Come macellare una pecora: corrette tecniche di macellazione e taglio. Taglio di carcasse di vitello e di agnello Carcassa di agnello nella cella frigorifera

Per ottenere la carcassa e la pelle dell'agnello è necessario aderire a una determinata tecnologia. La macellazione di pecore e montoni richiede una certa preparazione dell'animale stesso. Circa un giorno prima della macellazione, smettono di dargli da mangiare, poiché la carcassa di un animale affamato sanguina più velocemente. Tuttavia, si consiglia di dare acqua per tutto il tempo, quindi la qualità della carne sarà molto più elevata.

Come tagliare correttamente una pecora, macellarne la carcassa e preservarne la pelle? Imparerai le risposte a queste domande da questo articolo. Fornisce istruzioni dettagliate per la macellazione e foto e video dettagliati ti aiuteranno a completare correttamente il processo.

Come macellare una pecora

Le pecore e le capre vengono macellate in posizione sospesa. La zampa posteriore dell'animale è legata con un cappio di corda e sollevata attraverso la traversa, mentre la testa deve trovarsi all'altezza delle ginocchia della persona (Figura 1).

Nota: Se non è possibile appendere una pecora o una capra, l'animale viene posto in posizione orizzontale con gli arti legati su una panca realizzata a forma di vassoio.

Tenendo l'animale legato o sospeso per la testa, viene praticata un'iniezione con un coltello affilato nella zona dell'orecchio, vicino all'angolo della mascella inferiore. La parte posteriore del coltello poggia sulle vertebre, tagliando così i vasi sanguigni e dissanguando la carcassa dell'animale. Il modo migliore per dissanguare la carcassa è in uno stato sospeso. Il sangue comincia a coagularsi sui vasi sanguigni e deve essere immediatamente ripulito affinché una nuova porzione di sangue possa defluire ininterrottamente. Il sanguinamento negli ovini e caprini dura in media 5-6 minuti. Tutto il sangue raccolto viene mescolato per evitare che si coaguli, dopodiché viene filtrato per un'ulteriore purificazione. Dal video imparerai come macellare correttamente pecore e capre.

Poiché le pecore sono animali abbastanza calmi, la loro macellazione è facile. Le pecore non scappano dal macellaio, quindi sono facili da preparare per la procedura.

Esistono diversi modi per macellare le pecore e ognuno di essi può essere utilizzato a casa:

In posizione supina: La pecora viene legata e posizionata su un tavolo o qualsiasi altra superficie orizzontale. Un'arteria del collo viene tagliata con un coltello affilato e un contenitore viene posto sotto il flusso sanguigno. Il processo di sanguinamento dura solo 5 minuti, dopodiché puoi iniziare a tagliare.
In posizione sospesa: l'animale è anche legato, ma non adagiato, ma appeso a testa in giù (a pali o ganci). Successivamente, l'arteria cervicale viene tagliata.

Figura 1. Tecnologie di macellazione di base

Il secondo metodo di macellazione è considerato il migliore, poiché durante il processo di macellazione la pelle e la carne dell'animale non sono macchiate di sangue ed è più facile tagliare la carcassa nello stato sospeso.

Utensili

Gli specialisti che sanno come tagliare un ariete hanno tutti gli strumenti necessari nel loro arsenale. Se è la prima volta che esegui questa procedura, dovrai acquistare alcune cose necessarie (Figura 2).

Come strumenti per la macellazione devi preparare:

Diversi coltelli affilati per tagliare le arterie e sminuzzare le carcasse;
Coltelli speciali per separare la pelle dalla carcassa e pulirla;
Bacinelle pulite o altri contenitori per il drenaggio del sangue e il trasferimento degli organi interni;
Panno o pellicola pulita per il trasferimento della pelle;
Uno straccio che può essere utilizzato per pulire l'interno della carcassa.

È inoltre necessario preparare in anticipo una quantità di sale sufficiente per preservare la pelle.

Come prepararsi alla macellazione

Per sapere come macellare un montone, è necessario tenere presente che questo processo richiede la preparazione dell'animale. Innanzitutto è necessario selezionare un individuo idoneo e separarlo dal resto della mandria un giorno prima della macellazione.

Nota: Se non esiste uno spazio separato per tenere la pecora o l'ariete selezionato, sulla sua lana viene posto un segno per non confondere l'animale con gli altri.

La pecora o il montone non viene alimentato durante il giorno in modo che non vi siano residui di mangime nell'intestino che potrebbero contaminare la carne durante il processo di sezionamento. L'acqua può essere somministrata in quantità illimitate, poiché contribuirà a migliorare la qualità della carne. Inoltre, circa un mese prima della macellazione, le pecore devono essere tosate per poter utilizzare la pelle spellata per la vendita. L'animale deve essere esaminato da un veterinario e autorizzato alla macellazione per motivi sanitari.

