Quando si allevano polli, è importante sapere non solo come prendersi cura di loro e come macellarli, ma anche come tagliarli. Questo processo ha le sue sottigliezze e, se le segui, tagliare il pollo non causerà alcuna difficoltà.
Se l'allevatore dispone di un laboratorio per la lavorazione della carne di pollame, le carcasse vengono lavorate automaticamente.
Il taglio manuale del pollame viene utilizzato solo per la lavorazione non di massa dei polli. Questo lavoro deve essere completato rapidamente, poiché più a lungo l'uccello rimane non trattato, maggiore è il rischio che si rovini.
Eviscerazione
La prima cosa da fare con un pollo dopo che è stato spennato è sventrarlo. Più frattaglie rimangono nella carcassa, più è probabile che la carne inizi a marcire.
Prima della macellazione, il pollo non deve essere nutrito per 12 ore. in modo che il suo intestino sia completamente pulito e sventrarla sia il più semplice possibile.
Se è presente un impianto di lavorazione, le interiora dell'uccello vengono solitamente inviate per preparare l'alimentazione degli animali. Nella propria fattoria vengono lavati e, dopo una macinatura di alta qualità, utilizzati come mangime per il pollame, perché sono per loro un'ottima fonte aggiuntiva di proteine e proteine.
È meglio imparare come tagliare un pollo passo dopo passo. Le istruzioni dettagliate ti aiutano a evitare errori.
L'eviscerazione viene eseguita nella seguente sequenza:
- Rimozione dell'ano– per fare questo, si mette la carcassa del pollo sul dorso e si ritaglia l'ano in modo circolare con un coltello affilato, senza inserire la lama molto in profondità per non forare le interiora. Se gli intestini vengono tagliati e fuoriescono i resti del suo contenuto, la carne sarà completamente rovinata e il pollo rimarrà da utilizzare solo per l'alimentazione degli animali. Non è necessario estrarre l'ano.
- Un'incisione dall'ano alla chiglia– È anche importante fare attenzione a non tagliare l’intestino.
- Eliminazione delle interiora– eliminate le interiora in una ciotola preparata in anticipo. Gli intestini vengono accuratamente rimossi tirando l'ano. Una volta che tutti gli intestini saranno nella ciotola, tagliate lo stomaco e il fegato del pollo. È meglio asportare il fegato senza separarlo dalla cistifellea. Viene rimosso dopo la rimozione del fegato. Ciò riduce al minimo il rischio di schiacciare la bolla e rovinare il prodotto. Nella produzione, la separazione della cistifellea dal fegato è automatizzata.
- Estrazione del gozzo– al momento della macellazione, il gozzo del pollo dovrebbe essere vuoto, altrimenti tagliare i polli in casa sarà problematico. Se il pollo è stato macellato senza preparazione o è morto in seguito a un incidente e il suo gozzo è pieno, per rimuoverlo praticare un'incisione cutanea sul collo ed estrarre attraverso di essa l'organo. Questa manipolazione è un po' complicata e richiede determinate abilità.
- Rimozione degli organi genitali– il testicolo del gallo viene tagliato utilizzando un coltello affilato e sottile. Quando un pollo viene macellato, le ovaie vengono rimosse.
- Rimozione del cuore– viene tagliato con lo stesso coltello dei genitali.
- risciacquo– il pollo eviscerato viene lavato velocemente con acqua corrente fredda. Quando è presente un impianto di lavorazione, il lavaggio viene effettuato automaticamente e l'acqua viene fornita ad alta pressione.
Questo schema di eviscerazione è ottimale per tagliare da soli una carcassa di pollo. Gli allevamenti di pollame dispongono di un laboratorio di lavorazione del pollo, dove l'eviscerazione automatica è controllata solo dall'operatore della linea per evitare difetti.
Dopo aver rimosso le frattaglie, sorge la domanda su come tagliare il pollo in modo rapido e competente. Se hai intenzione di cucinare un'intera carcassa, la sua preparazione per la cottura termina con l'eviscerazione.
Questo non è economico, e quindi le casalinghe molto spesso dividere il pollo a pezzi per preparare diversi piatti da una carcassa.
Nessuno spreco
Questo metodo è il più redditizio. Il taglio viene eseguito nella seguente sequenza:
- La separazione delle cosce viene effettuata posizionando la carcassa sul dorso e tirando la coscia di lato. La giunzione della gamba con il corpo viene tagliata. La gamba viene staccata dall'articolazione e infine separata dal corpo con un coltello.
- Separazione delle ali: si taglia l'articolazione della spalla e poi si separa completamente l'ala, tirandola leggermente di lato.
- Dividerlo a metà lungo la spina dorsale e al centro del petto della carcassa.
- Separare il petto e la schiena all'incrocio delle costole.
Se è necessario tagliare una grande carcassa di pollo, ciascuna metà del petto viene ulteriormente tagliata in 2 parti.
Il reparto di lavorazione della carne taglia automaticamente la carcassa, per questo motivo non si può escludere la presenza di frammenti ossei nella carne. Questo non accade con il taglio domestico.
I pezzi di pollo vengono conservati nel congelatore. Per ottenere carne di qualità, è importante sapere esattamente come tagliare la carcassa di pollo.
Per pezzi porzionati
Di solito è necessario tagliare il pollo in porzioni di dimensioni simili se si intende servire l'uccello.
Per capire come tagliare correttamente un pollo con questo metodo, devi familiarizzare con cosa viene fatto esattamente e in quale sequenza.
- Viene praticato un taglio sul dorso del pollo sotto le ossa della scapola.
- Taglio longitudinale dalla metà del primo taglio alla coda.
