Jabugo manchado: una raza de cerdo ibérico en peligro crítico de extinción. Batalla de cerdos: jamón vs prosciutto ¿De qué cerdos se elabora el jamón?

Preparar jamón es un proceso complejo y laborioso, lo que explica su elevado coste. Pero no encontrarás mejor souvenir en el país, porque llevarás un auténtico pedacito de España como regalo a tus amigos y familiares.

24.04.2015

En el catálogo oficial de razas bovinas españolas, el "jabugo moteado", que se distingue por su color marrón moteado y sus pezuñas blanquecinas, se presenta como una raza de cerdo ibérico en peligro de extinción. Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2014), en el libro genealógico de la raza figuran 30 hembras (27 de ellas reproductoras) y 17 machos (7 reproductores), divididos en siete grupos en la provincia de Huelva.

“Estas cifras son extremadamente críticas y la población es sensiblemente inferior a poblaciones de otros animales en peligro de extinción”, afirman los expertos del Departamento de Desarrollo Local, Innovación, Medio Ambiente y Agricultura de la Diputación Provincial de Huelva, que trabajan en el programa de cruces. El objetivo de este programa es formar rápidamente una generación de productores con menos conexiones parentales. Los resultados obtenidos después de dos años de trabajo superaron las expectativas. "Las pruebas de ADN realizadas a los descendientes predicen el éxito final en el logro de una meta". También está previsto crear un banco de germoplasma para garantizar el almacenamiento de un número suficiente de dosis de esperma para evitar la endogamia. Los ganaderos de la provincia participan activamente en la labor que lleva a cabo la Diputación Provincial de Huelva.

“Una cerda blanca da a luz hasta 14 lechones; Ibérico - 6, y manchado - sólo 4. Además, esta última es una raza de crecimiento lento: cada lechón tarda tres años en prepararse para el sacrificio. A continuación, el jamón debe envejecerse durante al menos otros cuatro años. Por tanto, se necesitan de siete a ocho años para preparar el producto. Una espera que muchos consideran demasiado larga y poco rentable”, explica el empresario Eduardo Donato, de Dehesa Maladúa.

“Diversos estudios relacionados con las razas ibéricas han llevado a la conclusión de que el Jabugo moteado es una de las mejores”, afirma el joven criador José Francisco Pavón. "Hoy en día es un producto manjar poco común y su precio de mercado es muy alto". El propio Pavón, que sólo tiene cuatro verracos reproductores y cuatro reinas, prepara jamón sólo para su propio consumo y, al mismo tiempo, se ve obligado a someter a los lechones al quirófano. Pero el citado Donato, en cambio, vende su producto ecológico “Summum”, elaborado con Jabugo manchado, bajo la marca protegida “Jamón de Huelva”. Cada jamón de unos 7 kg cuesta 4.100 euros. Es un 30-40% más caro que otras variedades de jamón ibérico.

Los principales importadores de carne de cerdo ibérico son los países de la Unión Europea, aunque hay más de 100 países en todo el mundo que importan jamón ibérico desde España”, señalan especialistas de la administración provincial.

Para ganar peso adecuadamente, el cerdo manchado de Habugo debe realizar los tradicionales largos paseos por la montaña. De lo contrario, “se produce un exceso de grasa, lo que resta atractivo comercial al producto”, explica la diputación provincial de Huelva.

Hoy en día, los propietarios de granjas crían cerdos para diferentes fines. Alguien simplemente se esfuerza por alimentar a su familia con carne casera natural. Alguien recibe ingresos considerables por la venta de carne de cerdo y lechones para la cría. Además, si no hace mucho tiempo el número de razas criadas en nuestro país llegaba a 5-6, hoy su diversidad ha aumentado a varias decenas. Y el cerdo negro es de especial interés para los criadores.

Razas comunes de cerdos negros.

Este color inusual no es exclusivo de una raza específica, sino de varias razas diferentes a la vez. Cada uno de ellos tiene sus propias características de constitución, comportamiento, sutilezas de cuidado y valor para el criador. Además, de todas las variedades existentes de este tipo de cerdos, existen varias razas que tienen una demanda especial entre los agricultores.

vietnamita

El cerdo barrigón vietnamita se introdujo en Europa a finales del siglo XX. Se considera que su tierra natal es el sudeste asiático. El animal inmediatamente ganó popularidad entre los criadores domésticos debido a su carácter tranquilo, su alta productividad y una serie de otros rasgos positivos.

