Jabugo maculato: una razza di maiale iberico in grave pericolo di estinzione. La battaglia dei maiali: prosciutto contro prosciutto Di quali maiali è fatto il prosciutto?

La preparazione del prosciutto è un processo complesso e laborioso, il che spiega il suo costo elevato. Ma non troverai souvenir migliore nel paese, perché porterai un autentico pezzo di Spagna in regalo ai tuoi amici e familiari.

24.04.2015

Nel catalogo ufficiale delle razze bovine spagnole, il "Jabugo pezzato", caratterizzato dal colore bruno maculato e dagli zoccoli biancastri, è presentato come una razza di maiale iberico in pericolo di estinzione. Secondo il Ministero dell'Agricoltura, dell'Alimentazione e dell'Ambiente (2014), il libro genealogico della razza conta 30 femmine (27 delle quali riproduttive) e 17 maschi (7 riproduttori), divisi in sette gruppi nella provincia di Huelva.

"Questi numeri sono estremamente critici e la popolazione è significativamente inferiore a quella di altre popolazioni animali in via di estinzione", affermano gli esperti del Dipartimento di Sviluppo Locale, Innovazione, Ambiente e Agricoltura del Consiglio Provinciale di Huelva, che stanno lavorando al programma di incrocio. L'obiettivo di questo programma è quello di far crescere rapidamente una generazione di produttori con meno legami genitoriali. I risultati ottenuti dopo due anni di lavoro hanno superato le aspettative. "I test del DNA somministrati alla prole prevedono il successo finale nel raggiungimento di un obiettivo." Si prevede inoltre la creazione di una banca del germoplasma per garantire la conservazione di un numero sufficiente di dosi di sperma per evitare la consanguineità. Gli allevatori della provincia sono attivamente coinvolti nel lavoro svolto dal Consiglio Provinciale di Huelva.

“Una femmina di maiale bianco dà alla luce fino a 14 maialini; Iberico - 6 e maculato - solo 4. Inoltre, quest'ultima è una razza a crescita lenta: ogni suinetto impiega tre anni per prepararsi alla macellazione. Successivamente il prosciutto deve essere stagionato per almeno altri quattro anni. Pertanto, sono necessari dai sette agli otto anni per preparare il prodotto. Un’attesa che molti considerano troppo lunga e poco redditizia”, spiega l’imprenditore Eduardo Donato di Dehesa Maladúa.

"Vari studi relativi alle razze iberiche hanno portato alla conclusione che lo Jabugo pezzato è uno dei migliori", afferma il giovane allevatore José Francisco Pavon. "Oggi è un prodotto di rara prelibatezza e il suo prezzo di mercato è molto alto." Lo stesso Pavon, che ha solo quattro cinghiali da riproduzione e quattro regine, prepara il prosciutto solo per il proprio consumo, e allo stesso tempo è costretto a mettere i maialini sotto i ferri. Ma il già citato Donato, invece, vende il suo prodotto ecologico “Summum”, a base di Jabugo maculato, con il marchio protetto “Huelva Jamon”. Ogni prosciutto da circa 7 kg costa 4.100 euro. Costa il 30-40% in più rispetto ad altre varietà di prosciutto iberico.

I principali importatori di maiale iberico sono i paesi dell'Unione Europea, anche se sono più di 100 i paesi in tutto il mondo che importano il prosciutto iberico dalla Spagna", notano gli specialisti dell'amministrazione provinciale.

Per un adeguato aumento di peso, il maiale maculato Habugo deve fare le tradizionali lunghe passeggiate in montagna. In caso contrario, "si verifica un deposito eccessivo di grasso, che riduce l'attrattiva commerciale del prodotto", spiega il consiglio provinciale di Huelva.