- Separazione dei muscoli delle gambe dalla colonna vertebrale.
- Sganciare le gambe dalle articolazioni.
- Separazione completa delle gambe.
- Tagliare verso il collo dal centro della sezione trasversale.
- Separare le scapole dal petto utilizzando un coltello sottile e affilato.
- Dividendo la carcassa lungo la colonna vertebrale dall'interno.
- Separare le ali con parte del petto.
La parte del petto che non ha le ali va a filettare. Per tagliare il pollo in pezzi porzionati, la casalinga può modificare la tecnologia in base alle proprie esigenze in modo che il processo le sia il più conveniente possibile.
Conclusione
Tagliare a pezzi la carcassa di pollo è abbastanza semplice, nonostante il processo consista in più fasi.
Quando un'azienda agricola alleva molti polli da macello, il proprietario deve padroneggiare la tecnica di taglio.
video
Il modo migliore per capire come tagliare un pollo è guardare il video.
Eviscerazione
Taglio
Gli agricoltori e i proprietari di fattorie che allevano polli devono periodicamente macellarli. Per ottenere carne di alta qualità e dall'aspetto gradevole, è importante eseguire correttamente questo lavoro. Per la vendita delle carcasse di pollo o di parti di esse è necessario anche che queste siano adeguatamente sezionate e confezionate.
Molto spesso, i polli da carne vengono macellati quando hanno 40-60 giorni. Un'altra linea guida è il peso dell'uccello: dovrebbe essere 2-2,5 kg. Non ha senso ingrassare ulteriormente i polli da carne: mangiano molto e ingrassano lentamente. Inoltre, la carne diventa più dura con l'età. Se i polli vengono allevati per produrre uova, la macellazione avviene quando la produzione di uova diminuisce.
La macellazione viene pianificata in anticipo, poiché gli individui selezionati devono essere preparati, per i quali vengono separati separatamente circa un giorno prima.
Consiglio. Per evitare la comparsa di lividi, devi catturare gli uccelli per le gambe. Ali ferite, petto o pancia schiacciati influiranno negativamente sulla qualità della carcassa.
I polli vengono posti in una stanza separata, priva di escrementi.
Se è necessario trasportare gli uccelli al luogo di macellazione, vengono trasferiti in gabbie pulite e trasportati. Durante il trasporto, per evitare lesioni e morte, è necessario rispettare gli standard sulla densità di ritiro degli uccelli.
Tavolo. Densità di stoccaggio dei polli in gabbie per il trasporto (GOST 18292-2012).
Per stimolare questo processo, si consiglia di annaffiare gli uccelli con una soluzione acquosa al 2% di mirabilite (sale siberiano). Il periodo prima della macellazione (almeno 8 ore, preferibilmente 24 ore) è necessario per la pulizia naturale del gozzo, dello stomaco, dell'esofago e degli intestini, per la quale i polli vengono tenuti affamati e alimentati con acqua.
Nota. Esiste la possibilità di sostituirlo con un'alimentazione complementare con farina di segale o crusca di frumento (nella quantità di un quarto del fabbisogno giornaliero). Viene somministrato anche una volta, il giorno prima della macellazione.
Il terzo modo per preparare gli uccelli è organizzare un'illuminazione continua 24 ore su 24, che aiuta ad accelerare il metabolismo e a purificare l'intestino interrompendo i bioritmi degli uccelli.
Gli uccelli vengono bagnati prima della macellazione per ottenere il piumaggio pulito.
Preparazione di strumenti e luoghi speciali
Gli attrezzi, le tute e l'area in cui gli uccelli diventano carcasse devono essere sottoposti a formazione igienica.
La disponibilità di approvvigionamento idrico è un vantaggio enorme, soprattutto nelle grandi aziende agricole con frequenti e massicce macellazioni di pollame. Ciò renderà più semplice ripulire l'area ed elaborare le carcasse.
Anche se l’azienda agricola è piccola, è necessaria una sede dedicata con attrezzature minime. Puoi farlo facilmente da solo.
Deve avere la seguente attrezzatura:
- dispositivi per appendere e fissare polli (ganci o coni; le grandi imprese utilizzano un trasportatore);
- contenitori per la raccolta del sangue;
- shparchan o grande pentola per far bollire l'acqua;
- il luogo in cui verranno spiumate le carcasse (a mano, utilizzando una raccoglitrice di piume o una macchina);
- strumenti per sventrare (coltelli, forbici speciali, ecc.);
- tavolo da taglio;
- frigoriferi e congelatori per la conservazione.
Il trattamento sanitario dei luoghi di macellazione viene effettuato come segue:
- Pareti, tavoli, pavimenti vengono lavati e disinfettati con candeggina diluita in acqua (2%).
- Gli strumenti vengono lavati e immersi nella stessa soluzione per 30 minuti (o bolliti in semplice acqua per 15 minuti).
- Lo shparchan e il meccanismo di rimozione delle piume vengono smontati e trattati con la stessa sostanza (ma qui viene utilizzata una soluzione allo 0,04%).
- Tutti gli indumenti protettivi vengono lavati e disinfettati immediatamente dopo la macellazione.
Tecnologie di trasporto in un allevamento di pollame
Le grandi imprese specializzate si dedicano alla macellazione e al taglio in linea utilizzando apparecchiature automatiche.
Gli uccelli vengono appesi su un nastro trasportatore. Possono calmarsi per 90 secondi. Successivamente, gli uccelli vengono tenuti per 5-20 secondi sotto uno speciale elettroshock per rilassare i muscoli e attutire il dolore prescritto. In questo caso il battito cardiaco permane e consente di effettuare facilmente un ulteriore sanguinamento.