Figura 2. Strumenti di base per la macellazione

È inoltre necessario preparare preventivamente il luogo per la macellazione installando pali e ganci per appendere la pelle. Inoltre vengono preparati coltelli affilati per la macellazione, la scuoiatura e il taglio della carcassa, nonché contenitori puliti per drenare il sangue, gli organi interni e la carne.

Quanto tempo cresce una pecora prima della macellazione?

La redditività dell'allevamento di pecore e montoni è spiegata non solo dall'alto costo della carne e delle pelli, ma anche dalla precocità degli animali.

Indipendentemente dalla razza, le pecore e gli arieti crescono abbastanza rapidamente. Un agnello di quattro mesi pesa quanto la metà di un montone adulto e entro un anno il suo peso raggiunge il livello richiesto per la macellazione. Inoltre, esistono razze di carne di pecora altamente produttive (ad esempio Gorky), che già all'età di 9-10 mesi hanno un peso sufficiente per la macellazione.

Tagliare una carcassa di pecora - video

Dopo aver rimosso la pelle, la cavità addominale viene aperta con molta attenzione e gli organi interni vengono rimossi per non lacerare l'intestino. La cistifellea viene staccata dal fegato, quindi la carcassa viene lavorata secondo il metodo consueto. La pelle rimossa dell'animale viene adagiata sul tavolo per un'ulteriore pulizia con un coltello dal grasso e dalla carne rimanenti. Successivamente si gira con la lana rivolta verso il basso e si rimane in questa posizione per circa un'ora, fino al completo raffreddamento.

Nota: L'inscatolamento deve essere effettuato entro due ore dalla sua rimozione, quindi pulirlo nuovamente accuratamente: rimuovere eventuali residui di grasso e carne, feci e rimuovere l'appendice della coda. È molto difficile rimuovere la contaminazione del letame (cumulo) dalle pelli di pecore e capre.

Per facilitare il lavoro è necessario inumidire le parti sporche della carcassa con acqua fredda da un annaffiatoio, mentre ripiegando la pelle e ripiegando i lembi, adagiarla su un pavimento pulito per 30-40 minuti. A volte la procedura deve essere ripetuta due volte. La procedura per tagliare la carcassa è mostrata nella Figura 3.

L'autore del video ti dirà tutto sul taglio della carcassa e sull'ulteriore conservazione dell'agnello.

Preservare la pelle

Una volta dissanguata la carcassa, si procede alla rimozione della pelle. Viene praticata un'incisione intorno alla testa dietro le orecchie con un coltello e il corpo viene separato dalla testa, tra l'osso occipitale e la prima vertebra cervicale. Per evitare che il contenuto dell'esofago fuoriesca, l'organo deve essere legato in anticipo con uno spago. Successivamente, viene praticata un'incisione trasversale lungo la parte inferiore del collo e del torace dal centro dell'addome fino all'ano. Quindi vengono praticate incisioni circolari negli arti anteriori lungo le articolazioni del carpo e un'incisione cutanea lungo l'interno delle gambe attraverso le ascelle, ad angolo retto, fino all'incisione trasversale media del torace.

Nota: Una volta completata la scuoiatura delle zampe anteriori, del petto e della parte inferiore del collo, si comincia a rimuoverla dalle zampe posteriori. Per fare questo, praticare delle incisioni circolari sulle articolazioni del garretto, da esse con incisioni diritte all'interno delle gambe fino all'inguine, e poi nella direzione dell'ano fino all'incisione trasversale centrale dell'addome. Parti della parte inferiore delle zampe posteriori in corrispondenza dell'articolazione del garretto sono separate con la pelle. Viene quindi praticata un'incisione attorno all'ano, tuttavia, nelle femmine, le incisioni vengono praticate attorno ai genitali esterni.

Dalla restante parte delle zampe posteriori si toglie la pelle con un coltello (con attenzione per non rovinare i tendini), dallo stomaco, dall'inguine, a circa 5-10 cm dal taglio. Si prosegue poi con il pugno o con il manico di un coltello, dal centro della carcassa fino alle scapole, e poi verso la coscia. Se la carcassa è sdraiata, deve essere sollevata. La pelle viene separata dalla parte della coscia della carcassa con il manico di un coltello o di un pugno, dopo aver praticato preventivamente un'incisione e averla staccata dalla coda, viene strappata a mano dal collo e dalla schiena. Durante questo, bisogna stare attenti e assicurarsi che non rimangano strutto o carne sulla pelle.