La apariencia de un cerdo así es bastante característica. Su peso alcanza una media de 70-80 kg, aunque con una nutrición excesiva y un largo periodo de mantenimiento puede llegar a los 130-150 kg. El pecho y la espalda son particularmente masivos. Además, las características distintivas de la raza también incluyen una parte abdominal caída, que en las cabezas adultas prácticamente toca el suelo. Las patas son bastante cortas, por lo que este cerdo parece aún más rechoncho.

La raza vietnamita tiene demanda hoy en día debido a algunas de sus características, entre ellas:

1. Rápida adaptación a diferentes condiciones climáticas. Junto a ello, los animales tienen una alta resistencia a las enfermedades.
2. Pubertad y fertilidad aceleradas. Para la hembra ocurre a los 4 meses, el verraco está listo para aparearse a los 5-6 meses de edad. Durante el año, la hembra da a luz a dos camadas de 12 a 14 lechones.
3. Fácil de cuidar para los lechones. Estos cerdos se distinguen por un instinto maternal bien desarrollado, ellos mismos cuidan a la descendencia, pero al mismo tiempo toleran la intervención humana.
4. La carne de la raza se considera un manjar y la capa de grasa, cuando se alimenta correctamente, no supera los 3 dedos.

Berkshire

El cerdo de Berkshire se ha generalizado debido a su carácter poco exigente en cuanto al tipo de alimentación y condiciones de vida. Esta raza está clasificada como raza de carne. Los individuos que pertenecen a él se distinguen por pechos grandes, espaldas anchas y jamones poderosos. Al mismo tiempo, el vientre se mete hacia adentro y los lados se redondean y sobresalen hacia los lados. El color de esta variedad es predominantemente negro con manchas blancas en la nariz y las patas.

El Berkshire se diferencia de otras razas por las siguientes características:

1. Crecimiento rápido de animales jóvenes. En promedio, dentro de los seis meses posteriores al nacimiento, un lechón puede crecer hasta pesar 100 kg. Y a los 5-6 meses está completamente maduro para aparearse.
2. Fertilidad relativamente baja. Una cerda no produce más de 8 lechones a la vez. Pero los instintos maternos altamente desarrollados requieren un cuidado humano mínimo.
3. Gran cantidad de carne. El peso medio de un Berkshire adulto es de unos 220 kg. El producto cárnico del peso vivo total es aproximadamente el 88%. Además, el espesor de la grasa no supera los 3,56 cm. La carne de ejemplares jóvenes es especialmente valorada por su ternura.

En blanco y negro

Los cerdos bielorrusos blancos y negros son el resultado de una selección a largo plazo, en la que la raza Polesie se cruzó con Berkshire, raza negra grande, blanca grande y Landrace. Hoy en día, su cría es popular entre los agricultores de Bielorrusia, Ucrania, Rusia, Kazajstán y determinadas regiones de Tartaristán.

El color de esta raza está dominado por combinaciones de color negro con manchas blancas y rojas. El físico de los animales es fuerte y macizo. Destacan especialmente la espalda ancha y poderosa, el pecho profundo y los costados redondeados. Las patas son cortas con jamones de tamaño mediano (hasta 10,4 kg). La piel se adapta perfectamente a los músculos sin arrugas. Un verraco adulto alcanza un tamaño de 330 kg y una longitud corporal de 175 cm, una cerda crece hasta 240 kg y su longitud es de 165 cm.

La fertilidad de una cerda blanca y negra es de 9 a 12 lechones por parto. La hembra tiene un instinto maternal bien desarrollado y se preocupa por la descendencia. En cuanto a la descendencia, un lechón pesa 100 kg en aproximadamente 180-190 días. Todos los bebés nacen fuertes y sanos.

Esta raza se cría como raza de carne. En promedio, el rendimiento de carne del peso total es del 57%. En este caso, la manteca de cerdo con un espesor de 3,2 cm ocupa el 32-33%. La carne es de gran calidad y muy valorada.

Una de las principales ventajas de los ejemplares de esta variedad es su alta resistencia a enfermedades comunes a otras razas. Los animales no tienen pretensiones en cuanto a las condiciones de vida y la alimentación. Además, se sienten bien en los pastos, donde se alimentan con gusto y se alimentan de pastos.