Oggi i proprietari delle aziende agricole allevano maiali per scopi diversi. Qualcuno si sforza semplicemente di nutrire la propria famiglia con carne naturale fatta in casa. Qualcuno riceve un reddito considerevole dalla vendita di carne di maiale e suinetti da allevamento. Inoltre, se non molto tempo fa il numero di razze allevate nel nostro Paese raggiungeva le 5-6, oggi la loro diversità è aumentata fino a diverse dozzine. E il maiale nero è di particolare interesse per gli allevatori.

Razze comuni di maiali neri

Questo colore insolito non è esclusivo di una sola razza specifica, ma di diverse razze contemporaneamente. Ognuno di loro ha le proprie caratteristiche di costituzione, comportamento, sottigliezze di cura e valore per l'allevatore. Inoltre, tra tutte le varietà esistenti di tali suini, ce ne sono diverse razze particolarmente richieste dagli agricoltori.

vietnamita

Il maiale panciuto vietnamita è stato introdotto in Europa alla fine del XX secolo. La sua patria è considerata il sud-est asiatico. L'animale ha immediatamente guadagnato popolarità tra gli allevatori domestici grazie alla sua disposizione calma, all'elevata produttività e ad una serie di altri tratti positivi.

L'aspetto di un tale maiale è piuttosto caratteristico. Il suo peso raggiunge in media i 70-80 kg, anche se con un'alimentazione eccessiva e un lungo periodo di mantenimento può raggiungere i 130-150 kg. Il petto e la schiena sono particolarmente massicci. Inoltre, i tratti distintivi della razza comprendono anche la parte addominale cadente, che nelle teste adulte tocca quasi il suolo. Le zampe sono piuttosto corte, per cui un maiale del genere appare ancora più tozzo.

La razza vietnamita è richiesta oggi per alcune delle sue caratteristiche, tra cui:

1. Rapido adattamento alle diverse condizioni climatiche. Insieme ad esso, gli animali hanno un'elevata resistenza alle malattie.
2. Pubertà e fertilità accelerate. Per la femmina avviene a 4 mesi, il cinghiale è pronto per l'accoppiamento a 5-6 mesi di età. Nel corso dell'anno la femmina partorisce due cucciolate di 12-14 maialini.
3. Facile da curare per i suinetti. Questi maiali si distinguono per un istinto materno ben sviluppato, si prendono cura della prole, ma allo stesso tempo tollerano l'intervento umano.
4. La carne della razza è considerata una prelibatezza e lo strato grasso, se alimentato correttamente, non supera le 3 dita.

Berkshire

Il maiale del Berkshire è diventato molto diffuso grazie alla sua natura poco esigente riguardo al tipo di cibo e alle condizioni di vita. Questa razza è classificata come razza da carne. Gli individui che ne fanno parte si distinguono per seni grandi, schiene larghe e prosciutti potenti. Allo stesso tempo, la pancia è rimboccata e i lati sono arrotondati e sporgono ai lati. Il colore di questa varietà è prevalentemente nero con macchie bianche sul naso e sulle zampe.

Il Berkshire differisce dalle altre razze per le seguenti caratteristiche:

1. Crescita rapida degli animali giovani. In media, entro sei mesi dalla nascita, un maialino può raggiungere un peso di 100 kg. E entro 5-6 mesi è completamente maturo per l'accoppiamento.
2. Fertilità relativamente bassa. Una scrofa porta al massimo 8 suinetti alla volta. Ma gli istinti materni altamente sviluppati richiedono cure umane minime.
3. Grande quantità di carne. Il peso medio di un Berkshire adulto è di circa 220 kg. Il prodotto a base di carne del peso vivo totale è di circa l'88%. Allo stesso tempo, lo spessore del grasso non supera i 3,56 cm. La carne dei giovani è particolarmente apprezzata per la sua tenerezza.

Bianco e nero

I maiali bielorussi in bianco e nero sono il risultato di una selezione a lungo termine, in cui la razza Polesie è stata incrociata con Berkshire, razza nera grande, razza bianca grande e Landrace. Oggi il loro allevamento è popolare tra gli agricoltori di Bielorussia, Ucraina, Russia, Kazakistan e alcune regioni del Tatarstan.

