuo metodu nupešti viščiuką, lengva.

1. Vandenį pašildome iki 85 - 90 C.
2. Negyvą jauną skerdeną panardiname į verdantį vandenį 35 - 40 sekundžių Ilgaamžį skerdeną laikome vonioje iki 1 min. Plikyti nereikės ilgiau nei minutę, ištraukus plunksnas, vištiena iškeps, o oda įplyš.
3. Ištraukę iš vandens paukštį nuskiname pirmame (sausame) būdu aprašyta seka. Rankomis lengvai ištempiame odą, kitaip ji plyš.
4. Norint pašalinti mažas plunksnas, pravers pincetas iš kosmetinės.
5. Nudeginkite nuogą skerdeną ant atviros ugnies, naudokite dujinę viryklę ar degiklį.

Atkreipkite dėmesį: karštoje vonioje plunksnų maišelis išsiplės, todėl jį bus lengviau išimti.

• Procedūra atliekama patalpoje atidarius langus ir veikiant gartraukiui, nes aromatas nėra malonus.
• Į indą (gilią keptuvę, kibirą) užpilkite verdančiu vandeniu ne iki viršaus, kad nenuplikytų kojų panardinant paukštį.
• Iš anksto padėkite dubenį ir didelį dubenį, kad į jį supiltumėte nuplikytą košę.
• Jei buityje nenaudojami pūkai ir plunksnos, atliekoms rinkti tinka šiukšlių maišas.
• Nuplikius skerdenos negalima panardinti į šaltą vandenį – bus sunkiau ištraukti plunksnas.
• Patogiau skinti lauke.
• Baigę manipuliacijas, nuplaukite paukštį tekančiu vandeniu.

Prietaisas paukštienai nupešti. Kuris ten yra?

Šiuolaikinė paukštininkystė palengvino naminių paukščių augintojų gyvenimą, nes įdiegtas mechaninis plunksnų šalinimo įrankis. Naudojamas namuose, tvirtinamas prie grąžto, atsuktuvo, plaktinio grąžto (reikalingas greitas apskritas sukimasis). Šis prietaisas praverčia, kai vienu metu reikia nuskinti daug viščiukų.

Išoriškai antgalis yra panašus į tualeto šepetį. Guminės dalys aplink perimetrą tarnauja kaip šepečiai.

Vienos vištienos nupešimas trunka 5–8 minutes.

Trūkumas: oda plyšta dėl besisukančio elemento jėgos ir greičio.

Viščiukų skerdimo namuose metodai

Ūkininkaujant sodyboje naudojami išoriniai ir vidiniai („skeldiniai“) skerdimo būdai. Taikant pirmąjį metodą, kurį atlikti lengviausia, užtikrinamas geresnis visų rūšių paukščių nukraujavimas. Antrojo metodo naudojimas leidžia greitai atskirti plunksnas skerdžiant viščiukus.

• Atliekant išorinį paukščio skerdimo būdą, būtina jį pakabinti už kojų ir uždėti sparnus vieną ant kito. Tada paima viščiuką už galvos, ištempia kaklą ir aštriu peiliu perpjauna miego arteriją.
• Vidinio skerdimo metu į paukščio burną įkišamos žirklės su aštriais ašmenimis, kuriomis perpjaunama jungo vena (virš liežuvio gomurio gale). Tada žirklėmis injekcija atliekama į gomurinį plyšį kaukolės gale. Po smegenėlių sunaikinimo paukščio raumenys susilpnėja, o tai teigiamai veikia plunksnų valymą.

Ryžiai. 1. Viščiukų skerdimo būdai: išorinis (kairėje) ir vidinėje (dešinėje): 1 - gomurinis plyšys, į kurį įšvirkščiama skerdimo metu, 2 - kraujagyslių pjūvio vieta, 3 - taškinė vena, 4 - jungo vena, ir - skerdimas per burną, b - kraujagyslių pjūvių vietos skerdimo metu

Kaip nužudyti viščiuką išoriškai ir iš vidaus, parodyta 1 paveiksle. Tada paukštis paliekamas kaboti aukštyn kojomis, kad būtų geriau nukraujavęs.

Pastaba: Nepakankamai nusausintas kraujas neigiamai veikia prastą saugojimą, nes organizme likęs skystis yra gera terpė veistis įvairiems mikrobams. Paukščio tipas ir amžius turi įtakos pasirenkant skerdimo būdą ir nukraujavimo laiką (gali kisti per 1-2 minutes).

Iškart pasibaigus kraujavimui, pradedamas pešioti, o plunksnas galima atskirti sausu būdu, taip pat iš anksto apdorojus karštu vandeniu. Perdirbimo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 53 C, o vištienos skerdeną reikia laikyti vandenyje ne ilgiau kaip dvi minutes.

Taip pat yra būdas paskersti viščiukus nenaudojant peilio. Tokiu atveju nukraujavimas ir pjovimas atliekamas iškart po skerdimo. Kaip tokiu būdu nužudyti viščiuką, parodyta 2 paveiksle:

1. Paimkite paukščio letenas į kairę ranką. Dešine ranka suimkite vištą už kaklo, o galvą suimkite tarp rodomojo ir viduriniojo pirštų.
2. Truputį patraukite galvą atgal ir žemyn. Taip greitai sulaužysite kaklo slankstelius.
3. Po to nedelsdami suriškite paukščio kojas, pakabinkite ir pradėkite pešioti, pirmiausia pašalindami plunksnas nuo sparnų, tada nuo kojų ir galiausiai nuo kūno.

