Al criar pollos, es importante saber no sólo cómo cuidarlos y cómo sacrificarlos, sino también cómo cortarlos. Este proceso tiene sus propias sutilezas y, si las sigues, cortar el pollo no te supondrá ninguna dificultad.
Si el criador tiene un taller de procesamiento de carne de aves, las canales se procesan automáticamente.
El corte manual de aves de corral se utiliza únicamente para el procesamiento no masivo de pollos. Este trabajo debe completarse rápidamente, ya que cuanto más tiempo permanezca el ave sin procesar, mayor será el riesgo de que se eche a perder.
Debilitación
Lo primero que se debe hacer con un pollo después de desplumarlo es destriparlo. Cuantas más menudencias queden en la canal, más probable será que la carne comience a pudrirse.
Antes del sacrificio, no se debe alimentar al pollo durante 12 horas. para que sus intestinos queden completamente limpios y destriparla sea lo más fácil posible.
Si hay una planta procesadora, las entrañas del ave generalmente se envían para preparar alimento para animales. En su propia granja se lavan y, después de una trituración de alta calidad, se utilizan como alimento para las aves de corral, porque son una excelente fuente adicional de proteínas y proteínas para ellas.
Lo mejor es aprender a cortar un pollo paso a paso. Las instrucciones paso a paso le ayudarán a evitar errores.
El eviscerado se realiza en la siguiente secuencia:
- extirpación del ano– para ello se coloca la carcasa del pollo boca arriba y se corta el ano en círculo con un cuchillo afilado, sin introducir la hoja muy profundamente para no perforar el interior. Si se cortan los intestinos y salen los restos de su contenido, la carne se echará a perder por completo y el pollo quedará para utilizarse únicamente para la alimentación de animales. No es necesario sacar el ano.
- Una incisión desde el ano hasta la quilla.– También es importante tener cuidado de no cortar los intestinos.
- Quitar las entrañas– retirar las entrañas en un bol previamente preparado. Los intestinos se extraen con cuidado tirando del ano. Una vez que todos los intestinos estén en el bol, corta el estómago y el hígado del pollo. Lo mejor es extirpar el hígado sin separarlo de la vesícula biliar. Se elimina después de que se extrae el hígado. Esto minimiza el riesgo de aplastar la burbuja y arruinar el producto. En producción, se automatiza la separación de la vesícula biliar del hígado.
- Extracción de bocio– en el momento del sacrificio, el buche del pollo debe estar vacío; de lo contrario, cortar los pollos en casa será problemático. Si el pollo fue sacrificado sin preparación o murió como resultado de un accidente y su buche está lleno, para extraerlo, se hace una incisión en la piel del cuello y se extrae el órgano a través de ella. Esta manipulación es un poco complicada y requiere ciertas habilidades.
- Extirpación de órganos genitales.– Se corta el testículo del gallo con un cuchillo fino y afilado. Cuando se sacrifica un pollo, se extraen los ovarios.
- extirpación del corazón– se corta con el mismo cuchillo que los genitales.
- rubor– el pollo destripado se lava rápidamente con agua corriente fría. Cuando hay una planta procesadora, el lavado se realiza automáticamente y el agua se suministra a alta presión.
Este esquema de evisceración es óptimo para cortar usted mismo un cadáver de pollo. Las granjas avícolas cuentan con un taller para el procesamiento de pollos, y allí el eviscerado automático sólo es controlado por el operador de la línea para evitar defectos.
Una vez retiradas las menudencias, surge la pregunta de cómo cortar el pollo de forma rápida y competente. Si planea cocinar una carcasa entera, su preparación para cocinar finaliza con el eviscerado.
Esto no es económico y, por lo tanto, las amas de casa suelen divida el pollo en trozos para preparar varios platos a partir de una canal.
Sin desperdicio
Este método es el más rentable. El corte se realiza en la siguiente secuencia:
- La separación de las piernas se realiza colocando la canal boca arriba y tirando de la pierna hacia un lado. Se corta la unión de la pierna con el cuerpo. La pierna se saca de la articulación y finalmente se separa del cuerpo con un cuchillo.
- Separación de las alas: se corta la articulación del hombro y luego se separa completamente el ala, tirando de ella ligeramente hacia un lado.
- Divida por la mitad a lo largo del lomo y por la mitad de la pechuga de la canal.
- Separación de la mama y la espalda en la unión de las costillas.
Si es necesario cortar una carcasa de pollo grande, cada mitad de la pechuga se corta adicionalmente en 2 partes.
El frigorífico corta la canal automáticamente, por lo que no se puede descartar la presencia de fragmentos de hueso en la carne. Esto no sucede con el corte casero.
Los trozos de pollo se guardan en el congelador. Para obtener carne de calidad, es importante saber exactamente cómo cortar un cadáver de pollo.
Para piezas en porciones
Por lo general, es necesario cortar el pollo en porciones de tamaño similar si se va a servir el ave.
Para comprender cómo cortar correctamente un pollo con este método, debe familiarizarse con qué se hace exactamente y en qué secuencia.
- Se hace un corte en la parte posterior del pollo debajo de los huesos del omóplato.
- Corte longitudinal desde la mitad del primer corte hasta la cola.
- Separación de los músculos de las piernas de la columna.
- Sacar las piernas de sus articulaciones.
- Separación completa de piernas.