Il colore di questa razza è dominato da combinazioni di colore nero con macchie bianche e rosse. Il fisico degli animali è forte e massiccio. Spiccano soprattutto la schiena ampia e potente, il petto profondo e i fianchi arrotondati. Le zampe sono corte con prosciutti di media grandezza (fino a 10,4 kg). La pelle aderisce perfettamente ai muscoli senza rughe. Un cinghiale adulto raggiunge i 330 kg di dimensioni, con una lunghezza del corpo di 175 cm. Una scrofa cresce fino a 240 kg e la sua lunghezza è di 165 cm.

La fertilità di un maiale bianco e nero è di 9-12 suinetti per parto. La femmina ha un istinto materno ben sviluppato e si prende cura della prole. Per quanto riguarda la prole stessa, un maialino pesa 100 kg in circa 180-190 giorni. Tutti i bambini nascono forti e sani.

Questa razza viene allevata come razza da carne. In media, la resa di carne sul peso totale è del 57%. In questo caso lo strutto con spessore di 3,2 cm occupa il 32-33%. La carne è di alta qualità e molto pregiata.

Uno dei principali vantaggi degli individui di questa varietà è la loro elevata resistenza alle malattie comuni ad altre razze. Gli animali sono senza pretese per le condizioni di vita e il cibo. Inoltre, si sentono bene sui pascoli, dove si nutrono con piacere e si nutrono di pascolo.

Vale la pena notare che anche alcune altre varietà appartengono alle razze in bianco e nero. Ad esempio, questi includono:

• Mirgorodskaja;
• Caucasico settentrionale;
• pietrain

Ma in termini di costituzione, fertilità e produttività sono quasi identici a quello bielorusso.

Bianco e nero

La razza Kemerovo bianca e nera è il risultato dell'incrocio di un maiale siberiano con un Berkshire, grande nero e grande bianco. Come nel caso della varietà bielorussa, si distingue per il colore nero con macchie bianche.

La costituzione degli individui di questa specie è rappresentata da un corpo allungato con cosce e dorso massicci. Anche il petto è largo e carnoso, il collo è spesso e il muso è lungo. Le orecchie del maiale Kemerovo sono piccole e sollevate.

Una scrofa adulta bianca e nera raggiunge un peso di 250 kg. Un cinghiale è in grado di aumentare di peso fino a 350 kg. Per quanto riguarda la fertilità, una femmina è in grado di produrre non più di 11 suinetti per parto. La prole ha un alto tasso di maturazione. In 200 giorni il maialino raggiunge il peso di 100 kg. Inoltre, tra gli altri animali, questa specie si distingue per il suo carattere piuttosto calmo e senza pretese.

Grande nero

La grande razza di maiale nero è originaria dell'Inghilterra. Qui diversi eminenti allevatori, nel tentativo di aumentare la produttività degli animali, incrociarono insieme tre razze:

• Maiale napoletano;
• Nero cinese;
• dalle orecchie lunghe

Come risultato di tale incrocio è stato possibile ottenere una varietà di suini abbastanza produttiva. La loro principale differenza è la loro costituzione estremamente corretta e forte. Il corpo allungato sembra una botte. Il petto ampio e convesso si estende in un collo corto ma potente. Il dorso è leggermente allungato e diritto, il rene è largo e carnoso. I prosciutti sono piuttosto massicci e hanno un rilievo pronunciato. La testa di questa specie è piuttosto piccola. Allo stesso tempo, grandi orecchie pendono sugli occhi, spesso bloccando la vista.

In termini di peso, questa razza è classificata come grande. Il peso medio di un cinghiale varia da 260 a 400 kg. Una scrofa può raggiungere un peso di 200-300 kg. Un maialino cresce fino a 100 kg entro 5-6 mesi. Del peso vivo totale di un individuo adulto, il 52,5% è costituito da carne. Il resto proviene da grasso e ossa.