Ryžiai. 2. Vištienos skerdimas nenaudojant peilio

Prieš skerdimą paukštis neturėtų būti šeriamas 24 valandas. Taip išvalysite jos virškinamąjį traktą ir mėsa bus kokybiškesnė.

Vištienos pjaustymas - diagrama ir vaizdo įrašas

Pašalinus plunksną, pradedama išdarinėti. Žarnos ir tulžies pūslė išmetami (3 pav.). Maistui gali būti naudojama širdis ir kepenys, taip pat skilvelis (be odelės). Be to, šie vidaus organai, paruošti verdant, naudojami kaip priedas prie paukščių pašaro:

• Blužnis
• Trachėja
• Plaučiai
• Liaukinis skrandis
• Stemplė
• Sėklidės ir kiaušidės

Ryžiai. 3. Viščiuko išdarinimas: 1 – padarykite skersinį pjūvį kaklelyje, 2 – nuimkite kaklo kaulą ir galvą, 3 – įkiškite pirštus į skylutę ir ją išplėskite, 4 – atsargiai nupjaukite uodegos dalį, kad nepažeistumėte. vidaus organus ir sugadinti mėsą, 5 – pašalinti žarnas, 6 – pašalinti vidaus organus, 7 – atsargiai sulenkite kaklo odą skerdenos viduje, 8 – suriškite kojas ir sparnus, kad būtų patogiau laikyti.

Išdarinėjus skerdeną nuplaunama šaltu vandeniu ir aštuonias valandas paliekama atvėsti kambario temperatūroje. Atvėsusį galima naudoti gaminant maistą arba įdėti į šaldiklį saugojimui.

Vištienos skerdenų laikymas namuose

Mėsa prieš naudojimą turi būti brandinama, kad ji būtų minkšta ir sultinga, malonaus skonio ir aromato. Paukščių skerdimas vyksta daug greičiau nei kitų gyvūnų, o mėsos brendimo laikotarpis yra trumpesnis. Jaunų paukščių brendimo laikotarpis trunka 2–4 ​​valandas, o suaugusių – 6–8 valandas.

• Jei neplanuojate mėsos laikyti ilgą laiką, galite ją tiesiog padėti į šaldytuvą arba suvynioti į švarią, actu suvilgytą audinį (audinys turi būti nuolat drėgnas);
• Ilgalaikiam saugojimui skerdenos iš pradžių šiek tiek atvėsinamos, o po to užšaldomos (temperatūra ne žemesnė kaip minus 12 laipsnių). Žiemą juos galima išnešti į šaltį, kelis kartus pamerkti į vandenį ir užšaldyti ore (kol susidarys ledo pluta);
• Norint paruošti mėsą ilgalaikiam saugojimui, vištieną reikia pasūdyti valgomosios druskos tirpalu. Naudojant douching, sūrymas pilamas per burną, po to kaklas sutvarstomas ir sūdytas paukštis pakabinamas už kojų. Po 20 valandų sūdymo įvestas sūrymas nupilamas.
• Taip pat rūkytos skerdenos yra tinkamos ilgalaikiam saugojimui. Rūkymui išdarinėtas paukštis supjaustomas išilgai krūtinės ir sausai sūdomas apie dvi paras, po to dedamas įkrova ir sūdoma dar 3–6 dienas, priklausomai nuo dydžio. Prieš tiesioginį rūkymą pasūdytos skerdenos turi būti nuplaunamos švariu šaltu vandeniu ir išdžiovinamos.

Ryžiai. 4. Vištienos laikymo galimybės: 1 – šaldyta, 2 – sūdyta, 3 – rūkyta

Ilgalaikiam saugojimui skirtos skerdenos rūkomos šaltais dūmais 2-3 paras, dūmų temperatūra turi būti maždaug 20 C. Trumpalaikiam laikymui geriausia rūkyti karštais dūmais, pirmąją rūkymo valandą temperatūra turi būti 80 C, o likusį laiką 35- 40 C. Rūkymo trukmė 3-4 val. Baigiant rūkyti mėsą reikia nuvalyti sausa šluoste, kad pasišalintų suodžiai ir suodžiai. Rūkytos skerdenos laikomos pakabintos, vėsioje, sausoje patalpoje ne aukštesnėje kaip 5 C temperatūroje.

Paukščių paruošimas skerdimui

Dažniausiai broileriai skerdžiami sulaukę 40-60 dienų. Kita rekomendacija – paukščio svoris: jis turi būti 2–2,5 kg. Daugiau penėti broilerių nėra prasmės: jie valgo daug ir lėtai priauga svorio. Be to, mėsa su amžiumi tampa kietesnė. Jei viščiukai veisiami kiaušiniams duoti, tada skerdžiama, kai kiaušinių gamyba mažėja.

Skerdimas planuojamas iš anksto, nes reikia paruošti atrinktus individus, kuriems jie atskiriami atskirai maždaug prieš dieną.

Patarimas. Norėdami išvengti mėlynių atsiradimo, turite sugauti paukščius už kojų. Sužaloti sparnai, sutraiškyta krūtinė ar pilvas neigiamai paveiks skerdenos kokybę.