Gli uccelli vengono uccisi nei successivi 30 secondi dopo lo stordimento. In alcune fabbriche questo avviene automaticamente, in altre c’è un operaio alla catena di montaggio.
Metodi di macellazione
Con il metodo interno, la testa viene fissata con una mano e i percorsi del flusso sanguigno attraverso il becco vengono incrociati con le forbici.
Il metodo esterno prevede la dissezione della vena giugulare (situata appena sotto l'orecchio) e delle arterie (facciale e carotide). Quindi la carcassa rimane sospesa sul vassoio per due o tre minuti per sanguinare. Questo processo rende difficile separare le piume.
Shparka
La lavorazione a caldo facilita la spiumatura delle scottature. Viene eseguita con vapore surriscaldato o acqua bollente e aiuta a semplificare la spiumatura dell'80%.
Esistono diverse modalità di questa procedura:
- duro (a una temperatura di 60 – 66°C);
- morbido (a 53-54°C).
Il primo metodo consente di rimuovere facilmente tutte le piume dall'uccello, ma tali carcasse non hanno un aspetto molto attraente, al freddo diventano prima appiccicose, quindi diventano rosse e marroni;
Il secondo metodo preserva il bell'aspetto delle carcasse. Tuttavia, è più difficile rimuovere piume e lanugine. Dopo la lavorazione meccanica è necessaria la spiumatura manuale.
Per rimuovere le piume vengono utilizzate macchine spiumatrici:
- macchine centrifughe;
- meccanismi del disco;
- forte;
- dito.
Dopo la spiumatura, i residui di pelo e piume vengono rimossi mediante la ceratura, che viene effettuata manualmente o in un apposito bagno. La massa destinata a questo è una miscela di paraffina bianca e della stessa tonalità di colofonia. La massa di cera congelata con piume viene rimossa meccanicamente.
Opzioni di sventramento in fabbrica
Le carcasse di pollame macellato vengono inviate agli scaffali:
- mezzo sventrato;
- sventrato;
- Eviscerato, ma con un peso aggiuntivo: collo, frattaglie.
Da quelli semieviscerati si elimina solo una parte delle interiora. La semi-eviscerazione inizia con un taglio nel peritoneo dell'uccello dall'ano alla chiglia. L'intestino viene completamente rimosso attraverso l'incisione. Il grasso situato nella parte inferiore del peritoneo non viene toccato.
L'eviscerazione completa viene effettuata utilizzando l'accettazione e la rimozione automatica dei rifiuti. La macchina taglia gli arti, seziona il peritoneo e rimuove tutti gli organi interni. La testa e parte del collo vengono tagliate automaticamente o manualmente.
Le carcasse eviscerate già pronte possono essere integrate con interiora commestibili confezionate separatamente (fegato, ecc.).
Smistamento e preparazioni pre-vendita
Dopo aver completato l'eviscerazione, i lavoratori di una grande azienda agricola o fabbrica iniziano a separare le carcasse per categoria, imballaggio ed etichettatura.
Tavolo. Criteri per le categorie di carcasse (secondo GOST 21784-76).
| Ingrasso minimo |
||
|---|---|---|
| Specie di uccelli | IO | II |
| Pulcino | Ha una massa muscolare ben formata. Inoltre grasso nella parte inferiore dell'addome e una striscia interrotta nella zona della cresta. L'osso della chiglia sporge leggermente. | Ha una massa muscolare soddisfacente. L'osso della chiglia sporge in modo significativo. Lei e i muscoli del torace creano un angolo. Non ci sono buchi vicino ad esso. Leggeri depositi di grasso sulla schiena e sull'addome. Potrebbero non esistere, ma la presenza di una massa ben nutrita è obbligatoria. |
| Pollo da carne | Ha una massa muscolare molto ben formata. Il torace sporge in avanti a semicerchio, la chiglia non è visibile. Puoi sentire il grasso sotto la pelle nella zona peritoneale. | Ha una massa muscolare formata in modo soddisfacente. Davanti loro e la chiglia formano un angolo senza fossette. La mancanza di sebo è compensata dalla massa totale. |
| Pollo | Ha una massa muscolare ben formata. Il torace sporge in avanti a semicerchio. Ovunque sotto la pelle (ad eccezione del collo, delle ali e delle zampe) è presente uno strato continuo di grasso. La chiglia non è visibile. | Ha una massa muscolare formata in modo soddisfacente. Il petto è appuntito, senza fossette. C'è poco grasso, si trova nella parte inferiore del peritoneo e vicino alla cresta. Oppure la mancanza di grasso è compensata dalla massa muscolare. L'osso della chiglia sporge notevolmente. |
- Categoria n. 1: monconi di piume isolati e lievi danni alla pelle (lacerazioni non superiori a due centimetri, ad eccezione della zona del torace). L'epidermide può risultare leggermente abrasa;
- Categoria n. 2: monconi di piume e abrasioni in piccole quantità. Le lacrime della pelle possono essere lunghe fino a due centimetri e non più di tre. L'epidermide può essere notevolmente lacerata (ma in modo che la presentazione rimanga più o meno attraente).
I polli che non rientrano nella prima e nella seconda categoria vengono avviati alla lavorazione industriale. Si tratta di carcasse con deformazioni scheletriche, danni significativi alla pelle o alla sua pigmentazione scura e carcasse ripetutamente congelate. I vecchi galli con speroni di 15 mm o più rientrano sempre nella seconda categoria (anche se soddisfano i requisiti della prima).
Le carcasse possono essere fornite per la vendita refrigerate (0 – 4°C) o congelate (non superiore a -8°C).