Il vantaggio di questo tipo di maiale è la sua elevata fertilità. Durante un parto, la femmina dà alla luce 10-12 piccoli, che maturano molto rapidamente. L'elenco dei vantaggi comprende anche una facile tolleranza al caldo estivo e un fisico proporzionato e forte. L'ultimo punto è la ragione per cui molto spesso tali individui vengono acquistati non per la carne, ma specificamente per il lavoro di allevamento.

Razze rare

Tutte le razze elencate di maiali neri sono diffuse nei paesi post-sovietici. Gli agricoltori di tutto il mondo li allevano in gran numero per la vendita o in diversi individui in piccole fattorie private. Ma oltre a queste poche razze, ce ne sono anche di più rare, il cui allevamento è effettuato da pochi.

Nero di Parma o Nera Parmigiano

Il Nero di Parma è considerato una razza autoctona italiana. Gli animali che lo rappresentano si distinguono per l'elevata resistenza invernale e particolari esigenze di manutenzione. Vale la pena notare che la popolazione di questa razza nel mondo è stata ripristinata solo di recente, poiché nella storia dello sviluppo Nera Parmesan è quasi scomparsa.

L'esterno di questo tipo di animale è piuttosto forte. Il corpo è allungato e a forma di botte. Si trasforma dolcemente in una grande testa. Il collo, a causa della sua imponenza, praticamente non risalta. I prosciutti sono di taglia media e si assottigliano più vicino all'articolazione. La pelle sui lati e sul collo è piegata.

Il peso medio di un individuo Nero di Parma è di 190-240 kg. La razza è classificata come razza da carne, poiché la sua percentuale di grasso sottocutaneo è piuttosto bassa. In termini di fertilità, questi animali non si distinguono dalla massa generale. La femmina alleva fino a 10 maialini alla volta.

porcellino d'India

Si ritiene che la varietà Guinea abbia origini africane. Fu dall'Africa che la razza arrivò in America, dove cominciò ad essere allevata su vasti pascoli. Ma vale la pena notare che oggi il numero di tali animali sta rapidamente diminuendo, poiché la maggior parte degli allevatori preferisce razze più produttive e prolifiche.

In termini di dimensioni e peso, i guineani sono piccoli animali. Di solito il peso di un cinghiale adulto non supera i 100 kg. La scrofa pesa ancora meno, circa 50-70 kg. Il peso di un maialino appena nato è di soli 0,5 kg. A causa delle sue piccole dimensioni, molti allevatori hanno seriamente proposto di classificare il porcellino d'India come una razza di mini maiali.

Il corpo di tali animali ha una forma ovale quasi regolare. Allo stesso tempo, questi ragazzi forti hanno un corpo piuttosto stretto e sembrano massicci, il che mal si abbina alle loro gambe sproporzionatamente corte. La parte superiore della pelle di un adulto è ricoperta da folti peli neri.

Per quanto riguarda la produttività di questo tipo di maiale, è insignificante rispetto ad altre specie. La ragione di ciò sono le loro piccole dimensioni e l'alto contenuto di grassi nel peso vivo. Alcune delle caratteristiche di questa razza includono:

1. La naturale impavidità dei serpenti. Li prendono senza difficoltà.
2. Erbivoro completo, che consente ai guineani di pascolare nei prati come qualsiasi altro bestiame.

Maiale iberico nero

Il maiale nero iberico è originario della Spagna e del Portogallo. Fu qui che un tempo questa varietà veniva allevata. Ma oggi, come nel caso della razza guineana, sono rimasti pochissimi iberici. Le informazioni su ciascun suinetto nato vengono addirittura registrate negli appositi registri, dove il bestiame viene chiaramente conteggiato.