- Corta hacia el cuello desde el centro de la sección transversal.
- Separando los omóplatos del pecho mediante un cuchillo fino y afilado.
- Dividiendo la carcasa a lo largo del lomo desde el interior.
- Separa las alas con parte de la pechuga.
La parte de la pechuga que no tiene alas se va a filetear. Para cortar el pollo en porciones, el ama de casa puede cambiar la tecnología a su gusto para que el proceso le resulte lo más cómodo posible.
Conclusión
Cortar una canal de pollo en trozos es bastante sencillo, a pesar de que el proceso consta de varias etapas.
Cuando en una granja se crían muchos pollos de engorde para el sacrificio, el propietario debe dominar la técnica de corte.
Video
La mejor forma de entender cómo cortar un pollo es viendo el vídeo.
Debilitación
Corte
Los agricultores y propietarios de granjas que crían pollos tienen que sacrificarlos periódicamente. Para obtener carne de alta calidad y con una apariencia hermosa, es importante realizar este trabajo correctamente. Para vender canales de pollo o partes de ellos, también deben estar debidamente troceados y envasados.
La mayoría de las veces, los pollos de engorde se sacrifican cuando tienen entre 40 y 60 días de edad. Otra pauta es el peso del ave: debe ser de 2 a 2,5 kg. No tiene sentido seguir engordando a los pollos de engorde: comen mucho y ganan peso lentamente. Además, la carne se vuelve más dura con la edad. Si las gallinas se crían para producir huevos, el sacrificio se produce a medida que disminuye la producción de huevos.
El sacrificio se planifica con antelación, ya que es necesario preparar a los individuos seleccionados, para lo que se separan por separado con aproximadamente un día de antelación.
Consejo. Para evitar la aparición de hematomas, es necesario atrapar a los pájaros por las patas. Las alas lesionadas, la pechuga o la panza aplastadas afectarán negativamente la calidad de la canal.
Las gallinas se colocan en una habitación separada, libre de excrementos.
Si es necesario transportar aves al lugar de sacrificio, se trasplantan a jaulas limpias y se transportan. Durante el transporte, para evitar lesiones y muerte, es necesario cumplir con los estándares de densidad de contracción del ave.
Mesa. Densidad de población de pollos en jaulas para transporte (GOST 18292-2012).
Para estimular este proceso, se recomienda regar a las aves con una solución acuosa de mirabilita (sal de Siberia) al dos por ciento. El período previo al sacrificio (al menos 8 horas, preferiblemente 24 horas) es necesario para la limpieza natural del buche, el estómago, el esófago y los intestinos, para lo cual se mantiene a los pollos hambrientos y se les da agua.
Nota. Existe la opción de sustituirlo por alimentación complementaria con harina de centeno o salvado de trigo (en la cantidad de una cuarta parte del requerimiento diario). También se administra una vez, el día antes del sacrificio.
La tercera forma de preparar a las aves es organizar una iluminación continua las 24 horas, lo que ayuda a acelerar el metabolismo y limpiar los intestinos al alterar los biorritmos de las aves.
Las aves se bañan antes del sacrificio para obtener un plumaje limpio.
Preparación de herramientas y lugares especiales.
Las herramientas, los monos y el área donde las aves se convierten en cadáveres deben recibir capacitación higiénica.
La disponibilidad de suministro de agua es una gran ventaja, especialmente en granjas grandes con sacrificios frecuentes y masivos de aves de corral. Esto facilitará la limpieza del área y el procesamiento de los cadáveres.
Incluso si la finca es pequeña, es necesaria una ubicación exclusiva con equipo mínimo. Puedes hacerlo tú mismo fácilmente.
Debe contar con el siguiente equipamiento:
- dispositivos para colgar y fijar pollos (ganchos o conos; las grandes empresas utilizan un transportador);
- recipientes para extracción de sangre;
- shparchan o cacerola grande para hervir agua;
- el lugar donde se desplumarán los cadáveres (a mano, utilizando un plumero o una máquina);
- herramientas para eviscerar (cuchillos, tijeras especiales, etc.);
- mesa de corte;
- Heladeras y congeladores para almacenamiento.
El tratamiento sanitario de los lugares de sacrificio se realiza de la siguiente manera:
- Se lavan y desinfectan paredes, mesas, pisos con lejía diluida en agua (2%).
- Los instrumentos se lavan y se sumergen en la misma solución durante 30 minutos (o se hierven en agua corriente durante 15 minutos).
- El mecanismo de eliminación de plumas y shparchan se desmonta y se trata con la misma sustancia (pero aquí se utiliza una solución al 0,04%).
- Toda la ropa protectora se lava y desinfecta inmediatamente después del sacrificio.
Tecnologías de transporte en una granja avícola
Las grandes empresas especializadas se dedican al sacrificio y corte en línea mediante equipos automáticos.
Los pájaros se cuelgan de un transportador. Se les permite calmarse durante 90 segundos. Después de esto, las aves se mantienen durante 5 a 20 segundos bajo una descarga eléctrica especial para relajar los músculos y amortiguar el dolor. En este caso, los latidos del corazón permanecen y permiten que se realicen más sangrados fácilmente.
Las aves mueren en los siguientes 30 segundos después del aturdimiento. En algunas fábricas esto ocurre automáticamente, en otras hay un trabajador en la línea de montaje.