Viščiukai dedami į atskirą patalpą, kurioje nėra išmatų.

Jei paukščius reikia vežti į skerdimo vietą, jie persodinami į išvalytus narvus ir vežami. Transportuojant, siekiant išvengti sužalojimų ir mirties, būtina laikytis paukščio susitraukimo tankio standartų.

Lentelė. Viščiukų laikymo narvuose tankumas transportavimui (GOST 18292-2012).

Norint paskatinti šį procesą, paukščius rekomenduojama girdyti vandeniniu dviejų procentų mirabilito (Sibiro druskos) tirpalu. Laikotarpis prieš skerdimą (mažiausiai 8 valandos, pageidautina 24 valandos) reikalingas natūraliam pasėlių, skrandžio, stemplės ir žarnyno valymui, kurį laiką viščiukai laikomi alkani ir duodama vandens.

Pastaba. Yra galimybė jį pakeisti papildomu šėrimu ruginiais miltais arba kviečių sėlenomis (ketvirtadalis dienos poreikio). Jis taip pat skiriamas vieną kartą, dieną prieš skerdimą.

Trečias būdas paruošti paukščius – organizuoti nuolatinį visą parą apšvietimą, kuris, sutrikdydamas paukščių bioritmus, padeda pagreitinti medžiagų apykaitą ir išvalyti žarnyną.

Paukščiai prieš skerdimą maudomi, kad būtų švarios plunksnos.

Įrankių ir specialių vietų paruošimas

Įrankiai, kombinezonai ir vieta, kur paukščiai tampa skerdenomis, turi būti apmokyti higieniškai.

Vandens tiekimas yra didžiulis pliusas, ypač dideliuose ūkiuose, kuriuose dažnai ir masiškai skerdžiami naminiai paukščiai. Taip bus lengviau išvalyti vietą ir apdoroti skerdenas.

Net jei ūkis mažas, būtina tam skirta vieta su minimalia įranga. Jūs galite lengvai tai padaryti patys.

Jame turi būti tokia įranga:

• viščiukų pakabinimo ir tvirtinimo įrenginiai (kabliukai ar kūgiai; didelės įmonės naudoja konvejerį);
• kraujo paėmimo konteineriai;
• shparchan arba didelis puodas verdančiam vandeniui;
• vieta, kur bus nuplėštos skerdenos (rankomis, plunksnų rinktuvu ar mašina);
• įrankiai išdarinėti (peiliai, specialios žirklės ir kt.);
• pjovimo stalas;
• šaldytuvai ir šaldikliai saugojimui.

Skerdimo vietų sanitarinis apdorojimas atliekamas taip:

1. Sienos, stalai, grindys plaunamos ir dezinfekuojamos balikliu, praskiestu vandenyje (2%).
2. Instrumentai nuplaunami ir 30 minučių mirkomi tame pačiame tirpale (arba 15 minučių verdami paprastame vandenyje).
3. Šparchano ir plunksnų pašalinimo mechanizmas išardomas ir apdorojamas ta pačia medžiaga (tačiau čia naudojamas 0,04% tirpalas).
4. Visi apsauginiai drabužiai išskalbiami ir dezinfekuojami iškart po skerdimo.

Konvejerių technologijos paukštyne

Didelės specializuotos įmonės užsiima tiesioginiu skerdimu ir pjaustymu naudojant automatinę įrangą.

Paukščiai pakabinti ant konvejerio. Jiems leidžiama nusiraminti 90 sekundžių. Po to paukščiai 5-20 sekundžių laikomi po specialiu elektros šoku, kad atpalaiduotų raumenis ir nuslopintų skausmus. Tokiu atveju širdies plakimas išlieka ir leidžia lengvai atlikti tolesnį kraujavimą.

Paukščiai žūva per kitas 30 sekundžių po apsvaiginimo. Vienose gamyklose tai vyksta automatiškai, kitose prie surinkimo linijos dirba darbuotojas.

Skerdimo būdai

Vidiniu būdu galva fiksuojama viena ranka, o kraujo tekėjimo keliai per snapą kertami žirklėmis.

Išorinis metodas reiškia jungo venos (esančios tiesiai po ausimi) ir arterijų (veido ir miego arterijų) išpjaustymą. Tada skerdena dvi ar tris minutes kabo virš padėklo, kad nukraujuotų. Dėl šio proceso sunku atskirti plunksnas.

Šparka

Karštas apdorojimas palengvina nuplikymą. Jis atliekamas perkaitintais garais arba verdančiu vandeniu ir padeda 80 % supaprastinti skynimą.

Yra keli šios procedūros būdai:

• kietas (60 – 66°C temperatūroje);
• minkštas (53-54°C temperatūroje).

Pirmuoju metodu lengva pašalinti visas paukščio plunksnas, tačiau tokios skerdenos atrodo ne itin patrauklios šaltyje, jos iš pradžių tampa lipnios, tada paruduoja.

Antrasis būdas išsaugo gerą skerdenų išvaizdą. Tačiau jiems sunkiau pašalinti plunksnas ir pūkus. Po apdorojimo mašina reikia nupešti rankiniu būdu.

Plunksnoms pašalinti naudojamos plunksnų plėšimo mašinos:

• išcentrinės mašinos;
• disko mechanizmai;
• stiprus;
• pirštu.