Vale la pena notare che la ragione di tale attenzione alla razza non è solo il suo piccolo numero. Con questo tipo di maiale si prepara il famoso jamon iberico (piatto di carne). Ciò accade perché tale carne è classificata come marmorizzata e ha un gusto speciale a causa delle specifiche condizioni di detenzione.

Nella loro terra d'origine, questi maiali vengono tenuti nella fattoria solo fino a ottobre. Successivamente l'intera mandria viene liberata, e per 3-4 mesi passeggia liberamente nei boschi vicini, dove si nutre di ghiande di quercia, erbe selvatiche e radici. Si ritiene che conferiscano al prodotto a base di carne un gusto speciale.

L'aspetto di questa razza suggerisce le seguenti caratteristiche:

• pelle nera (meno spesso grigia) senza pieghe o cedimenti;
• un corpo allungato e arrotondato senza peli. La cresta è arcuata verso l'alto;
• gambe lunghe e sottili con forti zoccoli neri;
• muso allungato con orecchie a forma di piattino che pendono sopra gli occhi.

Il maiale iberico ha un appetito estremamente grande e, senza il controllo dell'allevatore, ingrassa rapidamente. Ma se parliamo di crescita in generale, l'animale aumenta di peso in modo estremamente lento.

Conclusione

La maggior parte delle razze elencate sono razze da carne. La tendenza ad ingrassare rapidamente è la loro caratteristica comune. Ma quale razza è più adatta per un allevatore in termini di dimensioni e produttività può ora essere facilmente determinata in base alle caratteristiche descritte.

In Spagna il prosciutto non è solo una prelibatezza e un orgoglio nazionale. Questo è anche un mobile in alcuni bar, appeso al soffitto. Puoi assaggiarlo senza muoverti dal bancone. Con esso si preparano le tapas, è incluso in molti piatti e gli ospiti vengono viziati.

Caratteristiche del prosciutto

• nome: jamon, traduzione - "prosciutto";
• Le cosce posteriori del maiale vengono utilizzate per la cottura, il prodotto di quelle anteriori è chiamato “paletta”;
• Per questa prelibatezza viene allevata una razza speciale di maiale.

Quest'ultimo fattore, e con esso la composizione del mangime, determina la qualità del prodotto. I pascoli si trovano nella parte sud-occidentale della penisola iberica. L'area è coltivata a querce perenni, le cui ghiande servono da cibo per i maiali. I frutti di questi alberi sono ricchi di carboidrati e oli necessari per il vero prosciutto. Gli spazi verdi sono attentamente tutelati dal comune. Ai proprietari dei terreni su cui crescono non è consentito nemmeno potare i rami secchi.

Il numero di suini per ettaro è 15. Conducono uno stile di vita abbastanza attivo. Questo viene fatto in modo che il grasso sottocutaneo necessario non si accumuli nella collottola, ma sia distribuito uniformemente su tutte le parti carnose della carcassa. Il prosciutto nella cucina spagnola è considerato un buon rimedio, stranamente, per abbassare i livelli di colesterolo.

Varietà

Esistono 2 tipi di prosciutto:

• Jamón Ibérico, o “gamba nera” (in riferimento al colore nero della razza suina). Lo puoi riconoscere dal suo zoccolo nero. Il gusto è nocciolato, setoso, l'ombra della carne è scura. Si divide in 3 varietà, la differenza è il periodo di invecchiamento: resebo (2 anni), riserva (2,5 anni), bey ota (2,5 anni).

• jamon serrano, o "jamon di montagna". È fatto da una razza meno rara. Una caratteristica distintiva è lo zoccolo bianco, che ha un sapore molto simile alla carne fresca. Sottotipi e tempi di produzione: curado (7 mesi), riserva (9 mesi), bodega (1 anno).