Figura 3. Raccomandazioni per il taglio della carcassa di agnello

Dopo il raffreddamento si passa subito alla conservazione della pelle, poiché danneggiata da batteri in putrefazione, che, se non rimossi tempestivamente, iniziano a diventare viscidi dopo 6 ore (segno della fase iniziale di putrefazione). Il metodo di inscatolamento più comune è il decapaggio a secco. Per questo metodo di inscatolamento viene utilizzato sale normale, senza additivi estranei. Il sale fino è meglio utilizzato per le pelli piccole. Si stendono con la lana rivolta verso il basso, stesi su un pavimento pulito cosparso di uno strato uniforme di sale, accuratamente stirati e cosparsi di sale sopra (proporzione di 300 grammi di sale per 1 kg di peso). Dopo aver completato l'accurata sfregamento del sale, la pelle viene arrotolata a forma di sacco con la lana verso l'interno. Anche i bordi piegati sono cosparsi di sale.

Tagliare una pecora a casaè un processo piuttosto scrupoloso e complesso, quindi molti agricoltori alle prime armi spesso incontrano ogni sorta di difficoltà. E, sfortunatamente, a volte danneggiano prodotti di inestimabile valore: carne e pelli.

Per evitare situazioni spiacevoli durante la macellazione e la pulizia, è necessario seguire alcune regole. Altrimenti potrebbe rovinare il gusto e la commerciabilità della carne.

Pertanto, se hai intenzione di dedicarti all'allevamento di pecore, assicurati di studiare tutte le caratteristiche dell'argomento "come macellare correttamente una pecora con le tue mani".

Requisiti per gli strumenti di macellazione

Specialisti esperti nel campo della macellazione delle pecore dispongono di tutti gli strumenti necessari per questa azione. Pertanto, i loro consigli ad un intagliatore principiante saranno molto utili. Con l'aiuto di coltelli speciali, il processo di macellazione e ulteriore taglio è notevolmente semplificato.

Per massacrare con successo un ariete, è sufficiente utilizzare i seguenti strumenti:

Coltelli affilati per tagliare l'arteria e successivo taglio;
Lama curva per scuoiare.

È importante che i coltelli siano affilati, quindi vengono prima affilati. È molto difficile lavorare la pelle e la carne dura con uno strumento smussato.

La macellazione domestica differisce notevolmente dalla macellazione industriale delle pecore. Nel primo caso sono stati rispettati tutti gli standard sanitari e le tariffe accelerate. Ma a casa il processo diventa molto più complicato e il rischio di contaminazione dei prodotti a base di carne cresce rapidamente. Pertanto, è importante chiarire in anticipo come tagliare correttamente l'agnello per evitare la comparsa di un odore sgradevole dalla carne ed eliminare altri possibili problemi.

Fasi di macellazione

Possibile eseguendo in sequenza le seguenti attività:

Come tutte le operazioni di taglio, vengono eseguite direttamente con il coltello, senza l'ascia, che spesso viene utilizzata quando si macella una mucca, un cavallo o una capra. Tuttavia, in alcuni casi l'ascia è ancora accettabile. Se hai intenzione di tagliare una carcassa, segui la seguente procedura.

Il primo passo è rimuovere la pelle dalla carcassa, separando le cosce in corrispondenza delle giunture. Successivamente si può passare alla pelle, rifilandola lungo il torace e l'addome.

È importante fare attenzione in questa fase per evitare di danneggiare la carne. In modo simile, la pelle viene separata dalla carcassa principale. Inizia con le gambe e poi spostati gradualmente verso il busto. La produttività del taglio dipende direttamente dalla cautela e dalla completezza. Cerca di fare tutto con attenzione, altrimenti sulla carcassa rimarranno preziosi pezzi di carne e grasso. La pelle del dorso e della groppa viene rimossa manualmente, coadiuvata dall'azione di un coltello. Scorticato utilizzato come lettiera efficace per l'ulteriore taglio della carcassa.

Il passo successivo è pulire la carcassa della pecora dagli organi interni e dalle altre interiora. La cavità addominale viene tagliata longitudinalmente ad una profondità tale che gli organi interni siano visibili ma non danneggiati. È importante fare attenzione, altrimenti potresti danneggiare la cistifellea. Altrimenti, la carne diventerà inadatta al consumo. Il peritoneo viene accuratamente tagliato e separato con entrambe le mani in direzioni diverse.

Quando si rimuovono gli organi interni, si dovrebbe iniziare dal retto, che viene tagliato e bendato. Successivamente, l'esofago viene estratto e la trachea viene incisa.

I polmoni e il cuore vengono rimossi dalla carcassa, dopodiché continuano a lavorare con il fegato, dal quale la cistifellea viene separata il più accuratamente possibile. Lo stomaco e l'intestino sono coperti da un omento, che viene accuratamente rimosso.

Gli intestini e gli organi interni vengono posti in una bacinella pulita e le interiora vengono asciugate con stracci.

Taglio della carcassa

La carcassa della pecora è divisa in due parti uguali - davanti e dietro, praticando un'incisione dallo stomaco alla schiena su entrambi i lati. Se il coltello tocca la colonna vertebrale, la carcassa viene estratta bruscamente e viene praticata un'incisione tra le vertebre. Se non riesci a tagliare la cresta con un coltello, usa uno strumento più pesante: un'ascia. Ricordatevi però di fare attenzione, altrimenti potreste danneggiare seriamente e schiacciare le ossa della colonna vertebrale.