Métodos de sacrificio
Con el método interno, la cabeza se fija con una mano y los conductos del flujo sanguíneo a través del pico se cruzan con unas tijeras.
El método externo implica la disección de la vena yugular (ubicada justo debajo de la oreja) y de las arterias (facial y carótida). Luego, el cadáver cuelga sobre la bandeja durante dos o tres minutos para que sangre. Este proceso dificulta la separación de las plumas.
Shparka
El procesamiento en caliente facilita la eliminación de escaldaduras. Se realiza con vapor sobrecalentado o agua hirviendo, y ayuda a simplificar el desplumado en un 80%.
Hay varios modos de este procedimiento:
- duro (a una temperatura de 60 – 66°C);
- suave (a 53-54°C).
El primer método facilita quitar todas las plumas del ave, pero estos cadáveres no tienen una apariencia muy atractiva con el frío, primero se vuelven pegajosos y luego se vuelven rojos y marrones;
El segundo método preserva el buen aspecto de las canales. Sin embargo, es más difícil quitarles las plumas y las pelusas. Después del procesamiento a máquina, se requiere desplumado manual.
Para eliminar las plumas se utilizan máquinas desplumadoras:
- máquinas centrífugas;
- mecanismos de disco;
- fuerte;
- dedo.
Después del desplumado, los restos de pelo y plumas se eliminan mediante encerado, que se realiza manualmente o en un baño especial. La masa destinada a ello es una mezcla de parafina blanca y el mismo tono de colofonia. La masa de cera congelada con plumas se retira mecánicamente.
Opciones de eviscerado de fábrica
Las canales de aves de corral sacrificadas se envían a los estantes:
- medio destripado;
- destripado;
- destripado, pero con un apéndice: cuello, menudencias.
A los medio eviscerados se les quita sólo una parte de las entrañas. La semi-evisceración comienza con un corte en el peritoneo del ave desde el ano hasta el hueso de la quilla. El intestino se extirpa completamente a través de la incisión. No se toca la grasa ubicada en la parte inferior del peritoneo.
La evisceración completa se realiza mediante la aceptación y eliminación automática de residuos. La máquina corta las extremidades, disecciona el peritoneo y extrae todos los órganos internos. La cabeza y parte del cuello se cortan de forma automática o manual.
Las canales evisceradas ya preparadas se pueden complementar con entrañas comestibles empaquetadas por separado (hígado, etc.).
Clasificación y preparativos previos a la venta.
Una vez completada la evisceración, los trabajadores de una gran granja o fábrica comienzan a separar las canales por calidad, embalaje y etiquetado.
Mesa. Criterios para categorías de canales (según GOST 21784-76).
| Engorde mínimo |
||
|---|---|---|
| Especies de aves | I | II |
| Polluelo | Tiene una masa muscular bien formada. Más grasa en la parte inferior del abdomen y una raya interrumpida en el área de la cresta. El hueso de la quilla sobresale ligeramente. | Tiene masa muscular satisfactoria. El hueso de la quilla sobresale significativamente. Ella y los músculos del pecho crean un ángulo. No hay agujeros cerca. Depósitos ligeros de grasa en la espalda y el abdomen. Puede que no existan, pero la presencia de una masa bien alimentada es obligatoria. |
| Pollos de engorde | Tiene masa muscular muy bien formada. El cofre se proyecta hacia adelante en semicírculo, la quilla no es visible. Puedes sentir grasa debajo de la piel en el área peritoneal. | Tiene una masa muscular satisfactoriamente formada. Delante, ellos y la quilla crean un ángulo sin hoyuelos. La falta de sebo se compensa con la masa total. |
| Pollo | Tiene masa muscular bien formada. El cofre sobresale hacia adelante formando un semicírculo. En todas partes debajo de la piel (excepto en el cuello, las alas y las piernas) hay una capa continua de grasa. La quilla no es visible. | Tiene una masa muscular satisfactoriamente formada. El cofre es puntiagudo, sin hoyos. Hay poca grasa, se encuentra en la parte inferior del peritoneo y cerca de la cresta. O la falta de grasa se compensa con masa muscular. El hueso de la quilla sobresale notablemente. |
- Categoría No. 1: muñones de plumas aislados y daños menores en la piel (desgarros no superiores a dos centímetros, a excepción de la zona del pecho). La epidermis puede estar ligeramente erosionada;
- Categoría No. 2: muñones de plumas y abrasiones en pequeñas cantidades. Los desgarros de la piel pueden tener hasta dos centímetros de largo y no más de tres. La epidermis puede estar notablemente desgarrada (pero de manera que la presentación siga siendo más o menos atractiva).
Los pollos que no pertenecen a la primera y segunda categoría se envían al procesamiento industrial. Se trata de cadáveres con deformaciones esqueléticas, daños importantes en la piel o su pigmentación oscura y cadáveres congelados repetidamente. Los gallos viejos con espuelas de 15 mm o más siempre se clasifican en la segunda categoría (aunque cumplan los requisitos de la primera).
Las canales pueden suministrarse para la venta refrigeradas (0 – 4°C) o congeladas (a no más de -8°C).
Antes de envasar en film plástico o bolsas, es necesario formar correctamente la posición de la carcasa. Un pájaro medio destripado tiene el cuello, la cabeza y las alas presionados contra el cuerpo. Para un pájaro destripado, el cuello se coloca debajo del ala y las alas se presionan hacia los lados. Es posible el envasado al vacío y sin vacío. Ambos se llevan a cabo utilizando una máquina especial.