La differenza nelle sfumature del sapore dipende dalla dieta dei suini. Se la razza iberica viene nutrita con ghiande, i rappresentanti bianchi non sanno nemmeno che aspetto hanno. Il prosciutto nella foto è appetitoso come nella vita:

Tecnologia di cottura

Cucinare il prosciutto è un processo responsabile e laborioso. Nella fase iniziale, il compito è ottenere la disidratazione della carcassa, che si ottiene aggiungendo una grande quantità di sale. La durata dipende dal peso: 1 giorno per 1 kg. Di solito inizia in autunno e dura fino alla fine dell'estate. Successivamente, la carcassa viene lavata e lasciata asciugare naturalmente.

Innanzitutto la carne viene inviata in ambienti con una temperatura di circa 5 gradi per 9-12 mesi. È qui che inizia la trasformazione della carne cruda in carne essiccata. Il prodotto acquisisce gradualmente le note dell'aroma, del gusto e della struttura desiderati.

La seconda fase è la maturazione. Il semilavorato viene stoccato in cantina, ma subisce prima la classificazione. Ciò consente di determinare la qualità della futura prelibatezza e di impostare il periodo per il suo invecchiamento. La carne del prosciutto matura in forma sospesa con un graduale aumento della temperatura e, grazie ad uno speciale microclima, diventa la forma in cui verrà presentata all'acquirente.
L'ultima fase è il test. Per fare questo, usa un ago fatto di ossa di mucca. Fa diversi fori, che permettono di sentire l'aroma e il grado di prontezza del prosciutto.

Affettare e conservare

Sono stati inventati anche un mestiere e un supporto speciali per affettare la carne. Il primo è il cartador (colui che taglia la carne), il secondo è la jamonera (bancarella), e la prelibatezza viene servita in un locale chiamato “jamoneria”. Questa è la tradizione.

Tagliare un prodotto semplicemente con un normale coltello è una bestemmia. Gli spagnoli credono che in questo modo perderà tutte le sue sfumature di sapore. Il supporto è in legno, lunghezza - 50 cm, larghezza - 20. Il prosciutto è fissato con una vite affilata alla parte stretta e la parte larga della gamba è posizionata su una tavola speciale. Per capovolgere la carcassa è sufficiente allentare la vite. Ciò ti consente di tagliare la carne da diversi lati. Devi solo assicurarti che la vite sia sempre serrata saldamente in modo che la gamba non scivoli via. In questo modo puoi evitare infortuni.

La carne secca deve essere conservata a una temperatura di 15-20 gradi. La durata di conservazione dopo il taglio non deve essere superiore a sei mesi. Il punto in cui avete già tagliato il prosciutto deve essere unto con olio d'oliva e coperto con carta assorbente. Dovresti sempre tagliare solo la quantità di cui hai bisogno in questo momento. È meglio usare un coltello lungo, stretto e molto affilato. Il taglio giusto ti permetterà di sentire la carne sciogliersi sulla lingua, come un pezzo di melone. A proposito, la combinazione di sapori più popolare tra gli spagnoli è il jamon con il melone.

Scegliere il prosciutto

Se non hai bisogno di sapere come cucinarlo, allora devi sapere come scegliere il prosciutto in Spagna.

• tabù sull'acquisto di questa prelibatezza confezionata sottovuoto;
• il prosciutto non può costare meno di 15 euro al kg;
• il nome deve indicare la varietà, ad esempio jamon iberico “de bey ota”;
• la carcassa deve avere forma appiattita, non è ammesso pelo in superficie;
• deve essere disponibile - zoccolo;
• prova a premere il piede con il dito, dovrebbe uscire facilmente, senza sforzo. E dovrebbe esserci un segno unto sul dito;
• Ogni carcassa è decorata con un timbro indicante l'anno e la settimana di produzione. La differenza tra questo e il giorno dell'acquisto deve essere di almeno 2 anni.

Il prosciutto spagnolo viene assorbito molto bene dall'organismo e fa bene al cuore e ai vasi sanguigni. Da qui la conclusione: abbiamo semplicemente bisogno di una piccola quantità di questo piatto d'oltremare ogni giorno.

Cos'è il jamon (video)