In futuro, dovrai avvicinarti da dietro. Prima di tutto, il grasso della coda viene tagliato, quindi le gambe vengono separate dalla carcassa in corrispondenza delle articolazioni. Il femore viene separato dai quarti posteriori lungo l'acetabolo e l'articolazione viene allentata e tagliata lungo i tendini. Le ossa della parte pelvica dovrebbero essere tagliate in due o tre. Puoi anche lasciare l'osso sacro.

Durante l'ulteriore taglio, vengono prese in considerazione le preferenze di gusto. Se devi preparare carne magra, rimuovi l'intero strato di grasso dal pezzo selezionato. Se preferisci l'agnello grasso, questo passaggio è facoltativo.

Non è un segreto che la carcassa di un agnello contenga molto grasso interno, quindi viene conservata separatamente dal grasso superiore.

Macellazione delle pecore

È risaputo che Le pecore sono animali relativamente calmi, quindi martellarli non è così difficile come potrebbe sembrare inizialmente. Vanno umilmente al macello e non hanno paura del macellaio, quindi la preparazione alla procedura, nella maggior parte dei casi, avviene senza problemi. Come già accennato, sono due i metodi principali di macellazione delle pecore attualmente utilizzati:

In posizione sdraiata, quando l'animale è legato saldamente e fissato su un tavolo o qualsiasi altra superficie. Usando un coltello affilato, devi tagliare l'arteria del collo e drenare tutto il sangue. Di norma, questa azione richiede 5 minuti, dopodiché puoi iniziare a tagliare e pulire la carcassa.
Nel limbo. Anche l'animale necessita di essere legato, ma non adagiato, ma appeso a testa in giù (su appositi pali o ganci). Quindi è necessario tagliare l'arteria cervicale e continuare l'elaborazione.

Il secondo metodo è particolarmente efficace ed è molto popolare, grazie alla minima probabilità di contaminazione della pelle e della carne dell’animale con il sangue. Sì, e macellare un animale nel limbo è molto più semplice.

Conservazione della carcassa

Se hai dissanguato con successo la carcassa seguendo il diagramma e le istruzioni sopra, non resta che spellarla correttamente. Viene praticata un'incisione attorno alla testa con un coltello, durante il quale il busto è separato dalla testa - tra l'osso occipitale e la prima vertebra cervicale. Per evitare che il contenuto dell'esofago fuoriesca, l'organo deve essere accuratamente bendato con dello spago. Quindi è necessario praticare un'incisione trasversale lungo la parte inferiore del collo e del torace, attraverso il centro dell'addome e fino all'ano. Successivamente vengono praticate incisioni circolari negli arti anteriori lungo le articolazioni del carpo e un'incisione cutanea lungo la parte interna delle gambe attraverso le depressioni sotto le ascelle, mantenendo un angolo retto.

Caratteristica importante: dopo aver scuoiato con successo le zampe anteriori, il petto e la parte inferiore del collo, dovresti iniziare a scuoiare le zampe posteriori. In questo caso si dovranno praticare delle incisioni circolari sui garretti, poi delle incisioni dritte all'interno delle gambe verso l'inguine, e poi verso l'ano e fino all'incisione trasversale centrale. Una piccola parte delle zampe posteriori all'altezza del garretto viene tagliata insieme alla pelle. Successivamente, l'agricoltore ha bisogno fare un'incisione intorno all'ano, dove si trovano le uova dell'ariete. Per le pecore, le incisioni vengono praticate attorno ai genitali esterni.

La pelle viene tagliata dalla parte rimanente delle zampe posteriori (fallo il più attentamente possibile, altrimenti potresti danneggiare i tendini), dallo stomaco e dall'inguine - a circa 5-10 centimetri dal taglio. Il passo successivo è quello di togliere la pelle utilizzando un pugno o il manico di un coltello, dal centro della carcassa fino alle scapole, e poi verso la parte dei fianchi. Se la carcassa è in posizione sdraiata, deve essere sollevata. È importante prestare la massima attenzione ed evitare situazioni in cui lardo e carne rimangono sulla pelle.

Dopo che la carcassa si è raffreddata, può essere pelle E conserva. Se ciò non viene fatto in tempo, la carne di agnello può ricoprirsi di batteri in decomposizione, che 6 ore dopo il taglio iniziano a marcire ed emettono un odore sgradevole. Il miglior metodo di inscatolamento è il decapaggio a secco. In questo caso è sufficiente utilizzare il normale sale da cucina, senza ingredienti aggiuntivi. Il sale a grana fine sarà indispensabile per la lavorazione delle pelli piccole. Si stendono con la lana rivolta verso il basso e si stendono su un pavimento pulito, cosparso di uno strato uniforme di sale.