Hay que tener en cuenta que el ave congelada pierde el 1,5% de su peso debido a la humedad congelada.
No se colocan marcas en canales de aves de corral empaquetadas. En cambio, las etiquetas están adheridas al embalaje. Se realiza un control veterinario obligatorio de cada lote.
Vídeo - Matanza de pollos en fábrica.
Sacrificio de pollos en pequeñas granjas.
Las pequeñas granjas y granjas a menudo no tienen la oportunidad de utilizar medios automáticos para sacrificar y procesar aves de corral. Aquí es importante elegir un método que sea adecuado al nivel de habilidad y al número de ganado que se sacrifica. El siguiente método es adecuado para mataderos principiantes y con un número reducido de pollos. Es el más sencillo y rápido.
¿Cómo matar un pájaro externamente?
La primera opción es cortarle la cabeza al pájaro, para lo cual necesitarás un hacha muy afilada.
Para facilitar tu primera experiencia, ata las patas del pájaro o pacifícalo con una bolsa, colócalo dentro y mete la cabeza en el agujero que cierra herméticamente el cuello. Debes colocar el pájaro con una mano sobre un muñón o algo más de madera (aquí la estabilidad es importante). En este caso, el cuello del pollo debe quedar cómodamente para recibir el golpe.
Consejo. El corte de la cabeza debe realizarse con un movimiento rápido y brusco. En este caso, el sufrimiento del ave y los costes laborales del matadero serán mínimos.
El segundo método no implica cortar la cabeza.
Primero, aturde al pájaro. Esto se hace simplemente: tome el pájaro por las patas y golpéelo en la cabeza con un objeto pesado (por ejemplo, un palo). En lugar de aturdirlo, puedes girar el pollo unas cuantas vueltas para desorientarlo.
Luego se fija la cabeza y se corta el cuello con un cuchillo bien afilado. Hay dos opciones:
- Desde la oreja izquierda, baje 20 mm y haga una incisión de dos centímetros. De esta forma se cortan arterias vitales, así como la vena yugular.
- Se retira 1 cm de la oreja y se perfora el cuello con un cuchillo. Después se gira la hoja con la punta hacia el cuello y se cortan las venas y arterias por dentro.
Con el método de sacrificio externo, la carne prácticamente no se almacena sin congelar, ya que el corte abre el camino a las bacterias patógenas. El ave debe congelarse o cocinarse inmediatamente.
Instrucciones para el sacrificio interno.
El método se llama sacrificio dividido. Consta de los siguientes pasos:
Mesa. Masacre "dividida"
| Paso | Descripción |
|---|---|
| 1 | Aturde al pájaro usando el método descrito anteriormente. |
| 2 | Cuélgalo boca abajo en un gancho o en un cono para facilitar el drenaje de la sangre después. |
| 3 | Sostienen la cabeza con la palma, giran el pico hacia ellos, presionan desde ambos lados los puntos entre los ojos y las orejas. Cuando el paso se realiza correctamente, el pico del pájaro debería abrirse. |
| 4 | Sostenga un cuchillo estrecho común (tijeras como opción) con una hoja de aproximadamente 6 mm de ancho y 60 mm de largo con la mano libre e insértelo en el pico por encima de la lengua del ave. |
| 5 | Corta los vasos sanguíneos ubicados en la parte posterior de la boca. |
| 6 | Introduzca un cuchillo o unas tijeras a través de la fisura palatina hasta el cerebro y perfórelo. |
Procesamiento casero de pollos.
Para todos los métodos de sacrificio, el ave se desangra colgándola cabeza abajo, con un recipiente colocado de antemano para drenar la sangre.
Otras acciones que se realizan sobre el cadáver son las mismas que en fábrica, con la diferencia de que tendrás que deshacerte de plumas, despojos y descuartizar el ave manualmente. Para garantizar la presentación, el buen sabor y la conservación a largo plazo, es necesario familiarizarse con todos los entresijos de estas operaciones. Primero debes deshacerte de las plumas del cadáver.
¿Cómo quitar las plumas?
Hay tres opciones para limpiar gallinas en casa.
Opción uno: con escaldado preliminar. Una vez drenada la sangre, se sumerge el ave en agua caliente a una temperatura de 80-90°C durante un minuto. Luego lo sacan y lo cuelgan de las patas para que escurra el agua. Luego, ya sea allí mismo o sobre la mesa, se arrancan a mano.
Ventajas: facilidad y rapidez (todo el procedimiento durará entre 10 y 20 minutos). La desventaja es que la piel del ave se daña cuando se le quitan las plumas, especialmente si el ave está gorda. Esta opción no es muy adecuada para vender aves, pero si sacrificas varios pollos para uso personal, es conveniente.
La opción dos está combinada. Se sumerge el ave en agua casi hirviendo (90°C) durante 3-5 segundos. Una vez que se ha escurrido el agua, se envuelve al ave en un paño grueso y se deja allí durante 10 a 15 minutos. Para mayor efecto, también puedes envolverlo en una bolsa. Gracias a este “baño de vapor”, los poros de la piel del pollo se dilatan y las plumas son mucho más fáciles de quitar. Arranque el cadáver en una mesa de corte y enjuáguelo periódicamente con agua caliente para eliminar las plumas y pelusas adheridas.