Prima del confezionamento in pellicola o sacchetti di plastica è necessario formare correttamente la posizione della carcassa. Un uccello mezzo sventrato ha il collo, la testa e le ali premuti contro il corpo. Per un uccello eviscerato, il collo viene posto sotto l'ala e le ali stesse vengono premute ai lati. È possibile il confezionamento sottovuoto e non sottovuoto. Entrambi vengono eseguiti utilizzando una macchina speciale.
Va tenuto presente che il pollame congelato perde l'1,5% del suo peso a causa dell'umidità congelata.
I marchi non vengono apposti sulle carcasse di pollame confezionate. Invece, le etichette sono attaccate alla confezione. Viene effettuato un controllo veterinario obbligatorio su ciascun lotto.
Video - Macellazione industriale di polli
Macellazione di polli in piccole aziende agricole
Le piccole aziende agricole e i masi spesso non hanno la possibilità di utilizzare mezzi automatici per la macellazione e la lavorazione del pollame. Qui è importante scegliere un metodo adatto al livello di abilità e al numero di capi di bestiame da macellare. Il seguente metodo è adatto ai macellatori principianti e con un numero limitato di polli. È il più semplice e veloce.
Come uccidere un uccello esternamente?
La prima opzione è tagliare la testa dell'uccello, operazione che richiede un'ascia molto affilata.
Per facilitare la tua prima esperienza, lega le zampe dell'uccello o pacificalo con un sacchetto, posizionandolo all'interno e infilando la testa nel foro che racchiude strettamente il collo. Devi posizionare l'uccello con una mano su un ceppo o qualcos'altro di legno (qui la stabilità è importante). In questo caso, il collo del pollo dovrebbe trovarsi comodamente per il colpo.
Consiglio. Il taglio della testa deve essere effettuato con un movimento rapido e deciso. In questo caso, la sofferenza dell'uccello e il costo della manodopera del macellatore saranno minimi.
Il secondo metodo non prevede il taglio della testa.
Per prima cosa, stordisci l'uccello. Questo viene fatto semplicemente: prendi l'uccello per le gambe e colpiscilo sulla testa con un oggetto pesante (ad esempio un bastone). Invece di stordire, puoi far girare il pollo qualche giro per disorientarlo.
Quindi si fissa la testa e si taglia il collo con un coltello ben affilato. Ci sono due opzioni:
- Scendono di 20 mm dall'orecchio sinistro e praticano un'incisione di due centimetri. In questo modo vengono tagliate le arterie vitali e la vena giugulare.
- Si rimuove 1 cm dall'orecchio e si fora il collo con un coltello. Successivamente si gira la lama con la punta verso il collo e si incidono le vene e le arterie all'interno.
Con il metodo di macellazione esterna, la carne non viene praticamente conservata senza congelarla, poiché il taglio apre la strada ai batteri patogeni. L'uccello deve essere congelato o cotto immediatamente.
Istruzioni per la macellazione interna
Il metodo è chiamato macellazione divisa. Consiste nei seguenti passaggi:
Tavolo. Macellazione "spaccata"
| Fare un passo | Descrizione |
|---|---|
| 1 | Stordisci l'uccello usando il metodo descritto sopra. |
| 2 | Appenderlo a testa in giù su un gancio o in un cono per facilitare il successivo drenaggio del sangue. |
| 3 | Tengono la testa con il palmo della mano, girano il becco verso se stessi, premono da entrambi i lati sui punti tra gli occhi e le orecchie. Quando il passaggio viene eseguito correttamente, il becco dell'uccello dovrebbe aprirsi. |
| 4 | Tieni un normale coltello stretto (forbici come opzione) con una lama larga circa 6 mm e lunga 60 mm con la mano libera e inseriscilo nel becco sopra la lingua dell'uccello. |
| 5 | Tagliare i vasi sanguigni situati nella parte posteriore della bocca. |
| 6 | Spingere un coltello o delle forbici attraverso la fessura palatale nel cervello e forarlo. |
Lavorazione domestica dei polli
Per tutti i metodi di macellazione, l'uccello viene dissanguato appendendolo a testa in giù, con un contenitore posizionato preventivamente per far defluire il sangue.
Le ulteriori azioni eseguite sulla carcassa sono le stesse di quelle effettuate in fabbrica, con la differenza che bisognerà eliminare le piume, le frattaglie e tagliare manualmente l'uccello. Per garantire presentazione, buon gusto e conservazione a lungo termine, è necessario acquisire familiarità con tutte le complessità di queste operazioni. Per prima cosa devi sbarazzarti delle piume sulla carcassa.
Come rimuovere le piume?
Esistono tre opzioni per pulire i polli a casa.
Opzione uno: con scottatura preliminare. Dopo che il sangue è stato drenato, l'uccello viene immerso in acqua calda alla temperatura di 80-90°C per un minuto. Quindi lo tirano fuori e lo appendono per le gambe per scaricare l'acqua. Poi, direttamente sul posto o sulla tavola, vengono spiumati a mano.
Vantaggi: facilità e velocità (l'intera procedura richiederà 10-20 minuti). Lo svantaggio è che la pelle dell'uccello viene danneggiata quando le piume vengono rimosse, soprattutto se l'uccello è grasso. Questa opzione non è molto adatta per la vendita di pollame, ma se macelli diversi polli per uso personale, è conveniente.
L'opzione due è combinata. L'uccello viene immerso in acqua quasi bollente (90°C) per 3-5 secondi. Dopo che l'acqua è stata scaricata, l'uccello viene avvolto in un panno spesso e lasciato lì per 10-15 minuti. Per un effetto maggiore, puoi anche avvolgerlo in una borsa. Grazie a questo "bagno di vapore", i pori della pelle del pollo si dilatano e le piume sono molto più facili da rimuovere. Spennare la carcassa su un tavolo da taglio, sciacquandola periodicamente in acqua calda per eliminare eventuali piume e lanugine attaccate.