In alcuni paesi e città si tiene ancora la festa unica dell'Eid al-Adha, dove viene eseguita la macellazione rituale delle pecore. A differenza del solito taglio, questo rituale viene eseguito rispettando rigorosamente regole e caratteristiche uniche. Affinché la carne sia “gratuita”, è necessario studiare le complessità della macellazione musulmana dell'animale.

Un ariete all'età di 12 mesi viene usato come sacrificio. È importante che questo individuo non abbia difetti fisici che potrebbero rovinare la carne o ridurne la quantità. Unico difetto ammesso è l'assenza di corna. A volte usano anche arieti a cui mancano diversi denti. È vero, se manca la maggior parte di essi, la procedura non può essere eseguita.

Macellazione rituale di una pecora effettuata tenendo conto delle seguenti regole:

Solo i musulmani adulti possono macellare un animale.
Il coltello non può essere affilato direttamente davanti al pistone. È inoltre vietato macellarlo davanti ad altri animali. Per eseguire il rito viene utilizzato esclusivamente un naso di ferro, poiché il Corano menziona un severo divieto di macellare un animale con uno strumento fatto di ossa, denti o artigli.
Quando si taglia la gola, si dovrebbe pronunciare il nome di Allah.
Quindi le tre gambe dell'ariete vengono legate e adagiate sul lato sinistro. In questo caso, la zampa posteriore destra rimane libera. La testa è girata verso la qibla (La Mecca).
Immediatamente prima del rituale, l'intagliatore legge una preghiera.
Quindi l'arteria cervicale e l'esofago dell'ariete vengono tagliati nettamente, il più rapidamente possibile, in modo che l'animale smetta immediatamente di respirare.
Nel luogo in cui si svolge il rito, viene prima scavata una buca nella quale viene fatto defluire il sangue dell'ariete. È noto che con le prime gocce di questo sangue, al musulmano che compie l'azione vengono rimossi esattamente 100 peccati.
Se il sangue è fuoriuscito completamente, l'animale deve essere scuoiato e dato in dono ai poveri. È severamente vietato l'uso della pelle per scopi commerciali e la vendita.
La carne di agnello è divisa esattamente in tre parti: una andrà alla tavola festiva, la seconda andrà ad amici e conoscenti e la terza andrà ai poveri.

Solo se si osservano tali sottigliezze il rituale può considerarsi riuscito.

In conclusione, vale la pena dire quanto segue: ogni agricoltore può macellare e sezionare una pecora a casa sua. Lo stesso vale per la macellazione di polli, capre e altri animali. Anche se non avete mai dovuto farlo prima, state certi che, tenendo conto delle caratteristiche principali, l'imminente macellazione e le successive procedure di lavorazione della carcassa verranno eseguite nel miglior modo possibile.

Attenzione, solo OGGI!

Molto spesso, quando acquistiamo l'agnello nei mercati o nei negozi, prendiamo la carne in piccole porzioni: un chilo o due, beh, massimo 5 se acquistiamo per un uso futuro o per festività importanti quando sono attesi molti ospiti. Ma ci sono anche eventi nella nostra vita che cerchiamo di celebrare in grande, invitando a casa nostra un numero enorme di amici, parenti o vicini di casa. Qui non puoi cavartela con "poco sangue": avrai bisogno di molta carne per il trattamento. Inoltre, se lo acquisti in grandi quantità, costa meno. Quindi, risulta che l'acquisto di un intero ariete è molto più redditizio sotto tutti i punti di vista. C'è solo un inconveniente: dovrai tagliare tu stesso la carcassa, e per questo devi avere alcune abilità di cui non tutti i residenti di un villaggio moderno possono vantarsi, per non parlare degli abitanti delle città. Per coloro che si trovano in una situazione simile, ti diremo le regole di base per tagliare una pecora, in seguito alle quali potrai facilmente risolvere il problema che devi affrontare.

Ma prima di iniziare a tagliare, parliamo di come non commettere errori nell'acquisto della carne. Non è un segreto che non tutti i commercianti di mercato possano vantarsi di prodotti di qualità. Nel frattempo, la carne di agnello giovane ha il gusto migliore. Si distingue per maggiore tenerezza e succosità, quindi è da questa carne che si ottengono i piatti più deliziosi e nutrienti.

La carne di agnello giovane si distingue per il suo colore. È leggero, con una sfumatura rosa tenue. Più scura è la carcassa, più vecchio era l'animale al momento della macellazione. Pertanto, dovresti evitare di acquistare agnello di colore rosso violaceo, tale carne sarà probabilmente insapore e forse anche dura; Inoltre, un rivestimento grigio indica prodotti di bassa qualità, che possono creare l'impressione che la carcassa sia ricoperta da un sottile strato di sporco. È anche meglio evitare questo agnello. Lo stato del grasso, che deve essere presente sulla carcassa, è indicativo. Il grasso di agnello di alta qualità è secco, duro al tatto, il suo colore è bianco puro, magari con una leggera sfumatura crema, ma non giallo.