Po nupešimo kailio ir plunksnų likučiai pašalinami vašku, kuris atliekamas rankiniu būdu arba specialioje vonioje. Tam skirta masė – balto parafino ir tokio pat atspalvio kanifolijos mišinys. Sušalusi vaško masė su plunksnomis pašalinama mechaniškai.

Kodėl žudomi vienadieniai gaidžių jaunikliai?

Dėl šios priežasties „vištų dedeklių“ veislės gaidžiai neturi jokio ekonominio pagrindo juos šerti. Pusė šios veislės viščiukų natūraliai yra patinai ir tai nepageidautina. Šerti juos neapsimoka, nes jie mėsą augina labai lėtai – tam yra specialios broilerių veislės. Šiuo atveju abiejų lyčių viščiukai šeriami, kad vėliau būtų paskersti.

Viščiukų patinų žudymo praktika nėra išimtis. Vokietijoje kasmet nužudoma daugiau nei 40 mln. pūkuotų gyvūnų, o visame pasaulyje – apie 2,5 mlrd. Paukštienos pjaustytuvas arba dujos.

Nepelningi girgždėjimai arba smulkinami aštriais specialios mašinos, pavyzdžiui, kombaino, peiliais, arba uždusinami anglies dvideginiu. Abiem atvejais gyvūnai pasmerkti agonijai. Pjovimo metu kai kurie sunkiai sužeisti gyvūnai išgyvena ir yra pasmerkti ilgoms kančioms. Užmuštos vištos perdirbamos į kaulų miltus ir sudeginamos.

Kai kurie apleisti vienadieniai gaidžiai patenka į zoologijos sodą kaip maistas plėšriesiems paukščiams. Tačiau, pasak gyvūnų gerovės, tai paveikia tik nedidelę dalį viščiukų.

Viščiukai iš kiaušinių iš ekologiškų viščiukų taip pat nėra pasirinkimas. Tik surūšiavus pagal lytį bus sprendžiama, ar viščiukas bus laikomas narve, ar biofermoje, kur gyvūnas gali laisvai judėti. Ekologiškai ūkininkaujantys ūkininkai taip pat perka vištas dedekles iš peryklų, ir jie negali išvengti šios sistemos.

Ar yra alternatyva?

Šiuo metu rinkoje nėra jokios alternatyvos. Gyvūnų gerovės pareigūnai gali tik stengtis, kad problema būtų mažesnė. Ūkininkai vištas dedekles pirmiausia skerdžia, kai joms sukanka vieneri metai ir pirmą kartą išlysta.

O advokatai pataria verslui vištas laikyti ilgiau – juk po išlydymo višta vėl deda kiaušinius, nors ir ne tiek daug.

Todėl ūkininkams nereikia taip dažnai pirkti naujų viščiukų. Taigi gali nepavykti užkirsti kelio viščiukų žudymui, bet bent jau sumažinti. Gyvūnų gerovės įstatymų pažeidimas? Pagal pirmąjį Gyvūnų apsaugos įstatymo straipsnį jų žudymas turi turėti racionalią priežastį.

Tačiau gyvūnų teisių gynėjai ir net kai kurie teisininkai abejoja, ar tokia priežastis yra vienadienių jauniklių atveju. Tačiau viščiukų patinų žudymo praktika yra teisėta!

Naminių paukščių skerdimas ir perdirbimas

Naminių paukščių paruošimas ir pristatymas skersti.

Perdirbimo įmonių žaliava yra visų rūšių paukštiena. Kiekviename paukštyne, nepriklausomai nuo specializacijos (kiaušinių ar vištų broilerių gamybos), yra paukščių skerdimo cechas.

Perdirbti skirti naminiai paukščiai turi atitikti GOST 18292 - 85 „Žemės ūkio paukščiai skersti. Techninės sąlygos“. Šis standartas taikomas visų tipų skersti skirtiems naminiams paukščiams (viščiukams, vištoms, viščiukams broileriams, kalakutams, naminiams paukščiams, antys, ančiukai, žąsys, žąsiukai, perlinės vištos, perlinės vištos).

Perdirbti tiekiama paukštiena skirstoma į jaunus ir suaugusius.

Jaunų gyvūnų krūtinkaulio kilis nėra sukaulėjęs. Viščiukų, kalakutų ir perlinių vištų žvynai ir oda yra elastingi ir prigludę. Gaidžiams ir jaunų kalakutų spygliai nėra išsivystę. Ančiukai ir žąsiukai turi minkštą, elastingą kojų odą ir nekeratinizuotą snapą.

Suaugęs paukštis turi sukaulėjusį, kietą krūtinkaulio kilį; Gaidžiai ir kalakutai turi kietus spyglius ir keratinizuotą snapą, o jų kojų žvynai ir oda yra šiurkštūs ir šiurkštūs.

Skersti skirtų paukščių derlius turi būti tuščias. Prieš skerdimą badaujama: viščiukai, vištos, viščiukai broileriai, viščiukai ir kalakutai 6–8 valandas; ančiukai, antys, žąsiukai, žąsys, perlinės vištos, perlinės vištos - 4 - 6 val.

Perdirbti pristatomi naminiai paukščiai neturi turėti trauminių sužalojimų. Leidžiami keterų pažeidimai, padikaulio ir pirštų lūžiai, smulkūs įbrėžimai ir įbrėžimai.