In una nota. Alcuni ingegnosi allevatori di polli hanno contribuito a questo metodo utilizzando un ferro da stiro con la massima emissione di vapore per la cottura a vapore. Stirano una carcassa asciutta avvolta in un panno. L’effetto è simile, ma non è necessario far bollire l’acqua.
Opzione tre: spiumatura utilizzando un accessorio speciale. Si può acquistare al mercato oppure online. È un cilindro dotato di perni in gomma.
L'ugello è azionato da un cacciavite o da un trapano elettrico.
L'eviscerazione del pollame in condizioni non produttive viene eseguita in modo simile al metodo di fabbrica (l'uccello viene tagliato dall'ano alla chiglia), ma manualmente. Durante il taglio, è necessario assicurarsi che il contenuto dell'intestino, dello stomaco e del raccolto, così come la bile, non venga schiacciato e non rovini la carne. Per fare ciò, la carcassa viene posizionata sul dorso e tagliata con attenzione, in modo superficiale e senza premere sullo stomaco.
Il pollame viene confezionato in sacchetti di plastica o messo sottovuoto se è disponibile una macchina.
Video - Macellazione in casa
Di notte si consiglia di lasciare un'illuminazione nel locale in cui si trovano gli animali da macello. Questo fattore contribuisce a un rilascio più rapido del gozzo e dello stomaco. Nonostante i polli siano privati del cibo, è necessario lasciarli con sufficiente acqua.
Preparazione degli uccelli
Prima di uccidere un uccello, sarà necessaria una certa preparazione. 24 ore prima della macellazione è necessario selezionare gli animali previsti dalla popolazione generale e trapiantarli in una stanza separata. Puoi evitare la comparsa di lividi sulla carcassa se li afferri per gli arti durante la pesca. Particolare attenzione deve essere prestata alle ali, allo sterno e al ventre.
Gli individui selezionati possono essere messi in gabbie o rilasciati sul pavimento. In ogni caso sia la stanza che la gabbia devono essere mantenute pulite e prive di residui di cibo, escrementi e detriti in eccesso.
Per le successive 24 ore gli uccelli riceveranno solo acqua potabile, che favorisce la massima pulizia del gozzo, dello stomaco e dell'intestino. Grazie alla grande quantità di liquidi, i processi metabolici verranno accelerati e, di conseguenza, il cibo avanzato verrà digerito più velocemente. Puoi aggiungere il sale di Glauber, che favorisce anche una pulizia più rapida.
Inoltre, la luce rimane accesa 24 ore su 24 (per accelerare il metabolismo).
Metodi di macellazione dei polli
La tecnologia di macellazione dipende dal numero di capi di bestiame e dall'esperienza del proprietario. È meglio che un allevatore di pollame alle prime armi scelga l'opzione più rapida e semplice, in cui una persona trascorrerà il tempo minimo e farà tutto il possibile affinché gli uccelli non soffrano di forti dolori.
Utilizzando un'ascia
Quest'arma è la più comune quando si uccidono i polli da carne, l'importante è che sia ben affilata. Puoi usare una mannaia grande, ma ciò richiede una certa abilità o adattabilità della mano a un manico specifico.
Alcune persone considerano questo metodo non il più umano, ma è comunque il più veloce. Il fatto è che le vie aeree e i vasi sanguigni vengono tagliati, il che porta alla morte istantanea del pollo: non ha nemmeno il tempo di sentire il dolore. Il metodo aperto riduce significativamente l'utilità, in cui un'infezione può formarsi rapidamente nel collo del pollo.
Tecnica divisa
Questo metodo richiede un lungo periodo di tempo prima della vendita e della cottura della carne. Si chiama metodo di suddivisione. Il pollo viene macellato attraverso il becco utilizzando la seguente tecnologia:
- usando la mano sinistra, devi prendere l'uccello per la testa e girargli il becco nella direzione da cui verrà macellato;
- con la mano destra è necessario inserire nel cavo orale con un movimento deciso una lama lunga, stretta e affilata in modo da interrompere le vene giugulare e pontina;
- attraverso una piccola incisione, bisogna tirarne la punta e colpire un po' più in basso e a destra, per colpire la parte anteriore del cervelletto;
- Grazie alla procedura, i muscoli si rilasseranno, per cui sarà più facile dissanguare la carcassa.
Per rendere questa tecnica più umana, il pollo deve prima essere stordito sferrando un forte colpo nella zona della testa con un oggetto pesante.
Dopo la macellazione, la carcassa deve essere appesa a testa in giù per consentire il dissanguamento e, al termine del processo, è necessario introdurre nella cavità orale del materiale assorbente per assorbire i residui di sangue.
Usando un coltello o delle forbici
Il metodo più ottimale per macellare correttamente un pollo utilizzando la tecnologia esterna è utilizzare le forbici o un coltello. Viene eseguito unilateralmente o su entrambi i lati.
Nel primo metodo, la pelle viene tagliata un paio di centimetri sotto il lobo dell'orecchio in questo momento, la testa dell'uccello deve essere tenuta saldamente; Avvicinando sempre più la punta si taglierà la vena giugulare e l'arteria carotide.
Nel secondo metodo, devi tenere l'uccello per la testa con la mano sinistra e con la mano destra, usando un coltello o delle forbici, forare la pelle un centimetro sotto il lobo dell'orecchio. La lama è diretta verso destra, tagliando vene e arterie vitali. Vale la pena notare che gli strumenti devono essere ben affilati.