Quando il montone viene acquistato e consegnato a casa, inizia la parte più importante del lavoro: il taglio. Se la carcassa è stata congelata, deve essere scongelata, poiché è semplicemente impossibile lavorare con la carne in questo stato. Dovrai anche preparare un posto di lavoro. Dovrebbe essere un tavolo alto, spazioso e abbastanza stabile. È meglio se il piano del tavolo è realizzato con materiali duri resistenti ai danni meccanici, ad esempio, sia pietra artificiale o lamiera di ferro zincato. L'ultima opzione è la più preferibile.

È anche necessario prendersi cura dello strumento in anticipo. Prima di tutto, avrai bisogno di un grosso coltello da macellaio, di una pietra per affilare o di una mola, poiché durante il processo di taglio dovrai correggere più volte la lama smussata. Per tagliare ossa e creste spesse, di solito usano un'accetta speciale, di piccole dimensioni ma di discreto peso, che aumenta la forza del colpo se applicata correttamente.

La lavorazione di una pecora comporta il taglio della carcassa in più parti. Presso i popoli dell'Oriente, dove l'agnello è il principale prodotto a base di carne, è consuetudine dividere la carcassa in 22 parti, tagliandola ad ogni giuntura. Oggi però questo è più un omaggio alla tradizione, ma da un punto di vista pratico è sufficiente tagliare l'ariete in 5-6 parti.

Il primo passo è separare le gambe tagliandole all'altezza delle articolazioni del ginocchio con un grosso coltello affilato. Successivamente, la carcassa dell'agnello viene divisa a metà: nelle parti posteriore e anteriore. Questo viene fatto lungo la vertebra che collega la cresta all'osso sacro. Le cosce posteriori vengono poi separate, ottenendo così due prosciutti, la varietà più pregiata di agnello, ideale per arrostirli interi o per preparare altri piatti festivi.

Successivamente, le scapole vengono separate dalla parte anteriore. Per fare questo, tira la gamba di lato con la mano sinistra (se prendi la gamba sinistra, devi tirarla a sinistra della carcassa, se prendi la gamba destra, a destra). Di conseguenza, il contorno della scapola apparirà chiaramente sotto i muscoli e dovrai navigare lungo di esso, cercando di eseguire tagli precisi e uniformi.

Il prossimo passo è tagliare il collo. Per fare ciò, determinare la posizione dell'ultima vertebra cervicale, utilizzare un coltello per praticare un'incisione in quest'area con una profondità fino alla cresta, esponendo così il punto per il colpo con un'ascia. Quindi tagliano la colonna vertebrale e usano un coltello per tagliare i muscoli intatti rimanenti. Di norma per cucinare viene utilizzato l'intero collo, non diviso in parti.

Successivamente, lo sterno viene tagliato con un coltello affilato all'incrocio delle costole. Successivamente la carcassa viene tagliata lungo la spina dorsale con un'ascia, ottenendo due parti dorso-toraciche. Ognuno di essi dovrebbe essere diviso in due pezzi separati: costolette e lombo. Per fare ciò, si adagia la parte dorso-toracica con il lato esterno rivolto verso il basso, si pratica un'incisione con un coltello attraverso le costole, segnando così una linea lungo la quale vengono poi tagliate le costole, separando il petto dal lombo.

Le costolette di agnello sono un ottimo materiale di cottura per gli arrosti. Potete anche grigliarli. La parte posteriore del lombo, il filetto più tenero, viene spesso utilizzata per produrre braciole.

Nella fase finale, le ossa pelviche e tubolari, nonché le vertebre sacrali, vengono tagliate dalla parte posteriore (renale), da cui è stato separato il prosciutto.

Questo è tutto, la carcassa dell'agnello è completamente tagliata e la carne è pronta per un ulteriore utilizzo!

Il diagramma mostra quali parti principali si ottengono tagliando la carcassa di un agnello giovane. Il collegamento tra lo schema principale e il resto dei disegni viene effettuato utilizzando numeri che numerano le parti della carcassa.

La carne tenera dell'agnello allevato ad erba, di età compresa tra i 3 e i 12 mesi circa, dovrebbe essere di un colore rosa chiaro e tenue. A poco a poco, man mano che l'animale matura, il colore della sua carne si scurisce di conseguenza e un montone adulto all'età di due anni ha carne rosso cremisi. Le sfumature sporche della carne di animali giovani e adulti sono un segno di bassa qualità. Le ossa di un giovane agnello hanno una leggera sfumatura blu-rosata e sono leggermente porose; Le ossa di un ariete adulto sono dure e bianche. Il grasso, duro e secco al tatto, deve essere di colore bianco. L'agnello da latte nella sua vita ha assaggiato solo il latte. La sua carne è di colore rosa chiaro. Gli agnelli da latte vengono solitamente venduti interi, non eviscerati o tagliati in quarti.