Valstybinis standartas riboja minimalų perdirbamos naminių paukščių gyvąjį svorį. Viščiukų gyvasis svoris turi būti ne mažesnis kaip 600 g, viščiukų broilerių – 900 g, ančiukų – 1400, žąsiukų – 2300, kalakutų – 2200, perlinių vištų – 700 g.

Tuo pačiu metu standartas leidžia pristatyti viščiukus, sveriančius nuo 500 iki 600 g, ne daugiau kaip 15% viso jų skaičiaus partijoje. Viščiukams broileriams – 800–900 g, bet ne daugiau kaip 10 % visos partijos.

Naminių paukščių skerdimas ir perdirbimas.

Paukštienos perdirbimo technologinis procesas apima šias operacijas: 1. paukštienos priėmimą ir pakabinimą ant konvejerio; 2. paukščio apsvaiginimas; 3. skerdimas ir kraujavimas; 4. plunksnų sulaikymo susilpnėjimas; 5. plunksnų pašalinimas; 6. skerdenų išdarinėjimas iš dalies ir išdarinėti; 7. tualetas ir skerdenų formavimas; 8. skerdenų rūšiavimas ir ženklinimas; 9. skerdenų pakavimas ir dėžių ženklinimas.

1. Paukštis pakabintas ant konvejerio, kojelėmis pritvirtintas konvejerio pakabos grioveliuose. 2. Paukštis apsvaiginamas (anestezuojamas) elektros srove, kol jis juda konvejeriu. Tuo pačiu metu širdis nesustoja, o tai prisideda prie beveik visiško kraujavimo. 3. Skerdimas ir nukraujavimas. Yra išoriniai ir vidiniai skerdimo būdai. Išoriniam vienpusiam skerdimui paukštis paimamas už galvos ir peiliu 15–20 mm žemiau ausies angos perpjaunama oda, jungo vena, miego ir veido arterijos. Pjūvio ilgis turi būti ne didesnis kaip 10–15 mm vištoms, viščiukams, broilerių, žąsų, ančiukų, kalakutų viščiukams, 20–25 mm – žąsims, antims ir kalakutams.

Taikant vidinį skerdimo metodą, kaire ranka paimama paukščio galva, dešine į burnos ertmę įkišamos žirklės ir nupjaunamos gomurio užpakalinėje dalyje virš liežuvio esančios kraujagyslės.

Kraujuokite paukštį ant specialaus padėklo kraujui surinkti 1,5-2 minutes (viščiukams, vištoms, perlinėms vištoms), 2,5-3 minutes (vandens paukščiams, kalakutams).

4. plunksnos sulaikymo susilpnėjimas. Siekiant susilpninti plunksnų sulaikymą odoje, naminių paukščių skerdenos termiškai apdorojamos, kad būtų pašalintos plunksnos. Užtepkite karštu vandeniu 2,5-3 minutes. Dėl to rašiklio laikymo jėga sumažėja iki 80%.

5. plunksnos pašalinimas. Plunksnos pašalinamos pirštais, plaktuvais, diskais ir išcentrinėmis mašinomis. Trinties į darbinę mašinos dalį pagalba plunksna ištraukiama iš plunksnų maišelio. Mašina yra cilindro formos, besisukantis dugnas yra su guminiais pirštais. Kai dugnas sukasi, pirštai liečiasi su skerdenos plunksna ir ją pašalina. Plunksnų, pūkų ir kelmų likučiai ant vandens paukščių gaišenų pašalinami vašku. Vaškavimas atliekamas rankiniu būdu arba ant konvejerio vonioje, du kartus panardinant skerdenas į vaško masę. Kiekvieno panardinimo trukmė – 3–6 s, užrakto greitis masei nutekėti – 20 s. Vaško masę sudaro šviesi kanifolija ir baltas parafinas santykiu 50:50.

Vaško masės temperatūra vaškavimo metu pirmoje vonioje turi būti 62 - 65 ° C, antroje - 52 - 64 ° C Vaško dangos storis turi būti 1,5 - 2,2 mm. Po vaškavimo skerdenos panardinamos į t = 40C vandens vonią vėsinimui. Norint pašalinti vašką nuo skerdenų, ant konvejerio sumontuotos plunksnų šalinimo mašinos ir automatai. Pašalinant vaško masę, skerdenos nuolat laistomos vandeniu. Tada likučiai pašalinami rankomis.

6. pusiau išdarinėti ir išdarinėti. Pusiau išdarinėjama nepaimant skerdenų nuo konvejerio. Išilginis pjūvis daromas pilvo ertmės sienelėje kryptimi nuo kloakos iki krūtinės kilio. Tada pašalinamos žarnos su kloaka, o dvylikapirštės žarnos galas atskiriamas nuo skrandžio.

Išdarinėjama ant konvejerio virš latakų sistemos, skirtos atliekoms ir maisto šalutiniams produktams priimti ir transportuoti. Skerdenų išdarinimas prasideda nuo kojų atskyrimo. Supjaustykite specialia mašina. Tada nuo kloakos iki kilio nupjaunama pilvo ertmė. Išimami vidaus organai ir paliekami kabėti kairėje skerdenos pusėje veterinarinei ir sanitarinei apžiūrai. Po to skerdenos pristatomos į vietą, kur atskiriami vidaus organai. Pirmiausia atskiriama širdis, tada tulžies pūslė ir kepenys. Skiltis nupjaunama nuo žarnyno, perpjaunama ir išvalomas nuo jo turinio.