Vale la pena señalar que algunas otras variedades también pertenecen a las razas blancas y negras. Por ejemplo, estos incluyen:

• Mirgorodskaya;
• Cáucaso del Norte;
• tren de pies

Pero en términos de constitución, fertilidad y productividad, son casi idénticos a los bielorrusos.

En blanco y negro

La raza Kemerovo blanco y negro es el resultado del cruce de un cerdo siberiano con un Berkshire, negro grande y blanco grande. Como en el caso de la variedad bielorrusa, se distingue por su color negro con manchas blancas.

La constitución de los individuos de esta especie está representada por un cuerpo alargado con jamones y espalda macizos. El pecho también es ancho y carnoso, el cuello grueso y el hocico largo. Las orejas del cerdo de Kemerovo son pequeñas y levantadas.

Una cerda adulta blanca y negra alcanza un peso de 250 kg. Un jabalí es capaz de ganar peso hasta 350 kg. En cuanto a la fertilidad, una hembra no es capaz de producir más de 11 lechones por parto. La descendencia tiene una alta tasa de maduración. En 200 días el lechón alcanza un peso de 100 kg. Además, entre otros animales, esta especie se distingue por su carácter bastante tranquilo y su sencillez.

Grande negro

La raza de cerdo negro grande es originaria de Inglaterra. Aquí, varios criadores eminentes, en un intento de aumentar la productividad de los animales, cruzaron tres razas:

• cerdo napolitano;
• negro chino;
• de orejas largas

Como resultado de dicho cruce, fue posible obtener una variedad de cerdos bastante productiva. Su principal diferencia es su constitución extremadamente correcta y fuerte. El cuerpo alargado parece un barril. El pecho ancho y convexo se extiende hasta un cuello corto pero poderoso. La espalda es ligeramente alargada y recta, el lomo es ancho y carnoso. Los jamones son bastante macizos y tienen un relieve pronunciado. La cabeza de esta especie es bastante pequeña. Al mismo tiempo, grandes orejas cuelgan sobre los ojos, bloqueando a menudo la vista.

En términos de peso, esta raza se clasifica como de gran tamaño. El peso medio de un verraco es de 260 a 400 kg. Una cerda puede alcanzar un peso de 200 a 300 kg. Un lechón crece hasta 100 kg en 5-6 meses. Del peso vivo total de un individuo adulto, el 52,5% es carne. El resto proviene de grasas y huesos.

La ventaja de este tipo de cerdo es su alta fertilidad. Durante un parto, la hembra da a luz de 10 a 12 crías, que maduran muy rápidamente. La lista de ventajas también incluye una fácil tolerancia al calor del verano y un físico proporcionado y fuerte. El último punto es la razón por la que muy a menudo estos individuos no se compran para obtener carne, sino específicamente para trabajos de cría.

razas raras

Todas las razas de cerdos negros enumeradas están muy extendidas en los países postsoviéticos. Los agricultores de todo el mundo los crían en grandes cantidades para la venta o varios ejemplares en pequeñas granjas privadas. Pero además de estas pocas razas, también hay otras más raras, cuya cría la llevan a cabo unos pocos.

Nero di Parma o Nera Parmesano

El Nero di Parma se considera una raza autóctona italiana. Los animales que lo representan se distinguen por su alta resistencia al invierno y sus especiales necesidades de mantenimiento. Vale la pena señalar que la población de esta raza en el mundo se restableció recientemente, ya que en la historia del desarrollo el Nera Parmesan casi desapareció.

El exterior de este tipo de animal es bastante fuerte. El cuerpo es alargado y en forma de barril. Se convierte suavemente en una cabeza grande. El cuello, por su masividad, prácticamente no destaca. Los jamones son de tamaño mediano y se estrechan más cerca de la articulación. La piel de los costados y el cuello está doblada.

El peso medio de un individuo Nero di Parma es de 190 a 240 kg. La raza se clasifica como raza de carne, ya que el porcentaje de grasa subcutánea es bastante bajo. En términos de fertilidad, estos animales no destacan de la masa general. La hembra cría hasta 10 lechones a la vez.

conejillo de indias

Se cree que la variedad Guinea tiene raíces africanas. Fue desde África que la raza llegó a América, donde comenzó a criarse en vastos pastos. Pero vale la pena señalar que hoy en día el número de estos animales está disminuyendo rápidamente, ya que la mayoría de los criadores dan preferencia a razas más productivas y prolíficas.