Tecnologie di fabbrica
Nelle grandi aziende, la macellazione e il taglio vengono effettuati in un flusso e vengono utilizzate anche attrezzature automatiche. I polli vengono sospesi sopra il nastro trasportatore; viene concesso loro circa 1,5 minuti per calmarsi. Quindi viene utilizzata una pistola stordente, che rilassa i muscoli e attutisce i recettori del dolore. Tuttavia, il cuore dell’uccello continua a funzionare, il che consentirà in futuro di drenare l’emorragia senza problemi.
L'uccello viene macellato dopo essere stato stordito per 30 secondi. Alcune fabbriche dispongono di macchine automatiche per questo compito, mentre altre utilizzano il lavoro manuale. In quest'ultimo caso esistono due tecnologie di macellazione.
Con il metodo interno, una mano fissa la testa e la seconda, attraverso la cavità orale, utilizza un coltello per interrompere il flusso sanguigno.
Con il metodo esterno vengono sezionate la vena giugulare e le arterie. Quindi la carcassa viene posta sopra un contenitore per drenare il sangue. Vale la pena notare che con questo metodo è più difficile separare le piume.
bollente
Realizzato per facilitare la spiumatura. A questo scopo viene utilizzato vapore surriscaldato o acqua bollente. Grazie a questo metodo, è più semplice dell'80% liberare la carcassa dalle piume. Ciò avviene in due modi:
- duro – temperatura 60–66 gradi;
- morbido - temperatura 53–54 gradi.
Il primo metodo facilita notevolmente il processo di separazione del rivestimento in piume dalla carcassa, ma l'aspetto del prodotto lascerà molto a desiderare. Man mano che la pelle si raffredda, diventerà appiccicosa, poi rossa e marrone.
Facilitare significativamente il funzionamento della macchina per la rimozione delle penne:
- centrifugo;
- disco;
- battere;
- dito.
Eviscerazione su scala industriale
Il pollame macellato viene fornito ai negozi nelle seguenti forme:
- mezzo sventrato;
- sventrato;
- eviscerato con appendici (collo, frattaglie).
Dalla carcassa semieviscerata sono stati asportati solo una parte degli organi interni. C'è un'incisione che inizia nella zona addominale dall'ano fino muscoli della chiglia ossa. Questa incisione permette di rimuovere l'intestino, lasciando intatti i depositi di grasso nella parte inferiore.
Le carcasse vengono completamente eviscerate mediante l'automazione, grazie alla quale è possibile rimuovere i rifiuti. La macchina taglia le zampe, seziona la parte addominale e rimuove le interiora. La testa viene rimossa dal collo manualmente o meccanicamente. La confezione con la carcassa eviscerata può contenere inoltre interiora commestibili (fegato, stomaco, ecc.).
Rimozione di piume ed escrementi a casa
Una volta completato il processo di macellazione dei galli, è necessario eseguire la spiumatura e spendere il minor sforzo possibile. La cosa principale qui è dare alla carcassa un aspetto commerciabile. Ciò può essere ottenuto utilizzando due metodi: a secco e utilizzando acqua bollente.
Il metodo più comunemente utilizzato è la spiumatura a secco, dopo che tutto il sangue è stato rilasciato dal pollo. Altrimenti, liberarsi della penna diventerà un grosso problema. Per prima cosa devi rimuovere le piume dalla coda e dalle ali, poi arriva il turno degli arti, dello sterno e della regione cervicale. L'intera piuma viene estratta nella direzione della crescita. La piuma può essere estratta singolarmente o in mazzi. La cosa principale è ricordare che quando si catturano grandi grappoli, la buccia può essere seriamente danneggiata e una tale carcassa sarà molto difficile da vendere.
Se stai scottando, non dovresti usare acqua bollente: è meglio prendere acqua con una temperatura di circa +54 gradi. Devi mettere la carcassa in acqua per un minuto e solo dopo iniziare a rimuovere la piuma. I monconi e la lanugine rimanenti possono essere rimossi utilizzando un coltello smussato.
Per quanto riguarda la rimozione dei rifiuti, anche questa è una procedura molto importante. È sufficiente esercitare una leggera pressione sull'addome del pollo e contemporaneamente cambiare il tampone in bocca per assorbire i coaguli di sangue residui.
Se gli escrementi cadono sugli arti, devono essere lavati bene, ma l'acqua non deve penetrare nella carcassa.
Qualsiasi animale domestico allevato per la carne viene macellato. Per molti proprietari di vari animali, questa è una questione del tutto comune e semplice. Da un lato, questo processo è semplice, ma dall'altro, se eseguito in modo errato, la qualità della carne può risentirne notevolmente. In questo articolo vedremo come macellare i polli in casa, chiariremo i metodi e scopriremo come tagliare un pollo.
I giovani agricoltori spesso si lamentano del fatto che quando i polli vengono macellati, la carne inizia a deteriorarsi rapidamente a causa del cibo rimasto nell'intestino. Pertanto, prima di un compito così importante, l'uccello viene sottoposto a un'accurata preparazione. Grazie a ciò è possibile migliorare la qualità della carne e aumentarne la conservabilità.
Preparare l'uccello
La prima cosa da cui il proprietario deve iniziare è separare l'uccello. I polli destinati alla macellazione devono essere separati dal resto della covata, perché verranno mantenuti in condizioni diverse. Quasi un giorno prima della macellazione, smettono di nutrire i polli, ma l'acqua deve rimanere nella dieta. La sua presenza accelera i processi metabolici del pollo e tutto il cibo rimanente lascerà il corpo più velocemente. È inoltre necessario dare acqua al pollo per mantenere il suo peso, altrimenti la carne si disidraterà e la macellazione sarà meno produttiva.