Iš skerdenos pašalinus vidaus organus, galva atleidžiama nuo pakabos ir mašina arba rankiniu būdu nupjaunama ties antrojo kaklo slanksteliu. Kaklo odoje daromas pjūvis, atskiriama trachėja ir stemplė su struma. Oda atskiriama nuo kaklo. Kaklas nupjaunamas nuo skerdenos pečių sąnarių lygyje specialiu apskritu peiliu arba rankiniu būdu. Tada pašalinami plaučiai ir inkstai.

Paukštienos rūšiavimas, ženklinimas ir pakavimas

Paukštiena rūšiuojama pagal GOST 21784 – 76 „Paukštiena“ ir GOST 25391 – 82 „Vištienos broileriai“ pagal 1. paukščio rūšį; 2. amžius; 3. krūtinės raumenų storio temperatūra; 4. apdorojimo būdas; 5. riebumas.

Priklausomai nuo amžiaus, paukštiena skirstoma į jaunų ir suaugusių paukščių mėsą. Jauna paukštiena apima viščiukų, viščiukų broilerių, ančių, žąsų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenas su nesukaulėjusiu krūtinkaulio kiliu. Suaugusios paukštienos mėsa apima vištų, ančių, žąsų, kalakutų ir perlinių vištų skerdenas su sukaulėjusiu (kietuoju krūtinkaulio kiliu).

Priklausomai nuo krūtinės raumenų storio temperatūros, skerdenos skirstomos į atšaldytas (temperatūra ne aukštesnė kaip 250) į atšaldytas (temperatūra nuo 0 iki 4 °C) ir užšaldytas (temperatūra ne aukštesnė kaip 8 °C).

Pagal apdorojimo būdą paukštienos skerdenos skirstomos į pusiau išdarytas, išdarinėtas ir išdarinėtas vidurių ir kaklų kompleksu.

Pusiau išdarinėtos – skerdenos, iš kurių pašalintos žarnos su kloaka, pasėlis ir kiaušintakis (patelėms). Išdarinėtas – skerdena, kurioje pašalinti visi vidaus organai, galva (tarp antrojo ir trečiojo kaklo slankstelių), kaklas be odos pečių sąnarių lygyje, kojos iki pat žandikaulių sąnario. Visceraliniai apatinės pilvo dalies riebalai nepašalinami.

Išdarinėtos skerdenos su vidurių ir kaklų kompleksu – tai skerdenos, kurių ertmėje įterpiamas apdorotų vidurių rinkinys (kepenys, širdis, skilvelis) ir kaklas; supakuotas į celofaną.

Pagal riebumą ir perdirbimo kokybę visų rūšių paukštienos skerdenos gali būti pirmos ir antros kategorijos. I kategorijos viščiukų broilerių skerdenų raumenys yra gerai išvystyti. Krūties forma yra apvali. Krūtinkaulio kilis nėra iškilęs. Poodinių riebalų nusėdimas yra nereikšmingas. II kategorijos skerdenų raumenys išvystyti patenkinamai. Leidžiamas kilio iškilimas ir poodinių riebalų nebuvimas.

Prieš skerdimą paukščiai kruopščiai paruošiami, kad būtų lengviau nupešti plunksnas ir pūkus bei pailginti skerdenų galiojimo laiką. Pirmiausia būtina ištuštinti virškinamąjį traktą per priešmirtinį badavimą. Jei tai nebus padaryta, likęs maistas ir išmatos pradės irti ir sugadins skerdenos kokybę.

Kaip paukštynai žudo naminius paukščius?

Be to, tokie nužudyti naminiai paukščiai negali būti laikomi ilgai. Laikant neparuoštas skerdenas, jau trečią ar ketvirtą dieną pastebimas pasėlio ir odos aplink uodegą mėlynumas, prasideda riebalų žalėjimas, kurį sukelia pašarų likučių puvimo metu susidaręs vandenilio sulfidas. Priešskerdimo badavimo laikotarpiu paukščiui duodama tik vandens, į jį įdedant 2% glauberio druskos arba valgomosios druskos (2 dalys druskos dedamos į 98 masės dalis vandens). Naminių paukščių laikymo laikotarpiu narvai ir aptvarai išvalomi nuo pašarų ir išmatų likučių, antraip kalakutas juos suės ir badavimas prieš skerdimą nepasieks savo tikslo.

Pagrindinė sąlyga norint užtikrinti tinkamą naminių paukščių skerdimą – kuo greitesnis visiškas skerdenos nukraujavimas ir minimalus žaizdos kontaktas su išoriniu oru. Jei skerdenos nėra visiškai nukraujuotos, jos blogai laikomos, nes likęs kraujas yra gera terpė bakterijoms. Skerdenos išvaizda šiuo atveju taip pat nepatraukli: kai kuriose vietose ji įgauna rausvą atspalvį, o po sparnais tampa pastebimos kraujagyslės.