En una nota. Algunos criadores de pollos ingeniosos han contribuido a este método utilizando una plancha con la máxima producción de vapor para cocinar al vapor. Planchan un cadáver seco envuelto en tela. El efecto es similar, pero no es necesario hervir el agua.
Opción tres: desplumar con un accesorio especial. Se puede comprar en el mercado o online. Es un cilindro equipado con pasadores de goma.
La boquilla se acciona con un destornillador o un taladro eléctrico.
El destripado de aves en condiciones de no producción se realiza de manera similar al método de fábrica (el ave se corta desde el ano hasta la quilla), pero manualmente. Al cortar, debe asegurarse de que el contenido de los intestinos, el estómago y el buche, así como la bilis, no se aplasten y no estropeen la carne. Para ello, se coloca la canal boca arriba y se corta con cuidado, superficialmente y sin presionar el estómago.
Las aves de corral se envasan en bolsas de plástico o se envasan al vacío si hay una máquina disponible.
Video - Masacre en casa.
Por la noche, se recomienda dejar iluminación en la sala donde se ubica el ganado para el sacrificio. Este factor contribuye a una liberación más rápida del bocio y del estómago. A pesar de que los pollos se ven privados de comida, es necesario dejarles suficiente agua.
Preparando pájaros
Antes de matar un pájaro, será necesaria cierta preparación. 24 horas antes del sacrificio, es necesario seleccionar las aves previstas de la población general y trasplantarlas a una habitación separada. Puedes evitar la aparición de hematomas en el cadáver si los agarras por las extremidades mientras pescas. Hay que tener especial cuidado con las alas, el esternón y el vientre.
Los individuos seleccionados pueden colocarse en jaulas o soltarse en el suelo. En cualquier caso, tanto la habitación como la jaula deben mantenerse limpias y libres de restos de comida, excrementos y exceso de basura.
Durante las próximas 24 horas, las aves recibirán únicamente agua potable, lo que favorece la máxima limpieza del buche, el estómago y los intestinos. Gracias a la gran cantidad de líquido, los procesos metabólicos se acelerarán y, como resultado, los restos de comida se digerirán más rápido. Puede agregar sal de Glauber, que también favorece una limpieza más rápida.
Además, se deja encendida la luz las 24 horas (para acelerar el metabolismo).
Métodos de sacrificio de pollos.
La tecnología de sacrificio depende de la cantidad de ganado y de la experiencia del propietario. Lo mejor para un avicultor novato es optar por la opción más rápida y sencilla, en la que una persona dedicará el mínimo de tiempo y hará todo lo posible para que las aves no experimenten un dolor intenso.
usando un hacha
Esta arma es la más común a la hora de matar pollos de engorde, lo principal es que esté bien afilada. Puedes utilizar una cuchilla grande, pero esto requiere cierta habilidad o adaptabilidad de la mano a un mango específico.
Algunas personas consideran que este método no es el más humano, pero, sin embargo, es el más rápido. El caso es que se cortan las vías respiratorias y los vasos sanguíneos, lo que provoca la muerte instantánea del pollo: ni siquiera tiene tiempo de sentir el dolor. El método abierto reduce significativamente la utilidad, en la que se puede formar rápidamente una infección en el cuello del pollo.
técnica dividida
Este método requiere un largo período de tiempo antes de vender y cocinar la carne. Se llama método de división. El pollo se sacrifica por el pico utilizando la siguiente tecnología:
- con la mano izquierda, debe tomar el ave por la cabeza y girar el pico en la dirección desde la cual será sacrificado;
- con la mano derecha es necesario insertar una hoja larga, estrecha y afilada en la cavidad bucal con un movimiento brusco para interrumpir las venas yugulares y pontinas;
- a través de una pequeña incisión, es necesario tirar de la punta y golpear un poco más abajo y hacia la derecha, para golpear la parte anterior del cerebelo;
- Gracias al procedimiento, los músculos se relajarán, como resultado de lo cual será más fácil sangrar la canal.
Para que esta técnica sea más humana, primero hay que aturdir al pollo dándole un fuerte golpe en la zona de la cabeza con un objeto pesado.
Después del sacrificio, la canal debe colgarse boca abajo para que se produzca el sangrado y al final del proceso se debe colocar material absorbente en la cavidad bucal para absorber los residuos de sangre.
Usando un cuchillo o tijeras
El método más óptimo para sacrificar adecuadamente un pollo utilizando tecnología externa es utilizar tijeras o un cuchillo. Se realiza de forma unilateral o bilateral.
En el primer método, se corta la piel un par de centímetros por debajo del lóbulo de la oreja; en este momento se debe sujetar firmemente la cabeza del ave. Al acercar la punta cada vez más, se cortará la vena yugular y la arteria carótida.
En el segundo método, es necesario sujetar al pájaro por la cabeza con la mano izquierda y con la mano derecha, con un cuchillo o unas tijeras, perforar la piel un centímetro por debajo del lóbulo de la oreja. La hoja se dirige hacia la derecha, cortando venas y arterias vitales. Vale la pena señalar que las herramientas deben estar bien afiladas.