En términos de tamaño y peso, los guineanos son animales pequeños. Normalmente, el peso de un verraco adulto no supera los 100 kg. La cerda pesa aún menos, aproximadamente 50-70 kg. El peso de un lechón recién nacido es de sólo 0,5 kg. Debido a su pequeño tamaño, muchos criadores propusieron seriamente clasificar al conejillo de Indias como una raza de minicerdos.

El cuerpo de estos animales tiene una forma ovalada casi regular. Al mismo tiempo, estos tipos fuertes tienen una constitución bastante fuerte y parecen enormes, lo que no se corresponde con sus piernas desproporcionadamente cortas. La parte superior de la piel de un adulto está cubierta de un espeso pelo negro.

En cuanto a la productividad de este tipo de cerdos, es insignificante en comparación con otras especies. La razón de esto es su pequeño tamaño y su alto contenido de grasa en peso vivo. Algunas de las características de esta raza incluyen:

1. La valentía natural de las serpientes. Los atrapan sin dificultad.
2. Herbivoría completa, que permite a los guineanos pastar en los prados como cualquier otro ganado.

Cerdo ibérico negro

El cerdo ibérico negro es originario de España y Portugal. Fue aquí donde se crió esta variedad al mismo tiempo. Pero hoy en día, como ocurre con la raza guineana, quedan muy pocos íberos. La información sobre cada lechón nacido incluso se registra en los registros correspondientes, donde se cuenta claramente el ganado.

Vale la pena señalar que la razón de tanta atención a la raza no es solo su pequeño número. El mundialmente famoso jamón ibérico (plato de carne) se elabora con este tipo de carne de cerdo. Esto sucede porque dicha carne se clasifica como veteada y tiene un sabor especial debido a las condiciones específicas de detención.

En su tierra natal, estos cerdos se mantienen en la granja sólo hasta octubre. Luego se libera a toda la manada y durante 3-4 meses camina libremente por los bosques cercanos, donde se alimenta de bellotas de roble, hierbas silvestres y raíces. Se cree que le dan al producto cárnico un sabor especial.

La apariencia de esta raza sugiere las siguientes características:

• piel negra (con menos frecuencia gris) sin pliegues ni flacidez;
• un cuerpo alargado y redondo sin pelo alguno. La cresta está arqueada hacia arriba;
• patas largas y delgadas con fuertes pezuñas negras;
• hocico alargado con orejas en forma de platillo que cuelgan sobre los ojos.

El cerdo ibérico tiene un apetito extremadamente grande y, sin control por parte del criador, engorda rápidamente. Pero si hablamos de crecimiento en general, el animal aumenta su peso de forma extremadamente lenta.

Conclusión

La mayoría de las razas enumeradas son razas de cría de carne. La tendencia a ganar grasa corporal rápidamente es su característica común. Pero ahora se puede determinar fácilmente qué raza es la más adecuada para un agricultor en términos de tamaño y productividad basándose en las características descritas.

En España el jamón no es sólo un manjar y un orgullo nacional. Este también es un mueble de algunos bares, colgado del techo. Puedes degustarlo sin moverte del mostrador. Con él se preparan tapas, se incluye en muchos platos y los invitados lo disfrutan.

Características del jamón

• nombre: jamón, traducción - "jamón";
• las patas traseras del cerdo se utilizan para cocinar, el producto de las delanteras se llama “paleta”;
• Para este manjar se cría una raza especial de cerdo.

El último factor, y con él la composición del pienso, determina la calidad del producto. Los pastos están situados en la zona suroeste de la Península Ibérica. La zona está plantada de robles perennes, cuyas bellotas sirven de alimento a los cerdos. Los frutos de estos árboles son ricos en carbohidratos y aceites necesarios para el auténtico jamón. Los espacios verdes están cuidadosamente protegidos por el municipio. Los propietarios de las tierras en las que crecen ni siquiera pueden podar las ramas secas.

El número de cerdos por hectárea es de 15. Llevan un estilo de vida bastante activo. Esto se hace para que la grasa subcutánea necesaria no se acumule en la nuca, sino que se distribuya uniformemente por todas las partes carnosas de la canal. El jamón en la cocina española se considera un buen remedio, aunque parezca mentira, para reducir los niveles de colesterol.