Alcuni allevatori somministrano lassativi agli uccelli per pulire più velocemente il loro intestino. Questo è il sale di Glauber, che deve essere diluito in acqua. Per far sì che i processi digestivi procedano ancora più velocemente, di notte, prima di macellare i polli, non spegnere le luci. In una situazione del genere, gli uccelli si disorientano e il cibo inizia a digerire più velocemente.
Tecnica del processo
A casa, il metodo più comune è tagliare la testa con una grande mannaia o tagliare la gola. Questi metodi consentono di macellare rapidamente un pollo, mentre muore immediatamente e non subisce gravi sofferenze. Ma questi metodi sono utili solo in situazioni in cui la carne di pollo verrà consumata rapidamente. Il fatto è che a causa delle ferite aperte e profonde alla gola, la carne si infetta e non può essere conservata a lungo. Per coloro che lo fanno per la prima volta, è meglio guardare la tecnica di macellazione in video.
Allevatori esperti, penso che il modo più efficace sia macellare i polli inserendo un coltello nel becco. Può essere fatto stordendo prima l'uccello. In questo caso, diventa più facile per il proprietario macellare e l'uccello non soffrirà. Per stordire un pollo, devi colpirlo forte sulla testa con un oggetto contundente. In un allevamento di pollame questo metodo è il più comune, perché in questo modo il dissanguamento delle carcasse avviene molto più velocemente e quindi la carne ha una presentazione migliore. Inoltre, il processo principale viene effettuato all'interno, quindi gli standard sanitari della carne vengono notevolmente migliorati e il tempo di conservazione aumenta.
Questo metodo è facile da eseguire a casa. Per la macellazione avrai bisogno di forbici affilate con una base tagliente lunga o un coltello sottile affilato. La testa dell'uccello è fissata con la mano sinistra e gira verso il proprietario. Attraverso il becco, un oggetto tagliente viene inserito bruscamente nella testa. Il coltello colpisce esattamente l'area in cui avviene la connessione del ponte e delle vene giugulari, dopo aver effettuato l'incisione, il coltello deve essere leggermente rivolto verso il proprietario e perforare il plesso delle vene; L'iniezione viene effettuata nella parte anteriore del cervelletto. Grazie a questo metodo, spiumare i polli diventa molto più semplice, perché i muscoli che fissano le piume durante questo periodo sono rilassati. Poi, dopo la macellazione, la carcassa deve essere immediatamente appesa per far defluire il sangue. Per i principianti questa tecnica può sembrare inizialmente complicata; per questo è possibile guardare un video su apposite risorse Internet e capire come inserire correttamente l'oggetto da tagliare e in quale zona forare.
A casa vengono ancora utilizzati due metodi di macellazione degli uccelli: il metodo esterno a due vie o unidirezionale. Con il metodo unilaterale, la testa e il becco dell'uccello vengono fissati in un pugno, quindi viene praticata un'incisione di due centimetri nell'area del cervelletto (nel video puoi vedere la posizione esatta dell'incisione). Il metodo bidirezionale richiede una puntura sotto il lobo dell'orecchio. L'incisione viene eseguita con un'inclinazione verso destra, tagliando così immediatamente le arterie carotidi e le vene giugulari. La lunghezza di tale incisione non deve superare un centimetro e mezzo. Dopo qualsiasi metodo di macellazione, le carcasse vengono sempre appese a testa in giù e pesate fino a quando tutto il sangue non viene rilasciato; Un batuffolo di cotone viene quindi inserito nel becco del pollo e preparato per l'eviscerazione.
Come spiumare correttamente i polli?
Questo processo deve essere eseguito immediatamente dopo che tutto il sangue è uscito dalla carcassa, altrimenti sarà molto difficile spiumare l'uccello in seguito. È necessario iniziare con le aree che si trovano sulle ali e sulla coda dell'uccello, dopo di che vengono elaborati il petto, la schiena, il collo e i fianchi. È necessario spiumare la carcassa con forza, ma non bisogna tirare forte ed estrarre molto piumaggio in una volta, perché la pelle in questo momento è molto delicata e può essere facilmente danneggiata, quindi la presentazione della carcassa potrebbe risentirne . Le piume vengono sempre strappate lungo la loro crescita.
Alcuni proprietari a casa consigliano di scottare la carcassa prima di spiumarla. Questo rende il processo molto più semplice. Per fare questo, la carcassa viene messa in acqua calda per un minuto (temperatura fino a 54 gradi), quindi iniziano a spiumare rapidamente. La tecnologia di tale processo può anche essere chiarita su varie risorse video.
Fase finale
Prima di tagliare il pollo, è necessario bruciare la carcassa su un fornello o sul fuoco. Questo è necessario per rimuovere completamente le piume. A casa, è meglio bruciare la carcassa in spazi aperti. Questo processo può essere visto nel video. Poi inizia lo sventramento. La testa deve essere tagliata e viene praticata una profonda incisione nella cloaca. Rimuovere l'intestino e tutti gli organi associati (cuore, fegato, polmoni e stomaco). La carcassa deve essere accuratamente lavata e asciugata. La carne può essere conservata in frigorifero fino a 5 giorni e congelata fino a 6 mesi. Per eseguire correttamente tutte le lavorazioni e preservare la presentazione della carcassa, prima di iniziare è bene guardare in video tutti gli aspetti tecnici della macellazione e del taglio.
Molti agricoltori e abitanti dei villaggi scelgono di allevare i propri polli. Sicuramente si trovano di fronte alla domanda: come macellare correttamente un pollo. Affinché la carcassa risulti gustosa e dall'aspetto di alta qualità, è necessario seguire le regole durante la preparazione, la macellazione e la lavorazione dell'uccello.