Tecnologías de fábrica
En las grandes empresas, el sacrificio y el corte se realizan en serie y también se utilizan equipos automáticos. Los pollos están suspendidos sobre la cinta transportadora; se les da aproximadamente 1,5 minutos para que se calmen. Luego se utiliza una pistola paralizante, que relaja los músculos y amortigua los receptores del dolor. Sin embargo, el corazón del ave sigue funcionando, lo que permitirá sangrar en el futuro sin problemas.
El ave se sacrifica después de aturdirla durante 30 segundos. Algunas fábricas cuentan con máquinas automáticas para esta tarea, mientras que otras utilizan mano de obra. En este último caso, existen dos tecnologías de sacrificio.
Con el método interno, una mano fija la cabeza y la segunda, a través de la cavidad bucal, utiliza un cuchillo para cortar el flujo sanguíneo.
Con el método externo se disecan la vena yugular y las arterias. Luego se coloca el cadáver sobre un recipiente para drenar la sangre. Vale la pena señalar que con este método es más difícil separar las plumas.
escaldado
Hecho para facilitar el desplumado. Para ello se utiliza vapor sobrecalentado o agua hirviendo. Gracias a este método, es un 80% más fácil limpiar la carcasa de plumas. Esto se hace de dos maneras:
- duro – temperatura de 60 a 66 grados;
- suave – temperatura 53–54 grados.
El primer método facilita enormemente el proceso de separación de la cubierta de plumas de la carcasa, pero la apariencia del producto dejará mucho que desear. A medida que la piel se enfría, se volverá pegajosa y luego roja y marrón.
Facilite significativamente el funcionamiento de la máquina quitaplumas:
- centrífugo;
- disco;
- golpeando;
- dedo.
Evisceración a escala industrial
Las aves sacrificadas se suministran a los almacenes en las siguientes formas:
- medio destripado;
- destripado;
- destripado con apéndices (cuello, despojos).
Del cadáver medio eviscerado sólo se extrajeron una parte de los órganos internos. Hay una incisión que comienza en el área abdominal desde el ano hasta músculos de la quilla huesos. Esta incisión permite extirpar los intestinos, mientras que los depósitos de grasa de la parte inferior permanecen intactos.
Los cadáveres se evisceran completamente mediante automatización, gracias a la cual se pueden eliminar los residuos. La máquina corta las patas, disecciona la parte abdominal y extrae las entrañas. La cabeza se retira del cuello de forma manual o mecánica. El paquete con el cadáver eviscerado puede contener además entrañas comestibles (hígado, estómago, etc.).
Quitar plumas y excrementos en casa.
Una vez finalizado el proceso de sacrificio de los gallos, es necesario realizar el desplume y dedicar el menor esfuerzo posible. Lo principal aquí es darle a la carcasa una apariencia comercializable. Esto se puede lograr usando dos métodos: seco y usando agua hirviendo.
El método más utilizado es el desplumado en seco, una vez que se ha liberado toda la sangre del pollo. De lo contrario, deshacerse del bolígrafo será un gran problema. Primero hay que quitar las plumas de la cola y las alas, luego llega el turno de las extremidades, el esternón y la región cervical. Se saca toda la pluma en la dirección del crecimiento. La pluma se puede sacar individualmente o en manojos. Lo principal es recordar que al capturar racimos grandes, la piel puede sufrir daños graves y será muy difícil vender dicha carcasa.
Si está escaldando, no debe usar agua hirviendo: es mejor tomar agua con una temperatura de aproximadamente +54 grados. Debe colocar la carcasa en agua durante un minuto y solo entonces comenzar a quitar la pluma. Los restos de muñones y pelusas se pueden quitar con un cuchillo sin filo.
En cuanto a la eliminación de la basura, este también es un procedimiento muy importante. Basta con aplicar una suave presión sobre el abdomen del pollo y al mismo tiempo cambiar el tampón en la boca para absorber los coágulos de sangre residuales.
Si los excrementos entran en contacto con las extremidades, es necesario lavarlas bien, pero el agua no debe entrar en contacto con el cadáver.
Cualquier animal doméstico que se críe para carne es sacrificado. Para muchos dueños de varios animales, este es un asunto completamente común y simple. Por un lado, este proceso es sencillo, pero por otro, si se realiza incorrectamente, la calidad de la carne puede verse notablemente afectada. En este artículo veremos cómo se deben sacrificar los pollos en casa, aclararemos los métodos y descubriremos cómo cortar un pollo.
Los jóvenes granjeros a menudo se quejan de que cuando se sacrifican los pollos, la carne comienza a deteriorarse rápidamente debido a los restos de comida en los intestinos. Por eso, antes de una tarea tan importante, el ave se somete a una minuciosa preparación. Gracias a ello, es posible mejorar la calidad de la carne y aumentar su vida útil.
Preparando el pájaro
Lo primero que debe hacer el propietario es separar el ave. Los pollos que van al matadero deben ser separados del resto de la cría, porque serán mantenidos en condiciones diferentes. Casi un día antes del sacrificio, dejan de alimentar a los pollos, pero debe quedar agua en la dieta. Su presencia acelera los procesos metabólicos del pollo y todos los restos de comida abandonarán el cuerpo más rápidamente. También es necesario darle agua al pollo para mantener su peso, de lo contrario la carne se deshidratará y el sacrificio será menos productivo.