Variedades

Existen 2 tipos de jamón:

• Jamón Ibérico, o “pata negra” (en referencia al color negro de la raza porcina). Puedes reconocerlo por su pezuña negra. El sabor es a nuez, sedoso, el tono de la carne es oscuro. Se divide en 3 variedades, la diferencia es el período de crianza: resebo (2 años), reserva (2,5 años), bey ota (2,5 años).

• jamón serrano o "jamón de montaña". Está elaborado a partir de una raza menos rara. Una característica distintiva es la pezuña blanca, que sabe mucho a carne fresca. Subtipos y tiempo de elaboración: curado (7 meses), reserva (9 meses), bodega (1 año).

La diferencia de matices de sabor depende de la dieta de los cerdos. Si la raza ibérica se alimenta de bellotas, los representantes blancos ni siquiera saben cómo son. El jamón de la foto es tan apetecible como en vida:

Tecnología de cocina

Cocinar jamón es un proceso responsable y laborioso. En la etapa inicial, la tarea es lograr la deshidratación de la canal, lo que se logra agregando una gran cantidad de sal. La duración depende del peso: 1 día por 1 kg. Suele comenzar en otoño y durar hasta finales de verano. A continuación, la carcasa se lava y se deja secar de forma natural.

Primero, la carne se envía a habitaciones con una temperatura de aproximadamente 5 grados durante 9 a 12 meses. Aquí comienza la transformación de la carne cruda en carne seca. El producto va adquiriendo gradualmente notas del aroma, sabor y estructura deseados.

La segunda etapa es la maduración. El producto semiacabado se almacena en la bodega, pero primero se clasifica. Esto le permite determinar la calidad del futuro manjar y establecer el período de envejecimiento. La carne de jamón madura en forma suspendida con un aumento gradual de temperatura y, gracias a un microclima especial, adquiere la forma en que se presentará al comprador.
La última etapa es la prueba. Para ello, utilice una aguja hecha de hueso de vaca. Realiza varios agujeros, lo que permite sentir el aroma y el grado de preparación del jamón.

Rebanado y almacenamiento

Incluso se ha inventado una profesión especial y un puesto para cortar carne. El primero es el cartador (la persona que corta la carne), el segundo es la jamonera (puesto), y el manjar se sirve en un establecimiento llamado jamonería. Esta es la tradición.

Cortar un producto con un simple cuchillo común es una blasfemia. Los españoles creen que así perderá todos sus matices de sabor. El soporte está hecho de madera, largo - 50 cm, ancho - 20. El jamón se fija con un tornillo afilado a la parte estrecha y la parte ancha de la pata se coloca sobre una tabla especial. Para darle la vuelta a la carcasa, basta con aflojar el tornillo. Esto le permite cortar la carne por diferentes lados. Sólo hay que asegurarse de que el tornillo esté siempre bien apretado para que la pata no se salga. De esta forma podrás evitar lesiones.

La carne seca debe almacenarse a una temperatura de 15 a 20 grados. La vida útil después del corte no debe ser superior a seis meses. El lugar donde ya has cortado el jamón hay que untarlo con aceite de oliva y cubrir con una toalla de papel. Siempre debes cortar sólo la cantidad que necesitas en este momento. Es mejor utilizar un cuchillo largo, estrecho y muy afilado. El corte correcto te permitirá sentir la carne derretirse en tu lengua, como un trozo de melón. Por cierto, la combinación de sabores más popular entre los españoles es el jamón con melón.

Elegir jamón

Si no necesitas saber cocinarlo, entonces debes saber elegir jamón en España.

• tabú a la hora de comprar este manjar envasado al vacío;
• el jamón no puede costar menos de 15 euros el kg;
• el nombre debe indicar la variedad, por ejemplo, jamón ibérico “de bey ota”;
• la carcasa debe tener una forma aplanada, no se permiten pelos en la superficie;
• debe estar disponible - pezuña;
• intenta presionar tu pie con el dedo, debe salir fácilmente, sin esfuerzo. Y debería quedar una marca de grasa en el dedo;
• Cada carcasa está decorada con un sello que indica el año y la semana de fabricación. La diferencia entre este y el día de la compra debe ser de al menos 2 años.

El jamón español se absorbe muy bien en el organismo y es bueno para el corazón y los vasos sanguíneos. De ahí la conclusión: simplemente necesitamos una pequeña cantidad de este plato extranjero todos los días.

¿Qué es el jamón (vídeo)?