1 - Cervice

Un taglio economico e dal sapore ricco, il collo viene venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, noti anche come anelli per il collo o cerchi per il collo. I piatti di collo richiedono una lunga cottura per ammorbidire la carne. Pertanto, è spesso in umido.

2 - Pezzo cervico-dorsale

È meglio stufarlo. Questo taglio può essere acquistato intero o tagliato in tante piccole costolette. I pezzi del collo e quelli cervico-dorsali talvolta non sono separati e vengono venduti interi. In questo caso potete disossarlo e otterrete due pezzi di filetto di collo oppure, se non separate il filetto, un filetto a doppio collo. Il filetto di collo può essere bollito o in umido; Il filetto a doppio collo può essere farcito prima della cottura

3 - Lombo (anteriore)

Questo tenero taglio con coste viene venduto intero o tagliato a polpette. Le cotolette possono essere saltate in padella, alla griglia o al forno. Il lombo costituisce un elegante arrosto. Per le occasioni speciali, due pezzi di lombo possono essere piegati in modo che le estremità delle costole si incrocino per creare un piatto chiamato "Guardia d'Onore". È la stessa cosa, ma a coste chiuse, si chiama: arrosto “Corona”.

4 - Lombo (schiena)

Questa parte viene solitamente tagliata a listarelle per friggerla sia alla griglia che in padella. Prendendolo intero, potrete cuocerlo in un piccolo arrosto al forno. La parte posteriore del lombo è costituita dal filetto, la carne più tenera dell'agnello giovane, e da un cappio, anch'esso un pezzo tenero e completamente magro. Collegata dalla spina dorsale, questa parte può essere tagliata trasversalmente; Questi tagli sono chiamati “doppi filetti” o braciole “a farfalla”. L'intero pezzo forma un magnifico pezzo noto come sella "corta". La sella “lunga” è costituita dalla parte posteriore non tagliata del lombo e dalla parte del rene.

5 - Parte renale

Come il lombo, anche il rognone può essere tagliato a pezzi per grigliarlo o friggerlo in padella. Puoi cucinare un arrosto da un pezzo intero, oppure puoi anche stufarlo.

6 - Coscia posteriore (prosciutto)

La parte più popolare per arrostire una carcassa di agnello giovane. La zampa posteriore ha molta carne tenera e magra e poche ossa. Talvolta la coscia è divisa in lombo e stinco; Il lombo può essere tagliato in tanti piccoli pezzi, spesso chiamati braciole di prosciutto e spesso usati per friggere in padella o alla griglia. Una gamba “lunga”, o quarto posteriore, è un pezzo costituito dalla parte renale della schiena e dalla propria gamba.

7 - Petto 8 - Parte della spalla

La scapola viene venduta intera oppure divisa in due pezzi: la parte della spalla e il gambo. La carne della scapola è più dura di quella della zampa posteriore, ma comunque piuttosto tenera; è adatto per grigliare, cuocere al forno, bollire e stufare. Una parte viene separata dalle ossa.

"Come macellare un ariete?" - questa domanda viene posta da ogni nuovo proprietario che tiene un simile animale. La carne di agnello è molto gustosa; da essa vengono preparati molti piatti, in particolare lo shish kebab. Ora ti diremo come macellare e macellare correttamente una pecora.

Come macellare correttamente una pecora?

È consuetudine che gli uomini macellino le pecore; questo è musulmano. Hanno una certa tradizione: leggere una preghiera mentre un animale viene macellato. Per evitare che l'ariete soffra, è necessario che venga macellato e diviso da una persona esperta, soprattutto perché da un animale macellato e vestito adeguatamente si ottengono sempre piatti deliziosi. Quindi il processo stesso richiede determinate competenze in questa materia.

Come macellare un ariete?

Per macellare correttamente una pecora, puoi usare un coltello adatto per scuoiare (ha una lama curva), ma funzionerà anche un coltello da cucina affilato. Avvicinati al lato o alla testa dell'ariete, facendo attenzione a non allarmare l'animale.

Non è necessario legare la gamba se puoi, in modo indipendente o con l'aiuto di qualcuno, tenere la parte superiore della gamba anteriore e quella inferiore della gamba posteriore, dopodiché devono essere riunite. Inclina la testa dell'animale tenendogli il mento (con la mano sinistra). Con la mano destra in questo momento tagliano la gola, ma non fino alle vertebre, poiché devi aspettare che il sangue venga drenato e solo allora puoi separare la testa. Cosa puoi fare dopo?