Algunos granjeros dan laxantes a las aves para limpiar sus intestinos más rápido. Se trata de la sal de Glauber, que debe diluirse en agua. Para que los procesos digestivos avancen aún más rápido, por la noche, antes de sacrificar los pollos, no apague las luces. En tal situación, las aves se desorientan y la comida comienza a digerir más rápido.
técnica de proceso
En casa, el método más común es cortarle la cabeza con un cuchillo grande o degollarlo. Estos métodos le permiten sacrificar rápidamente un pollo, mientras este muere inmediatamente y no experimenta sufrimiento severo. Pero estos métodos son beneficiosos sólo en situaciones en las que la carne de pollo se consumirá rápidamente. El hecho es que debido a heridas abiertas y profundas en la garganta, la carne se infecta y no se puede almacenar por mucho tiempo. Para aquellos que hacen esto por primera vez, lo mejor es ver la técnica de matanza en vídeo.
Criadores experimentados, creo que la forma más eficaz es sacrificar pollos insertando un cuchillo en el pico. Se puede hacer aturdiendo primero al ave. En este caso, al propietario le resultará más fácil sacrificarlo y el ave no sufrirá. Para aturdir a un pollo, debes golpearlo fuerte en la cabeza con cualquier objeto contundente. En una granja avícola, este método es el más común, pues de esta manera el sangrado de las canales se produce mucho más rápido, por lo tanto, la carne tiene una mejor presentación. Además, el proceso principal se lleva a cabo en el interior, por lo que se mejoran significativamente los estándares sanitarios de la carne y se aumenta su tiempo de almacenamiento.
Este método es fácil de realizar en casa. Para el sacrificio necesitarás unas tijeras afiladas con una base de corte larga o un cuchillo fino y afilado. La cabeza del pájaro se fija con la mano izquierda y se vuelve hacia el dueño. A través del pico, se inserta bruscamente un objeto cortante en la cabeza. El cuchillo golpea exactamente el área donde se produce la conexión del puente y las venas yugulares. Después de realizar la incisión, el cuchillo debe girarse ligeramente hacia el propietario y perforar el plexo de las venas. La inyección se realiza en la parte anterior del cerebelo. Gracias a este método, desplumar pollos se vuelve mucho más fácil, porque los músculos que fijan las plumas se relajan durante este período. Luego, después del sacrificio, la canal debe colgarse inmediatamente para drenar la sangre. Para los principiantes, esta técnica puede parecer inicialmente complicada; para ello, pueden ver un video en recursos especiales de Internet y comprender cómo insertar correctamente el objeto cortante y en qué zona perforar.
En casa, todavía se utilizan dos métodos para sacrificar aves: este es el método externo de dos vías o unidireccional. Con el método unilateral, la cabeza y el pico del pájaro se fijan en un puño y luego se realiza una incisión de dos centímetros en la zona del cerebelo (en el video se puede ver la ubicación exacta de la incisión). El método bidireccional requiere una punción debajo del lóbulo de la oreja. La incisión se realiza inclinada hacia la derecha, cortando así inmediatamente las arterias carótidas y las venas yugulares. La longitud de dicha incisión no debe exceder el centímetro y medio; después de cualquier método de sacrificio, los cadáveres siempre se cuelgan boca abajo y se pesan hasta que se libera toda la sangre. Luego se coloca un hisopo de algodón en el pico del pollo y se prepara para destriparlo.
¿Cómo desplumar gallinas correctamente?
Este proceso debe realizarse inmediatamente después de que haya salido toda la sangre del cadáver, de lo contrario será muy difícil desplumar al ave más adelante. Debe comenzar con las áreas que se encuentran en las alas y la cola del ave, después de lo cual se procesan el pecho, la espalda, el cuello y las caderas. Es necesario arrancar la canal con fuerza, pero no se debe tirar fuerte y arrancar mucho plumaje a la vez, porque la piel en este momento es muy delicada y puede dañarse fácilmente, por lo que la presentación de la canal puede verse afectada. . Las plumas siempre se van arrancando a lo largo de su crecimiento.
Algunos propietarios recomiendan en casa escaldar la carcasa antes de desplumarla. Esto hace que el proceso sea mucho más fácil. Para hacer esto, la carcasa se coloca en agua caliente durante un minuto (temperatura hasta 54 grados) y luego comienzan a desplumarse rápidamente. La tecnología de dicho proceso también se puede aclarar en varios recursos de video.
Etapa final
Antes de cortar el pollo, es necesario chamuscar la carcasa sobre un quemador o fuego. Esto es necesario para quitar completamente las plumas. En casa, lo mejor es chamuscar la carcasa en espacios abiertos. Este proceso se puede ver en el vídeo. Entonces comienza el destripamiento. Se debe cortar la cabeza y hacer una incisión profunda en la cloaca. Retire los intestinos y todos los órganos asociados (corazón, hígado, pulmones y estómago). La carcasa debe lavarse y secarse a fondo. La carne se puede almacenar en el refrigerador hasta por 5 días y congelar hasta por 6 meses. Para realizar correctamente todos los procesos y conservar la presentación de la canal, antes de comenzar lo mejor es ver en vídeo todos los aspectos técnicos del sacrificio y despiece.
Muchos agricultores y aldeanos optan por criar sus propios pollos. Seguramente se enfrentan a la pregunta: cómo sacrificar correctamente un pollo. Para que la carcasa resulte sabrosa y de alta calidad, es necesario seguir las reglas al preparar, sacrificar y procesar el ave.