Gli uccelli vengono macellati utilizzando diversi metodi. Di seguito vengono descritti in dettaglio i principali.
Tagliare la testa
L'opzione più popolare per macellare i polli a casa.
- Devi tagliare la testa con un colpo usando una mannaia affilata o un'ascia. Per fare questo, è meglio usare un tronco, un tronco su cui viene tagliata la legna da ardere.
- Dopo che gli è stata tagliata la testa, l'uccello può lottare o avere convulsioni: questi sono gli ultimi segnali che dal cervello arrivano ai nervi. Se rilasci l'uccello in questo momento, potrebbe correre o addirittura volare, quindi devi aspettare fino alla fine delle convulsioni.
- Successivamente, appendi il pollo per le zampe o adagialo in modo che il collo penda. Attendi cinque minuti affinché il sangue venga drenato. È meglio mettere una bacinella sotto il sangue.
Stordire
Stordisci il pollo con un oggetto contundente. Per uccidere un uccello usando questo metodo, un martello farà al caso tuo.
- Gira la testa verso di te e tienila con una mano.
- In secondo luogo, inserisci un coltello sottile o delle forbici nel becco.
- Utilizzare una lama per praticare un'incisione nel punto di connessione delle vene giugulari con i pavimenti.
- Quindi la carcassa deve essere appesa per le gambe.
Questo metodo viene utilizzato sia per uccidere i polli negli allevamenti di pollame che tra gli allevatori esperti. Con questa opzione, il sangue scorre meglio e la carcassa ha un buon sapore e aspetto.
Incisione unilaterale e bilaterale
Per la macellazione domestica, sono popolari metodi di macellazione dei polli unilaterali ed esterni a doppio senso. Nel primo caso, devi tenere la testa e il becco dell'uccello in modo che non morda. Ciò è particolarmente importante quando si macella un gallo abile. In questo momento, devi tagliare la carcassa nell'area del cervelletto. Il taglio dovrebbe essere di circa due centimetri. Con il metodo bilaterale è necessario tagliare nella zona del lobo dell'orecchio, tagli di 1,5 cm.
Indipendentemente dal metodo di macellazione, la carcassa deve essere appesa e attendere che il sangue venga drenato. Questa procedura faciliterà ulteriormente la spiumatura della carcassa e migliorerà il gusto della carne. Puoi mettere un batuffolo di cotone nel becco.
Come spiumare correttamente una carcassa
È più comodo e veloce spennare il pollo quando è completamente dissanguato. È meglio iniziare il processo immediatamente dopo che il sangue è defluito. È meglio spiumare l'uccello nel seguente ordine:
- Assicurati di iniziare con la coda e le ali.
- Seno e pancia.
- Lati e retro.
- Aree sotto le ali.
- Fianchi.
Devi strappare le piume con movimenti rapidi senza troppi sforzi e non afferrare molte piume contemporaneamente.
Scottare una carcassa
Per facilitare la spiumatura, puoi prima scottare la carcassa. Per fare questo, metti il pollo in acqua bollente per un minuto. Successivamente, la lavorazione della carcassa procederà più velocemente. Ma se tieni l'uccello in acqua bollente per più di un minuto, la pelle si staccherà insieme alle piume. Inoltre, non è consigliabile scottare il pollo in casa, poiché ciò crea un odore sgradevole persistente.
Bagno turco
Un altro modo per facilitare la rimozione delle piume.
- La carcassa deve essere scottata o immersa in acqua calda per un minuto.
- Mettere in un sacchetto sigillato per 10-15 minuti. Dopodiché, le piume verranno estratte senza sforzo. Dovrai strapparle lungo la crescita.
- Dopo aver rimosso le piume, puoi attraversarle con un coltello, rimuovendo i pioli.
- Quindi la carcassa deve essere bruciata con il fuoco o con un bruciatore a gas. Ciò aiuterà a bruciare eventuali piume invisibili rimanenti.
A casa, puoi bruciare i resti di piume su un fornello a gas.
Trattamento
Se, quando il pollo è stato ucciso, la sua testa non è stata tagliata, è necessario farlo mentre si taglia la carcassa.
- La trachea e l'esofago devono essere estratti attraverso un foro nel collo.
- Attraverso un'incisione vicino alla laringe, puoi estrarre la sacca: il gozzo.
- Quindi devi tagliare la cloaca del pollo e sventrare tutti gli organi interni con la mano.
- Gli intestini possono essere somministrati agli animali domestici e il fegato, i reni, il cuore e lo stomaco sono adatti alla cottura.
- Lavare la carcassa, ripulirla dagli organi interni e asciugarla.
- separare le cosce, poi le ali;
- la carne del seno può essere separata dall'osso;
- Dividete l'osso spinale con la carne in parti uguali: possono essere utilizzati per zuppe o brodi.
Preparazione alla macellazione
Prima di uccidere un pollo, devi prepararlo per la macellazione. Ciò influenzerà il gusto della carne.
Il pollo non deve essere nutrito per 10-12 ore. In questo caso, non è necessario bloccare l’accesso all’acqua; lasciare che l’uccello beva e svuoti lo stomaco mentre è vivo, in modo che dopo la morte del pollo i batteri non rimangano nel corpo e inizino a marcire. Per una migliore pulizia prima della macellazione, è possibile utilizzare un lassativo sotto forma di sale di Glauber sciolto in acqua. Se il digiuno avviene di notte, la luce nel pollaio deve essere lasciata accesa.
Per un congelamento corretto ed uniforme dei polli da carne, il corpo trattato deve essere lasciato raffreddare per otto ore.