È necessario adagiare l'animale sul dorso e praticare un'incisione sulla zampa posteriore nella zona del ginocchio (circa due centimetri).
Trovate un tubo da trenta centimetri e inseritelo nel taglio praticato (la cavità tra la pelle e la carne).
Pizzica il taglio stesso e inizia a soffiare aria nel tubo; non appena la bolla inizia a gonfiarsi, dovresti accarezzarla leggermente, in seguito alla quale l'aria si diffonderà sulla superficie del corpo, escluso il petto.
Quindi tagliano dalla posizione del tubo alla zona inguinale, dopo di che la procedura viene eseguita sul secondo lato. Rimuovendo gradualmente la pelle, è necessario portare il coltello al ginocchio (questo dovrebbe essere fatto attraverso le zampe anteriori). Ma la caviglia resta con la pelle.

Quando l'ariete è appeso, la pelle rimanente deve essere rimossa

Di conseguenza, la pelle dell'animale rimane solo sul dorso. Il passo successivo è tagliare le ginocchia dell’animale, far passare la corda, assicurandola alle caviglie. Una volta appeso l'ariete non resta che togliere la pelle rimanente.

I passaggi seguenti sono semplici. Con l'aiuto di un coltello, viene praticata un'incisione nella zona dell'ombelico, quindi vengono inserite due dita, che separano questa foratura e allontanano le parti interne, mentre la mano destra in questo momento conduce l'incisione fino in cima. Dopo aver effettuato questo grosso taglio, disponete un piatto (tazza o ciotola) per le interiora.

Il retto viene separato e legato e successivamente viene estratto l'esofago. Successivamente, la trachea viene tagliata, i polmoni vengono estratti insieme al cuore. Il fegato viene separato dalla cistifellea e l'omento che ricopre lo stomaco e l'intestino viene rimosso. Tutto ciò che rimane sono i rognoni, che si trovano sotto il grasso della carcassa.

Tagliamo le pecore correttamente

Come tagliare correttamente una carcassa di agnello

La carne chiara, morbida e rosata è un chiaro segno che l'ariete macellato era giovane, mentre un ariete vecchio ha carne di colore rosso scuro. Si sconsiglia di acquistare carne che abbia un aspetto grigio, poiché ciò indica una scarsa qualità del prodotto. Macellare una pecora è metà dell'opera, ma macellarla è già più difficile.

Dopo aver tagliato l'animale, sventriamo la carcassa e separiamo gli organi dalla pancia.
La carcassa pulita viene divisa a metà (per vertebra). Non è necessario separare ulteriormente le costole e le zampe; anche il collo viene preparato intero.
La parte posteriore del lombo va separata dalla carne principale; da questa parte del corpo si possono ricavare ottime braciole o un piatto alla griglia. Il lombo è carne tenera, quindi puoi tranquillamente sperimentarlo e cucinarlo in diversi modi.
Anche il petto con i rognoni va separato; il primo a volte può essere grasso, ma questo non rovina affatto il gusto (non dimenticare che quando si prepara il petto bisogna separarlo dalle ossa).

Tagliare la carcassa dell'agnello

kebab di agnello

Se vuoi cucinare il kebab di agnello, allora è meglio prendere la carcassa di un animale giovane. L'agnello è un tipo di carne facilmente digeribile (se ne è stato privato il grasso), è ricco di vitamine, che non vengono influenzate dal trattamento termico durante la frittura sulla brace. La carne di agnello è amata in tutti i paesi asiatici e mediterranei; si sposa bene con quasi tutte le spezie, quindi puoi ottenere kebab con gusti completamente diversi.

Nella cucina mediterranea agli spiedini vengono aggiunti rosmarino, timo e aglio; Secondo la tradizione asiatica l'agnello viene fritto con lo strutto, mentre nei paesi arabi si preferisce il kebab con erbe aromatiche, limone e crespino. Il processo di preparazione dello shish kebab richiede molto tempo, ma poi puoi goderti il risultato e provare uno dei piatti più deliziosi.

Il moderato contenuto di grassi e la struttura ideale della carne fritta la rendono succosa (con la corretta scelta della marinata che può trattenere il succo), ma il gusto leggermente insolito della carne di agnello non copre nemmeno una grande quantità di spezie.

Lo shish kebab di agnello viene servito con vino rosso e lavash

Un'ottima proprietà del kebab di agnello è la sua sazietà, ciò è dovuto all'alto contenuto di grassi della carne stessa. Se confrontiamo il kebab di agnello con il kebab di pesce o di pollo, il primo può essere servito senza un contorno speciale, sarà sufficiente servire un'insalata leggera; Se segui le tradizioni, lo shish kebab di agnello deve essere accompagnato da vino rosso e pane pita.

Il kebab di carne di agnello può essere completamente diverso, tutto dipende dal gusto che vuoi ottenere e da quanto la tua immaginazione si scatena con le spezie durante il processo di cottura. L'algoritmo per tagliare e macellare una pecora è abbastanza semplice anche per un principiante in questo settore (anche se la prima volta può richiedere molto tempo) e dopo un po' svilupperai abilità che ti aiuteranno ad affrontare questo processo due volte più velocemente .