Las aves se sacrifican mediante varios métodos. Los principales se describen en detalle a continuación.
Cortando la cabeza
La opción más popular para sacrificar pollos en casa.
- Debes cortar la cabeza de un solo golpe con un cuchillo afilado o un hacha. Para hacer esto, es mejor usar un tronco, un tronco en el que se corta leña.
- Después de cortarle la cabeza, el ave puede luchar o convulsionar; estas son las últimas señales del cerebro que llegan a los nervios. Si sueltas al pájaro en este momento, puede correr o incluso volar, por lo que debes esperar hasta que terminen las convulsiones.
- Después de eso, cuelgue el pollo por las patas o colóquelo de modo que el cuello cuelgue hacia abajo. Espere cinco minutos para que drene la sangre. Es mejor poner una palangana debajo de la sangre.
Aturdir
Aturde al pollo con un objeto contundente. Para matar un pájaro con este método, un martillo será suficiente.
- Gira la cabeza hacia ti y sostenla con una mano.
- En segundo lugar, inserte un cuchillo fino o unas tijeras en el pico.
- Utilice una cuchilla para hacer una incisión en la conexión de las venas yugulares con los pavimentos.
- Luego es necesario colgar la carcasa por las patas.
Este método se utiliza tanto para matar pollos en granjas avícolas como entre agricultores experimentados. Con esta opción, la sangre fluye mejor y la canal tiene buen sabor y apariencia.
Incisión unilateral y bilateral.
Para el sacrificio doméstico, los métodos de sacrificio de pollos unilaterales y externos son populares. En el primer caso, es necesario sujetar la cabeza y el pico del pájaro para que no muerda. Esto es especialmente importante al sacrificar un gallo diestro. En este momento, es necesario cortar la carcasa en el área del cerebelo. El corte debe ser de unos dos centímetros. Con el método de doble cara, es necesario realizar incisiones de 1,5 cm en el área del lóbulo de la oreja.
Independientemente del método de sacrificio, el cadáver debe colgarse y esperar a que drene la sangre. Este procedimiento facilitará aún más el desplumado de la canal y mejorará el sabor de la carne. Puedes poner algodón en el pico.
Cómo arrancar correctamente un cadáver
Lo más cómodo y rápido es desplumar el pollo cuando esté completamente sin sangre. Es mejor comenzar el proceso inmediatamente después de que se haya drenado la sangre. Es mejor arrancar el pájaro en el siguiente orden:
- Asegúrate de comenzar con la cola y las alas.
- Pecho y vientre.
- Lados y espalda.
- Áreas debajo de las alas.
- Caderas.
Debes arrancar las plumas con movimientos rápidos y sin mucho esfuerzo, y no agarrar muchas plumas a la vez.
Escaldar un cadáver
Para facilitar el desplumado, primero puedes escaldar la carcasa. Para ello, ponga el pollo en agua hirviendo durante un minuto. Después de esto, el procesamiento de la canal será más rápido. Pero si mantienes al ave en agua hirviendo durante más de un minuto, la piel se desprenderá junto con las plumas. Además, no se recomienda escaldar el pollo en el interior, ya que esto crea un olor desagradable persistente.
Baño de vapor
Otra forma de facilitar la eliminación de las plumas.
- La canal se debe escaldar o sumergir en agua caliente durante un minuto.
- Colóquelo en una bolsa sellada durante 10 a 15 minutos. Después de esto, las plumas se arrancarán sin esfuerzo. Debes arrancarlas a lo largo del crecimiento de las plumas.
- Una vez quitadas las plumas, puedes atravesarlas con un cuchillo, quitando las clavijas.
- Luego, el cadáver debe quemarse con fuego o con un quemador de gas. Esto ayudará a quemar las plumas restantes que no se vean.
En casa, puedes chamuscar los restos de plumas sobre un quemador de gas.
Tratamiento
Si, cuando se mató al pollo, no se le cortó la cabeza, es necesario hacerlo mientras se corta la carcasa.
- Es necesario extraer la tráquea y el esófago a través de un orificio en el cuello.
- A través de una incisión cerca de la laringe, se puede extraer el saco: el bocio.
- Luego hay que cortar la cloaca del pollo y destripar todos los órganos internos con la mano.
- Los intestinos se pueden dar a las mascotas y el hígado, los riñones, el corazón y el estómago son aptos para cocinar.
- Lave la carcasa, límpiela de órganos internos y séquela.
- separe los muslos, luego las alas;
- la carne de la pechuga se puede separar del hueso;
- Divida la columna vertebral con carne en partes iguales; se pueden usar para sopas o caldos.
Preparación para el sacrificio
Antes de matar un pollo, debes prepararlo para el sacrificio. Esto afectará el sabor de la carne.
El pollo no se debe alimentar durante 10 a 12 horas. En este caso, no es necesario bloquear el acceso al agua; dejar que el ave beba y vacíe el estómago mientras esté viva, para que después de la muerte del pollo las bacterias no permanezcan en el cuerpo y comiencen a pudrirse. Para una mejor limpieza antes del sacrificio, se puede utilizar un laxante en forma de sal de Glauber disuelta en agua. Si el ayuno se produce por la noche, se debe dejar encendida la luz del gallinero.
Para una congelación adecuada y uniforme del asador, el cuerpo tratado debe dejarse enfriar durante ocho horas.