Ūkininkaujant sodyboje labiau prieinamas išorinis skerdimo būdas. Šiuo metodu pjūvis daromas kairėje kaklo pusėje veido arterijos ir jungo venos šakoje be injekcijos į smegenis. Pjūvio dydis neturi viršyti 15-20 mm. Kalakutai nupešiami iš karto po skerdimo, kol skerdenos dar karštos. Pašalinti plunksnas nuo šiltų skerdenų yra daug lengviau, todėl yra mažesnis pavojus suplėšyti odą.

Kalakutų pešimas prasideda nuo skrydžio ir uodegos plunksnų nuplėšimo, tada pašalinamos plunksnos iš visų kitų skerdenos dalių. Plunksnos ir pūkai skinami atsargiai, kad nepažeistumėte odos. Kalbant apie kelmus, jie pašalinami po vieną aštriu trūktelėjimu, dažniausiai naudojant trumpą peilį arba pincetą.

Kalakutus nupešti lengviau ir greičiau, kai užmušto paukščio skerdenos apdorojamos karštu vandeniu. Jie panardinami į karštą 53-55°C temperatūros vandenį ir palaikomi 40 sekundžių. Pusiau nuplikant svarbu yra laikas, praėjęs nuo skerdimo iki skerdenos panardinimo į vandenį. Šis laikotarpis neturėtų viršyti 40-50 sekundžių. Iškart po pusiau nuplikymo, skerdenų aušinimas apsunkina procesą.

Po nupešimo, siekiant suteikti skerdenai patrauklią išvaizdą, burnos ertmė išvaloma nuo kraujo, kojos nuplaunamos ir sausai nušluostomos, išdarinėjama arba išdarinėjama pusiau. Išdarinant pašalinami vidaus organai, išskyrus plaučius, inkstus ir omentumą, galva – iki antrojo kaklo slankstelio, kojos – iki kulno sąnario ir sparnai – iki alkūnės sąnario. Pusiau išdarinant pašalinamos tik žarnos, o į susidariusią tuštumą įdedamas minkštas vyniojamasis popierius ir skerdena atšaldoma. Skerdenos temperatūra po apdorojimo bus plius 38-40°C. Iš karto po paukštienos paskerdimo, nupešimo ir išdarinėjimų mėsa nerekomenduojama virti, ji turi būti brandinama.

Mėsos nokinimas – sudėtingas biocheminis procesas, kurio metu mėsa įgauna švelnumo, sultingumo, specifinio malonaus skonio ir kvapo. Brandinimą lemia mėsoje esančių fermentų aktyvumas. Po paukščio paskerdimo raumeninis audinys tampa kietos konsistencijos (raumenų rigoris), o tai įvyksta po 10-12 valandų – priklausomai nuo aplinkos temperatūros, rūšies ir amžiaus. Tada raumenų skaidulos atsipalaiduoja, mėsa tampa aromatinga. Mėsos nokinimo laikotarpis artimoje nuliui temperatūroje gali trukti 24-48 valandas.

Naminiams paukščiams, skirtingai nei kitų rūšių gyvūnams, rigor mortis atsiranda greičiau, o mėsos brendimo laikotarpis yra trumpesnis, tačiau skiriasi priklausomai nuo paukščio rūšies, amžiaus ir riebumo. Jaunų kalakutų skerdenos patenkinamai subręsta per 8-12 valandų, vyresnių – ilgiau. Prinokusią mėsą lengva virti, jos skonis yra malonus.

Kad mėsa nesugestų, skerdena turi būti greitai atvėsinta, kai temperatūra skerdenos viduje nukris iki nulio. Skerdenas geriau atvėsinti pakabintas, bet taip, kad jos nesiliestų viena su kita. Ilgai laikant, skerdena (jos viduje) užšaldoma iki minus 6°C temperatūros. Tai padaryti žiemą nėra sunku. Skerdenas patogu žiemą laikyti ledo plutoje. Šiuo tikslu atšaldytos skerdenos išnešamos į šaltį, panardinamos į šaltą vandenį, greitai išimamos ir užšaldomos ore. Ši operacija kartojama 4-5 kartus, kol ant skerdenos susidaro ledo pluta. Sušaldytos skerdenos suvyniotos į švarų (geriausia pergamentinį) popierių, dedamos į dėžę, išklotą švariais šiaudais arba šienu, ir laikomos minus 5-8 °C temperatūroje. Užšaldytą paukštieną galima laikyti nuo dviejų iki trijų mėnesių.

Prieš gaminant skerdenas reikia atitirpinti palaipsniui, nes greitai atitirpinant mėsa praranda skonį.
Skerdenas geriausia laikyti šaldytuve keturias-penkias dienas. Jei šiltuoju metų laiku nėra šaldytuvo, paukštienos skerdenos keletą dienų išlieka šviežios, kai jos suvyniotos į švarų, acte suvilgytą audinį. Kai audinys džiūsta, drėkinimas actu kartojamas.

Net ir asmeniniame sklype, jei yra pora naminių viščiukų, laikomų kiaušiniams, anksčiau ar vėliau ateina laikas jas išmesti. Didesni ūkiai su tuo susiduria nuolat. Viščiukų skerdimas yra vienas iš svarbiausių etapų norint gauti skanią mėsą ir patrauklią skerdeną.

Viščiukų paruošimas skerdimui

Prieš nužudydami vištieną, turite ją paruošti. Maždaug po paros iš bandos sugaunami ir išimami asmenys, kuriuos planuojama paskersti. Kad ant skerdenų neatsirastų negražių mėlynių, dera viščiukus gaudyti už kojų. Labai nepageidautina sužaloti sparnus, sutraiškyti krūtį ir ypač skrandį.

Viščiukai ar gaidžiai išleidžiami į atskirą patalpą arba dedami į narvus, kurie pirmiausia kruopščiai išvalomi nuo galimo kraiko, maisto likučių ar išmatų.

Jiems duodamas tik vanduo 24 valandas. Tai reikalinga norint natūraliai išvalyti stemplę, pasėlius, skrandį ir žarnas. Vanduo skatina medžiagų apykaitos procesus ir skatina maisto virškinimą.

Kai kurie ūkininkai prieš skerdimą viščiukus laisto vandeniu ir Glauberio druska (2 % tirpalu). Tai pagreitina virškinimo sistemos valymo procesą.

Kitas paruošimo būdas yra 24 valandų apšvietimas. Tai dezorientuoja vištieną, pagreitėja medžiagų apykaita, o žarnynas ištuštėja. Kaip tai padaryti teisingai, kiekvienu konkrečiu atveju sprendžiama individualiai.

Skerdimo technika

Viščiukų skerdimo būdas priklauso nuo pulko dydžio ir šeimininko patirties. Pradedantiems ūkininkams geriau rinktis greičiausią, kuri reikalauja minimaliai laiko ir kančių tiek iš vištos ar gaidžio, tiek iš žmogaus pusės.

Išorinis metodas

Lengviausias būdas nužudyti viščiuką – nupjauti jai galvą. Norėdami tai padaryti, jums reikės labiausiai pagaląsto kirvio ar skeltuvo. Jei tai darote pirmą kartą, vištos kojas rekomenduojama surišti arba sutvirtinti maišelyje su išpjauta skylute galvai. Tada atsargiai suimama neveikiančia ranka ir pastatoma ant kaladėlės ar kito stabilaus medinio paviršiaus taip, kad kaklas būtų aiškiai matomas ir pasiekiamas smūgiui.

Jis turi būti įmuštas vienu tvirtu ir greitu judesiu. Tai sumažins vištienos kančias.

Jei nesate tikri, kad galite iš karto nupjauti galvą, tada geriau pirmiausia apsvaiginti vištieną. Norėdami tai padaryti, turite jį pakelti ir smogti sunkiu daiktu. Yra patarimų, kaip dezorientuoti vištieną kelis kartus apsukant ją aplink savo ašį. Abiem atvejais ji laikoma aukštyn kojomis. Po to mes tiesiog nupjauname kaklą aštriausiu įmanomu peiliu vienu iš šių būdų, pritvirtindami galvą neveikiančia ranka:

1. Padarykite pjūvį maždaug 2 cm žemiau kairiosios vištos ar gaidžio skilties. Tokiu atveju vienu metu sutrinka kraujotakos judėjimas per jungo veną, veido ir miego arterijas. Teisingas pjūvis yra mažas - iki 2 cm.
2. Padarykite skylę 1 cm žemiau skilties, kad peilis išeitų toje pačioje vietoje, priešingoje galvos pusėje. Tada galiukas pasukamas link kaklo ir perpjaunamos visos viduje esančios kraujagyslės.

Taip paskerstos vištos mėsa turi būti kuo greičiau sunaudota. Taip yra dėl to, kad patogeninės bakterijos patenka į organizmą per nupjautą ar perpjautą kaklą. Jei vištiena neužšaldoma iš karto, mėsa per trumpą laiką praras naudingumą.

Vidinis metodas

Vidinis viščiukų skerdimas dažniausiai taikomas dideliuose ūkiuose arba ūkiuose, kurie parduoda vištieną kaip prekinį produktą. Nors jis nėra retai naudojamas namuose.

Siekiant supaprastinti skerdimo procesą, viščiukas apsvaiginamas. Namuose reikia stipriai trenkti jai į galvą. Ūkiuose tai vyksta naudojant elektros srovę.

Paprastai skerdimas atliekamas dideliu mastu ir yra kiek įmanoma mechanizuotas.

Skerdžiant „skilimus“, kaip jis vadinamas, namuose reikia nuosekliai atlikti šiuos veiksmus:

1. Vištiena apsvaiginama.

2. Pakabintas aukštyn kojom. Tokiu būdu jie paruošiami tolesniam kraujavimui ir pjovimui.

3. Neveikiančia ranka suimkite galvą, snapu pasukite į save ir iš abiejų pusių paspauskite sritį tarp skilčių ir akių.

4. Jei viską padarysite teisingai, vištos snapas atsivers.

5. Darbo ranka reikia nedelsiant įkišti žirkles aštriai pagaląstais galais arba peilį (optimalios ašmenų matmenų charakteristikos: plotis 0,6 cm, ilgis 6 cm).

6. Ašmenys perpjauna indus, esančius virš liežuvio, gomurio minkštųjų audinių gale.

7. Paskutiniu judesiu per gomurio plyšį į smegenis nukreipiamos žirklės arba peilis.

Vištienos perdirbimas

Nepriklausomai nuo to, ar viščiukus kapojote kirviu, ar naudojote vidinį skerdimo būdą, jas reikia pakabinti aukštyn kojomis, kad nutekėtų kraujas. Namuose užtenka vištą ar gaidį laikyti virš iš anksto paruošto indo.